Die Bezeichnung «Lachs» oder «Kabeljau» auf der Packung verrät wenig darüber, woher der Fisch stammt, wie er gefangen oder unter welchen Bedingungen er gezüchtet wurde.

Beim Einkauf im Supermarkt können wir als KonsumentInnen keine Ökobilanz erstellen. Einige Angaben helfen trotzdem: Herkunft, Fang- oder Zuchtmethode – und nachvollziehbare Zertifizierungen.

Die folgenden alltagstauglichen Empfehlungen zum Kauf von nachhaltigerem Fisch basieren auf der Initiative «Check deinen Fisch».

«Check deinen Fisch» wird getragen von Aquaculture Stewardship Council (ASC) und Marine Stewardship Council (MSC). Beide Zertifizierungsorganisationen entwickeln Standards für zertifizierte Fischereien beziehungsweise Aquakulturen.

1. Zertifizierungs-Siegel als Orientierung nutzen – nicht als Freipass

• Das blaue MSC-Siegel kennzeichnet Wildfisch aus einer Fischerei, die nach dem Umweltstandard des Marine Stewardship Council zertifiziert wurde.

• Das türkisfarbene ASC-Siegel steht für Zuchtfisch und Meeresfrüchte aus Aquakulturen, die nach Umwelt-, Tierwohl- und Sozialkriterien des Aquaculture Stewardship Council geprüft wurden.

Beide Labels erleichtern die erste Auswahl. Sie sind jedoch kein Freipass: Eine Zertifizierung gilt für eine bestimmte Fischerei oder Zucht – nicht pauschal für eine Fischart oder ein Herkunftsland.

2. Nicht nur auf die Fischart schauen

Ob ein Fisch ökologisch vertretbar ist, entscheidet sich nicht allein an seinem Namen:

• Bei Wildfisch sind Fanggebiet, Zustand des Bestandes und Fangmethode relevant.

• Bei Zuchtfisch sind unter anderem Haltung, Fütterung, Medikamenteneinsatz und Umweltfolgen wichtig.

Zwei Packungen derselben Fischart können deshalb sehr unterschiedlich zu bewerten sein.

3. Nicht immer Lachs und Thunfisch wählen

Lachs und Thunfisch gehören zu den meist gekauften Fischarten. Wer auch weniger bekannte, zertifizierte Arten kauft, verteilt die Nachfrage und entdeckt neue Geschmäcker.

Bedrohte Arten wie der Europäische Aal gehören dagegen nicht in den Einkaufskorb. Auch Aal aus Aquakultur stammt aus wild gefangenen Jungtieren, weil der vollständige Zuchtkreislauf bislang nicht kommerziell gelingt.

4. «Saisonaler Fisch» bedeutet nicht automatisch nachhaltig

Bei Spargel oder Erdbeeren ist die Saison ein nützlicher Wegweiser, bei Fisch reicht sie nicht aus. Bezeichnungen wie Matjes, Maischolle oder Skrei sagen nichts über den Zustand des Bestandes oder die Fangmethode aus.

Entscheidend bleiben Herkunft, Fang- beziehungsweise Zuchtbedingungen und die Frage, ob diese kontrolliert werden.

5. Nur so viel Fisch kaufen, wie Sie essen

Fisch ist ein wertvolles und vergleichsweise knappes Lebensmittel. Kaufen Sie deshalb nur die benötigte Menge und verwerten Sie den Fisch möglichst vollständig.

Aus Köpfen, Gräten und Abschnitten eines ganzen Fisches lässt sich beispielsweise ein kräftiger Fond kochen. Auch kleinere Reste können in Suppen, Saucen oder Aufstrichen verwendet werden.

6. Tiefkühl-Fisch nicht unterschätzen

Tiefkühlprodukte lassen sich lange lagern und häufig einzeln entnehmen. Das ist besonders für kleine Haushalte praktisch und verhindert Lebensmittelabfälle.

Für die ökologische Bewertung gelten jedoch dieselben Fragen wie bei Frisch-Fisch: Woher stammt er, und wie wurde der Fisch gefangen oder gezüchtet?

7. Fisch bewusst statt häufig essen

Ein bis zwei Fisch-Mahlzeiten pro Woche genügen, um Fisch in eine ausgewogene Ernährung einzubauen. Mehr ist nicht automatisch besser – weder aus gesundheitlicher Sicht noch mit Blick auf die Belastung der Meere.

Die Grundlage bleibt eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil pflanzlicher Lebensmittel.

8. Werbeversprechen kritisch prüfen

Begriffe wie «grün», «umweltfreundlich» oder «nachhaltig» sind ohne Belege wenig wert. Achten Sie darauf, ob ein Siegel oder eine andere Kennzeichnung offenlegt, wer die Kriterien festlegt, was geprüft wird und wie die Kontrollen funktionieren.

In der EU gelten ab dem 27. September 2026 strengere Regeln gegen unbelegte Umweltaussagen. Für Deutschland und Österreich gelten diese unmittelbar; für die Schweiz (noch) nicht.

FAQ – das Wichtigste in fünf Fragen

1. Wie viel Fisch essen wir?

Die meisten in Deutschland, Österreich und der Schweiz gekauften Fischprodukte sind importiert.

Bei der Menge unterscheidet man zwischen dem Fanggewicht (Lebendgewicht des Fisches) und dem Konsumgewicht (tatsächliches Verzehrgewicht auf dem Teller). Das Konsumgewicht pro Person und Jahr:

• Deutschland: 13 Kilo Fischprodukte

• Schweiz: 9 Kilo Fischprodukte

• Österreich: 8 Kilo Fischprodukte

2. Woher kommen die Fische?

75 bis 85 Prozent der Fischprodukte, die wir kaufen, müssen importiert werden. Die Herkunftsregionen:

• Nordatlantik und Skandinavien: Norwegen, Island und Färöer-Inseln liefern Frischfisch und Lachs.

• EU-Nachbarländer: Polen, die Niederlande und Dänemark sind wichtige Standorte für Verarbeitung und Logistik.

• Asien: China, Vietnam, Indien, Thailand und Bangladesch liefern vor allem Zuchtfisch und Meeresfrüchte.

• Pazifik und Südamerika: Aus den USA, Russland, Ecuador und Peru kommen unter anderem Wildfang und Tiefkühl-Produkte.

3. Was ist das Ziel der Initiative »Check deinen Fisch»?

Die Initiative «Check deinen Fisch» wurde 2019 von ASC und MSC gegründet. Sie informiert die KonsumentInnen jährlich in einem Aktionsmonat über einen verantwortungsvollen Umgang mit der wertvollen Ressource Fisch.

Im September 2026 finden in Deutschland, Österreich und der Schweiz «Check deinen Fisch»-Aktionen mit zahlreichen Partnern aus dem Lebensmittelhandel statt.

4. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC)

Das türkisfarbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) kennzeichnet Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakulturen. Die Betriebe müssen definierte Kriterien in den Bereichen Umwelt, Tierwohl und Soziales erfüllen.

Die Einhaltung des Standards prüfen externe Zertifizierungsstellen.

5. Der Marine Stewardship Council (MSC)

Das blaue Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) kennzeichnet Wildfisch aus Fischereien, die drei zentrale Anforderungen erfüllen:

• Fischbestände sollen langfristig erhalten bleiben.

• Die Auswirkungen der Fischerei auf das Ökosystem Meer sollen begrenzt werden.

• Die Fischerei soll wissenschaftlich fundiert geregelt und regelmässig kontrolliert werden.

Die Einhaltung des Standards prüfen externe Zertifizierungsstellen.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen meinen exklusiven Werkstattbericht. Der Blick hinter die Kulissen zeigt: Wie finanziert sich der Newsletter? Wie unterscheidet sich «Food Revolution» von anderen Medien? Und was ist der vielleicht ungewöhnlichste Auslöser für eine Recherche?

1. Journalismus im öffentlichen Interesse

Bezahl-AbonnentInnen unterstützen den «Food Revolution»-Newsletter finanziell – obwohl auf der Website alle Reportagen und Hintergrundberichte frei zugänglich sind. Das ist kein Widerspruch, sondern das Prinzip.

Unabhängiger Journalismus kostet Geld. Eine Reportage beginnt lange vor dem Schreiben: mit Besuchen auf Höfen, in Verarbeitungsbetrieben und Forschungseinrichtungen; mit Gesprächen, der Prüfung von Studien und authentischen Fotos vor Ort.

Hinter «Food Revolution» steht kein Verlag, kein Unternehmen, kein Verband und keine NGO. Auch bezahlte Produktwerbung gibt es nicht.

Warum bleiben diese Beiträge trotzdem frei? Weil Fragen zu Landwirtschaft und Ernährung alle betreffen, die einkaufen, essen und politisch mitentscheiden.

Viele Menschen möchten besser verstehen, wie Lebensmittel produziert werden – vom Acker und Stall über Verarbeitung und Handel bis zum Esstisch. Dieses Wissen soll nicht hinter einer Bezahlschranke eingesperrt werden.

Der englische Begriff dafür lautet Public-Interest Journalism (Journalismus im öffentlichen Interesse). Also unabhängige, hochwertige und vertrauenswürdige Berichterstattung auf der Grundlage professioneller Ethik und Standards.

Die Bezahl-AbonnentInnen tragen ihn mit.

Zur Querfinanzierung verkaufe ich meine Beiträge auch an verschiedene Medien. Im August zum Beispiel (die Links führen auf die «Food Revolution»-Website):

• «Direktsaat oder Pflug? Seit 1994 läuft auf dem Oberacker ein Langzeit-Experiment» (im deutschen Fachmagazin «agrar heute»)

• «Slow Water: Wie Bauern im Dürresommer 2026 das Wasser auf dem Acker halten» (im Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID)

Die Unterstützung der Bezahl-AbonnentInnen und die Querfinanzierung schaffen Zeit. Die Zeit, genauer hinzuschauen, Quellen zu prüfen und Widersprüche auszuhalten, statt bloss Medienmitteilungen copy and paste weiterzureichen (siehe «2. Churnalism»).

Die Unterstützung der Bezahl-AbonnentInnen ermöglicht Berichte, die auch dann unabhängig bleiben, wenn sie für eine Interessengruppe unbequem sind. Und solche gibt es in der Landwirtschaft und Ernährungswirtschaft genug.

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2. Journalismus ohne Zeit

Apropos Zeit, um genauer hinzuschauen.

Im August 2026 informierte das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft auf einem ausgetrockneten Maisfeld über die Folgen der Dürre. Hochkarätige Fachleute erklärten, wie fehlender Niederschlag, hohe Verdunstung und ausgetrocknete Böden zusammenwirken; ein betroffener Landwirt schilderte die Folgen auf seinem Betrieb.

Meine Beiträge dazu:

• «Slow Water: Wie Bauern im Dürresommer 2026 das Wasser auf dem Acker halten»

• «Trockenheit und Landwirtschaft: Warum Bauern-Bashing dem Klimaschutz schadet»

• «FAQ zum Dürresommer 2026: die 10 wichtigsten Fragen und Antworten zur Trockenheit»

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Landwirte sind Mitglieder ihrer Verbände und bei vielen Genossenschaften zugleich deren Eigentümer. Trotzdem entscheiden professionelle Funktionäre und Manager über Milchpreise, Investitionen und Marktstrategien. Wie kommt es, dass jene, die formal Einfluss besitzen, sich in der Praxis oft nicht durchsetzen?

Die folgende Fallstudie ist frei erfunden. Personen, Orte und Organisationen dienen der Veranschaulichung. Die beschriebenen Entscheidungswege und Interessenkonflikte orientieren sich an öffentlich dokumentierten Strukturen in der Landwirtschaft des deutschsprachigen Raums.

Herbst 2026. Im Gasthaus «Krone» von Hintermoos liegen dreissig weisse Briefumschläge auf den Tischen. Einer für jeden Milchbauern der Region. Absenderin ist die Alpenmilch AG.

Der Abnahmepreis müsse um 4 Cent pro Kilogramm Milch reduziert werden, steht darin. Der Detailhandel drücke die Preise, der Export schwächle und Energie, Verpackungen sowie Transporte seien teurer geworden.

Vier Cent weniger pro Kilogramm Milch bedeuten für einen Betrieb mit 40 Milchkühen und einer Jahresleistung von 8’000 Kilo pro Kuh/Jahr einen direkten Einnahmenverlust von 320 Euro pro Kuh/Jahr und damit 12’800 Euro/Jahr.

Parallel dazu sind auf den Bauernhöfen die Kosten gestiegen. Und nach dem Dürresommer 2026 müssen viele Betriebe Heu aus Italien, Frankreich, Polen und Tschechien importieren.

Zwei der fünf Bauernfamilien in Hintermoos müssen einen Teil ihrer Milchkühe wegen Futtermangel verkaufen. Für die abgemagerten Tiere bekommen sie 4 Euro pro Kilo weniger, pro Tier macht das mehrere Hundert Euro aus.

Wieso bestimmen nicht die Landwirte, wie viel die Milch kostet?

Deshalb sind an diesem Abend zwei Männer nach Hintermoos zurückgekehrt, die hier aufgewachsen und weit oben angekommen sind. Sie sitzen links und recht vom Bürgermeister:

• Simon Moser (57), Präsident des nationalen Bauernverbandes

• Lukas Steiner (56), Konzernchef der Alpenmilch AG

Durch die Fenster sieht man den Milchsammelwagen, der draussen mit laufendem Motor wartet. Auf seiner Seite steht: «Von unseren Bauern. Für unsere Heimat.»

Hans Blaser (63), Milchbauer in vierter Generation, hält seinen Brief hoch. «Der Bauernverband gehört uns Bauern», sagt er. «Die Milchring-Genossenschaft gehört uns Bauern. Und über sie gehört uns die Mehrheit der Alpenmilch AG.»

Er schaut zuerst Moser an, dann Steiner. «Wieso bestimmen wir dann nicht, wie viel unsere Milch kostet?»

Moser räuspert sich. «So einfach ist es nicht.»

Steiner nickt. «So einfach ist es wirklich nicht.»

Wieso müssen die kleinen Dorfkäsereien schliessen?

Herbst 1986. Damals, vierzig Jahre zuvor, waren Simon und Lukas zwei Jung-Landwirte in Hintermoos, wo sie auf zwei benachbarten Höfen aufgewachsen sind.

Morgens um halb sieben brachten ihre Väter die Milch in die Dorfkäserei. Der Käser kannte jede Familie, jeden Stall und manchmal sogar den Geschmack der Milch.

Simon redete schon als Jugendlicher mit allen. Er wusste, wer sich über den Milchpreis ärgerte, wer einen neuen Stall plante und wer heimlich ans Aufhören dachte.

Lukas interessierte sich mehr für die Zahlen. Er rechnete aus, wie viele Laibe Käse aus der Milch des Dorfes entstanden – und weshalb der Käse im Laden ein Vielfaches dessen kostete, was seine Eltern für die Milch erhielten.

Dann schloss die Käserei Hintermoos. Der Käser fand keinen Nachfolger. Die Anlagen waren veraltet, die Vorschriften strenger geworden und für die kleine Menge lohnte sich eine Modernisierung nicht. Von nun an holte ein Milchsammelwagen die Milch ab und brachte sie zur Regionalmolkerei.

Simon und Lukas sahen zu, als Arbeiter das Schild über der Käserei abschraubten.

«Später müssen wir dafür sorgen, dass die Bauern wieder mehr zu sagen haben», sagte Simon.

«Dafür brauchen wir zuerst eine Molkerei, die stark genug ist», antwortete Lukas.

Beide wollten die Landwirtschaft erhalten. Schon damals verstanden sie darunter nicht ganz dasselbe.

Wie wählen die lokalen Bauernvereine ihre Präsidenten?

Herbst 1996. Zehn Jahre nach der Schliessung der Käserei Hintermoos. Simon Moser übernahm mit 27 Jahren den elterlichen Hof. Zusammen mit seiner Frau Mara hielt er 42 Milchkühe, bewirtschaftete Grünland und baute etwas Futtergetreide an.

Im selben Jahr suchte der Bauernverein Hintermoos einen neuen Präsidenten.

An der Generalversammlung fragte der bisherige Präsident dreimal nach einem Freiwilligen. Beim ersten Mal sahen die Bauern auf ihre Unterlagen, beim zweiten auf ihre Gläser, beim dritten zu Simon Moser.

Er war jung, konnte reden und hatte im Gegensatz zu den meisten Anwesenden keine offene Feindschaft mit dem Gemeinderat. Moser sagte zu – «vorläufig für ein Jahr».

Er schrieb Einsprachen gegen eine neue Gewässerschutzzone, organisierte einen Informationsabend über Direktzahlungen und brachte die Gemeinde dazu, die Zufahrt zu den abgelegenen Höfen auch im Winter zu räumen.

Die Bauern sahen: Dieser Mann konnte etwas bewirken. Bei der nächsten Wahl gab es wieder keinen Gegenkandidaten. «Mach du weiter», sagten sie. «Du kannst das.»

Wie verläuft der Karriereweg eines Bauernfunktionärs vom Melkstand ins Präsidium?

So beginnen viele Karrieren als Landwirtschaftsfunktionär: nicht mit einem Griff nach der Macht, sondern mit einem freien Stuhl.

Für Verbandsarbeit fehlt vielen Bauern die Zeit. Sie müssen melken, ernten, Maschinen reparieren, Formulare ausfüllen und mit der Bank über den nächsten Kredit verhandeln.

Wer Sitzungen besucht, Dossiers liest und Ämter übernimmt, braucht einen gut organisierten Betrieb – und jemanden, der zu Hause zusätzliche Arbeit übernimmt.

Bei Moser war das seine Frau Mara. Wenn er abends zur nächsten Sitzung aufbrach, sagte sie manchmal: «Du sitzt inzwischen in jedem Gremium der Landwirtschaft. Nur im Melkstand sieht man dich immer seltener.»

Moser lachte. Ganz falsch war es nicht.

Wer sagt den Verbandsfunktionären, was sie zu sagen haben?

Bald wurde Moser in den Vorstand des regionalen Bauernverbandes gewählt und übernahm die Fachkommission Milch.

Im Dorf hatte er über einzelne Höfe gesprochen. Auf regionaler Ebene diskutierte er über Produktionsrichtungen, Marktsegmente und politische Mehrheiten.

Auch die Fragen wurden abstrakter. Sollte der Verband eine neue Tierwohlvorschrift ablehnen, weil die Entschädigung zu tief war? Sollte er einem Freihandelsabkommen zustimmen, wenn dafür die Exportwirtschaft Zugeständnisse machte? War eine Umweltauflage grundsätzlich falsch – oder nur zu teuer?

Für jedes Geschäft lieferte die Geschäftsstelle des regionalen Bauernverbandes Unterlagen. Fachleute fassten Studien zusammen, bewerteten politische Chancen und schlugen Formulierungen vor. Moser entschied weiterhin mit. Doch er entschied zunehmend in einem Rahmen, den andere vorbereitet hatten.

Schliesslich stieg er an die Spitze des nationalen Bauernverbandes. Die einzelnen Bauern hatten ihn nie direkt gewählt.

Wie sieht die Realität der nationalen Bauernverbände aus?

Die meisten Bauern kennen ihren nationalen Präsidenten nur aus den Medien – an seiner Wahl waren sie höchstens indirekt beteiligt. Moser war nun «die Stimme der Bauern». Allerdings waren die Bauern, für die er sprach, mit jedem Karriereschritt abstrakter geworden.

Wieso müssen viele kleine Käsereien fusionieren?

Lukas Steiner hatte einen anderen Weg genommen. Nach der Landwirtschaftsschule studierte er Lebensmitteltechnologie und Betriebswirtschaft. Danach begann er bei der Regionalmolkerei als Assistent des Produktionsleiters.

Er erlebte, wie der Detailhandel grössere Mengen zu tieferen Preisen verlangte. Die drei Molkereien der Region waren zu klein, um ihre Marken im ganzen Land zu verkaufen. Ihnen fehlte Geld für neue Anlagen, und sie hingen von wenigen Grosskunden ab.

Lukas Steiner arbeitete an der Fusion der drei Molkereien mit. Nicht alle Milchbauern waren begeistert. Sie fürchteten um die regionalen Marken und Standorte. Die Geschäftsleitung rechnete vor, dass drei kleine Molkereien gegeneinander kaum bestehen konnten. Die Delegierten der Milchring-Genossenschaft, zu denen Simon Moser gehörte, stimmten zu.

Wie ist es möglich, dass aus einer kleinen Gruppe Käsereien ein internationaler Molkereikonzern wird?

Herbst 2006. Zwanzig Jahre nach der Schliessung der Käserei Hintermoos entstand aus der Fusion die Alpenmilch AG. Die Milchring-Genossenschaft blieb Mehrheitsaktionärin. Damit gehörte das Unternehmen weiterhin den Milchbauern – zumindest indirekt.

Die Alpenmilch AG wuchs. Sie kaufte Molkereien im Ausland, übernahm eine Dessertmarke und baute ein riesiges Logistikzentrum.

Steiner stieg vom Produktionsleiter über die Geschäftsleitung an die Konzernspitze auf.

Zu Beginn seiner Laufbahn hatte er sich gefragt, wie viel die Bauern für ihre Milch erhielten. Jetzt musste er wissen, was die Verarbeitung kostete, welche Marge der Handel verlangte, ob sich eine Marke im Export behauptete und welche Rendite die Aktionäre erwarteten.

Ein höherer Milchpreis blieb für ihn wünschenswert. In der Konzernrechnung erschien er trotzdem als höherer Rohstoffaufwand.

Welches sind in der Realität die grössten Molkereikonzerne in den DACH-Ländern?

Solche Konstruktionen gibt es im ganzen deutschsprachigen Raum. Die Namen und Rechtsformen unterscheiden sich, der Grundkonflikt bleibt.

Die Bauern sind in diesen Molkerei-Konzernen Verkäufer und Eigentümer zugleich. Als Lieferanten wollen sie einen möglichst hohen Milchpreis. Als Eigentümer brauchen sie ein Unternehmen, das investieren kann und Gewinne erwirtschaftet.

Solange genug Geld da ist, lässt sich dieser Widerspruch überdecken. Interessant wird es, wenn das Geld knapp wird.

Wieso ist ein Verwaltungsrat kein weisungsgebundener Abgesandter seiner Milchbauern?

Herbst 2016. Dreissig Jahre nach der Schliessung der Käserei Hintermoos wurde Simon Moser zum Präsidenten des nationalen Bauernverbandes gewählt. Gleichzeitig schlug ihn die Milchring-Genossenschaft für den Verwaltungsrat der Alpenmilch AG vor.

In Hintermoos war man stolz. «Endlich sitzt einer von uns am richtigen Tisch», sagte Hans Blaser im Dorfgasthaus.

Auch Moser sah das Mandat als Chance. Bei Entscheiden über Investitionen, Milchmengen oder Nachhaltigkeitsprogramme wollte er die Perspektive der Bauern einbringen.

Vor der ersten Sitzung erhielt er einen Ordner zu den Pflichten eines Verwaltungsrats. Eine Formulierung war unterstrichen: Er müsse im Gesamtinteresse des Unternehmens handeln.

Das war mehr als eine Empfehlung. Ein Verwaltungsrat ist kein weisungsgebundener Abgesandter jener Gruppe, die ihn nominiert hat. Er trägt Verantwortung für das Unternehmen, seine Beschäftigten, seine Verträge und seine wirtschaftliche Zukunft.

Nach der Sitzung standen Moser und Steiner gemeinsam im Lift.

«Jetzt können wir endlich Einfluss nehmen», sagte Moser.

«Natürlich», antwortete Steiner. «Aber zuerst musst du verstehen, was für das Unternehmen auf dem Spiel steht.»

Moser bemerkte den kleinen Vorbehalt. Er widersprach nicht.

Im Verwaltungsrat lernte er eine neue Sprache. Aus Milchbauern wurden Rohstofflieferanten. Der Milchpreis hiess nun Beschaffungskosten. Die Schliessung einer Käserei wurde zur Strukturbereinigung.

Niemand zwang Simon Moser, diese Sprache zu übernehmen. Sie stand in den Berichten, Tabellen und Präsentationen, mit denen er arbeitete. Irgendwann verwendete er sie automatisch.

Wie kommt es, dass drei Gremien ihre eigenen drei Wahrheiten haben?

Herbst 2026. Vierzig Jahre nach der Schliessung der Käserei Hintermoos. Nach dem Dürresommer wächst auf den Weiden kaum noch Gras. Der dritte Schnitt fällt aus, der Futtermais bleibt niedrig und zusätzliche Silage ist kaum zu bekommen. Viele Betriebe verfüttern schon im August ihre Wintervorräte.

Die Milchbauern verlangen 4 Cent mehr pro Kilogramm Milch.

Gleichzeitig verliert die Alpenmilch AG einen wichtigen Auftrag des Detailhandels. Der Export schwächelt, Energie und Verpackungen verteuern sich. Die Finanzabteilung warnt: übernimmt der Konzern die höheren Milchkosten vollständig, leidet das Jahresergebnis.

Moser diskutiert dasselbe Problem in drei Gremien – und hört drei Wahrheiten:

• Im Vorstand des nationalen Bauernverbandes fordert er 4 Cent mehr für die Milch.

• Im Verwaltungsrat der Alpenmilch AG hört er, weshalb 4 Cent nicht finanzierbar seien.

• In der Milchring-Genossenschaft wird ihm erklärt, dass ein tieferer Konzerngewinn die Dividende und damit die Rückvergütungen an die Milchbauern schmälert.

Wie lässt sich der Interessenkonflikt der Funktionäre und Manager auflösen?

Am Ende erhöht die Alpenmilch AG den Milchpreis nur um 1 Cent pro Kilogramm Milch. Zusätzlich richtet sie einen befristeten Fonds für besonders betroffene Betriebe ein.

Der nationale Bauernverband spricht von einem «wichtigen Zeichen der Solidarität».

Moser nennt den Kompromiss an einer Medienkonferenz das Maximum des politisch und wirtschaftlich Erreichbaren.

Steiner steht neben ihm und sagt, die Lösung schütze die Milchbetriebe und sichere die Wettbewerbsfähigkeit.

Beide Aussagen sind vertretbar. Keine beantwortet die Frage, ob die betroffenen Höfe mit 1 Cent mehr pro Kilogramm Milch durch den Winter kommen.

Wieso fliesst mehr Milch, obwohl immer weniger Bauern Milch produzieren?

Nach vierzig Jahren haben drei der fünf Landwirtschaftsbetriebe in Hintermoos die Milchproduktion aufgegeben und ihre Milchkühe verkauft, der vierte Landwirt hält nur noch Mutterkühe.

Trotzdem holt der Milchsammelwagen in Hintermoos fast gleich viel Milch ab wie 1986. Der letzte verbliebene Milchbauer am Dorfrand hat seine Produktion vervielfacht.

Moser und Steiner haben ihr Jugendversprechen scheinbar erfüllt. Die Milchproduktion in der Region ist stärker denn je. Der Bauernverband verfügt über politischen Einfluss. Die Milch wird weiterhin in Hintermoos abgeholt.

Nur immer weniger Bauern produzieren sie.

Der Molkereikonzern hat die Milchproduktion gesichert und zugleich den Strukturwandel nicht aufgehalten. Ob er die Interessen der Bauern gestärkt oder nur die Produktion effizienter gemacht hat, bleibt umstritten.

Warum werden die Funktionäre und Manager immer wieder gewählt?

Frühling 2027. Simon Moser stellt sich zur Wiederwahl als Präsident des nationalen Bauernverbands.

Ein junger Biobauer denkt über eine Gegenkandidatur nach. Er kritisiert die Nähe des Verbandes zur Agrarindustrie und findet, Moser verteidige immer häufiger das bestehende System statt die Bauern.

Dann rechnet er nach. Das Amt bedeutet mehrere Sitzungen pro Woche, Medienauftritte, Reisen in die Hauptstadt und jeden Monat Hunderte Seiten Unterlagen. Sein Hof ist verschuldet, die Kinder sind klein und seine Frau arbeitet zusätzlich ausserhalb der Landwirtschaft, um den Betrieb mitzufinanzieren.

Der junge Biobauer verzichtet. Die Delegierten bestätigen Moser mit grosser Mehrheit.

Sie wählen nicht einfach gegen ihre eigenen Interessen. Moser kennt Minister, Behörden, Konzernchefs und Journalisten. Er ist ein brillanter Stratege und versteht politische Abläufe, kennt die Dossiers auswendig und hat konkrete Erfolge vorzuweisen.

Sein Verwaltungsratsmandat gilt vielen nicht als Problem, sondern als Zugang zur Macht. «Besser einer von uns sitzt dort als irgendein Banker», sagt ein Delegierter.

Die Bauern wählen mit Moser Stabilität, Erfahrung und Beziehungen. Die wachsende Distanz zwischen Moser und der Basis ist schwerer zu messen als diese Vorteile.

Steiner muss sich keiner Bauernwahl stellen. Über seine Position entscheidet der Alpenmilch-Verwaltungsrat. Er misst ihn an Umsatz, Gewinn, Wachstum und Strategie – und diese Zahlen stimmen.

Steiner ist kein schlechter Manager. Im Gegenteil: Nach den Massstäben des Konzerns ist er gerade deshalb erfolgreich, weil er die Alpenmilch AG nicht wie eine bäuerliche Selbsthilfeorganisation führt.

Noch nie seit Beginn der systematischen und flächendeckenden Wetteraufzeichnungen im Jahre 1864 war ein Sommer in Deutschland, Österreich und der Schweiz so heiss und so trocken.

Forschende der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL und des Instituts für Schnee- und Lawinenforschung SLF beantworten die 10 wichtigsten Fragen und erklären länderübergreifend, wie aussergewöhnlich die Lage ist.

Ich habe die ausführliche Dokumentation gekürzt und für Laien redigiert. Hier findet man die ausführlichen FAQ zur Trockenheit 2026.

1. Wie aussergewöhnlich ist die Trockenheit im Sommer 2026?

Die Lage ist sehr aussergewöhnlich. Bereits im Juli wurden an zahlreichen Flüssen rekordtiefe Abflüsse gemessen. Flüsse führten so wenig Wasser wie noch nie seit Beginn der Messungen, Seen erreichten den tiefsten je im Juli gemessenen Stand.

Hält eine Trockenperiode wie 2026 mehr als vier Monate an, kann man in unserem Klima von einer Dürre sprechen. Gemeint ist nicht nur fehlender Regen. Unterschieden werden:

• Meteorologische Trockenheit, also zu wenig Niederschlag.

• Landwirtschaftliche Trockenheit mit zu wenig Wasser im Boden.

• Hydrologische Trockenheit mit tiefen Pegeln in Flüssen, Seen und Grundwasser.

2. Was hat die Dürre verursacht?

Drei Faktoren wirken zusammen:

1. Im Winter fiel in den Alpen wenig Schnee.

2. Seit April liegt der Niederschlag in Mitteleuropa deutlich unter dem Durchschnitt und mehrere Hitzewellen erhöhten die Verdunstung.

3. Auch die Schneeschmelze, die Flüsse und Seen normalerweise bis in den Sommer speist, fiel geringer aus als üblich. Inzwischen führen selbst viele Bergbäche für die Jahreszeit aussergewöhnlich wenig Wasser.

3. Welche Folgen hat die Trockenheit für Landwirtschaft und Natur?

Im August 2026 herrscht in Flüssen und Seen ein starkes Wasserdefizit.

Viele Grundwasser-Standorte weisen unterdurchschnittliche Werte auf. Einschränkungen bei der Wasserentnahme verhindern vielerorts, dass Landwirtschaftsbetriebe ihre Kulturen wie gewohnt bewässern.

Auf vielen Almen wurden Wasser und Futter knapp. Einige Betriebe mussten Kühe früher als geplant ins Tal bringen. Andere verfüttern bereits Vorräte, die für den Winter bestimmt waren. Einzelne Bauernbetriebe reduzieren deshalb ihre Tierbestände.

Auch Flusslebewesen geraten unter Druck. Wenig Wasser erwärmt sich schneller und bietet weniger kühle Rückzugsorte. Bei Wassertemperaturen ab etwa 25 Grad steigt für viele Fischarten das Risiko von Hitzestress und Sterblichkeit deutlich. Im Sommer 2026 kam es zu zahlreichen Rettungsabfischungen und aussergewöhnlich vielen Fischsterben.

4. Ist die Trinkwasserversorgung gefährdet?

In einzelnen Regionen kann die Trinkwasserversorgung im weiteren Jahresverlauf unter Druck geraten. Grundwasserstände reagieren verzögert auf fehlenden Regen, sinken aber bei einer langen Dürre ebenfalls. Dadurch führen Quellen weniger Wasser.

Besonders verletzlich sind Gemeinden mit wenigen lokalen Quellen und ohne Verbindung zu anderen Versorgungsnetzen. Dort kann es nötig werden, auf das Füllen von Pools, Autowaschen oder Rasenbewässerung zu verzichten.

5. Wer bekommt bei Wasserknappheit wie viel Wasser?

Landwirtschaft, Trinkwasserversorgung, Energieproduktion und Ökosysteme konkurrieren teilweise um dieselbe Ressource. Für Bauernbetriebe wäre Wasser im Sommer zur Bewässerung wichtig. Betreiber von Speicherkraftwerken in den Alpen wollen das Wasser dagegen für die Stromproduktion im Winter zurückhalten.

Es fehlt zudem eine Übersicht über die Wasserentnahmen und eine verbindliche nationale Rangfolge der Nutzungen für Zeiten akuter Knappheit. Die Gewässerhoheit liegt meist bei den Bundesländern, in der Schweiz bei den Kantonen.

Deutschland hat seit 2023 eine offizielle Nationale Wasserstrategie, während Österreich und die Schweiz bisher keine übergreifende nationale Wasserstrategie auf Bundesebene besitzen.

6. Wie viel Regen wäre nötig, damit sich die Lage normalisiert?

Einzelne Gewitter oder kurze Starkregen reichen nicht. Flüsse und oberflächennahe Böden reagieren zwar rasch auf Niederschlag. Tiefe Bodenschichten und das Grundwasser erholen sich jedoch nur langsam. Dafür braucht es länger anhaltenden, grossflächigen und möglichst mässigen Regen.

Heftiger Niederschlag kann sogar neue Probleme verursachen: Fällt mehr Wasser, als ein Boden aufnehmen kann, fliesst es oberflächlich ab und kann Überschwemmungen auslösen. Versiegelte Flächen verschärfen diesen Effekt.

Entscheidend ist deshalb nicht nur, wie viel Regen fällt, sondern auch, ob Böden und Landschaften das Wasser aufnehmen und speichern können.

7. Wer muss sich bei Wasserknappheit in Zukunft ändern?

Kurzfristig muss der Verbrauch sinken. In der Landwirtschaft helfen effizientere Bewässerung und Kulturen, die mit weniger Wasser auskommen. Mittelfristig könnten Wassernutzungsrechte angepasst werden, etwa durch neue Mengenbegrenzungen oder Prioritäten.

Langfristig muss mehr Wasser in Böden, Wäldern, Städten und im Grundwasser zurückgehalten werden. Speicherbecken allein lösen das Problem nicht: Werden Seen vorsorglich immer voll gehalten, fehlt bei Schneeschmelze oder Starkregen Platz für den Hochwasserschutz.

8. Werden solche Sommer künftig häufiger?

Ja. Trockenperioden häufen sich seit den frühen 2000er-Jahren und haben in den vergangenen zehn Jahren deutlich zugenommen. Klimamodelle erwarten, dass sie künftig häufiger und intensiver auftreten. Im Winter dürften die Abflüsse steigen, im Sommer dagegen sinken – ausgerechnet dann, wenn der Wasserbedarf am höchsten ist.

Gleichzeitig gehen Gletscher und Schneedecke zurück. Damit verlieren die Alpenländer natürliche Wasserspeicher, die fehlenden Sommerregen bisher teilweise ausgleichen konnten. Sie werden stärker von unregelmässigen Niederschlägen abhängig und dadurch verletzlicher.

Neben Anpassungsmassnahmen sei deshalb auch wirksamer Klimaschutz entscheidend, betonen die Forschenden.

9. Was geschieht mit den Wäldern?

Braune Kronen und abgeworfene grüne Blätter sind akute Stressreaktionen auf Hitze und Wassermangel. 2026 begann die Verfärbung teilweise bereits Mitte Juni – so früh wie noch nie. Besonders betroffen sind Bäume auf flachgründigen oder verdichteten Böden. Bei Buchen beendet ein früher Blattfall die Fotosynthese und damit das Wachstum für dieses Jahr.

Auf Dauer dürften trockenheitsverträglichere Arten wie Eichen, Ahorn, Winterlinde oder Speierling wichtiger werden. Entscheidend bleiben Mischwälder, genetische Vielfalt und weniger dichte Bestände. Auch Arten aus wärmeren Regionen können infrage kommen, sofern sie weder frostempfindlich noch invasiv sind.

Trockenheit kann zudem zum plötzlichen Abbruch grosser Äste führen. Diese sehen von aussen oft gesund aus. Warnungen und Absperrungen in Parks und Wäldern sollten deshalb unbedingt beachtet werden.

10. Wie leiden die Böden – und was hilft im Garten?

Trockene Böden können Nährstoffe kaum noch zu den Pflanzenwurzeln transportieren. Auch Bakterien, Pilze und Bodentiere werden inaktiv. Regenwürmer ziehen sich in tiefere Schichten zurück und fallen in eine Art Sommerschlaf.

Dauert die Dürre zu lange, können sie verhungern oder austrocknen. In einem Langzeitversuch der WSL sank die Dichte von Regenwürmern und verwandten Ringelwürmern unter anhaltender Dürre auf ein Fünftel bis ein Achtel.

Im Garten hilft ausreichendes Bewässern. Eine Mulchschicht hält den Boden feuchter und kühler. Langfristig verbessern Humus und robuste, standortgerechte Pflanzen die Fähigkeit des Gartens, Trockenperioden zu überstehen.

Diese Reportage war frei zugänglich. Wenn sie Ihnen etwas gebracht hat, können Sie meine Recherchen mit einem einmaligen Beitrag unterstützen. Ohne Abonnement und ohne weitere Verpflichtung.

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Wenn sich nach der Tageshitze ein Abendgewitter ankündigt, beginnt auf vielen Bauernhöfen der Wettlauf gegen die Uhr. Die LandwirtInnen füllen nochmals die Tränken, kontrollieren die Bewässerung und bringen dann den Mähdrescher in Stellung. Das trockene Futter muss unter Dach, das reife Getreide vom Feld.

Mitten in dieser Hochsaison wird in Medien und sozialen Netzwerken hämisch gefragt:

«Wo bleiben jetzt eigentlich die Bauernproteste gegen die Klimakrise?»

Die Frage nach der politischen Verantwortung der Landwirtschaft ist berechtigt. Die Häme ist es nicht.

Zur Erinnerung: Im Winter 2023/2024 protestieren Landwirte mit ihren Traktoren gegen die Kürzungen von Agrarsubventionen und die Bürokratisierung sowie gegen die EU-Freihandelsabkommen mit Mercosur und der Ukraine.

Im Sommer haben die Bauern keine Zeit für Proteste

Dass Bauernproteste im Winter stattfinden, hat einen einfachen Grund: Dann fällt auf den Feldern weniger Arbeit an. Im Sommer können LandwirtInnen nicht protestieren, sie müssen arbeiten.

Im Juli und August ist in Ackerbau, Obst-, Gemüse- und Futterproduktion Hochsaison. Geerntet wird dann, wenn Wetter und Reife es erlauben – nicht nach Terminkalender. Tierhaltung kennt ohnehin keinen Feierabend: Kühe, Schweine und Geflügel müssen auch bei Hitze versorgt werden.

Eine Studie aus der Schweiz zeigt, dass BetriebsleiterInnen durchschnittlich 66 Stunden pro Woche arbeiten. LandwirtInnen kennen keine 40-Stunden-Woche. Im Sommer schon gar nicht.

Sie ackern im doppelten Sinne des Wortes von früh bis spät auf dem Feld. Daneben müssen sie rund um die Uhr die Bewässerung der Gemüsekulturen und die Wasserversorgung für ihre Tiere sicherstellen.

Und wenn – selten genug – ein Abendgewitter droht – muss das trockene Gras vorher zu Siloballen gepresst, das Getreide mit dem Mähdrescher geerntet werden.

Existenzielle Sorgen führen zu körperlicher und psychischer Erschöpfung

In der aktuellen Trockenheit kommt zur körperlichen Belastung die existenzielle Sorge: Kann die Familie die hohen Futterpreise noch bezahlen? Und wenn ja, können die Futterhändler überhaupt noch Futter liefern? Oder muss die Familie gesunde Milchkühe schlachten lassen, weil man die Tiere nicht einfach hungern lassen kann?

Die anhaltende Belastung der LandwirtInnen führt häufig zu Schlafmangel, Dauerstress sowie körperlicher und psychischer Erschöpfung.

Wer in dieser Situation spöttisch nach Traktor-Kolonnen Richtung Berlin, Wien oder Bern fragt, verwechselt fehlende Demonstrationen mit fehlendem Problembewusstsein. Vor allem verrät die Frage wenig Kenntnis vom Alltag jener Menschen, die unsere Lebensmittel produzieren.

Bauernverbände politisieren oft im Interesse von Agrar- und Lebensmittelkonzernen

Das bedeutet nicht, dass die Landwirtschaft von jeder Kritik ausgenommen werden muss. Sie verursacht Treibhausgas-Emissionen, belastet Böden und Gewässer und trägt Mitverantwortung für den Verlust der Biodiversität.

Die Bauernverbände haben notwendige Reformen verzögert oder auf technische Einzelmassnahmen reduziert. Der Grund dafür war oft «das politisch Machbare» – manchmal aber auch «das Gewünschte». Darüber muss man sprechen.

Genau deshalb muss Kritik präzise sein: Wer hat welche Entscheidung getroffen, welche Reform bekämpft und wessen Interessen vertreten? Wer stattdessen alle LandwirtInnen in einen Topf wirft, ersetzt Analyse durch Kollektivverdacht.

Bauernfamilien, Bauernverbände und «Bauernpolitiker» sind nicht dasselbe. Trotzdem werden ihre Stimmen in der öffentlichen Debatte ständig vermischt.

Formal vertreten die Bauernverbände die bäuerlichen Urproduzenten. Sie vertreten also die landwirtschaftlichen Familienbetriebe, die Milch, Fleisch, Getreide, Obst und Gemüse direkt aus der Natur gewinnen.

Bauernverbände und «Bauernpolitiker» dienen aber auch den Interessen der Agrar- und Lebensmittelkonzerne.

Drei Länder, drei Mal organisierte Agrarmacht

Deutschland

Dem Deutschen Bauernverband (DBV) gehören 18 Landesbauernverbände sowie der Deutsche Raiffeisenverband und der Bundesverband Landwirtschaftliche Fachbildung an.

DBV-Präsident Joachim Rukwied sitzt zugleich in den Aufsichtsräten von Südzucker und BayWa. Er spricht damit für Landwirtschaft, Verbände und Agrarwirtschaft – aber nicht für jede einzelne Bauernfamilie.

Und traditionell vertritt der Deutsche Bauernverband auch die Interessen der Mitte-Rechts-Parteien CDU/CSU und umgekehrt. Überliefert ist das Zitat von CSU-Landwirtschaftsministerin (2008-2013) Ilse Aigner: «Ich tue alles, was der Bauernverband will!»

Österreich

Der Österreichische Bauernbund ist eine Teilorganisation der Österreichischen Volkspartei (ÖVP); das Parteiprogramm der Mitte-Rechts-Partei ÖVP gilt uneingeschränkt auch für den Bauernbund.

Eine Parteiorganisation kann legitime bäuerliche Interessen vertreten, aber nicht die politische Vielfalt der Landwirtschaft abbilden.

Zudem ist der Österreichische Bauernbund eng mit der Raiffeisen-Gruppe, den Landwirtschaftskammern und Teilen der Ernährungs- und Lagerhaus-Wirtschaft verflochten. Funktionäre des Österreichischen Bauernbundes sitzen in Aufsichtsräten und Führungspositionen dieser Unternehmen.

Schweiz

Der Schweizer Bauernverband (SBV) arbeitet Hand in Hand mit dem Agrarkonzern Fenaco. Dieser bestimmt massgeblich die Preise für Produktionsmittel wie Dünger und Futter und ist gleichzeitig Abnehmer der LandwirtInnen. Die Fenaco ist Mitglied des SBV; ihr Verwaltungsratspräsident sitzt zugleich im Vorstand des Schweizer Bauernverbandes.

Das verbindet Produzentenvertretung, Handel, Verarbeitung sowie den Einkauf von Produktionsmitteln. Diese Zusammenarbeit kann nützlich sein, schafft aber Interessen, die oft nicht mit jenen der Bauernfamilien übereinstimmen.

Vielen Schweizern stösst sauer auf, dass ausgerechnet der Präsident der nationalkonservativen und rechtspopulistischen Schweizer Volkspartei (SVP) ein Landwirt ist. Die SVP-Politik blockiert alle ökologischen Notwendigkeiten und schadet damit den langfristigen Interessen der Landwirtschaft.

Alle diese Verbindungen sind nicht automatisch illegitim. Sie machen aber sichtbar, dass organisierte Agrarpolitik neben den Bauernfamilien auch Agrarkonzerne, Lebensmittelindustrie und Parteien repräsentiert.

Das Bild vom rückständigen, reformunwilligen Bauern ist falsch

Als Agrarjournalist kenne ich viele LandwirtInnen, gerade aus der jüngeren Generation, die sich weder mit der Politik der Bauernverbände noch mit CDU/CSU, ÖVP oder SVP identifizieren.

Diese LandwirtInnen engagieren sich für Klima-, Boden- und Tierschutz, suchen neue Formen der Direktvermarktung und reduzieren den Einsatz von Pestiziden und Dünger.

Sie haben grosse Summen investiert in Photovoltaik- und Biogasanlagen, tiergerechtere Ställe, emissionsärmere Technik, sparsamere Bewässerung, Erosionsschutz oder den Aufbau der Bodenfruchtbarkeit.

Ein Teil dieser Investitionen wurde gefördert, anderes war vorgeschrieben oder betriebswirtschaftlich sinnvoll. Umsetzen, finanzieren und im Alltag zum Funktionieren bringen mussten es die Menschen auf den Bauernhöfen.

Das macht die Landwirtschaft nicht automatisch klimafreundlich. Es widerlegt aber die Karikatur einer Branche, die jede Veränderung verweigert.

Wer als KonsumentIn mehr Tierwohl, weniger Emissionen, fruchtbare Böden und eine widerstandsfähigere Produktion will, darf die Kosten nicht allein bei den Bauernfamilien abladen.

Auch Politik, Lebensmittelindustrie, Handel, Gastronomie und Konsumenten tragen Verantwortung. Diese Leistungen gibt es nicht dauerhaft zum Preis von Billigfleisch, Aktionsmilch und Dumpinggemüse.

Wir können uns diesen Konflikt zwischen Stadt und Land nicht leisten

Die Trennlinie verläuft nicht zwischen Stadt und Land. Sie verläuft zwischen jenen, die Landwirtschaft und Ernährungssystem verändern wollen – und jenen, die politisch oder wirtschaftlich vom Stillstand profitieren.

Die Klimabewegung kann die Bauernfamilien nicht mit Spott erreichen, sondern mit Wissen, Respekt und konkreten Angeboten. Die Landwirtschaft wiederum darf Umwelt- und Klimaschutz nicht pauschal als Angriff abwehren.

Ohne wirksamen Klimaschutz verliert die Landwirtschaft ihre Produktionsgrundlagen. Ohne die Bauernfamilien wird es keine Agrar- und Ernährungswende geben.

Die aktuelle Trockenheit wäre eine Gelegenheit, die Klimabewegung und die Landwirtschaft zusammenzubringen. Dafür braucht es Fachwissen, Respekt und Begegnung – und die Bereitschaft, Kritik nicht mit Verachtung zu verwechseln.

Diese Reportage war frei zugänglich. Wenn sie Ihnen etwas gebracht hat, können Sie meine Recherchen mit einem einmaligen Beitrag unterstützen. Ohne Abonnement und ohne weitere Verpflichtung.

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Das Wichtigste in fünf Fragen

Warum protestieren Bauern im Sommer nicht gegen den Klimawandel?

Weil im Juli und August Hochsaison ist und sich Ernte, Bewässerung und Tierbetreuung nicht verschieben lassen. Vollzeitlich tätige Betriebsleitende arbeiteten in der Schweiz 2020 durchschnittlich 66 Stunden pro Woche – während der Ernte oft noch länger.

Vertreten Bauernverbände alle Landwirte?

Nein, Bauernverbände sprechen nicht für jede Bauernfamilie. Sie vertreten auch politische und wirtschaftliche Interessen, etwa von Parteien, Genossenschaften, Agrarhandel und Lebensmittelindustrie.

Trägt die Landwirtschaft zur Klimakrise bei?

Ja, die Landwirtschaft verursacht Treibhausgasemissionen und belastet Böden, Gewässer und Biodiversität. Gleichzeitig leidet sie besonders unter Dürren, Starkregen und anderen Folgen der Klimaerhitzung.

Warum schadet Bauern-Bashing dem Klimaschutz?

Pauschales Bauern-Bashing ersetzt gezielte Kritik durch Kollektivverdacht. Wer Bauernfamilien, Verbände und Agrarpolitiker gleichsetzt, verschärft den Stadt-Land-Konflikt und erschwert gemeinsame Reformen.

Wer muss die Agrar- und Ernährungswende bezahlen?

Die Kosten dürfen nicht allein bei den Bauernfamilien landen. Politik, Lebensmittelindustrie, Handel, Gastronomie und Konsumenten müssen ihren Anteil tragen – auch durch Preise, die Klima-, Umwelt- und Tierwohl-Leistungen abgelten.

Für meine «Nussgipfel-Recherche oder: Wie die Lebensmittelindustrie unsere Esskultur nivelliert» (Link am Ende des Rezeptes) habe ich ausgerechnet, wie viel Haselnuss in einem untersuchten Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht steckt: Nur 4,5 Prozent oder 5 Haselnüsse. Erstaunlich wenig für ein Gebäck, das nach der Haselnuss benannt ist.

Also habe ich mich selbst an die Arbeit gemacht. In jedem meiner Nussgipfel stecken:

• 116 Gramm Hefeteig

• 100 Gramm Füllung mit 43 Gramm Nüssen

Bei einem Gesamtgewicht von 216 Gramm sind das 20 Prozent Nüsse – fünf Mal so viel Nüsse wie bei den Industrie-Nussgipfeln.

Das beweist natürlich nicht, dass jedes Industriegebäck schlecht ist. Nur, dass Nüsse einem Nussgipfel überraschend guttun.

Mein Rezept ergibt acht grosse Nussgipfel. Einen esse ich am liebsten noch halbwarm aus dem Backofen und sieben stecke ich in die Tiefkühltruhe. Man sollte seine Kräfte gut einteilen.

Zutaten für acht grosse Nussgipfel

Hefesüssteig

• 250 g Vollmilch, zimmerwarm

• 75 g weiche Butter

• Mark einer Vanilleschote

• 1 ganzes Ei

• 35 g Zucker

• 10 g Salz

• 500 g Weissmehl, entsprechend etwa Weizenmehl Type 550

• 8 g Frischhefe

Nussfüllung

• 210 g geröstete, gemahlene Haselnüsse

• 40 g geröstete, grob gehackte Haselnüsse

• 90 g geröstete, gemahlene Baumnüsse (Walnüsse)

• 120 g Vollmilch

• 120 g Vollrahm (Marcel Paa mag es fruchtiger und nimmt statt Vollrahm den Saft von 2 Orangen sowie den Abrieb einer ganzen Orange)

• 80 g Zucker

• 35 g Honig

• 30 g Butter

• 40 g Dinkel-Vollkorn-Brösel oder «normale» Brösel/Paniermehl

• 1 Eiweiss

• 1 Prise Salz

• ½ TL Zimt

• 1 Messerspitze Nelke oder Kardamom

• 1/2 Zitrone, Abrieb

• 1 EL Kirschwasser, ähm … mindestens

Zum Bestreichen

• 1 Eigelb mit ein paar Tropfen Rahm verquirlt

Zubereitung

1. Teig vorbereiten

Alle Teigzutaten – mit der Milch beginnend – in der Küchenmaschine 5 bis 6 Minuten langsam kneten, danach 12 bis 15 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er sich im Fenstertest so dünn auseinanderziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne dass der Teig reisst.

Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann als ganzes Teigstück rund schleifen.

Alternativ kann man den Teig auch in acht Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge zwei Millimeter dünn zu länglichen Ovalen ausrollen.

Leicht bemehlen, mit Frischhaltefolie abdecken und 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Füllung kochen

Milch, Rahm, Zucker, Honig, Butter, Salz und Gewürze aufkochen. Nüsse und Brösel einrühren und 1 bis 2 Minuten bei kleiner Hitze weiterrühren.

Vom Herd nehmen. Jetzt erst Zitronenabrieb und Kirschwasser dazugeben, damit deren flüchtigen Aromen erhalten bleiben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Und danach das Eiweiss kurz verrühren (nicht steif schlagen) und einarbeiten, weil es vorher in der heissen Masse sofort gerinnen würde. So kann es einen Teil der Flüssigkeit binden und die Füllung stabilisieren.

Die Masse soll dick und streichfähig sein, aber nicht fliessen. Ist sie zu weich, helfen zusätzliche Brösel; ist sie zu fest, hilft ein Esslöffel Rahm.

3. Nussgipfel formen

Das ganze Teigstück zwei Millimeter dünn ausrollen, so dass es ein Quadrat von rund 45 Zentimeter wird. Ich mache das mit einem Nudelholz, das idiotensichere farbige Distanzringe von 2 bis 10 Millimeter hat.

Aus dem Teig Dreiecke mit rund 20 Zentimeter Seitenlänge ausschneiden. Marcel Paa zeigt in diesem Video, wie das einfach funktioniert.

Mit einem Mehrweg- oder Einweg-Spritzbeutel mit 12er Lochtülle oder mit einem Löffel auf die breite Seite jeweils 100 Gramm Füllung geben, dabei seitlich 1 bis 2 Zentimeter frei lassen.

Die Ecken mit Wasser als «Klebstoff» bepinseln und den Teig über die Füllung klappen, die Ränder gut verschliessen und straff aufrollen. Mit dem Verschluss nach unten auf ein Backblech legen, leicht biegen und etwas flach drücken.

4. Backen oder einfrieren

Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Wer alle Gipfel sofort backt, bestreicht sie mit Eigelb und lässt sie in der Stückgare 90 Minuten aufgehen. Danach nochmals vorsichtig mit Eigelb bestreichen.

Bei 180 Grad Umluft 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.

Ich friere einen Teil der Nussgipfel ungebacken und vor der Stückgare einzeln auf einem Backblech ein. Danach verpacke ich sie luftdicht in Gefrierbeuteln.

Die tiefgefrorenen Nussgipfel vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen, mit Eigelb bestreichen und wie beschrieben backen.

Das Resultat: ein Nussgipfel mit goldbrauner Kruste, weichem Hefeteig und eine saftigen, dichten Nussfüllung, die röstig, leicht herb und vor allem intensiv nach Nüssen schmeckt.

Woher kommt das Rezept und woher sind die Nüsse?

Das Rezept für den Hefesüssteig habe ich von Marcel Paa, dem Bäcker-Konditor-Meister und geprüften Brot-Sommelier aus Interlaken mit seinem empfehlenswerten YouTube-Kanal.

Die Füllung basiert auf klassischen gekochten Nussfüllungen, die ich nach der Methode «Versuch und Irrtum» optimiert habe.

Die Nüsse kann man in lokalen Lebensmittelgeschäften kaufen oder selber sammeln und knacken – was aber ein Krampf ist.

Ich habe je ein Kilogramm geröstete ganze Haselnüsse, grob gehackte Haselnüsse und gehackte Baumnüsse in einer Rösterei gekauft, portioniert und tiefgefroren.

«Hilfe! Es gibt keine Nussgipfel mehr.» Der Satz ist übertrieben. Natürlich verkaufen Schweizer Bäckereien Nussgipfel.

Diese Nussgipfel kommen aber aus der Lebensmittelindustrie, sind meist steckengerade und aus Blätterteig. Unter der dicken Zuckerglasur schmecke ich kaum Nüsse.

Im August 2026 war ich beruflich in der Schweiz unterwegs und kaufte als Zwischenverpflegung jeweils einen Nussgipfel. So wurde aus dem kleinen Hunger eine kleine, nicht repräsentative Stichprobe.

Damit begann meine Nussgipfel-Recherche. Der Schweizer Nussgipfel könnte ebenso gut ein österreichisches Nussbeugel sein, ein deutscher Nusszopf oder ein anderes Süssgebäck. Er steht hier als Symbol für die Esskultur der deutschsprachigen Länder.

Was geschieht mit einem Traditionsgebäck, wenn es nicht mehr in der lokalen Backstube entsteht– sondern die Lebensmittelindustrie es als standardisiertes Tiefkühl-Halbfabrikat oder Aufback-Fertigprodukt an die Bäckereien liefert?

Der Nussgipfel passte sich der Zielgruppe und dem regionalen Geschmack an

Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz nennt als ältesten Beleg für Nussgipfel das «Neue illustrierte Konditorei-Rezeptbuch» von 1917.

In seinem Buch «Fabrikmahlzeit» zitiert der Historiker Jakob Tanner einen Bericht von 1925 über Baumnussgipfel, die im Ersten Weltkrieg bei Soldaten aus der Ostschweiz sehr beliebt waren. Haselnüsse tauchten erst ab den 1930er-Jahren als Füllung auf.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich der Nussgipfel in der ganzen Schweiz als sättigende Zwischenverpflegung, die schnell Energie lieferte. Arbeiter und Sportler, Wanderer und Bergsteiger kauften ihn seither in der Dorfbäckerei.

Legendär ist ein Zitat der Schweizer Radsportlerin Marlen Reusser, die nach ihrem Sieg an der Tour de Suisse Women 2026 im Ziel rief: «I need to eat a Nussgipfel!».

Im Militärdienst steckte der Fourier (Quartiermeister) den Schweizer Soldaten Nussgipfel in den Zwipf-Sack (Beutel für die Zwischenverpflegung). Es waren logischerweise Hefeteig-Nussgipfel, weil Blätterteig nach einem Tag im Beutel nur noch Paniermehl gewesen wäre.

So passte man die Nussgipfel an Zielgruppe und regionalen Geschmack an: Hefeteig in der Ostschweiz, Blätterteig in der französischsprachigen Schweiz, gerade Nussstangen im Appenzellerland und gebogene Nussgipfel im Rest der Schweiz.

Esskultur bedeutet also nicht, ein vermeintliches «Ur-Rezept» einzufrieren. Sie lebt von regionalen Varianten, handwerklichen Entscheidungen und Rezepten, die von einer Generation zur nächsten weitergegeben und verändert werden.

Der Nussgipfel wird vom Bäckerhandwerk zum Tiefkühlprodukt der Lebensmittelindustrie

Ich weiss, dass es noch Schweizer Bäckereien gibt, die Teig und Füllung selbst herstellen. Für diese BäckerInnen ist das eine Frage der Berufsehre. Dieser Text ist deshalb keine Abrechnung mit dem ganzen Handwerk.

Aber heute besteht der Standard meist aus Industrie-Blätterteig und Industrie-Nussfüllung, so geschmacksneutral und so trocken wie ein Zwieback. Geeignet als Schonkost bei Magen-Darm-Beschwerden, aber nicht als sättigende Zwischenverpflegung.

Die Lebensmittelindustrie stellt diese Nussgipfel täglich zu Zehntausenden her. Tiefkühl-Lastwagen in auffälligem Rot liefern sie als Halbfabrikate und Fertigprodukte aus. Diese kommen meist vom Pistor-Konzern, der 95 Prozent der Schweizer Bäckereien beliefert.

Der Blätterteig kommt als Halbfabrikat in Form von 5 Kilo schweren Platten Tiefkühl-Butterblätterteig in die Bäckerei. Oder als Fertigprodukt von Hiestand mit 30 Tiefkühl-Blätterteig-Nussgipfeln im Karton, dessen Produktdatenblatt mehr als 30 Zutaten aufführt.

Das ist zunächst praktisch: Die BäckerInnen sparen Arbeitszeit, können genauer kalkulieren und erhalten jeden Morgen ein Produkt, das gleich aussieht.

Und ein Halbfabrikat oder Fertigprodukt ist deshalb nicht automatisch schlecht. Entscheidend ist unter anderem, wie viel von der namensgebenden Zutat – den Nüssen – drin steckt.

«In einen Nussgipfel gehören 33 Prozent Teig und 66 Prozent Füllung», sagte Bäckermeister Markus Lingenhag, als er vor einigen Jahren mit seinen Nussgipfeln bei der Schweizer Bäcker-Meisterschaft Silber gewann.

Das erreicht der durchschnittliche Industrie-Nussgipfel mit 40 Prozent Füllung nicht einmal annähernd. Und nur 19 Prozent der Nussfüllung der Lebensmittelindustrie sind Haselnüsse.

Im fertig gebackenen Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht stecken also auf 100 Gramm gerechnet nur 4,5 Prozent Haselnüsse. Das sind 5 Haselnüsse. Bei vorgebackenen Tiefkühl-Nussgipfeln sind es immerhin 7,3 Prozent oder 8 Haselnüsse.

Der Rest der Industrie-Nussfüllung besteht aus Zucker, Wasser und vielen anderen Zutaten. Die BäckerInnen können ihn zusätzlich mit Semmelbröseln oder Resten süsser Backwaren strecken.

Der Nussgipfel zeigt, wie ein Einheitsgeschmack entsteht

Esskultur verschwindet selten durch ein Verbot. Die Industrialisierung unserer Lebensmittel dünnt die Esskultur schrittweise aus:

• Die Bäckerei übernimmt Teig und Füllung vom Zulieferer, statt ihre eigene Rezeptur zu pflegen.

• Ein standardisiertes Produkt ersetzt unterschiedliche Hausrezepte und regionale Varianten.

• Gefrierfähigkeit, Haltbarkeit, Verarbeitung und Preis bestimmen die Rezeptur stärker als der Geschmack.

Die Lebensmittelindustrie trägt die Verantwortung für diesen Prozess nicht allein. Die BäckerInnen kaufen die Halbfabrikate, weil Personal, Zeit und Geld fehlen. Die KonsumentInnen erwarten jederzeit eine volle Auslage und wollen trotzdem keine fünf Franken für einen Nussgipfel bezahlen.

Doch die Zulieferindustrie setzt den geschmacklichen Standard. Liegt derselbe Nussgipfel in zahlreichen Verkaufsstellen, wirkt er irgendwann nicht mehr industriell. Er schmeckt einfach «normal».

Jetzt backe ich meine Nussgipfel selbst

Ich habe die Nussgipfel meiner Stichprobe in Bäckereien quer durch die Schweiz Freunden serviert. Ihr Kommentar hat mich schockiert:

Meine Freunde wissen offenbar nicht mehr, wie ein echter Nussgipfel schmeckt.

Deshalb habe ich eigene Nussgipfel gebacken, so wie ich sie kenne und liebe: Halbe-Halbe mit Hefeteig und Nussfüllung. Weil in meiner Füllung 45 Prozent Nüsse stecken, ergibt das auf den ganzen Nussgipfel gerechnet einen Nussanteil von 22,5 Prozent – fünf Mal so viel wie bei den Industrie-Nussgipfeln.

Für die Füllung habe ich Haselnüsse und Baumnüsse geröstet. Die Haselnüsse bringen Wärme und Röstaromen, die Baumnüsse etwas Bitterkeit.

Statt Wasser halten Rahm und Milch die Füllung saftig. Honig gibt ihr mehr Tiefe als Zucker und Zitrone nimmt ihr die Schwere. Zum Schluss kommt ein Schuss Kirsch dazu.

Eine Woche nach dem ersten Test serviere ich dem Freundeskreis meine selbst gebackenen Nussgipfel:

Was unserer Esskultur durch die Lebensmittelindustrie verloren geht

Meine selbst gebackenen Nussgipfel beweisen nicht, dass jedes Halbfabrikat schlecht und jedes handwerkliche Produkt gut ist. Sie zeigen aber, wie stark eine Rezeptur den Geschmack verändert – und wie wenig davon übrig bleibt, wenn ausgerechnet an der namensgebenden Zutat gespart wird.

Esskultur war nie unveränderlich. Auch frühere BäckerInnen passten ihre Rezepte an Preise, verfügbare Rohstoffe und die Wünsche ihrer Kundschaft an. Der Unterschied liegt darin, ob daraus erkennbare Varianten entstehen – oder überall derselbe anonyme Standard.

Unsere Esskultur verschwindet nicht erst, wenn der letzte handwerklich gebackene Nussgipfel, Nussbeugel oder Nusszopf aus der Auslage verschwindet. Sie verschwindet, wenn er noch überall liegt und niemand mehr merkt, dass die Nuss nur noch im Namen steckt.

Landwirt Bruno Zumbrunn steht mitten in seinem Maisfeld. «Der Futtermais für meine Milchkühe müsste mir jetzt weit über den Kopf reichen.» Rund drei Meter hoch sollte er sein, mit kräftigen Stängeln und breiten grünen Blättern. An jeder Pflanze ein Maiskolben, so lang wie seine Unterarme.

Stattdessen reicht ihm der Mais kaum bis auf Gurthöhe. Zumbrunn bricht einen Kolben ab und gibt ihn mir in die Hand. Er ist kaum länger als mein Kugelschreiber, die Blätter sind eingerollt. «Ich verliere dieses Jahr durch die extreme Trockenheit 60 Prozent der Ernte.»

Wir erleben 2026 den trockensten Sommer seit Messbeginn. Ohne seinen Futtermais und ohne siliertes Gras wird Zumbrunn seine 40 Original Braunvieh und die Jungtiere nicht durch den Winter bringen. Das Futter reicht kaum bis zum Winteranfang.

Zumbrunnens 35 Hektar Ackerland und 15 Hektar Futterflächen liegen im Bauerndorf Wittinsburg im sogenannten Dreyeckland. Diese Region – Elsass, Nordwestschweiz und Südbaden – gehört im Sommer 2026 zu den am schwersten von Dürre betroffenen Gebieten im deutschsprachigen Raum.

Was nützt ein Regenwasserspeicher ohne Regen?

Ein paar hundert Meter von seinem Maisacker entfernt baut Zumbrunn einen neuen Milchviehstall. Geplant war, dass hier bald 70 Milchkühe stehen. Stattdessen überlegt er, noch bevor der Stall fertig ist, seinen aktuellen Bestand von 40 Milchkühen zu verkleinern.

Nicht wegen dem sehr tiefen Abnahmepreis für Milch. Nicht wegen neuer Vorschriften. Sondern weil das Wasser fehlt.

«Dabei habe ich unter dem Stall ein Regenwasserspeicher gebaut, der 300’000 Liter fasst», sagt Zumbrunn. Soviel wie ein kleines Schwimmbad – oder 100 Tanklöschfahrzeuge der Dorf-Feuerwehr.

Der Speicher soll das Wasser vom Stalldach sammeln: im Normalfall für die Melkmaschinen-Reinigung, in Dürrezeiten als eiserne Reserve.

Doch der Speicher ist leer. «Seit Anfang Juni 2026 ist kein Regen mehr gefallen. Die Bäche führen kein Wasser mehr, die meisten Quellen sind versiegt.»

Zumbrunns Regenwasserspeicher ist zum Sinnbild eines Sommers geworden, in dem nicht fehlende Innovation das Problem ist, sondern fehlendes Wasser.

Ende Sommer ist das Winterfutter schon verbraucht

Normalerweise wächst nach dem ersten und zweiten Schnitt genügend Gras für eine dritte Ernte. Dieses Jahr fiel der dritten Schnitt wegen der Dürre aus.

Schon Mitte Juli musste Zumbrunn Silage-Ballen öffnen, deren Gras eigentlich für den Winter vorgesehen war. Fehlt jetzt zusätzlich der Futtermais, entsteht ein Problem, das kein Regenguss mehr löst: Winterfutter wächst nicht nach, wenn der Sommer vorbei ist.

Was auf Zumbrunns Feldern sichtbar wird, betrifft längst weite Teile der Landwirtschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz:

• Mais, Kartoffeln und Zuckerrüben bringen massiven Ernteverluste.

• Teilweise können Kulturen nur noch untergepflügt werden.

• Das Gras wächst kaum noch.

• Zusätzliches Futter ist praktisch unmöglich zu bekommen.

«Die Futtermittelhändler können nichts mehr beschaffen, auch unsere Nachbarländer haben sie im wahrsten Sinne des Wortes abgegrast. Die Händler gehen deshalb nicht einmal mehr ans Telefon», sagt Zumbrunn.

Mit der Klimakrise wird Trockenheit zum neuen Normal

Weshalb trifft die Trockenheit des Hitzesommers 2026 die Landwirtschaftsbetriebe so hart? Die Antwort liegt nicht nur in der globalen Erwärmung durch die Klimakrise, sondern auch im Boden.

«Wenn ein Acker austrocknet, wird die Erde extrem hart und wasserabweisend. Dann bildet sich eine feste Kruste, durch die Regen nicht mehr in den Boden einsickern kann und stattdessen an der Oberfläche abfliesst. Im schlechtesten Fall führt es zu Erosion», sagt Christoph Böbner, Leiter des Ebenrain-Zentrums im benachbarten Sissach.

Der Ebenrain ist das kantonale Landwirtschaftsamt (Landwirtschaftsministerium des Bundeslandes) und gleichzeitig regionale Landwirtschaftsschule.

Dazu kommt ein neues Muster: Früher galt Trockenheit als Ausnahme. Mit der Klimakrise wird Trockenheit zum neuen Normal – gleichzeitig nehmen Starkregen-Ereignisse zu. Dann fällt in wenigen Stunden so viel Wasser wie früher in mehreren Wochen.

Die Landwirtschaft setzt auf «Slow Water»

Genau hier setzt das Ressourcenprojekt «Slow Water» an, bei dem auch Zumbrunn mitmacht. «Die Grundidee ist verblüffend einfach» sagt Projektleiterin Sereina Grieder vom Ebenrain-Zentrum. «Wir wollen nicht möglichst viel Wasser zuführen, sondern möglichst wenig Wasser verlieren.»

«Slow Water» kombiniert mehrere Massnahmen:

• Regenwasser sammeln, etwa vom Stalldach

• Rückhaltebecken anlegen

• Versickerungsmulden schaffen – Vertiefungen, die Regenwasser kurzzeitig speichern und kontrolliert vor Ort versickern lassen

• Böden schonend bearbeiten

• Agroforstsysteme und Hecken fördern

• Humusaufbau verbessern

Die Kombination dieser Massnahmen verlangsamt den Wasserabfluss und macht Böden widerstandsfähiger – gegen Trockenheit wie gegen Starkregen.

Die Kantone Baselland und Luzern führen «Slow Water» seit 2022 gemeinsam mit 86 Landwirtschaftsbetrieben durch. Nach Projektende 2031 sollen die Erkenntnisse in alle Schweizer Kantone fliessen.

Über zehn Jahre kostet das Ressourcenprojekt «Slow Water» 4,6 Millionen Franken. Den Hauptanteil von 3,4 Millionen Franken finanziert das Bundesamt für Landwirtschaft BLW (nationales Landwirtschaftsministerium).

Im schlimmsten Fall müssen die Landwirte einen Teil ihrer Milchkühe schlachten

«Aber kein Förderprogramm lässt vertrockneten Mais nochmals wachsen», sagt BLW-Direktor Christian Hofer, der heute auch Zumbrunn besucht. «Und den ausgefallenen dritten Schnitt vom Gras können wir auch nicht ersetzen».

Das BLW unterstützt betroffene Betriebe aber neben dem langfristigen «Slow Water»-Projekt auch kurzfristig:

• Direktzahlungen werden trotz dürrebedingter Abweichungen von den Vorgaben vollständig ausbezahlt.

• Das BLW hebt die Zölle auf Heu auf.

• Es bereitet tiefere Einfuhrzölle für Futtermais vor.

• Betriebe mit Liquiditätsproblemen erhalten zinsfreie Betriebshilfe-Darlehen.

«Langfristig soll zudem eine Klimastrategie Landwirtschaft und Ernährung (KSLE) 2050 das Ernährungssystem klimaresilienter machen – auch beim Konsumverhalten», wie BLW-Direktor Christian Hofer betont.

Die Zukunft liegt für Bruno Zumbrunn im Moment weit weg. Am Ende dieses Tages steht er vor seinem neuen Stall. Unter seinen Füssen wartet der Speicher auf 300’000 Liter Regenwasser. Er ist leer.

«Wahrscheinlich muss ich einige meiner Milchkühe zum Schlachthof bringen», sagt er mit belegter Stimme – obwohl er mit dem Regenwasserspeicher, schonender Bodenbearbeitung, Versickerungsmulden, Hecken und Humusaufbau alles Mögliche unternommen hat.

«Den Regen kann ich nicht bestellen. Aber wenn er endlich kommt, kann ich das Wasser besser festhalten und mit meinen Milchkühen den nächsten trockenen Sommer überstehen.»

Die Newsletter-Plattform Substack hat neu Pangram integriert, einen KI-Detektor, der Texte darauf prüft, ob sie von Menschen oder von künstlicher Intelligenz (KI) geschrieben wurden.

Das könnte mir am Allerwertesten vorbeigehen. Ich recherchiere meine Reportagen über Landwirtschaft und Ernährung vor Ort. Nach vier Jahrzehnten als Journalist brauche ich keine KI, um Texte zu schreiben.

Ich nutze KI dennoch: für die Recherche – früher hiess das Google-Suche – sowie als Hilfe beim Korrekturlesen. Als freier Journalist habe ich keine Redaktion mit Korrektoren im Hintergrund.

Diagnose des KI-Detektors Pangram: «100 Prozent KI»

Pangram wirbt mit einer sehr niedrigen Falsch-Positiv-Rate: Nur bei 0,01 Prozent rein menschlicher Texte soll das System fälschlicherweise KI vermuten.

Unabhängige Forschende bezweifeln solche Aussagen. Solche Werte werden nur mit idealisierten, standardisierten Datensätzen erreicht, etwa Wikipedia-Artikeln. Sobald Texte davon abweichen, sinkt die Trefferquote deutlich.

Aus Neugier habe einige meiner Reportagen von Pangram testen lassen. Texte, die ich vor Ort recherchiert und selbst geschrieben, gekürzt, umgestellt, verworfen und nochmals geschrieben habe.

Die Diagnose von Pangram: «100 Prozent KI».

Das ist auf eine fast tröstliche Art konsequent. Ein Mensch schreibt heute verdächtig, wenn er verständlich formuliert, Sätze grammatikalisch korrekt aufbaut, Gedanken zu Ende führt und Absätze nicht wie ein Sack Kartoffeln über die Treppe kippt.

Das Humanizer-Tool empfiehlt: schlechter zu schreiben

Nun gibt es auch sogenannte Humanizer-Tools. Sie sollen KI-Texte so umformulieren, dass sie natürlicher wirken und von Erkennungssoftware schwerer aufzuspüren sind.

Ich fragte ein solches Humanizer-Tool, wie meine Texte menschlicher klingen könnten.

Die Diagnose: «Dein Stil ist zu klar, die Übergänge zu sauber, die Argumentation zu logisch.»

Das Rezept dagegen: mehr «Störgeräusche». Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja. Gedanklich solle ich zudem unsauberer von Absatz zu Absatz springen.

Wenn ich nicht für eine Maschine gehalten werden wolle, müsse ich weniger perfekt schreiben. Sätze stehen lassen, obwohl sie noch holpern. Absätze mit Also oder Aber beginne. Mich wiederholen. Den dramaturgisch Faden verlieren. Tippfehler wären auch hilfreich.

Zwei Beispiele, zwei Zumutungen

Zwei Beispiele aus der Analyse des Humanizer-Tools zeigen, wie absurd die Diagnosen des KI-Detektors Pangram und jene des Humanizer-Tools sind:

Mein Text: Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv.

Humanizer-Tool: Hand aufs Herz: Wie lange hält deine Aufmerksamkeit gerade? Angeblich schaffen Goldfische neun Sekunden – wir LeserInnen nur acht. Wissenschaftlich ist das zwar Quatsch, aber der Satz tut trotzdem weh, weil er einen Nerv trifft.

Mein Text: Was mich zunehmend irritiert: Wie schnell aus Kritik der Vorwurf wird, ein journalistischer Text müsse von irgendeiner Lobby bezahlt sein, sobald er nicht ins eigene Weltbild passt.

Humanizer Tool: Und da setzt bei mir der Frust ein: Passt ein Text nicht haargenau ins eigene Weltbild, kommt sofort die reflexartige Keule: «Der ist doch von der Lobby geschmiert!»

Journalismus ist ein Handwerk

Als Chefredakteur hatte ich jungen JournalistInnen beigebracht, klar und verständlich zu schreiben, auf saubere Übergänge zu achten und logisch zu argumentieren.

Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja haben keinen Aussagewert. Und wenn jemand sich wiederholte oder den Faden verlor, war das kein Beweis für besondere Menschlichkeit, sondern schlechtes Handwerk und damit ein Fall fürs Überarbeiten.

Und hier liegt das Problem: Die Muster, nach denen KI-Detektoren suchen, treffen vor allem auf Menschen zu, die ihr Handwerk beherrschen. Auf AutorInnen, die vor Ort recherchieren, präzise formulieren, kürzen, umstellen, verwerfen und nochmals schreiben.

Meine Meinung: Pangram geht mir am Allerwertesten vorbei

KI ist für mich beim Recherchieren und Korrekturlesen nützlich. Ich nutze sie offen. Aber ChatGPT & Co. haben meine Begegnungen mit LandwirtInnen, Forschenden und Lebensmittelproduzenten vor Ort nicht erlebt.

Sie entscheiden nicht, welche Fragen in einer Reportage wichtig sind, welche Widersprüche ich stehen lassen möchte und welcher Satz am Ende besser gestrichen wird.

Wenn Pangram trotzdem behauptet, meine Texte seien zu 100 Prozent KI, dann geht mir das am Allerwertesten vorbei.

Ich bleibe ein Journalist mit einer ausgeprägten Abneigung gegen schlampig geschriebene Texte und Füllwörter.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen meinen exklusiven Werkstattbericht. Der Blick hinter die Kulissen zeigt: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Wieso ich die LeserInnen mit Goldfisch vergleiche

Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv: Online-Texte werden zunehmend so gebaut, als hielten heutige LeserInnen kaum länger als einen Atemzug durch.

Es ist eine Tatsache: bis 30 Prozent der Erwachsenen in Deutschland, Österreich und der Schweiz haben Schwierigkeiten mit dem sinnerfassenden Lesen längerer Texte. Betroffene gelten als funktionale Analphabeten.

Vor den Reportagen von «Food Revolution» standen bisher deshalb sogenannte Key Takeaways (ich nannte sie «Kurz & bündig»). Die wichtigsten Aussagen in wenigen Sätzen. Das war praktisch für alle, die längere Texte nicht lesen können oder wollen und rasch wissen wollten, worum es geht. Und genau darin liegt das Problem.

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Für deutschsprachige Newsletter-AutorInnen ist es schwierig, sichtbar zu werden. Newsletter als noch junges journalistisches «Medium» sind noch zu wenig bekannt. Und naturgemäss dominieren englischsprachige Newsletter: Weltweit sprechen inklusive Zweit- und Fremdsprachler 1,5 Milliarden Menschen Englisch, aber nur 115 Millionen Deutsch.

Dieser Newsletter erscheint auf der US-amerikanischen Plattform Substack. Auch dort zählen Reichweite und Vernetzung. Beides wächst im deutschen Newsletter-«Biotop» noch auf vergleichsweise kleinem Feld.

Deshalb unterstütze ich den Newsletter des deutschen Kochbuch-Autors Patrick Hemminger – und er meinen: Wir haben uns gegenseitig interviewt. Nicht als gegenseitige Lobhudelei, sondern mit kritischen Fragen zu unseren Fachgebieten Sauerteigbrot (Patrick) sowie Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung (Jürg).

Kritische Fragen zu Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung

Meine Antworten (natürlich arg verkürzt) auf die wichtigsten Punkte, zu denen mich Patrick Hemminger befragte:

1. Der Supermarkt ist eine perfekte Inszenierung. Auf der Milchpackung steht die glückliche Kuh, das Fleisch liegt so sauber portioniert in der Verpackung, als sei es nie ein Tier gewesen. Was fehlt, sind der Preisdruck auf Bauernfamilien, die Folgen für Tierwohl und Umwelt – und die Frage, wer am Ende wirklich bezahlt.

2. Wissen allein ist ein miserabler Einkaufsberater. Im Alltag entscheiden Gewohnheit, Zeitdruck, Budget und Werbung. Wer abends müde vor dem Regal steht, trifft keine agrarpolitische Grundsatzentscheidung. Er kauft, was funktioniert.

3. Gutes Essen ist kein Reinheitswettbewerb. Weniger Fleisch, mehr Gemüse, gutes Brot, saisonale Produkte, weniger Food Waste – das alles hilft. Aber nicht als Ersatzreligion. Eher als Handwerk. Schritt für Schritt, alltagstauglich, ohne moralischen Dauerbeschuss.

Link zum Interview

Was bringt die Kooperation den beiden Journalisten?

Patrick Hemminger stellt mir gute Fragen, ohne Wohlfühl-Rhetorik. Er will wissen, wer vom heutigen System profitiert, warum sich politisch so wenig bewegt – und warum ich trotzdem glaube, dass kleine, robuste Routinen mehr bringen als grosse Essens-Bekenntnisse.

Ob diese Kooperation unseren Newslettern tatsächlich hilft, können wir erst in einem Monat seriös beurteilen. Dann haben die meisten LeserInnen die Newsletter geöffnet, und der Traffic auf den Websites lässt sich auswerten.

Meine LeserInnen mit Bezahl-Abo erhalten morgen im monatlichen Werkstattbericht eine erste Analyse meiner Zahlen.

Mich würde interessieren: Habt ihr diese Kooperation zwischen Patrick Hemminger und mir überhaupt bemerkt? Und an jene LeserInnen, die in der Substack-App mitlesen: Waren die wiederholten Notes für euch nützlich – oder gehen sie euch schon leicht auf die Nerven?

Hier noch der Link zum Interview, das ich mit Patrick Hemminger geführt habe:

Das Restaurant «Löscher» in Bern ist der passende Ort für ein Gespräch mit Martin Reich. Wo früher Feuerwehrfahrzeuge standen, serviert die Küche heute saisonale Produkte aus regionalem Bio-Anbau. Für Fleisch kauft das Restaurant ganze Tiere ein und verwertet sie möglichst vollständig.

Der «Löscher» ist damit nicht nur Kulisse, sondern auch Anschauungsobjekt. Der Berliner Biologe und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos» denkt in Stoffströmen und Kreisläufen.

Nach seiner Keynote am Swiss Forum Agro.Food. 2026 sitze ich mit Martin Reich im «Löscher» vor mehreren Tellern mit Spezialitäten des Restaurants, die wir zum Teilen bestellt haben.

Zur Vorspeise gibt es frittierte Champignons mit Tartarsauce sowie einen Salat mit roter Bete, Zitrone, Thymian und einem mild-cremigen Rahm-Halbhartkäse aus dem Berner Oberland. Der «Lenker Berg-Bleu» duftet angenehm nach feinem Blauschimmel.

Dazu trinken wir – notabene bei über 30 Grad im Schatten – ein kühles lokales «Lola»-Bier.

Das uralte Prinzip der wilden Fermentation wird heute industriell präzise genutzt

Schon während die Vorspeise serviert wird, sprechen wir über Fermentation. «Fermentation ist im Kern nichts Neues», sagt Martin Reich.

Archäologen fanden in der Rakefet-Höhle im heutigen Israel steinerne Mörser, in denen Jäger und Sammler vor 13’000 Jahren wildes Getreide ankeimen liessen, zermahlten, erhitzten und vergärten. Aus der Stärke entstand zunächst Zucker, den wilde Hefen dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelten. Das Ergebnis: das erste Bier.

Neu ist, dass dieses uralte Prinzip heute industriell präzise genutzt wird. «In Bioreaktoren werden Mikroorganismen mit Zucker aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais, Weizen und Zuckerrüben oder aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung gefüttert», erklärt Reich.

Damit wären wir wieder beim Bier: Biertreber ist als ein Rückstand des Braumalzes ein solcher Nebenstrom. «Aber auch in der Pflanzenmilch- und Sojaverarbeitung entstehen Nebenströme, zum Beispiel Okara aus Sojadrinks oder Tofu», sagt Reich und zeigt auf den Räuchertofu vor ihm auf dem Tisch.

Im Unterschied zum ersten Bier vor 13’000 Jahren läuft dieser Prozess im Bioreaktor unter streng kontrollierten Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert und Nährstoffzufuhr werden laufend gesteuert.

«Im Bioreaktor wachsen die Mikroorganismen entweder selbst zu einer essbaren Biomasse heran oder sie produzieren gezielt Stoffe wie Proteine, Vitamine oder Enzyme», erklärt er. Das Endprodukt müsse nicht zwingend ein spektakuläres Labor-Lebensmittel sein.

«Oft ist es viel unscheinbarer: ein Milch-Protein ohne Kuh, ein Ei-Protein ohne Huhn, ein Vitamin, ein Futtermittelzusatz oder eine Zutat, die später in einem ganz normalen Lebensmittel landet.»

Fermentation ist eine Schlüsseltechnologie der Lebensmittelproduktion

Martin Reich interessieren nicht trendige Ersatzprodukte, sondern die Frage, wie Europa künftig Nahrung, Vorprodukte und Zutaten robust herstellen kann.

Das Wort Revolution verwendet Reich in seinem Buchtitel «Revolution aus dem Mikrokosmos» nicht leichtfertig. «Das Potenzial der Fermentation ist revolutionär», sagt er. «Aber zwischen dem biologisch Möglichen und dem gesellschaftlich, politisch und ökonomisch Durchsetzbaren liegt ein weiter Weg».

Der Biologe an der Schnittstelle von Wissenschaft, Politik und Bioökonomie will nicht den nächsten Hype verkaufen. Er wehrt sich gegen zwei Reflexe: gegen die Technik-Euphorie der frühen Food-Tech-Jahre und gegen den Kulturkampf, der jedes Neue als Angriff auf Landwirtschaft, Handwerk und Esskultur liest.

Rohstoffe werden durch Fermentation geschmacklich komplexer und bekömmlicher

Darum spricht Reich bei Fermentation beharrlich über Systeme. Nicht über Moral, Lifestyle oder die Frage, ob etwas «natürlich» wirkt. Er spricht über Rohstoffe, Flächen, Energie, Kapital, politische Abhängigkeiten und Lieferketten.

Für Martin Reich sind Mikroorganismen keine kulinarischen Exoten, sondern Teil einer Produktionslogik, die Europa dringender braucht, als viele ahnen.

Fleisch, Futtermittel, Vitamine, Aminosäuren, Düngemittel, Energie und geopolitische Engpässe hängen für ihn eng zusammen. Fermentation sei nicht nur eine neue Produktionsmethode, sondern eine zusätzliche Säule für ein verletzliches Ernährungssystem.

Im Restaurant «Löscher» lässt sich diese Logik im Kleinen beobachten. Gute Küche verwandelt Rohstoffe. Zeit, Temperatur, Handwerk – und manchmal Mikroorganismen – machen aus ihnen etwas anderes.

Der fermentierte Rotkohl, auf welchem die Stücke vom Räucher-Tofu liegen, zeigt das gut: Er schmeckt komplexer und ist bekömmlicher. Die blähenden Stoffe im Kohl werden durch die Gärung abgebaut.

Wie Fermentation neue Lebensmittel möglich macht

Reich denkt diese uralte Logik in die Industrie weiter. Fermentation konserviert Lebensmittel nicht nur, sie kann sie auch neu hervorbringen. Dabei unterscheidet er zwei Prozesse:

• Biomasse-Fermentation: Essbare Pilze oder Mikroorganismen wachsen selbst zu einem Lebensmittel.

• Präzisions-Fermentation: Mikroorganismen wie Hefen produzieren gezielt Inhaltsstoffe wie Milch-Protein oder Ei-Protein ohne Tier

Präzisions-Fermentation wirkt oft glamouröser, fast futuristisch. «Kurzfristig hat aber die Biomasse-Fermentation das grössere Potenzial», sagt Reich. «Die regulatorischen Hürden sind tiefer, Gentechnik ist meist nicht nötig und die Verfahren sind näher an dem, was sich heute industriell umsetzen lässt.»

Landwirtschaft und Nutztierhaltung bleiben Teil des Systems

Jetzt serviert die Küche goldbraun panierten Lauch auf Lauchgemüse, dazu Radieschen-Julienne und zwei Tupfen Bärlauch-Mayonnaise. Präzise gekocht, präzise angerichtet.

Ähnlich präzise argumentiert Reich. Anders als viele Start-ups für alternative Proteine verzichtet er auf überhitzte Narrative wie Fleisch ohne Tier, Milch ohne Kuh oder Landwirtschaft ohne Bauernhof.

Solche Slogans schaffen Aufmerksamkeit, aber auch Widerstand. Reich hält diese Rhetorik für einen Fehler, weil die grossen Versprechen einen Kulturkampf befeuert haben, in dem kaum noch nüchtern über das Thema gesprochen wird.

Sein eigener Ton ist zurückhaltender: «Die Landwirtschaft wird bleiben, auch die Nutztierhaltung wird nicht verschwinden.» Zugleich sei das heutige Ernährungssystem verletzlich gegenüber Wetterextremen, geopolitischen Konflikten, pandemischen Schocks, Preisvolatilität und industriellen Abhängigkeiten.

«Neue fermentative Verfahren schaffen zusätzliche Optionen. Nicht als Ersatz für alles Bestehende, sondern als Ergänzung, die das Gesamtsystem elastischer machen könnte.»

Reich interessiert sich weniger für ikonische Zukunftsprodukte wie das Steak aus dem Reaktor als für die Infrastruktur dahinter: Aminosäuren, Vitamine, Futtermittelzusätze und Zutaten, die KonsumentInnen kaum wahrnehmen, ohne welche die moderne Lebensmittelproduktion aber nicht funktioniert.

Warum China beim industriellen Fermentieren vorne liegt

Spätestens beim Thema China und den Vorprodukten verlässt Reich die reine Lebensmitteldebatte. Dann spricht er nicht mehr über Trends, sondern über industrielle Souveränität.

«Europa ist längst in riskante Abhängigkeiten geraten. In China ist die industrielle Herstellung von Stoffen mit biologischen Systemen eine Strategie der Zukunft, in die der Staat massiv investiert.»

Wenn Europas Politik und Lebensmittelindustrie die Fermentation verschlafen, geht es nicht nur um ein paar hippe Ersatzprodukte. Dann geht es um industrielles Know-how, Wertschöpfung und Souveränität.

Reich benennt die Hürden in Europa klar: die Novel-Food-Regulierung, die schwierige Skalierung und den Mangel an Kapital für die entscheidende Phase zwischen Labor und Industrie.

«In der Fermentation gibt es nicht mehr Hürden als in anderen Sektoren», sagt er. «Aber die Akteure, die darüber springen müssten, sind oft noch zu schwach.»

Die industrielle Tierproduktion ist historisch mit Forschung, Infrastruktur und staatlicher Förderung gewachsen. Neue Fermentations-Ansätze dagegen müssen sich oft mit wenigen Investoren und viel Unsicherheit durchkämpfen.

Mit Biomasse-Fermentation Reststoffe direkt auf dem Bauernhof aufwerten

Als Agrarjournalist mit Stallgeruch stellen sich mir agrarpolitische Fragen: Werden Landwirte in einer fermentativen Zukunft nur noch Rohstofflieferanten? Verstärken sich neue Machtkonzentrationen? Verschwindet die Tierhaltung schleichend aus Regionen, in denen sie wirtschaftlich und kulturell verankert ist?

Martin Reich sagt nicht, dass alles bleibe, wie es ist. «Wenn fermentativ erzeugte Lebensmittel tatsächlich dazu beitragen, dass weniger Fleisch konsumiert wird, wird man langfristig auch weniger Tiere brauchen.»

Gleichzeitig verweist er auf Modelle, in denen gerade die Biomasse-Fermentation neue Kooperationen ermöglichen könnte – etwa dort, wo Reststoffe direkt am Ort ihres Anfalls aufgewertet werden.

Die stille Revolution der Fermentation

Auch im Restaurant «Löscher» hat nicht alles, was aus der Küche kommt, mit Fermentation zu tun. Aber vieles mit derselben Grundfrage:

Wie geht ein Ernährungssystem mit Rohstoffen um? Wie viel verschwendet es, wie viel gewinnt es aus dem, was schon da ist? Und wie intelligent verbindet es Qualität, Handwerk und Effizienz?

Die von Martin Reich prognostizierte «Revolution aus dem Mikrokosmos» wird wohl unspektakulärer verlaufen, als der Titel vermuten lässt. Sie kommt als Zutat im Futtermittel, als fermentativ hergestelltes Vitamin, als Pilzbiomasse aus Reststoffen, als Eiweisskomponente in einem Hybridprodukt – und als industrieller Prozess, den KonsumentInnen kaum bemerken.

Es wäre eine stille Revolution. Eine, die wenig mit dem grossen Auftritt vieler Start-ups für alternative Proteine zu tun hat. «Mikroorganismen sind eine längst verfügbare Ressource, die wir erst jetzt ernst nehmen», sagt Reich. Dann geniesst er zum Abschluss des Abendessens die Apfeltarte mit Meringue, die intensiv nach warmen, gebackenen Früchten riecht.

Bibliographische Angaben

«Revolution aus dem Mikrokosmos»
Martin Reich
Residenz-Verlag, Salzburg 2024. 320 S., Klappenbroschur
ISBN: 978-3-70173-612-6
€ 25,00

Kurz & bündig

• Patrick Hemminger ist Weinexperte, Food-Journalist, Kochbuch-Autor – und er hat schon Hunderte von Sauerteigbroten gebacken.

• Aus seiner Erfahrung heraus hat Hemminger den 33-Tage-Kurs «Brot ohne Bullshit» geschrieben.

• «Brot ohne Bullshit» ist für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von unverständlichen Fachbegriffen, gestylten Instagram-Bildern und teurer Ausrüstung einschüchtern zu lassen.

• Ein Interview mit Patrick Hemminger über falsche Erwartungen und Anfängerfehler.

«Viele wollen sofort das perfekte Brot. Genau das ist das Problem.»

Jürg Vollmer: Patrick, warum geben viele AnfängerInnen beim Sauerteigbrot so schnell wieder auf?

Patrick Hemminger: Weil sie mit der falschen Erwartung starten. Viele wollen schon beim ersten Mal ein Brot aus dem Ofen ziehen, das aussieht wie in Instagram: riesige Poren, wilder Ausbund (die Stelle, an welcher die Kruste während des Backens rustikal und ohne gezieltes Einschneiden aufplatzt), karamellfarbene Kruste, perfekte Schnitte.

Und wenn das erste Brot dann eher aussieht wie ein flacher Ziegel mit Charakter, halten sie sich für gescheitert.

Dabei ist das völlig normal. Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel. Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit – das reagiert alles miteinander. Am Anfang geht es nicht darum, ein perfektes Brot zu backen. Es geht darum, den Prozess zu verstehen.

Also liegt das Problem weniger beim Teig als bei der Erwartung?

Sehr oft, ja. Der Teig zeigt ziemlich direkt, was passiert ist: zu wenig Reife, zu viel Wasser, zu kalt, zu warm, zu früh gebacken. Nur können Anfänger diese Zeichen noch nicht lesen. Dann wird aus einem normalen Lernprozess schnell Frust.

Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel

Beim Sauerteigstarter beginnt die Verunsicherung oft schon am ersten Tag. Er soll blubbern, riechen, wachsen. Wie soll man das als Anfänger verstehen?

Wichtig ist vor allem: ruhig bleiben. Ein Starter (auch Anstellgut genannt, die treibende Basis für das Backen mit Sauerteig) muss nicht spektakulär aussehen. Er muss stabil werden. Das heisst: Er soll nach dem Füttern zuverlässig aktiv werden, angenehm säuerlich riechen und mit der Zeit genügend Triebkraft entwickeln.

Viele behandeln ihren Starter wie ein exotisches Haustier mit Doktortitel. Dabei braucht er nur gutes Mehl, Wasser, ein sauberes Glas, halbwegs passende Temperatur und Regelmässigkeit. Keine Esoterik und keine Wundermittel.

Ich finde den Starter faszinierend, weil er im Grunde eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft ist. Hefen und Milchsäurebakterien, die sich im Glas einrichten und irgendwann sagen: Gut, wir bleiben.

Genau. Aber diese WG braucht am Anfang etwas Ordnung. Wenn jeden Tag jemand die Möbel umstellt, wird es schwierig. Anfänger ändern oft zu schnell zu viele Dinge: anderes Mehl, andere Temperatur, andere Fütterungsmenge, anderer Zeitplan. Dann wissen sie am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.

«Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff»

Eine der grossen Demütigungen beim Brotbacken ist der klebrige Teig. Anfangs hatte ich manchmal statt einem elastischen Sauerteig nur eine klebrige Masse in der Teigschüssel.

Der Teig klebt, also gibt man Mehl dazu. Dann noch etwas. Dann noch etwas. Am Schluss geht gar nichts mehr. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen. Nicht gegen ihn kämpfen.

Was hilft in einem solchen Fall?

1. Mit einem einfachen Teigen starten. Nicht gleich 85 Prozent Hydration. Oder Vollkorn, Saaten und andere «Spezialitäten;.

2. Hände anfeuchten statt ständig bemehlen.

3. Teigruhe ernst nehmen. Gluten entwickelt sich nicht nur durch Kneten, sondern auch durch Zeit.

4. Akzeptieren, dass die Küche am Anfang nicht aussieht wie im Kochbuch. Sauerteig ist Handwerk. Und Handwerk hinterlässt Spuren.

Welche Fehler sind beim Sauerteigbrot backen normal?

Lass uns die Anfängerfehler entdramatisieren. Welche Fehler sind normal?

Fast alle. Zu frühes Backen. Zu spätes Backen. Übergare oder Untergare (zu lange oder zu kurze Reifezeit). Zu wenig Spannung beim Formen. Zu viel Wasser im Teig. Zu wenig Hitze im Ofen. Zu vorsichtiges Einschneiden. Zu ungeduldiges Anschneiden.

Das Anschneiden ist ein eigenes Kapitel. Ich hole mein Sauerteigbrot aus dem Ofen, es duftet grossartig – jetzt zwei Stunden warten ist doch eine Zumutung.

Absolut. Aber wichtig. Ein Brot backt nach dem Herausnehmen gewissermassen weiter. Die Krume stabilisiert sich. Wer zu früh schneidet, bekommt oft eine klebrige, feuchte Krume und glaubt dann, das Brot sei misslungen.

Also lautet die bittere Wahrheit: Sauerteig erzieht zur Geduld.

Leider ja. Das ist vermutlich der pädagogisch fragwürdigste Teil daran.

Was braucht man wirklich – und was nicht?

Kommen wir zur Ausrüstung. Ich hatte am Anfang das Gefühl, dass ich ein halbes Labor brauche: Spezialmehle, Gärbox, Bäckermatte, Teigwanne, Gärkörbchen, Rasierklinge, Gusseisentopf, Thermometer, Sprühflasche, Waage und Schutzbrille.

Die Schutzbrille würde ich weglassen, ausser beim ersten Versuch mit Roggenteig.

Im Ernst: Man braucht viel weniger, als einem suggeriert wird. Eine digitale Waage ist wichtig. Ein Glas für den Starter. Eine Schüssel. Ein Teigschaber ist sehr hilfreich. Backpapier kann nützlich sein. Ein Gusseisentopf ist kein Muss, aber für Anfänger sehr dankbar, weil er Dampf und Hitze gut kontrollierbar macht.

Und was braucht man nicht?

Man braucht keine perfekte Küche. Keine zehn Spezialmehle. Keine Design-Gärkörbchen. Keine Profi-Knetmaschine. Keine App, die einem sagt, wann der Teig bereit ist.

Natürlich kann man später aufrüsten. Das mache ich auch. Aber Ausrüstung ersetzt kein Verständnis. Ein Profi-Gärschrank für 2000 Euro macht noch kein gutes Brot.

Warum dauert der der Kurs «Brot ohne Bullshit» 33 Tage?

Du hast «Brot ohne Bullshit» geschrieben, ein Online-Kurs für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von Fachbegriffen verwirren zu lassen. Warum dauert dein Kurs 33 Tage, warum nicht ein kompaktes Wochenend-Programm?

Natürlich kann man an einem Wochenende viel erklären. Aber Sauerteig lernt man durch Wiederholung. Man muss sehen, wie ein Starter riecht, wenn er jung ist. Wie er sich verändert. Wie ein Teig aussieht, wenn er reif ist. Wie Übergare aussieht. Wie ein Brot schmeckt, wenn man etwas anders gemacht hat.

33 Tage sind lang genug, um Routine aufzubauen, aber kurz genug, damit man nicht das Gefühl hat, man müsse ein Fernstudium beginnen.

Also eher eine Begleitung als ein Informations-Paket?

Genau. Das Problem ist nicht der Mangel an Anleitungen. Das Problem ist die Überfülle. Jeder sagt etwas anderes. Der eine füttert alle zwölf Stunden, die andere schwört auf Kühlschrankgare, der dritte erklärt, ohne Autolyse sei man kulinarisch verloren.

Mein Ansatz ist: eine klare Reihenfolge, kleine Schritte, keine Panik. Wer Sauerteigbrot backen will, braucht zuerst Orientierung. Raffinesse kommt später.

«Brot ohne Bullshit» – was heisst das konkret?

Der Titel deines Kurses ist ziemlich klar: «Brot ohne Bullshit». Was ist beim Brotbacken Bullshit?

Bullshit ist alles, was Anfänger unnötig einschüchtert. Der Glaube, dass nur ein bestimmtes Mehl funktioniert. Dass man exakte Laborbedingungen braucht. Dass jedes Brot ein Instagram-Objekt sein muss. Dass ein Sauerteigstarter ein empfindliches Wesen ist, das bei jedem Fehler beleidigt den Dienst quittiert.

Bullshit ist auch die Sprache. Natürlich gibt es Fachbegriffe, und manche sind sinnvoll. Aber man muss sie erklären. Wenn jemand gerade erst anfängt, hilft es wenig, mit Hydration, enzymatischer Aktivität und Teigstabilität um sich zu werfen, ohne zu zeigen, was das in der Schüssel bedeutet.

Das Brot muss in den Alltag passen

Wir leben in einer Kultur der Sofortverfügbarkeit. Sauerteig sagt aber: Nein. Du wartest jetzt.

Aber es darf nicht in Askese kippen. Ich will niemandem erklären, dass er sein Leben um den Teig herum organisieren muss. Gutes Brot muss in den Alltag passen. Sonst backt man es drei Mal und hört wieder auf.

Sauerteigbrot ist ein Lebensmittel. Kein Charaktertest. Wer gutes Brot backen will, muss nur lernen, einfache Abläufe zu verstehen.

Was ist für Anfänger ein gutes erstes Ziel?

Ein Brot, das schmeckt. Wenn die Kruste ordentlich ist, die Krume nicht roh, der Geschmack angenehm und das Brot am nächsten Tag noch gut essbar ist, dann ist das ein Erfolg.

Also keine dramatisch aufgeplatzte Kruste, kein spektakuläres Mehlmuster auf dem Brot und keine perfekte Porung?

Nein. Das kann später kommen. Am Anfang ist ein gutes Brot ein Brot, das man essen will. Und dessen letzte Scheibe man ein paar Tage später toastet und denkt: Ja, dafür hat sich der klebrige Ärger gelohnt.

Jetzt könnte man natürlich sagen: Es gibt Bäckereien. Warum soll man sich das antun?

Weil man beim Selberbacken versteht, was Brot eigentlich ist. Man merkt, wie wenig es braucht. Und wie gross der Unterschied sein kann, wenn Mehl, Zeit und Fermentation ernst genommen werden.

Seit ich Sauerteigbrot backe, schaue ich anders auf Brot. Ich frage, ob das Mehl aus meiner Region kommt. Welche Mühle es gemahlen hat. Dafür kaufe ich kein Brot mehr mit einer Zutatenliste, die länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf.

Sauerteigbrot ist kein moralisches Überlegenheitsprogramm. Aber es schärft den Blick. Man wird anspruchsvoller. Nicht im snobistischen Sinn, sondern im handwerklichen.

Zum Schluss: Welche drei Ratschläge gibt Patrick Hemminger Sauerteig-Anfängern?

Ich habe mittlerweile auch schon rund 50 Sauerteigbrote gebacken, vom flachen Ziegelstein bis zum perfekten Bauernbrot aus Hartweizen. Wenn du einem Anfänger nur drei Dinge sagen dürftest – welche wären das?

1. Fang einfach an. Nicht noch zehn Videos schauen. Nicht noch fünf Foren lesen. Anfangen.

2. Backe mehrmals dasselbe Brot, bevor du alles veränderst. Wiederholung ist beim Brotbacken kein Mangel an Kreativität, sondern die Voraussetzung dafür.

3. Nimm Fehler nicht persönlich. Sauerteigbrot ist ziemlich gnädig. Auch nicht perfekte Brote kann man essen, toasten oder in die Suppe tun. Der Weg zum guten Brot ist mit mittelmässigen Broten gepflastert.

Nicht jedes Brot ist ein Meisterwerk. Aber fast jedes Brot ist eine Lektion.

«Food Revolution»-LeserInnen erhalten den Kurs «Brot ohne Bullshit» mit dem Rabattcode FOODREVOLUTION für 39 Euro (statt 49 Euro). Bei Nichtgefallen innert 14 Tagen Geld zurück.

«Brot ohne Bullshit»-Kurs für 39 €

Der Kurs erklärt Sauerteigbrot backen alltagstauglich Schritt für Schritt, ohne Fachchinesisch, ohne Perfektionsdruck und ohne Abo.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen neu einen exklusiven Werkstattbericht (und bei der heutigen Premiere auch die LeserInnen mit einem kostenlosen Abonnement).

Der Blick hinter die Kulissen soll zeigen: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Warum ALT-Texte mehr sind als Pflichtübung

Eine blinde Leserin hat mir diese Woche geschrieben:

«Ich finde Deine Beschreibungen in den ALT-Texten sehr schön und sie vermitteln wirklich die Stimmung des Bildes, die es wahrscheinlich für Sehende auch aussagen soll.»

Das hat mich gefreut. Und es hat mich daran erinnert, dass Barrierefreiheit nicht bei der Technik beginnt, sondern bei der Haltung.

Ich schreibe zu allen Bildern ausführliche ALT-Texte. Nicht nur: «Kuh im Stall». Sondern zum Beispiel für dieses Bild:

Ein guter ALT-Text ist keine Bildlegende zweiter Klasse. Er ist eine journalistische Beschreibung. Das ALT steht für Alternativtext, also für einen Text als Alternative für das Bild. Für blinde und sehbehinderte LeserInnen ist ein ALT-Text der Zugang zum Bild.

Für mich ist er auch eine Disziplin-Übung: Wenn ich ein Foto nicht präzise beschreiben kann, habe ich vielleicht noch nicht genau genug hingeschaut.

Und genau darum geht es in diesem Newsletter: genauer hinschauen, bevor man urteilt.

2. Die alte Website-Navigation war ein «Chrüsimüsi»

Eine Leserin aus der Schweiz hat mir sehr freundlich, aber ziemlich klar geschrieben, dass sie die bisherige Navigation der Website wenig nützlich fand. Sie nannte es ein «Chrüsimüsi», also ein heilloses Durcheinander.

Bisher sah die Navigation so aus:

🥕 Konsum & Kultur
🐮 Tiere & Ethik
🚜 Böden & Biodiversität
🍅 Garten
🥬 Fermentation
🍞 Sauerteig
📂 Archiv

Für mich ergab diese Navigation durchaus Sinn. Für die Leserin offenbar weniger. Ein klassischer Fehler im Journalisten-Handwerk: Ich sortierte die Welt nach der eigenen Werkbank – und wunderte mich, wenn die LeserInnen keinen Schraubenzieher finden.

Ich habe die Navigation deshalb überarbeitet. Jetzt sollte die Orientierung auf der Website einfacher sein: Wo steige ich ein? Welche Themen gibt es? Wo finde ich Reportagen und Hintergründe zu diesen Themen?

Gerade bei einem Newsletter, der Landwirtschaft und Ernährung mit ihren vielen Facetten verbindet, ist Navigation keine Kosmetik. Sie ist Orientierung. Und Orientierung ist auch im digitalen Raum besser als ein «Chrüsimüsi». Schauen Sie sich doch mal die neue Navigation an.

3. Was eine gemeinsame Recherche-Reise bringt

Recherche-Reisen sind organisatorisch aufwändig und teuer. Deshalb haben AgrarjournalistInnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz eine gemeinsame Recherche-Reise zu vier Milchviehbetrieben rund um den Bodensee organisiert.

Alle Betriebe arbeiten mit Milchvieh (na ja, einer mit Mastrindern). Alle stehen unter wirtschaftlichem Druck. Alle haben mit Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System aufgebaut. Und die Erfolgsrezepte könnten kaum unterschiedlicher sein, siehe meine Reportage über

Für mich hat sich auf dieser Recherche-Reise gezeigt: Von einer fairen Zusammenarbeit profitieren alle Beteiligten:

• Die besuchten LandwirtInnen müssen einer Handvoll AgrarjournalistInnen nur einmal ihre Geschichte erzählen – die dann in den Medien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erscheint.

• Die AgrarjournalistInnen können jene Details heraussuchen, die ihre LeserInnen interessiert. Die LeserInnen der Fachzeitschrift «agrar heute» haben andere Erwartungen als die LeserInnen des «Food Revolution»-Newsletters.

• Die «Food Revolution»-LeserInnen erhalten spannende Einblicke in vier innovative Milchviehbetriebe, deren Besuch ich nur mit sprichwörtlich unbezahlbarem Aufwand hätte organisieren können.

Soweit der Werkstattbericht vom Juni 2026.

Ich freue mich über jede Rückmeldung von meinen AbonnentInnen, auch über Kritik (das «Chrüsimüsi» habe ich gelöst und mich dann mit einer Tafel Schokolade belohnt 🍫 Bei mir ist also kein bleibender Schaden entstanden).

Bis zum nächsten Werkstattbericht, Ihr

Kurz & bündig

• Vier Landwirtschaftsbetriebe rund um den Bodensee zeigen unterschiedliche Wege zur Wettbewerbsfähigkeit in der Milchviehhaltung und Rindermast.

• Biohof Lingenhel, Hofgut Schleinsee, Hof Unterbuck und der Betrieb Härle setzen auf Kreislaufwirtschaft, Hochleistungskühe, Rindermast und Hightech – sowie auf Energieproduktion und Gastronomie.

• Die Reportage erklärt, warum Milchviehbetriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz zwischen Tierwohlkritik, Milchpreis und Produktionskosten stehen.

• Im Fokus stehen Grasland, Rinderrassen, Fütterung, Milchleistung, Kreislaufwirtschaft und zusätzliche Wertschöpfung auf Bauernhöfen.

Die Milchbauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz stehen von zwei Seiten unter grossem Druck.

• Einerseits kritisieren Tierschutzorganisationen Hochleistungskühe, beengte Ställe und mangelnder Weidegang. Aus ihrer Sicht steht vieles in der heutigen Milchproduktion im Widerspruch zu einer artgerechten Tierhaltung.

• Andererseits decken die Abnahmepreise für Milch oft kaum die Produktionskosten – schon gar nicht, wenn Ställe grosszügiger gebaut, Kühe länger genutzt, Kälber sorgfältiger aufgezogen und Tiere regelmässig auf die Weide gelassen werden sollen. Dabei sind Milchkühe m Grasland die effizienteste Form der Lebensmittelproduktion

Die Milchproduktion für unser Ernährungssystem wichtig. Rund 60 Prozent der Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz konsumieren täglich oder mehrmals täglich Milchprodukte.

Und gerade im Alpenraum und im alpinen Vorland, wo 40 bis 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Grasland sind, hat die Milchviehhaltung handfeste Vorteile:

• In diesen Regionen wächst auf vielen Flächen Gras, aber kein Brotweizen, keine Kartoffeln und keine Sojabohnen.

• Als Wiederkäuer können Kühe das für Menschen unverdauliches Gras in das hochwertige Lebensmittel Milch umwandeln.

• Grünland schützt zudem den Boden, bindet Kohlenstoff und hält die über Jahrhunderte geschaffenen offenen Kulturlandschaften in Nutzung.

Damit ist aber noch nicht beantwortet, wie ein Milchviehbetrieb heute wirtschaftlich bestehen kann.

Vier Landwirtschaftsbetriebe mit vier verschiedenen «Erfolgsrezepten»

Auf einer Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier unterschiedliche Landwirtschaftsbetriebe besucht: zwei in Deutschland, je einen in Österreich und der Schweiz.

Alle arbeiten mit Rindern. Alle stehen im selben Markt. Aber jeder Betrieb hat eine andere Antwort auf dieselbe Frage gefunden:

Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System bauen?

Jeder dieser Landwirtschaftsbetriebe hat sein eigenes «Erfolgsrezept»: Mit konsequenter Kreislaufwirtschaft oder hoher Milchleistung, mit High-Tech im Stall oder Stiermast. In jedem Fall aber mit zusätzlicher Wertschöpfung über Agrotourismus und Energieproduktion.

Was man wissen muss

• Die Rasse setzt den genetischen Rahmen für die Milchleistung. So ist Original Braunvieh OB robust, langlebig und berggängig – gibt aber «nur» 5000 bis 6300 Kilo Milch pro Laktation. Holstein und Holstein-Friesian sind Hochleistungsmilchkühe mit 8‘000 bis 12‘000 Kilo pro Laktation.

• Das Futter ist ebenso entscheidend. Eine optimale Kombination aus jungem Gras und Heu sowie Weizen, Gerste, Mais oder Soja- oder Rapsschrot, Körnerleguminosen oder Biertreber ergibt eine hohe Milchleistung.

• Als Laktation bezeichnet man die milchgebende Phase einer Milchkuh zwischen Kalbung und Trockenstellen. Für Leistungsvergleiche wird eine Standardlaktation von 305 Tagen verwendet.

• Die Trockenzeit dauert 40 bis 60 Tage zwischen der Laktation und der Geburt des folgenden Kalbes. In dieser Phase gibt die Kuh keine Milch. Ihr Organismus regeneriert sich und bereitet sich auf die nächste Kalbung vor.

Ich starte meine Recherche-Reise im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Dort ist der Grasland-Anteil mit 97,5 Prozent besonders hoch, klassisches Ackerland spielt keine Rolle. Vorarlberg ist das ultimative Milchkuh-Ländle.

Der Biohof mit «nur» einer Milchkuh pro Hektar

In Doren im Vorderen Bregenzerwald führt die 28jährige Laura Lingenhel den Biohof Lingenhel in fünfter Generation. Der Hof liegt auf rund 700 Metern über Meer. Viele Wiesen sind steil. Viele Flächen lassen sich nur mit wendigen, kleinen Einachs-Geräteträgern bewirtschaften.

Der Betrieb arbeitet nach biologisch-dynamischen Demeter-Richtlinien. 2019 wurde die Familie Lingenhel mit dem renommierten Ceres-Award als «Biolandwirte des Jahres» ausgezeichnet.

Zum Hof gehören 23 Hektar Grünland, etwas Wald und Obstbau. Darauf hält Laura Lingenhel bewusst «nur» 23 behornte Original Braunvieh OB. Die Kälber wachsen muttergebunden auf.

«Mit diesem Verhältnis von Grünland und Kühen können wir das Futter für die Tiere vollständig selbst produzieren und finanziell ausgewogen wirtschaften», erklärt Laura Lingenhel den geschlossenen Futterkreislauf.

Sie will nicht möglichst viel Kühe und möglichst viel Milch. Sie will ein System, das zum Standort passt. Seit 2016 erhalten die Tiere kein Kraftfutter mehr. «Seither sind unsere Kühe gesünder und agiler», betont Laura Lingenhel.

Die Milchleistung liegt bei «nur» bei 4850 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Das ist weniger als die durchschnittliche Milchleistung von Original Braunvieh im Berggebiet mit 5000 bis 5500 Kilo. Aber es ist Teil des Systems: weniger Zukauf, weniger Druck auf die Kuh, mehr Eigenständigkeit.

Auch der Hofdünger bleibt im Kreislauf. Mit der Kompostierung vom Festmist aus dem Laufstall fördert Lingenhel den Humusaufbau für den Gemüse- und Kräuteranbau.

Zusätzliche Wertschöpfung entsteht im Hofladen, in der Erlebnisküche, mit Brotbackkursen sowie Seminaren und Gruppenangeboten. «Nebenbei» wäre dafür das falsche Wort. Solche Betriebszweige schaffen Einkommen, aber sie fressen auch Zeit.

Laura Lingenhel zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann auch heissen, bewusst kleiner zu bleiben – und aus Konsequenz, Glaubwürdigkeit und Nähe zu den KonsumentInnen Wert zu schaffen.

Der Agrotourismus-Hof mit Hochleistungs-Milchkühen

Ein anderes Modell steht in Kressbronn im württembergischen Bodenseehinterland.

Die Familie Gührer führt das Hofgut Schleinsee. Zum Betrieb gehören 40 Hektar Grünland, 30 Hektar Ackerland sowie Wald und ein eigener See. Das Hofgut liegt auf sanften Hügeln im württembergischen Bodenseehinterland auf rund 480 m ü. M.

Betriebsleiter Marc Gührer hält 65 Milchkühe und rund 80 Tiere Nachzucht. Die Herde besteht überwiegend aus Holstein-Rindern

Die Fütterung ist leistungsorientiert. Die Tiere erhalten Gras- und Maissilage, Energieträger wie Körnermais und Wintergerste aus dem eigenen Betrieb sowie zugekaufte Eiweissträger wie Raps- und Sojaschrot. Am Melkroboter kommt zusätzlich Kraftfutter dazu.

Damit erreicht der Betrieb eine sehr hohe Milchleistung von 14‘000 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Die durchschnittliche Milchleistung von Holstein-Kühen liegt bei 9000 bis 11’000 Kilo. Entscheidend ist hier nicht nur die Genetik, sondern das ganze Paket aus Fütterung, Tierbeobachtung, Stallmanagement und Technik.

«Das Milchvieh ist die Basis unseres Erlebnis- und Ferienhofs», sagt Marc Gührer. Dieser Satz erklärt das Betriebsmodell. Die Kühe liefern Milch. Aber sie liefern auch das Bild eines Bauernhofs, das Feriengäste suchen: Stall, Tiere, See, Hofcafé, Milchautomat, Hofladen.

Die hohe Wettbewerbsfähigkeit zeigt sich auch daran, dass die Milch vom Hofgut Schleinsee zur lila Milka Alpenmilch-Schokolade verarbeitet wird. Für die Kinder auf dem Ferienhof ist das vermutlich überzeugender als jede Powerpoint-Folie über Wertschöpfungsketten.

Viele Familien verbringen ihren Urlaub auf dem Hofgut Schleinsee. Übernachtet wird in ehemaligen Wirtschaftsgebäuden wie dem Hopfen-Trockenraum, in der Remise und dem Gesindehaus oder im Bootshaus direkt am See.

Im Hofcafé wird als regionale Spezialität eine Dinnete serviert, ursprünglich ein Teigfladen, um die Temperatur des Holzofens fürs Brotbacken zu prüfen.

Schleinsee zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn Milchviehhaltung nicht allein über den Milchpreis bezahlt wird, sondern Teil eines Erlebnis- und Ferienhofs wird.

Der Rindermast-Betrieb mit Biogas-Tankstelle

In Thayngen im Kanton Schaffhausen führt die Familie Müller den Hof Unterbuck in dritter Generation. Der Betrieb bewirtschaftet 150 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche nach den Vorgaben von IP-Suisse, dem Label für Integrierte Produktion (naturnahe und tierfreundliche Landwirtschaft).

Unterbuck ist kein Milchviehbetrieb. Mit der für Schweizer Verhältnisse hohen Anzahl von 450 Stierkälbern im Aussenklimastall mit Strohbett gehört der Hof Unterbuck zu den grössten Schweizer Stiermast-Betrieben.

Dass solche Tiere auf spezialisierte Mastbetriebe kommen, hat biologische und wirtschaftliche Gründe. Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie ein Kalb geboren hat. Wenn vor der Besamung nicht die weiblichen und männlichen Spermien sortiert werden, ist etwa die Hälfte der Kälber männlich.

Die Stierkälber bleiben meist nur wenige Wochen auf dem Milchviehbetrieb. Danach kommen sie in spezialisierte Mastbetriebe wie den Hof Unterbuck.

Hier werden die jungen Stiere bis zur Schlachtung ein Jahr nach Schweizer Tierwohlprogrammen gehalten. BTS steht für Besonders Tierfreundliche Stallhaltung und RAUS für Regelmässiger Auslauf ins Freie. Die Simmentaler und Limousin fressen auf dem Hof Unterbuck zu 95 Prozent Futter aus eigener Produktion.

Der Hof Unterbuck gilt als Vorzeigebetrieb, der für seine Kreislaufwirtschaft bekannt ist und 2022 die erste landwirtschaftliche Biogas-Tankstelle der Schweiz eröffnet hat.

Betriebsleiter Christian Müller hat schon früh in die Energieproduktion mit Photovoltaik sowie Biogas aus Mist, Gülle und organischen Reststoffen diversifiziert.

Die Energie produziert er für einen Wärmeverbund und die hofeigene Biogas-Tankstelle. «Mit den Tieren und der Energieproduktion haben wir ein nachhaltiges Stoffstromsystem», sagt Christian Müller.

Stoffstromsystem ist kein hübsches Wort. Aber es beschreibt ziemlich genau, worum es geht: Was im einen Betriebszweig anfällt, wird im anderen genutzt. Mist und Gülle werden nicht entsorgt, sondern liefern Energie. Futter wächst auf eigenen Flächen. Wärme geht in den Verbund. Aus Landwirtschaft wird Infrastruktur.

Unterbuck zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn ein Betrieb nicht nur Tiere hält, sondern Stoffströme organisiert.

Der Hochleistungs-Hof mit High-Tech-Milchkühen

Der vierte Betrieb liegt in Laubbach in Baden-Württemberg, am Rande des Naturschutzgebietes Pfrunger-Burgweiler Ried. Die Familie Härle bewirtschaftet dort 250 ha Ackerland und Grünland, Moorgebiet und Wald.

Erich Härle und seine Söhne Jonas und Lukas halten 250 Holstein mit Nachzucht. Die Tiere stehen in Aussenklimaställen mit Strohbett und werden entwicklungsgerecht gefüttert. Damit erzielen die Härles eine sehr gute Milchleistung von 10‘000 Kilo pro Laktation.

Was auf dem Betrieb sofort auffällt: Hier geht es um klare Abläufe, Skaleneffekte und High-Tech. Im Melkkarussell können zwei Mitarbeiter pro Stunde 100 Milchkühe melken. In der gleichen Zeit melkt man in einem maschinellen Melkstand nur fünf Kühe.

Bei meinem Besuch ist das Melkkarussell so sauber, dass ich mich auf den Boden setzen könnte. «So macht die Arbeit mehr Freude, aber man darf die Stunden nicht zählen», sagt Erich Härle.

High-Tech ist auch der Bolus. Dieser Sensor wird der Kuh einmalig durch das Maul eingegeben. Durch sein Gewicht bleibt er im Netzmagen und misst unter anderem Körperkerntemperatur und Bewegungsaktivität.

Jonas Härle sieht diese Daten auf dem Smartphone. Er erkennt damit früh, wenn eine Kuh krank wird, brünstig ist oder kurz vor der Kalbung steht. Technik ersetzt hier nicht den Blick auf das Tier. Sie macht ihn schneller und systematischer.

Für die Diversifizierung sind Mutter Monika Härle und Tochter Anna Härle-Löffler zuständig. Seit 2021 führen sie ein Hofcafé für Radfahrer, Wanderer und Gäste aus der Region, das zusätzliche Wertschöpfung generiert.

Das Hofcafé bietet 160 Gästen Platz. An Spitzentagen produziert die gelernte Köchin und Konditormeisterin Anna Härle-Löffler bis 40 Kuchen und Torten. Mehr als 30 MitarbeiterInnen arbeiten mit, darunter auch ein Vollzeitbäcker für die Holzofenbäckerei.

Die Familie Härle zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann aus Grösse, Technik und Arbeitsorganisation entstehen – aber auch hier bleibt der Milchpreis nicht die einzige Einnahmequelle. Das Hofcafé macht aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht.

Vier «Erfolgsrezepte» zur Wettbewerbsfähigkeit

Auf meiner Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier Betriebe kennengelernt und vier grundverschiedene Antworten auf dieselbe Frage erhalten: Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges landwirtschaftliches System bauen?

Lingenhel setzt auf Reduktion und Wertschöpfung: weniger Kühe und weniger Milch je Kuh, robuste Zweinutzungstiere, Futter vom eigenen Grünland, Demeter-Label, Direktvermarktung und Bildungsangebote. Wettbewerbsfähigkeit entsteht hier nicht über Menge, sondern über Glaubwürdigkeit, Kreislaufdenken und Nähe zu den KonsumentInnen.

Schleinsee verbindet Hochleistungsmilchvieh mit Ferienhof, Hofladen, Hofcafé und Bauernhoferlebnis. Die Kuh produziert dort nicht nur Milch für die lila Alpenmilch Schokolade, sondern auch Bilder, Geschichten und Vertrauen.

Unterbuck macht aus Tierhaltung, Ackerbau und Energie ein Kreislaufsystem. Die Stiermast auf der einen Seite, Photovoltaik und Biogas auf der anderen Seite. Wettbewerbsfähig ist der Betrieb, weil er Stoffströme nutzt, die anderswo Kosten verursachen würden.

Härle steht für Skaleneffekte in der Milchproduktion: grosse Herde, High-Tech, leistungsgruppenbezogene Fütterung und klare Arbeitsorganisation. Ergänzt wird dieses Modell durch das Hofcafé, das aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht macht.

Die wichtigste Erkenntnis dieser Recherche-Reise rund um den Bodensee: Keine dieser Strategien ist für jeden Betrieb die richtige.

Wettbewerbsfähigkeit kann mit Demeter erreicht werden, mit Hochleistungs-Milchkühen, in der Nische der Rindermast oder mit Skaleneffekten und High-Tech. Aber es braucht immer zusätzliche Wertschöpfung durch einen Hofladen, ein Hofcafé oder die Energieproduktion.

Sauerteig-Influencer (auch Sourdough Bros oder Bread Toker genannt) befeuern in Instagram, TikTok und Substack einen globalen Backtrend. Sie zelebrieren die Kunst des perfekten, handgemachten Brotes.

Mit dem Zusammenquetschen zeigen sie, dass ihr Sauerteigbrot innen weich und offenporig ist. Schön. Gratuliere. Die Mikroorganismen haben ihre Arbeit gemacht, der Teig ist aufgegangen, das Gluten hält, die Poren wirken fotogen.

Die Kruste wird dabei bewusst ignoriert und – wenn überhaupt vorhanden – ruiniert.

Das Zusammenquetschen des Brotlaibs verstärkt den optischen Effekt einer schaumgummiartigen, offenen Krume mit grossen Poren. Das ist Sauerteig-Pornografie. Sorry not sorry. Je grösser die Löcher, desto mehr Applaus.

Beim Essen ist eine schaumgummiweiche Krume mit grossen Poren höherer Blödsinn

Ein Brot mit riesigen Löchern hält Honig oder Konfitüre so zuverlässig wie ein Emmentaler Käse eine Suppe. Das Resultat: klebrige Finger, verschmierte Teller, Konfitüre auf dem Tisch – und der Verdacht, dass dieses Sauerteigbrot nicht für hungrige Menschen gebacken wurde, sondern für die Kamera.

Ein Sauerteigbrot ohne kräftige Kruste ist kompletter Quatsch

Ein gutes Sauerteigbrot hat Innen tatsächlich eine feuchte, elastische und gut gelockerte Krume. Aussen soll es aber eine kräftige, aromatische und knusprige Kruste haben.

Wenn Influencer ihr Sauerteigbrot – möglichst noch heiss direkt aus dem Backofen – zusammendrücken, machen sie die Kruste kaputt, die sich durch Dampf, Hitze und Maillard-Reaktion mühsam aufgebaut haben sollte.

In der Kruste stecken intensive, herzhafte Röststoffe. Sie gibt dem Brot tiefe Noten, die an Nüsse, Malz, Popcorn oder sogar Kaffee erinnern, und einen Umami-Geschmack.

Eine kräftige und knusprige Kruste ist kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Oder, wie ich es anfangs geschrieben habe: «Das ist ein Sauerteigbrot, nicht Spongebob!»

Kurz & bündig

• Viele Landwirtschaftsbetriebe haben mehr als drei Traktoren im Einsatz.

• Die Traktoren sind kein Luxus – jeder wird bis zu 600 Stunden pro Jahr gebraucht für Feldarbeiten, Transporte und viele andere Hofarbeiten.

• Bei Arbeitsspitzen – zum Beispiel wenn das Gras vor einem Gewitter geerntet werden muss oder bei der Kartoffelernte – braucht es jederzeit verfügbare, starke und moderne Traktoren.

• Oldtimer-Traktoren ziehen Anhänger, heben Europaletten und fajren Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

• Maschinenringe und Lohnunternehmen entlasten die Landwirtschaftsbetriebe, stossen aber an Grenzen, wenn alle Bauern zur gleichen Zeit dieselbe Maschine brauchen.

In der Stadt diskutieren wir über Klimaschutz und steigende Lebensmittelpreise. Aber auf jedem Bauernhof stehen durchschnittlich drei Traktoren.

Luxus auf Kosten von KonsumentInnen und Klima? Der Verdacht ist verständlich.

Wenn ein neuer Traktor mit 200–300 PS rund 150’000–350’000 Franken oder Euro kostet, stehen auf jedem Bauernhof Traktoren, die zusammengerechnet mehr kosten als ein Einfamilienhaus.

Aber die Empörung führt in die falsche Richtung. Denn ein Traktor ist für die Bauernfamilien nicht einfach ein Fahrzeug. Er ist Zugmaschine auf dem Acker, Hebewerkzeug, Transporter und Wetterversicherung.

Und vermeintlich «überzählige» Traktoren stehen zwischendurch auf dem Bauernhof, weil sie genau dann verfügbar sein müssen, wenn das Wetter und das Gras keine Geduld mehr haben.

Wie viele Traktoren haben die Bauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz?

• In der Schweiz waren 2024 für 47’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 146’800 Traktoren registriert – 3,1 Traktoren pro Bauernhof.

• In Österreich wurden 2023 für 101’600 Landwirtschaftsbetriebe rund 489’000 Traktoren gezählt– sogar 4,8 Traktoren pro Bauernhof.

• In Deutschland setzten 2023 die 255’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 695’000 betriebseigene Maschinen ein – 2,7 Traktoren pro Bauernhof.

Über die drei Länder gerechnet mehr als drei Traktoren pro Bauernhof. Das ist die Zahl, die beim Lesen hängen bleibt.

Sie klingt nach Luxus. Nach bäuerlichem Maschinen-Fetisch. Nach Bauern, die ständig über den Preisdruck jammern, deren Hofplatz aber aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Aber was steckt hinter dieser Zahl?

Beim Traktoren zählen gerät man in die Statistik-Falle

Deutschland zählt in seiner Agrarstrukturerhebung nur die betriebseigenen Traktoren – ohne jene von Lohnunternehmern oder Maschinenringen.

Umgekehrt erfassen die Schweiz und Österreich alle immatrikulierten Traktoren – auch jene von Lohnunternehmen und Maschinenringen, Kommunen, Bau- und Transportunternehmen.

Zu den Traktoren werden in der Schweiz und Österreich auch kleine Geräteträger gezählt. Zum Beispiel die Einachser von Rapid (CH), Ibex (AT) und Brielmaier (DE), die auf steilen Wiesen, in Naturschutzgebieten oder in Spezialkulturen eingesetzt werden.

Die Statistiken der drei Länder sind deshalb nicht deckungsgleich. Noch schwieriger wird es, weil die Statistiken wenig darüber sagen, was ein Traktor auf einem Hof tatsächlich leistet.

Viele Traktoren, die vor 1979 gebaut wurden, sind noch im Einsatz

Ein Traktor kann alt sein. Sehr alt. Die Traktoren von Hanomag und Lanz (Deutschland), Vevey und Bührer (Schweiz), Hofherr-Schrantz und Warchalowski (Österreich) werden seit über einem halben Jahrhundert nicht mehr produziert – arbeiten trotzdem weiter.

Diese Oldtimer können immer noch einen Anhänger ziehen oder eine Europalette heben, sie bringen Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

Hans Hürlimann jun., der Sohn des legendären Firmengründers, erklärte mir in einem Interview: «Mindestens die Hälfte aller 28’000 Hürlimann-Traktoren, die von 1929 bis 1979 gebaut wurden, sind noch in Betrieb.»

Solche alten Traktoren sind kein Symbol für Übermotorisierung. Sie sind wie der Zoll-Schraubenschlüssel in der Werkstatt eines Automechanikers: wenig glamourös, aber sie werden noch gebraucht.

Umgekehrt räumen LandwirtInnen mit ihren Hightech-Traktoren in der Stadt zentimetergenau den Schnee. Und mit den grossen Traktoren schleppen sie ein 5000-Liter-Wasserfass zur Sömmerungsweide auf dem Berg oder für die Chips einen Anhänger mit 25 Tonnen Kartoffeln in die Fabrik.

Ein Bauernhof funktioniert wie eine Autowerkstatt

Wer verstehen will, warum mehrere Traktoren auf einem Hof stehen, darf einen Bauernhof nicht wie den Verkaufsraum eines Autohändlers betrachten, in dem die Autos schön in einer Reihe präsentiert werden. Ein Bauernhof funktioniert wie die Werkstatt eines Automechanikers.

Dort fragt auch niemand, warum es mehrere Schraubenschlüssel gibt. Der eine passt für die kleine Mutter, der andere für die grosse. Den Drehmomentschlüssel gibt der Mechaniker kaum aus der Hand, den Zoll-Schraubenschlüssel braucht er nur für Oldtimer und US-Fahrzeuge. Aber wenn er gebraucht wird, muss er da sein.

Der kleine alte Traktor macht Arbeiten, für die ein grosser Traktor zu schwer, zu breit oder zu unpraktisch wäre. Er hebt Europaletten und BigBags, zieht einen Anhänger, räumt im Winter den Hof, fährt das Futter in den Stall und kommt durch jeden schmalen Weg.

Der grosse, starke Traktor übernimmt Arbeiten, die Power brauchen: Mähen, Wenden und Schwaden auf den Wiesen. Pflügen auf dem Acker. Heuballen, Kartoffeln und Zuckerrüben transportieren auf der Strasse.

Der moderne Hightech-Traktor wird auf dem Acker gebraucht. Mit Kameras, KI, GPS-Navigation und Real-Time Kinematic RTK bekommt jede Pflanze genau soviel Dünger und Pflanzenschutzmittel wie sie braucht.

Alle drei Maschinen erzählen verschiedene Geschichten. Der kleine Traktor steht für Alltag. Der grosse Traktor für Schlagkraft. Der High-Tech-Traktor für den Zielkonflikt der modernen Landwirtschaft.

Warum werden die Traktoren immer grösser und schwerer?

Traktoren sind in den vergangenen Jahrzehnten stärker, schwerer und komplexer geworden. Was früher als Grosstraktor galt, wirkt heute herzig: In den 1960er-Jahren brachte ein Grosstraktor nur 40 PS auf den Boden und wog 1,5 Tonnen.

2026 bringen Grosstraktoren wie der John Deere 9RX über 900 PS auf die Räder (respektive Raupen) und 33 Tonnen auf die Waage. Solche gigantischen Traktoren sieht man höchstens im Osten und Norden von Deutschland. Je weiter südlich, desto weniger bis überhaupt gar nicht.

Die durchschnittliche Motorleistung neu zugelassener Standardtraktoren lag 2025 in allen drei Ländern bei 135 PS, etwa drei Mal mehr als im Jahr 1960.

Aber auch die kleinen Traktoren sind komplexer geworden. In ihren Kabinen müssen die FahrerInnen drei oder vier Touchscreens bedienen.

• Auf dem Hauptbildschirm steuern die LandwirtInnen angehängte Anbaugeräte wie Pflug, Sämaschine oder Pflanzenschutzmittelspritze.

• Auf dem Spurführungs- und GPS-Monitor kontrollieren sie, ob der Traktor zentimetergenau über den Acker fährt, damit Dünger und Pflanzenschutzmittel präzise auf jeder Pflanze appliziert werden.

• Mit dem Traktor- und Telemetrie-Monitor überwachen die LandwirtInnen die Motordrehzahl, Getriebestatus, Kraftstoffverbrauch und Hydraulikleistung des Traktors.

• Fast schon Low-Tech ist der Monitor für die Kameras an Frontladern, Heckgeräten oder im toten Winkel, damit der Landwirt Fussgänger, Wildtiere und andere Hindernisse im Blick hat.

Mit dieser komplexen Datenflut aus Präzisions-Landwirtschaft, Maschinensteuerung und Kameraüberwachung steuert der Landwirt den Traktor.

Moderne High-Tech-Traktoren verstärken die Abhängigkeit der Landwirte

Die High-Tech-Traktoren haben mehr Elektronik, mehr Assistenzsysteme und mehr Präzision. Vieles davon ist sinnvoll. Aber jede technische Lösung bringt neue Abhängigkeiten.

High-Tech-Traktoren können nicht «einfach» repariert werden. Oft blockieren sogar die Hersteller den Zugang zu wichtigen Diagnose-Tools und Software-Updates.

Nicht nur die Traktoren selbst werden immer teurer, auch die Reparaturen werden teuer. Um diese Kosten zu amortisieren, müssen die LandwirtInnen den Traktor auslasten. Dafür braucht er mehr Fläche. So treibt die Technik den Strukturwandel mit an, den sie eigentlich nur bewältigen soll.

Und am Ende wundern wir uns, warum der Hofplatz aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Der Traktor entscheidet über Ertrag, Futterqualität oder Ernteverlust

Ein Bauernhof produziert nicht in einer Halle, in der man Temperatur, Licht und Feuchtigkeit nach Bedarf einstellen kann. Er arbeitet unter freiem Himmel. Das klingt romantisch, ist aber betriebswirtschaftlich brutal.

Gras muss gemäht werden, wenn es reif ist und das Wetterfenster passt. Heu muss trocken eingebracht werden, bevor Regen kommt. Mais muss geerntet werden, wenn der Trockenmassegehalt stimmt. Getreide muss gedroschen werden, wenn Kornfeuchte, Wetter und Mähdrescherkapazität zusammenpassen.

Auch Gülle darf nur unter bestimmten Bedingungen und innerhalb rechtlicher Grenzen ausgebracht werden. Pflanzenschutz hängt ebenfalls an engen Zeitfenstern.

In solchen Momenten zählt nicht die durchschnittliche Jahresauslastung eines Traktors. Entscheidend ist, ob die Maschine genau dann einsatzbereit ist, wenn sie gebraucht wird.

Ein durchschnittlicher Ackerbau-Traktor läuft von März bis November bis zu 600 Stunden, etwa 70 Stunden im Monat. Einzelne Oldtimer werden vielleicht nur 70 Stunden im Jahr benötigt.

Für KonsumentInnen ist das schwer nachvollziehbar. Ein Auto, das fast nie fährt, ist ineffizient. Ein teurer Traktor, der auf dem Hof steht, wirkt erst recht ineffizient. Aber der Vergleich hinkt. Der Traktor ist Teil eines Produktionssystems, das auf kurze, wetterabhängige Arbeitsspitzen ausgerichtet ist.

Viele LandwirtInnen teilen oder «mieten» ihre Maschinen

Viele LandwirtInnen teilen ihre Traktoren in einer Betriebsgemeinschaft oder im Maschinenring. Oder sie «mieten» die Maschinen von Lohnunternehmen. Rund 50 bis 60 Prozent aller ackerbaulichen Hauptarbeiten wie Bodenbearbeitung, Saat, Pflanzenschutz und Ernte werden durch Lohnunternehmer oder Maschinenringe erbracht.

Aber auch Teilen hat seine Grenzen. Die wichtigste Grenze ist banal: Wenn das Wetter passt, brauchen alle LandwirtInnen dieselbe Maschine gleichzeitig.

Der Lohnunternehmer kann aber nicht auf jedem Hof zur selben Stunde sein. Der Maschinenring kann eine Maschine nicht gleichzeitig an fünf Betriebe vergeben. Aber LandwirtInnen, die zu lange warten müssen, verlieren Qualität oder Ertrag.

Deshalb ist ein eigener Traktor für viele Betriebe keine Marotte, sondern Risikomanagement.

Wieso gibt es immer weniger Bauernhöfe, aber immer mehr Traktoren?

Die hohe Zahl der Traktoren erzählt auch vom Strukturwandel. Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt seit Jahrzehnten. Wenn ein Betrieb aufhört, wird der Hof meist inklusive Traktoren von einer anderen Bauernfamilie übernommen.

Traktoren sind langlebig. Sie fahren Jahrzehnte, sind technisch einfach, reparierbar und für leichte Arbeiten weiterhin nützlich.

So laufen zwei Kurven auseinander: Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt, der Maschinenbestand bleibt hoch. Dadurch entsteht der Eindruck einer Landwirtschaft, die immer stärker motorisiert ist. Teilweise stimmt das. Teilweise ist es ein statistischer Effekt.

Das macht die öffentliche Debatte so anfällig für Fehlschlüsse. Man sieht den Traktor auf der Strasse. Man sieht ihn im Dorf. Man sieht ihn auf dem Feld. Was man weniger sieht, sind die verschwundenen Höfe, die fehlenden Arbeitskräfte und die verdichteten Arbeitsspitzen.

«Wie viele Traktoren hat ein Betrieb?» ist die falsche Frage

Die Zahl «3 Traktoren pro Betrieb» ist korrekt. Aber wir müssten nicht nur fragen: Wie viele Traktoren hat ein Betrieb? Wir müssten fragen:

• Wie alt sind diese Maschinen?

• Wie viele Stunden laufen sie pro Jahr?

• Für welche Arbeiten werden sie eingesetzt?

• Wie viel Kapital ist gebunden?

• Wie schwer sind sie?

• Auf welchen Böden fahren sie?

• Welche Arbeiten werden geteilt, welche nicht?

• Welche Maschinen ersetzen menschliche Arbeit?

• Welche Investitionen sind notwendig – und welche bloss Gewohnheit, Prestige oder Systemdruck?

Und für skeptische KonsumentInnen ist die zentrale Erkenntnis: Landwirtschaft wirkt von aussen oft widersprüchlich, weil sie es tatsächlich ist.

Bauern klagen über tiefe Preise und investieren in teure Maschinen. Sie sprechen von Bodenschutz und fahren mit schweren Traktoren. Sie wünschen sich mehr Wertschätzung und stehen gleichzeitig unter dem Verdacht, übermotorisiert zu sein.

Am Ende ist der Traktor nicht das Symbol einer Landwirtschaft, die zu viel hat. Er ist auch das Symbol einer Landwirtschaft, in der immer weniger Landwirte für immer mehr KonsumentInnen produzieren müssen.

Autonome Feldroboter ersetzen die Traktoren

Heute schon bringen Drohnen Dünger und Pflanzenschutzmittel aus

Das grösste Fahrzeug heisst ausgerechnet «Maus»

Die Feldtage 2026 in Kirchberg zeigten den Ackerbau als Versuchsfeld im doppelten Sinn: breit in der Fruchtfolge, präzise in der Sortenprüfung, technisch im Umbruch.

Auf 15 Hektar standen Getreide, Raps, Mais, Kartoffeln, Zuckerrüben, Sonnenblumen, Eiweisspflanzen, Gemüse und Futterbau unter realen Standortbedingungen zum Vergleich.

Dabei wurde sichtbar, wohin sich die landwirtschaftliche Praxis bewegt: effizientere Düngung, gezieltere Bewässerung, mechanische Unkrautbekämpfung, Robotik, KI und Pflanzenschutz aus der Luft.

Dass in Kirchberg von der Ansaat bis zur Ernte alle Behandlungen mit Drohnen durchgeführt wurden, ist mehr als ein technisches Detail. Es zeigt, dass die Zukunft des Ackerbaus zunehmend auch über Daten und Sensoren läuft.

Organisiert wurden die Feldtage 2026 von den Fenaco-Unternehmen UFA-Samen (Saatgut), Landor (Düngemittel), Agroline (Pflanzenschutz). Die Fenaco Genossenschaft beschäftigt 11’600 Mitarbeitende und erwirtschaftete 2025 einen Umsatz von 7,2 Milliarden Franken.

Kurz & bündig

Minze richtig trocknen: Der beste Zeitpunkt liegt kurz vor der Blüte im Juni bis Juli, wenn die Blätter besonders aromatisch sind.

Minze sollte trocken, sauber und in kleinen Büscheln an einem luftigen, schattigen Ort trocknen.

Getrocknete Minze richtig lagern: ganze Blätter, im Idealfall dunkles Glas, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt.

Getrocknete Minze verwenden: als Tee, in Joghurt-Saucen, zu Linsen, Bohnen, Erbsen, Couscous, Lamm oder vorsichtig in Desserts.

Die Minze wächst an lichten Waldrändern, auf feuchten Waldlichtungen und Bergwiesen oder entlang von Wasserläufen und Gräben. Und in meinem Garten.

Die Garten-Vorbesitzer haben vor Jahren ein paar grüne Stängel angepflanzt, weil sie so frisch duften. Seither hat die Minze den Garten übernommen. Damit ich überhaupt ein Gemüsebeet anlegen kann, muss die Minze weg.

Bevor ich zum Spaten greife, ernte ich mit einer scharfen Schere ein grosses Büschel Minze zum Trocknen.

An einem trockenen, warmen Tag Anfang Juni ernte ich die Minze in meinem Garten gleich büschelweise. Kranke, gelbe, angefressene oder verschmutzte Blätter sortiere ich aus. Die übrig gebliebenen Pflanzen grabe ich aus und entferne auch das kleinste Würzelchen.

Wer Minze falsch trocknet, produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta

Der Zeitpunkt für die Ernte passt: Minze schmeckt besonders aromatisch, wenn sie Knospen bildet, aber noch nicht blüht. Je nach Sorte liegt dieser Moment zwischen Juni und Juli.

Dann enthalten die Blätter viele ätherische Öle, und der frische Geschmack bleibt nach dem Trocknen besser erhalten.

Die Minze könnte ich im Hightech-Dörrgerät trocknen, im Backofen, rein theoretisch auch in der Mikrowelle und an der Sonne. Das Dörrgerät spare ich mir im doppelten Sinne des Wortes. Ebenso die Mikrowelle. Sie erhitzt zu aggressiv für das, was ich erhalten will: Duft, Farbe und Aroma.

Die Minze «ganz natürlich» in der Sonne zu trocknen, liegt nahe, ist aber eine schlechte Idee. Sonne trocknet nicht nur, sie bleicht und treibt mit ihrer Hitze flüchtige Aromastoffe aus. Was übrig bleibt, erinnert an das Herbarium meines Bio-Lehrers.

Die Minze-Blätter bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser. Dieses Wasser muss weg – aber so schonend, dass Frische, ätherische Öle und der kühle, fast pfeffrige Geschmack bleiben.

Wer Minze falsch trocknet, konserviert nicht den Sommer. Er produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta. Wer sie richtig trocknet, macht aus einem empfindlichen Frischprodukt einen Vorrat für sechs bis zwölf Monate.

Die Trockenprobe: Die Minze muss rascheln und brechen, nicht biegsam sein

Ich binde jeweils fünf Minze-Stängel zu kleinen Büscheln zusammen und hänge sie im gut gelüfteten und verdunkelten Schlafzimmer an eine Schnur.

Wer riesige Minze-Sträusse bindet, bekommt aussen trockene Blätter und innen feuchte Stängel. Das ist konservierungstechnisch verkehrt.

Die Minze muss trocknen und atmen, bevor ich ihr in einem hermetisch verschlossenen Glas die Luft nehme. Im schlimmsten Fall entsteht Kondenswasser. Dann riecht es nicht mehr nach Minze, sondern nach Keller. Und Keller ist im Kräuterglas kein Qualitätsmerkmal.

Am Anfang verströmen die Büschel im Schlafzimmer einen kräftigen, frischen Duft, der in heissen Sommernächten sehr angenehm ist. Nach ein paar Tagen wird der Geruch leiser, aber konzentrierter. Aus Gartenaroma wird Kräuterduft.

Nach zwei bis drei Wochen sind die Bündel trocken. Nicht irgendwie trocken, sondern richtig trocken: Die Blätter rascheln, lassen sich leicht von den Stängeln streifen, und die dünnen Stiele brechen, statt sich gummiartig zu biegen.

Getrocknete Minze gehört in ein Glas und an einen dunklen Ort

Die Blätter zerreibe ich nicht. Sonst könnte ich gleich Pfefferminz-Teebeutel aus dem Supermarkt kaufen.

Jedes Zerbrechen vergrössert die Oberfläche. Mehr Oberfläche bringt mehr Sauerstoffkontakt. Mehr Sauerstoff beschleunigt den Aromaverlust.

Darum streife ich die Blätter vorsichtig von den Stängeln und lasse sie möglichst ganz. Zerreiben kann ich sie später, kurz vor Gebrauch.

Ich fülle die ganzen Minzeblätter in dunkelgrüne Bülach-Gläser und verschliesse sie hermetisch. Als Bild ist das grossartig, instagrammable: dunkles Glas, schwere Deckel, alte Vorratsästhetik. Gegenwart mit Patina. Fast ein kulturhistorisches Statement gegen den Plastikbeutel.

Die Bülach-Gläser findet man heute leider nur noch bei Schweizer Grossmüttern, im Vintage-Handel und im Museum.

Die Geschichte der Einmach-Gläser kannst Du hier lesen:

Transparente Weck- oder Rex-Gläser funktionieren natürlich genauso gut. Ich nehme für die Minze die Bülach-Gläser, weil diese für mich eine Kindheitserinnerung sind – und weil dunkles Glas vor Licht schützt, das Farbe und Aroma abbaut.

Jedes Glas ist geruchsneutral und dicht. Es nimmt kein Aroma auf und gibt keines ab. Ausserdem zeigt es mir, was passiert. Bildet sich innen Kondenswasser, ist klar: Minze raus, nachtrocknen, trockenes Glas, neu abfüllen.

Getrocknete Minze kickt weniger als frische Minze, dafür hat sie mehr Tiefe

Ein Etikett mit Erntedatum klingt spiessig, ist aber nützlich. Nach sechs bis zwölf Monaten lässt das Aroma nach. Die Minze wird nicht automatisch schlecht, aber langweiliger. Und langweilige Minze ist wie ein Supermarkt-Teebeutel mit schlechtem Lebenslauf.

Ein Glas steht bei mir zum aktuellen Verbrauch im geschlossenen Küchenschrank, die anderen Gläser im dunklen Keller. Vorräte sind keine Dekoration. Sie sind Lebensmittel in Wartestellung.

Frische Minze ist hell, kühl, grün, fast frech. Getrocknete Minze ist nicht einfach frische Minze in knusprig. Sie ist ein anderes Produkt: leiser, kräuteriger, wärmer. Weniger Frische-Kick, mehr Tiefe.

Der Klassiker ist Tee. Dafür zerreibe ich ein paar Blätter aus dem Glas und gebe sie in einem Edelstahlfilter in die Teekanne oder Teetasse. Dort haben sie genug Platz, um den Geschmack zu entfalten, und das feine Gewebe trennt sauber Blätter und Aufguss.

Minzeblätter, heisses Wasser, ein paar Minuten Geduld. Im nebligen Herbst oder kalten Winter tut das der Seele gut.

Minze im Tee und (nicht nur) in mediterranen Speisen – aber Vorsicht beim Dessert

In der Küche passt getrocknete Minze besonders gut zu Joghurt. Mit Gurke, Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl wird daraus eine Sauce für Kartoffeln, Fladenbrot, Gemüse oder Fleisch.

In Linsen und Bohnen setzt getrocknete Minze eine kühle Gegenstimme zur erdigen Schwere. Zu Erbsen ist sie fast klassisch. Zu Couscous, Bulgur und Reis passt sie ebenfalls.

Auch in Hackfleischgerichten, Köfte, Lamm oder gefülltem Gemüse funktioniert getrocknete Minze. Sie zeigt dort, warum die mediterrane und nahöstliche Küche Kräuter so ernst nimmt.

Bei Süssem bin ich vorsichtig. Schokolade und Minze sind ein altes Paar. Bei Beeren, Aprikosen und Pfirsichen kann getrocknete Minze schnell nach Kräutertee im Dessert schmecken.

Als Faustregel gilt: Getrocknete Minze schmeckt konzentrierter als frische. Ich nehme deshalb höchstens ein Drittel der Menge. Nachlegen kann ich immer noch. Herausnehmen wird schwierig.

Getrocknete Minze rettet nicht die Welt, aber es ist ein kleiner Schritt dazu

Das Trocknen von Minze ist keine Heldengeschichte. Ich rette damit nicht die Welt. Ich baue auch nicht das ganze Ernährungssystem um, nur weil zwei Wochen lang Minze im Schlafzimmer hängt.

Und genau deshalb lohnt es sich, genauer hinzuschauen.

Die Ernährungswende ist selten dramatisch. Sie funktioniert im Kleinen. Aus vielen kleinen Handgriffen entsteht eine Haltung.

Minze trocknen ist für jeden machbar und kostet nichts. Ich brauche keine Spezialausrüstung, nur Schere und Schnur, einen trockenen Raum, ein Glas und etwas Geduld.

Ab jetzt stehen ein paar Gläser mit getrockneter Minze im Keller. Vorher war die Minze ein Problem in meinem Garten. Jetzt ist sie Vorrat in der Küche.

Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.

Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.

Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.

1. Du weisst, was in deinem Brot steckt

Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.

Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.

Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.

2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht

Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.

Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.

3. Du bekommst ein Brot mit Charakter

Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.

Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.

4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche

Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl für Sauerteigbrot habe ich hier geschrieben:

Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.

Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.

5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden

Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.

Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.

6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport

Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.

Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.

Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.

7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.

Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.

Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.

8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben

Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.

Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?

Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.

9. Es riecht nach Zuhause

Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.

Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.

10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile

Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkte ist, sondern ein Prozess.

Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.

Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.

Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.