Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.

Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.

Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.

1. Du weisst, was in deinem Brot steckt

Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.

Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.

Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.

2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht

Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.

Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.

3. Du bekommst ein Brot mit Charakter

Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.

Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.

4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche

Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl für Sauerteigbrot habe ich hier geschrieben:

Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.

Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.

5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden

Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.

Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.

6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport

Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.

Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.

Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.

7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.

Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.

Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.

8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben

Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.

Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?

Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.

9. Es riecht nach Zuhause

Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.

Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.

10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile

Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkte ist, sondern ein Prozess.

Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.

Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.

Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.

Kurz & bündig

• Gutes Mehl für Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen und nicht im Supermarkt (wobei Supermärkte auch Mehl von regionalen Mühlen anbieten können).

• Handwerkliches Mehl unterscheidet sich von industriellem Standardmehl durch Herkunft, Frische und Ausmahlungsgrad. Regionale Mühle bieten Beratung und Transparenz.

• Regionale, handwerkliche Mühlen findet man online – dann aber sollte man hingehen, fragen, riechen und vergleichen.

• Ein Beispiel dafür ist die Dittligmühle, die seit 1848 regionales Getreide vermahlt und heute über 20 Mehle sowie 25 Backmischungen anbietet.

Ein Sauerteigbrot zu backen, ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manche Instagram-Influencer anderes behaupten. Es braucht nur einen lebendigen Sauerteigstarter sowie Mehl, Wasser und Salz.

Für Sauerteig reicht gewöhnliches Salz ohne Jod und Trennmittel. Auch unser Leitungswasser ist gut genug.

Beim Mehl wird es komplizierter. Und interessanter.

Das Mehl entscheidet, wie sich der Teig verhält. Es prägt Kruste und Krume, Geschmack und Bekömmlichkeit.

Wer besseres Brot backen will, muss deshalb früher ansetzen: nicht beim Ofen, nicht beim Gusseisen-Topf, nicht beim nächsten Trick aus dem Internet. Sondern beim Korn und bei der Frage, wer es gemahlen hat.

Claudio Del Principe hat diese Frage auf Umwegen beantwortet. Lange kaufte er ‘italienisches’ Hartweizenmehl, «bis ich erkannte, dass dieses oft aus Kanada, der Ukraine oder sonst woher kommt». Heute bezieht der Food-Journalist und Buchautor (u.a. «A Mano», «Alla Buona») sein Hartweizenmehl von einer regionalen Mühle.

«Dort weiss der Müller, wo und wie das Getreide gewachsen ist», sagt Del Principe.

Patrick Hemminger, ebenfalls Food-Journalist und Buchautor («Bock auf Regional», «Travel & Taste») achtet auf den Teig: «Frisches Mehl aus einer regionalen Mühle verhält sich anders als Mehl, das lange im Supermarktregal lag. Der Teig geht besser und das Brot schmeckt besser.»

Das klingt einfach. Ist es aber nicht.

Viele Mehle und Backmischungen enthalten Mehlbehandlungsmittel

Denn Mehl ist für viele Konsumenten nur noch ein anonymes Pulver im Regal. Weissmehl. Halbweissmehl. Zopfmehl. Dinkelmehl. Die Packungen sehen sauber aus, der Preis ist tief, die Qualität zuverlässig.

Zudem enthalten viele Mehle und Backmischungen Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Backtriebmittel, Aroma- und Konservierungsstoffe.

Und ich weiss meist nicht, wo das Getreide gewachsen ist. Ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist. Ich weiss nicht, wer es gemahlen hat. Und ich weiss nicht, was der Teig daraus macht, bis ich die Hände in der Schüssel habe.

Meine beiden Freunde wollen das aber genau wissen.

Claudio kauft sein Bio-Hartweizenmehl aus regionalem Hartweizen bei der Altbachmühle im benachbarten Wittnau: «Es hat eine pastellgelbe Farbe, duftet nach Heu und bringt beste Klebereigenschaften für ein knuspriges, luftiges und aromatisches Brot. Was mir genauso wichtig ist: ich kann dem Müller die Hand schütteln und profitiere im Gespräch von seinen Tipps.»

Patrick Hemminger bestellt sein Mehl bei der Drax-Mühle im bayerischen Rechtmehring. «Für mich die beste Mühle, auch wegen der grossen Auswahl an exotischen Mehlsorten wie Rotkornweizen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen.»

Warum das Mehl anonym geworden ist

Die Mühlenlandschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich stark verändert. Früher gehörte die Mühle zur regionalen Grundversorgung. Heute mahlen einige wenige Industrie-Mühlen 80 Prozent der gesamten Mehlproduktion. Jährlich 200’000 bis 300’000 Tonnen Mehl produziert jede dieser riesigen Mühlen.

Für ein industrielles Ernährungssystem ist das logisch. Grosse Mühlen verarbeiten grosse Mengen effizient und liefern standardisierte Qualität an Handel, Lebensmittelindustrie und Bäckereien.

Doch diese Effizienz hatte einen Preis. Viele kleine Mühlen verschwanden.

In Deutschland sank die Zahl der regionalen Mühlen seit 1950 von rund 19’000 auf 500. Für Österreich und die Schweiz nennen Branchenkenner ebenfalls einen drastischen Rückgang auf 80 regionale Mühlen in Österreich und 40 in der Schweiz.

Damit verschwand nicht nur Infrastruktur. Es verschwand auch Wissen aus dem Alltag.

Eine Mühle ist mehr als ein Ort, an dem Körner kleiner gemacht werden. Sie entscheidet, was aus Getreide wird: helles Mehl, dunkleres Mehl, Vollkornmehl, Brotmehl, Zopfmehl oder eine Mischung für Menschen, die nicht jeden Samstag ein kleines Bäckerexamen ablegen wollen.

Was sagt die Typenzahl über das Mehl aus?

Wer gutes Mehl sucht, muss nicht Müller werden. Aber ein paar Begriffe helfen. «Mehl ist nicht einfach Mehl», sagt Patrick Hemminger. Tönt simpel, ist aber wichtig.

Zuerst zählt die Getreideart: Weizen, Roggen, Dinkel. Dann der Feinheitsgrad: Schrot, Griess, Dunst oder Mehl.

Hinzu kommt die Typenzahl. Sie zeigt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je tiefer die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält es.

Beim Weizen reicht die Palette von Type 405 (mg Mineralstoffe) für Weissmehl bis Type 1700 für Dunkelmehl. Vollkornmehl enthält 1500 bis 2000 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl – hat aber keine Typenzahl, weil dafür das gesamte Korn inklusive Keimling und Kleie vermahlen wird.

Einfach wäre es, wenn alle Länder die gleiche Typisierung verwenden würden. Tun sie aber nicht.

Helles Weizenmehl heisst in Deutschland Type 405, in Österreich Type W550, in Frankreich T45, in Italien Tipo 00. In der bodenständigen Schweiz sagt man Auszugsmehl (entspricht Type 405), Weissmehl (Type 550), Halbweissmehl (Type 812), Ruchmehl (Type 1050) und Vollkornmehl (Type 1900).

Für KonsumentInnen ist das verwirrend. Für den Teig ist es entscheidend.

Ein helles Mehl ist mild, lange haltbar und leicht zu verarbeiten. Ein dunkleres Mehl bringt mehr Aroma, mehr Schalenanteile und mehr Eigenwilligkeit. Vollkornmehl schmeckt kräftiger, altert aber schneller, weil der fettreiche Keimling ranzig werden kann.

Was unterscheidet Industrie-Mehl von handwerklichem Mehl?

Romantisch wäre die Vorstellung, dass handwerkliche Mühlen noch wie im Bilderbuch mit Mühlsteinen mahlen, während grosse Mühlen seelenlos Stahl bewegen.

So einfach ist es nicht.

Auch handwerkliche Mühlen arbeiten seit über 100 Jahren nicht mehr mit Mühlsteinen, sondern mit modernen Walzenstühlen aus Stahl oder Hartguss.

Diese Walzenstühle brechen das Korn zuerst zwischen geriffelten Walzen auf. Sie legen den Mehlkörper frei (das Innere des Korns) und trennen Schale, Keimling und Mehlkörper. Danach sortieren bis zu 100 Siebe das Mahlgut nach Partikelgrösse.

Dieser Vorgang aus Mahlen und Sieben wird bis zu 14 Mal wiederholt, bis sich der Mehlkörper komplett von der Schale gelöst hat und die gewünschte Feinheit erreicht ist. Je nach Mehltyp führen die Müller die Bestandteile danach wieder zusammen.

Der Unterschied liegt in der Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz

Der Unterschied zwischen Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen liegt also nicht in einem völlig anderen physikalischen Prinzip.

Er liegt in der Rohstoffauswahl, im Ausmahlungsgrad, in der Frische, in der Beratung und in der Transparenz.

• Industrie-Mühlen lagern ihr Mehl in grossen, klimatisierten Silossteuern Backeigenschaften und beliefern Märkte, Bäckereien und Industrie in grossen Mengen.

• Handwerkliche Mühlen verkaufen das Mehl meist frisch. Es ist aromatischer und enzymatisch aktiver, kann aber zu einem weniger stabilen Teig führen. Bei Vollkornmehl ist Frische besonders wichtig, weil Keimling und Schalenteile schneller altern.

• Industrie-Mühlen transportieren das Getreide oft über Hunderte von Kilometern zur Mühle und das Mehl wieder über Hunderte von Kilometern zu Grossbäckereien, Lebensmittelindustrie und Handel.

• Handwerkliche Mühlen vermahlen regionales Getreide und verkaufen es in der Region oder im eigenen Online-Shop.

• Industrie-Mehl ist billig und überall verfügbar. Aber ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist und wo das Getreide gewachsen ist.

• Handwerkliches Mehl kostet meist etwas mehr als Industrie-Mehl. Dafür weiss ich, dass das Getreide von regionalen Landwirten angebaut und das Mehl frisch gemahlen wurde.

Kurz: Nicht jedes industrielle Mehl ist schlecht. Und nicht jede kleine Mühle ist automatisch gut.

Aber eine gute regionale Mühle kann etwas bieten, das dem Supermarkt-Mehl fehlt: Nähe, Herkunft und ein Gespräch.

Der Weg zu «meiner» lokalen, handwerklichen Mühle ist kürzer als gedacht

Also suche ich nach einer handwerklichen Mühle in meiner Region. Zu meiner Überraschung liegt eine solche Mühle nur sieben Kilometer von meinem Wohnort entfernt.

In der Dittligmühle in Längenbühl mahlt die Familie Wenger seit 1848 Getreide aus der Region. Heute führen Müller Georges Wenger und seine Tochter Carmen Bezençon diese Tradition weiter.

Die Mühle, wurde einst mit Wasserrad und Mahlsteinen betrieben. Heute ist sie ein moderner Betrieb mit Schaumühle und Online-Shop. Rund 300 Tonnen Getreide verarbeitet sie pro Jahr – 1000 Mal weniger als eine Industrie-Mühle.

Vor der Mühle treibt ein Wasserrad alte Müllerei-Maschinenteile an. Im alten Mühlegebäude verkauft Carmen Bezençon Mehl und Backmischungen, Cerealien und Müesli.

Die Dittligmühle verkauft über 20 Mehle und 25 verschiedene Backmischungen

Im Verkaufsladen stehen Mehlsäcke in allen Grössen in Reih und Glied. «Wir verkaufen über 20 Mehle» sagt Carmen Bezençon, «und 25 Backmischungen mit nur wenigen Zusatzstoffe für Menschen, die Brot backen wollen, ohne jedes Mal Gramm, Wasseranteil und Teigführung neu zu berechnen».

Das ist keine Nebensache. Genau hier wird regionale Ernährung alltagstauglich.

Nicht jeder möchte einen Sauerteig pflegen. Nicht jeder will Autolyse, Teigtemperatur und Dehnen-und-Falten in den Wochenplan einbauen. Gute Backmischungen können eine Brücke sein – sofern sie nachvollziehbare Zutaten enthalten und nicht nur industrielle Abkürzungen verkaufen.

Backmischungen wie «Vrenelis Dinkelzopf» und «Hansjoggelis Dinkelbrot» tragen Namen aus dem Guggisberg-Lied von 1741. Das älteste noch bekannte Schweizer Volkslied erzählt eine traurige Liebesgeschichte aus dem Nachbardorf Guggisberg.

Ein Geheimtipp ist das mühleneigene «Säuber gross» (Berner Dialekt für «Ich kann das!»). Die Mischung enthält Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Gerstenmalzmehl, Röstroggen und Weizenkleber.

«Eine Handvoll davon zum Mehl macht das Brot dunkler und kräftiger im Aroma und verbessert die Backeigenschaften», erklärt Carmen Bezençon.

Das ist keine Folklore. Das ist angewandte Mehlkunde.

Was macht eine handwerkliche Mühle in der eigenen Region wertvoll?

Eine regionale Mühle ist im doppelten Sinne erreichbar – räumlich und fachlich. Ich kann hingehen und fragen, riechen und vergleichen.

Die MitarbeiterInnen der Dittligmühle erklären in der Schaumühle und im «Mühlen-Kino» ihr Handwerk, wie das Getreide verarbeitet wird. Sie zeigen, was sonst im Ernährungssystem unsichtbar bleibt.

Geschäftsführerin Carmen Bezençon denkt vom Backen her. Welches Mehl für den Zopf? Welches für das Bauernbrot? Welches für Menschen, die mehr Aroma wollen, aber kein Vollkornbrot mögen?

Das sind einfache Fragen. Aber sie verändern den Einkauf.

Im Supermarkt nehme ich Mehl aus dem Regal. In der Mühle kaufe ich eine Empfehlung mit. Und manchmal auch eine kleine Lektion darüber, warum mein letzter Teig zu weich, zu träge oder zu brav war.

Veränderungen beginnen im Kleinen – zum Beispiel im Mehl für mein Sauerteigbrot

Nach sechs Monaten und 25 Laiben selbst gebackenem Sauerteigbrot mit Mehl aus der Dittligmühle ist für mich klar: Dieses Mehl verlangt mehr Aufmerksamkeit. Aber es riecht besser, arbeitet besser und gibt dem Brot mehr Charakter als anonymes Standard-Mehl.

Der Unterschied zeigt sich nicht als Wunder.

Er zeigt sich beim Mischen, wenn der Teig Wasser aufnimmt. Beim Falten, wenn er Spannung bekommt. Beim Backen, wenn die Kruste aufreisst. Beim Anschnitt, wenn die Krume nicht nur nach Stärke schmeckt, sondern nach Getreide.

Das ist keine Weltrevolution.

Aber so beginnen Veränderungen oft: klein und konkret.

Wer regional essen will, muss nicht nur fragen, wo die Karotten wachsen oder wo die Eier gelegt wurden. Er muss auch fragen, wer das Korn mahlt.

Denn gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen.

Es beginnt in der regionalen Mühle.

So findest du eine gute regionale Mühle

1. Suche Online nach «Mühle» plus Region, Kanton oder Bundesland

2. Prüfe, ob die Mühle einen Laden, Webshop oder regionale Verkaufsstellen hat.

3. Frage, woher das Getreide stammt.

4. Frage, welche Mehle ohne Zusatzstoffe auskommen.

5. Lass dir ein Mehl für dein Ziel empfehlen: Sauerteigbrot, Butterzopf, Pizza, Kuchen oder Kekse.

6. Kaufe zuerst kleine Mengen.

7. Mache deine Erfahrungen zuerst mit einer Mehlsorte und einem Rezept. Wenn du genug Sicherheit hast, probiere nach Lust und Laune das ganze Mehl-Sortiment aus.

Kurz & bündig

• «Food Revolution» erweitert den Fokus von der Landwirtschaft auf die Lebensmittelverarbeitung sowie die nachhaltige und gesunde Ernährung.

• Echte Lebensmittel statt hochverarbeitete Produkte aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen.

• Lösungsorientierter Journalismus zur Ernährungswende: Probleme benennen, Perspektiven zeigen, Lösungen testen und alltagstauglich erklären.

• Mehr Ernährungssouveränität für Konsumenten: So einfach können wir lokale, unverarbeitete Lebensmittel einkaufen und selbst fermentieren oder damit zum Beispiel Sauerteigbrot backen.

Der «Food Revolution»-Newsletter startete im April 2024 mit der Landwirtschaft. Mit Reportagen über Ackerböden und Nutztiere – und Menschen, die eine nachhaltige, umweltverträgliche und tiergerechte Landwirtschaft möglich machen.

Zwei Jahre später wird der Blick breiter. Weil er es muss. Denn zwischen dem Bauernhof und unserem Teller liegt eine lange Wert(ab)schöpfungskette: Verarbeitungsbetriebe, Zwischenhändler, Supermärkte.

Dort entscheidet sich, ob aus hochwertigen Rohstoffen hochwertige Lebensmittel werden – oder in Plastik verpackte hochverarbeitete Industrieprodukte mit künstlichen Zusatzstoffen, viel Zucker, Fett und Salz.

«Food Revolution» geht nicht weg von der Landwirtschaft, sondern weiter

Wer die Ernährungswende ernst nimmt, darf deshalb nicht nur auf den Acker oder in den Stall schauen. Die ganze Lebensmittelkette zählt: von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und den Lebensmittelhandel bis auf unseren Teller.

«Food Revolution» geht deshalb einen grossen Schritt weiter: vom Stall (oder besser der Weide) und dem Acker in unsere Küche. Bis dorthin, wo wir KonsumentInnen es selbst in der Hand haben, die Ernährungswende zu beschleunigen.

Das Prinzip: Problem benennen, Lösungen suchen, ehrlich berichten

Ich werde oft gefragt, wie gesunde und nachhaltige Ernährung im Alltag wirklich funktioniert – ohne Moralpredigt, ohne Lifestyle-Theater, ohne industrielle Scheinlösungen.

In «Food Revolution» beantworte ich diese Frage nicht vom Schreibtisch aus. Ich recherchiere vor Ort: auf Bauernhöfen, in Verarbeitungsbetrieben, im Lebensmittelhandel, bei ProduzentInnen, ForscherInnen und PraktikerInnen.

Jeder Text folgt dem Ansatz des lösungsorientierten Journalismus:

1. Ein Problem benennen.

2. Perspektiven zusammentragen.

3. Praktische Lösungen suchen.

4. Selbst ausprobieren.

Statt hochverarbeitete Supermarktprodukte zu beklagen, ziehe ich Gemüse und Obst im eigenen Garten. Statt über Industriebrot zu schimpfen, suche ich eine lokale Mühle und backe aus deren Mehl Sauerteigbrot. Statt genormtes, geschmackloses Obst im Plastikschälchen, kaufe ich Obst auf dem Bauernmarkt oder im Hofladen.

Und ich schreibe darüber.

Nicht als Selbstoptimierungs-Nummer. Nicht als Rückzug ins Private. Sondern als journalistischer Praxistest: Was funktioniert? Was scheitert? Was ist bezahlbar? Was ist alltagstauglich? Und was klingt nur gut, solange man es nicht ausprobiert?

Echte Lebensmittel sind näher und einfacher zu haben, als man denkt

Nicht jeder hat einen Garten. Ich selbst habe in meiner Kleinstadt vier Jahre gesucht, bis ich eine Mietwohnung mit Garten fand. Aber es gibt andere Möglichkeiten.

Schon ein Balkon reicht für Kräuter und Tomaten. Ein Kleingarten (Familiengarten, Schrebergarten) noch mehr. Oder ein Gemeinschaftsgarten, eine Gemüse-Kooperative, ein Bauernmarkt oder ein Hofladen.

Dort finden wir Lebensmittel, die nicht zuerst durch mehrere Verarbeitungsstufen mussten und mit dem LKW durch das halbe Land transportiert wurden, bevor sie eine Marketingabteilung schön redet.

Stattdessen: Lokale Milch und Eier, Brot und Fleisch, Gemüse und Obst: frischer, nachvollziehbarer, oft geschmacklich besser.

Und mit einem unbezahlbaren Vorteil: Man kann die Menschen fragen, die diese Lebensmittel erzeugen. Wie wurde angebaut? Wie wurden die Tiere gehalten? Was ist drin – und was nicht?

Warum echte Lebensmittel oft billiger sind, als sie scheinen

Hochverarbeitete Produkte wirken auf den ersten Blick billiger. Sie sind jederzeit überall verfügbar: im Supermarkt, im Bahnhofs-Shop, an der Tankstelle. Was immer und überall da ist, wird gekauft.

Echte Lebensmittel verlangen am Anfang mehr Aufmerksamkeit. Man muss wissen, wo man sie findet. Man muss manchmal anders einkaufen. Man muss wieder mehr selbst machen.

Dafür sind die Lebensmittel aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen oft günstiger, weil industrielle Verarbeitung, Zwischenhandel, Verpackung und Werbung wegfallen.

Auf jeden Fall sind sie gesünder und geschmacklich besser. Was man bekommt, ist ein echtes Lebensmittel – kein hochverarbeitetes Produkt mit einer Zutatenliste so lange wie der Kassenbon im Supermarkt.

Mehr verstehen. Besser entscheiden. Besser essen.

Genau darum geht es künftig stärker in «Food Revolution»:

Wo finden wir echte Lebensmittel? Wie können wir sie selbst anbauen, verarbeiten, kochen, fermentieren oder backen? Welche Lösungen funktionieren im Alltag – und welche nicht?

«Food Revolution» gibt keine Heilsversprechen. Aber Orientierung.

Im Kern geht es um unsere Ernährungs-Souveränität: Wir können mehr verstehen, bewusster entscheiden, weniger abhängig sein von hochverarbeiteten Produkten – und dafür echte Lebensmittel geniessen.

Jeden Freitag aktuell in deiner Mailbox. Alle Reportagen, Analysen und Praxistests auf der Website food-revolution.info

Vom Acker und dem Stall bis auf den Teller.

Sauerteig wird wiederentdeckt, weil damit als simple Low-Tech-Methode aus nur drei Zutaten – Mehl, Wasser und Salz – ein bekömmliches, aromatisches und lange haltbares Brot mit kräftiger Kruste gebacken wird.

In dieser Sauerteig-Serie ordne ich das Prinzip verständlich ein, liefere praktische Einstiege und kläre die wichtigsten Fragen.

Kurz & bündig

Mit einem Klick zum Kapitel:

• Was ist Sauerteig?

• Start hier (für Einsteiger)

• Hintergrund

• Praxis: Grundausrüstung, Basisrezepte, Troubleshooting

• Buch-Tipps

• Video-Tipps

• Glossar

• FAQ (häufig gestellte Fragen)

So nutzt du diese Seite

• Wenn du neu einsteigst, beginne bei «Start hier (für Einsteiger)» – dort sind die wichtigsten Grundlagen gebündelt.

• Wenn du sofort loslegen willst, findest du unter «Praxis & Anleitungen» die Rezepte und Troubleshooting-Hilfen.

• Wenn du tiefer verstehen willst, wie Sauerteig funktioniert (und wo seine Grenzen liegen), lies die Stücke unter «Hintergrund» und «Sicherheit».

💡 Erst verstehen → dann starten → dann vertiefen

Was ist Sauerteig?

1. Prinzip: Sauerteig .

2. Nutzen: Sauerteig …

3. Steuergrössen: Sauerteig …

4. Geschmack: Sauerteig …

5. Haltbarkeit & Food Waste: Sauerteig …

Start hier (für Einsteiger)

• Zehn Gründe, warum du Sauerteigbrot backen solltest

• Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

Hintergrund

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Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• Format: Reportage / Hintergrund

• Nutzwert: Du nimmst konkret mit, warum gutes Sauerteigbrot nicht erst im Ofen beginnt, sondern beim Mehl; worin sich regionales Mühlenmehl von anonymem Standardmehl unterscheidet; was Begriffe wie Typenzahl, Ausmahlungsgrad, Frische und Kleberqualität bedeuten; worauf du bei einer handwerklichen Mühle achten solltest – und warum die Dittligmühle zeigt, wie regionale Ernährung vom Korn bis zur Kruste praktisch werden kann.

• Datum: 22.05.2026

Praxis

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Grundausrüstung

Waage … [[ wird ergänzt ]]

Basisrezepte

Sauerteig …

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Troubleshooting

Sauerteig …

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Buch-Tipps

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Video-Tipps

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Glossar

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Kurz & bündig

• Der Flugverkehr in den DACH-Ländern produziert immer mehr Treibhausgase, während die Landwirtschaft ihre Treibhausgas-Emissionen senkt.

• In der Schweiz verursacht der Flugverkehr 27 Prozent der Klimawirkung, in Deutschland schätzungsweise 10 Prozent und in Österreich 5 Prozent.

• Der Skandal ist, dass der internationale Luftverkehr von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit ist. Wer fliegt, reist steuerlich privilegiert.

• Der Kommentar kritisiert Politik, Medien und NGOs, die gegen die Landwirte moralisieren und dabei ihre eigene Klientel schonen: Wähler, Leser und Spender.

Die Schweiz ist ein erstaunliches Land. Herr und Frau Schweizer halten sich für klimabewusst und fliegen doch, als gäbe es keine Klimakrise. Sie halten sich für aufgeklärt und pflegen gleichzeitig eine Klimadebatte, die vor allem eines ist: verlogen.

Denn sobald es um Treibhausgase geht, stehen die üblichen Verdächtigen bereit: Die Bauern. Die Kuh. Das Methan.

Ausgerechnet im «Bauernland» Schweiz steht kein Bereich so zuverlässig am Pranger wie die Landwirtschaft. Politik, NGOs und Medien reden mit strengem Ton und moralischem Furor über die Bauern und ihre Kühe, bis selbst der modernste Kuhstall wie ein Verbrechen an der Zukunft wirkt.

Die Landwirtschaft hat die Emissionen stark gesenkt, der Flugverkehr hat massiv zugelegt

Und während jede rülpsende Kuh auf ihrer Weide in Hintervalzeina zum Klimakiller erklärt wird, hebt in Zürich ein Airbus 350 nach dem anderen ab.

Ausgerechnet der Flugverkehr bleibt politisch und moralisch unter dem Radar - obwohl er zu den grössten Klimatreibern des Wohlstandskonsums gehört.

Dabei ist die Sache klar: Der Flugverkehr hat gemäss dem Berechnungsmodell der Akademie der Naturwissenschaften Schweiz SCNAT durch die Emission kurzlebiger Substanzen eine 2,0 bis 2,7 Mal höhere Klimawirkung als die reinen CO2-Emissionen, nämlich 27 Prozent.

In Deutschland (reiner CO2-Ausstoss: 10 Prozent) und Österreich (keine offiziellen Zahlen) dürften es auf der Basis desselben Berechnungsmodells ebenfalls 2,0 bis 2,7 Mal mehr Klimawirkung sein.

Das ist kein Nebeneffekt. Das ist das Hauptproblem.

Der historische Vergleich macht die Schieflage sichtbar: Die Schweizer Landwirtschaft hat ihre Emissionen seit 1990 deutlich gesenkt. Der Flugverkehr hat dagegen massiv zugelegt.

In der Schweiz stieg der Luftverkehr von 1990 bis 2023 um 119 Prozent, während die Emissionen der Landwirtschaft um 29 Prozent sanken.

Das Muster ist kein Schweizer Sonderfall. Auch in Deutschland legte der Luftverkehr seit 1990 um 119 Prozent zu, während die Landwirtschaft 29 Prozent weniger ausstiess. In Österreich stieg der internationale Flugverkehr um 220 Prozent, während die Landwirtschaft ihre Emissionen um 16 Prozent senkte.

Und trotzdem wird weiter so getan, als müsse das Weltklima in den Kuhställen von Flensburg über Innsbruck bis Lugano gerettet werden – und und nicht auf den Flughäfen von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Das ist ungefähr so ehrlich, wie wenn ein Kettenraucher den Bäcker wegen Feinstaub belehrt.

Der internationale Luftverkehr ist von Mineralölsteuer und Mehrwertsteuer befreit

Der Skandal liegt nicht nur in der Klimawirkung des Fliegens. Er liegt auch darin, dass die Fliegerei in den drei deutschsprachigen Ländern steuerlich bevorzugt wird. Der internationale Luftverkehr ist von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit.

Wer seine Wohnung heizt, zahlt. Wer Auto fährt, zahlt. Wer sein Haus saniert, zahlt. Wer als Landwirt in klimaschonende Technologien investiert, zahlt. Aber wer für zwei Tage nach Malle oder für zwei Wochen nach Malé fliegt, reist steuerlich privilegiert.

Der Staat behandelt ausgerechnet eine der klimaschädlichsten Konsumformen mit auffälliger Vorsicht. Und dieselben politischen und medialen Milieus, die bei jeder rülpsenden Kuh sofort Schnappatmung bekommen, erzählen uns dann etwas von Verantwortung.

Nein, das ist keine Verantwortung. Das ist Doppelmoral im Handgepäck.

Verzicht ist nur dann gut, wenn andere verzichten sollen

Diese Doppelmoral hat ein klares Muster. Verzicht ist immer dann besonders populär, wenn ihn andere leisten sollen. Der Landwirt soll umbauen, reduzieren, investieren. Der urbane Mittelstand dagegen, der sich zwei, drei oder vier Flugreisen im Jahr leistet, möchte bitte nicht allzu hart behelligt werden.

Dort spricht man lieber von Offenheit, Weltläufigkeit und Erholung. Als ob Kerosin weniger schädlich würde, wenn die Passagiere Hafermilch trinken und am Zielort eine Yogamatte ausrollen.

Warum Landwirte als ideale Zielscheibe dienen

Die Klimadebatte ist deshalb nicht nur schief. Sie ist auch sozial und kulturell bequem. Politik, Medien und NGOs moralisieren gegen die Landwirte und schonen ihre eigene Klientel: Wähler, Leser und Spender.

Landwirte sind dafür eine ideale Zielscheibe: sichtbar, greifbar, bildstark. Der Vielflieger dagegen ist oft Teil genau jenes Publikums, das sich selbst für besonders reflektiert hält.

Darum wird lieber über Kühe geredet, als über Flughäfen. Darum gilt der Kuhstall als Problemzone, der Flug nach Malle oder Malé aber als private Marotte mit internationalem Flair. Darum darf die Landwirtschaft seit Jahren als Klimasünder Nummer eins herhalten, obwohl die Zahlen etwas anderes sagen.

Dass ausgerechnet der Flugverkehr steuerlich geschont wird, ist Irrsinn mit Methode

Man muss die Landwirtschaft nicht romantisieren, um diesen Irrsinn zu erkennen. Natürlich verursacht sie Emissionen. Natürlich muss sie weiter reduzieren.

Aber wer ernsthaft behaupten will, die Klimapolitik richte sich nach Dringlichkeit, der soll zuerst erklären, warum ein Sektor mit 27 Prozent der Klimawirkung steuerlich geschont wird, während auf einen Sektor mit 14 Prozent Emissionsanteil permanent eingeprügelt wird.

Die Antwort ist unerquicklich, aber simpel: Weil es politisch einfacher ist, Kühe zu beschuldigen als Konsumgewohnheiten der eigenen Wähler, Leser und Spender anzugreifen.

Diese Klimadebatte greift nicht dort an, wo die Emissionen am stärksten steigen. Sie greift dort an, wo der Widerstand am schwächsten ist. Sie bekämpft lieber den Rülpser einer Kuh als die 20 Tonnen CO₂, die ein Airbus A350 pro Stunde ausstösst – und tarnt diese Feigheit als moralische Konsequenz.

Wir haben nicht nur ein Klimaproblem. Wir haben auch ein Problem mit unserer Ehrlichkeit. Solange das so bleibt, ist diese Klimadebatte nicht nur schief. Sie ist eine organisierte Form der Verlogenheit.

Kurz & bündig

• Die SchweizerInnen geben mit 476 Euro pro Kopf und Jahr am meisten für Bio-Lebensmittel aus.

• Damit ist die Schweiz Bio-Weltmeisterin mit 12,3 Prozent Bio-Anteil am Umsatz des Lebensmittelmarktes.

• Bis 2030 will Bio Suisse den Bio-Anteil von 12,3 auf 15 Prozent steigern.

• Der «Bio-Motor der Schweiz» sind die Detailhändler Coop und Migros, die zusammen 80 Prozent des Schweizer Lebensmittelmarktes beherrschen.

• Neu will Bio Suisse bei der schnellen, urbanen Alltagsverpflegung wachsen: An Bahnhöfen, in «To-go»-Formaten und Convenience-Regalen sowie in der Gemeinschafts-Gastronomie.

In Bern lässt sich gut studieren, wie die Schweiz funktioniert: Die Hauptstadt ist sogar für Schweizer Verhältnisse sehr bedächtig und sehr pragmatisch. Im Bahnhof Bern erklärt mir Urs Brändli, warum ausgerechnet die Schweiz Bio-Weltmeister ist. Der Präsident von Bio Suisse spricht dabei im gleichen nüchternen Ton, in dem Schweizer über ihre pünktlichen Züge sprechen.

Die Schweiz hatte 2025 mit 12,3 Prozent den weltweit grössten Bio-Anteil am Umsatz des nationalen Lebensmittelmarktes und SchweizerInnen geben mit 476 Euro pro Kopf und Jahr am meisten für Bio-Lebensmittel aus. Dänemark liegt mit 12 Prozent und 362 Euro knapp dahinter, gefolgt von Österreich mit 10 Prozent und 274 Euro sowie Deutschland mit 6,5 Prozent und 191 Euro.

Die Schweizer haben ein Talent dafür, grosse Fragen in kleine Alltagshandlungen zu übersetzen. «Wir sind deswegen weder moralisch überlegen noch perfekt», sagt Urs Brändli. Bio ist hierzulande weniger Bekenntnis als Einkaufsroutine.

Bei Bio-Eiern versteht jeder Konsument sofort, worum es geht

Das Bio-Ei ist das ideale Schweizer Bio-Produkt: alltagstauglich, konkret und in seiner Eierschale nachhaltig «verpackt». Die 28 Prozent Anteil der Bio-Eier am gesamten Eiermarkt sind kein Zufall. «Viele Schweizer greifen zu Bio-Eiern, weil sie gut schmecken – und weil die Hühner Auslauf und nachhaltiges Futter bekommen», sagt Brändli.

Genau so funktioniert Bio hierzulande: nicht als Weltanschauung, sondern mit pragmatischen Argumenten, wenn der Nutzen sichtbar, vorstellbar und alltagstauglich ist. Beim Ei versteht jeder sofort, worum es geht. Beim Salat auch. Bei Kartoffeln ebenfalls.

Komplizierter wird es dort, wo Bio nicht mehr in einer Schachtel liegt: bei Mikroorganismen im Boden oder bei der Belastung des Trinkwassers durch synthetische Pflanzenschutzmittel.

Gerade deshalb ist es bemerkenswert, wie gross der Schweizer Bio-Markt im Vergleich zu den Nachbarländern geworden ist. 2025 wuchs er noch einmal um 2,8 Prozent auf 4,3 Milliarden Franken (4,6 Milliarden Euro) oder 12,3 Prozent am Umsatz des nationalen Lebensmittelmarktes.

Neben den Eiern sind auch andere Bio-Produktgruppen stark: Gemüse, Salate und Kartoffeln, Brot mit 24,6 Prozent Marktanteil, Molkereiprodukte mit 14 Prozent. Bio ist in der Schweiz längst nicht mehr nur Sache von Hofläden und Reformhäusern. Es liegt an den Supermarkt-Kassen in vielen Einkaufskörben.

Und das ist eine typisch schweizerische Pointe. Andere Länder leisten sich grössere Visionen. Die SchweizerInnen leisten sich den grösseren Bio-Warenkorb.

Bio wird gekauft, Bio wird gewünscht, die Bio-Mehrwerte werden verstanden

Doch der Rekord erzählt nur die halbe Geschichte. Denn der Bio-Anteil am Schweizer Lebensmittelmarkt stagniert seit 2020, weil viele KonsumentInnen wieder stärker auf die Preise achten müssen.

«Bio-Weltmeisterin zu sein ist schön, aber wir wollen mehr» sagt denn auch Balz Strasser, Co-Geschäftsführer von Bio Suisse. «Unser Ziel ist es aber, den Bio-Marktanteil bis 2030 von 12,3 auf 15 Prozent zu steigern.»

«Bio wird gekauft, Bio wird gewünscht, unsere Mehrwerte werden verstanden», ist Balz Strasser überzeugt. Aber Bio wachse nicht automatisch immer weiter. Dazu brauche es ein klares Bekenntnis und Engagement des Detailhandels – insbesondere im Regal.

In der Schweiz steht und fällt Bio mit den Detailhandels-Riesen Coop und Migros

Dieser Satz führt direkt ins Machtzentrum des Schweizer Bio-Booms. Es sind nicht romantische Hofbilder oder politische Sonntagsreden über Biodiversität, die Bio gross gemacht haben.

Es sind die millionenschweren Werbe-Budgets der Detailhändler Coop und Migros, die 80 Prozent des Schweizer Lebensmittelmarktes beherrschen. Ihre aufwändigen TV-Werbespots für Bio-Produkte sind in der Schweiz legendär.

Urs Brändli nennt Coop (mit 9000 Bio-Produkten im Sortiment) und Migros (4000 Bio-Produkte) den «Bio-Motor der Schweiz». Das ist nicht übertrieben. Platzieren Coop und Migros die Bio-Produkte sichtbar und breit im Regal, wächst der Markt. Straffen sie das Sortiment oder verschieben sie Prioritäten, wird es sofort heikel.

Genau das zeigte sich 2025. Coop legte beim Bio-Umsatz 3,9 Prozent zu. Migros dagegen verlor 2 Prozent, weil sie die Sortimente gestrafft (sprich: Bio-Produkte ausgelistet) und einige Bio-Produkte in die Tiefpreislinie versetzt hat. Gleichzeitig gewannen Discounter wie Aldi und Lidl mit ihren Bio-Hausmarken neue bio-affine Kundschaft. Das erhöhte den Druck zusätzlich.

Mit anderen Worten: Selbst bei der Bio-Weltmeisterin Schweiz ist das gute Gewissen nur bedingt krisenfest. Es hängt an Regalmetern, Sortimentsentscheiden und Preisetiketten vom Duopol Coop und Migros.

Am Ende geht es immer ums Geld. Um die Frage, wie viel die SchweizerInnen für eine andere Form von Landwirtschaft zu zahlen bereit sind.

Bio kostet mehr. Das ist banal und zugleich der neuralgische Punkt der ganzen Branche. Regelmässig zeigen Studien, dass der höhere Preis für viele KonsumentInnen die grösste Hürde ist.

Gemäss einer Umfrage von Demoscope sind 52 Prozent der Schweizer KonsumentInnen bereit, für Bio mehr zu bezahlen – für sauberes Wasser, lebendige Böden, mehr Biodiversität und gesunde Lebensmittel.

Aber zwischen erklärter Bereitschaft und Verhalten an der Kasse liegt bekanntlich jene Zone, in der viele gute Absichten leise zusammenfallen.

Für Urs Brändli ist Bio kein Aufpreis, sondern eine Investition

Urs Brändli versucht, genau dort anzusetzen. «Bio ist kein Aufpreis, sondern eine Investition mit messbarem Mehrwert für die tiefere Belastung von Wasser und Böden, für mehr Biodiversität und strengere Produktionsregeln.»

Das ist ein Satz wie aus einer Medienmitteilung. Aber an ihm entscheidet sich die Praxis: Wer Bio kauft, soll nicht nur den Preis des Joghurts sehen, sondern auch die Kosten für Boden, Wasser und Artenvielfalt mitdenken.

Das Problem: Der Alltag ist kein philosophisches Seminar. Er ist ein Donnerstagabend, ein schneller Einkauf, ein Blick aufs Budget – und vielleicht noch zwei Kinder, welche die süsse Quengelware vor der Supermarkt-Kasse wollen. Genau hier beginnt die eigentliche Bewährungsprobe von Bio.

Selbst in der reichen Schweiz lässt sich das Wachstum von Bio nicht allein über Überzeugung sichern. Schärfer formuliert: Die Schweiz ist reich genug für Bio, aber nicht immer gelassen genug für den Preis.

Auch wer sich schnell «To go» verpflegt, soll Bio essen können

Gerade deshalb zielt Bio Suisse nun auf einen Bereich, mit dem sich die traditionelle Bio-Bewegung schwertut: schnelle, urbane Alltagsverpflegung. An Bahnhöfen, in «To-go»-Formaten, in Convenience-Regalen und in der Gemeinschafts-Gastronomie liegt das nächste Wachstumspotenzial.

Das ist tatsächlich ein kleiner Epochenwechsel. Bio ist historisch im direkten Kontakt zwischen Produzenten und Konsumenten gross geworden: auf Märkten, in Hofläden, in überschaubaren Kreisläufen.

Nun soll Bio auch dort wachsen, wo Menschen im Vorbeigehen essen, «To go» zwischen zwei Zügen einen Bio-Salat kaufen oder mittags im Coop-Restaurant ein Bio-Menü geniessen.

Brändli sagt, nach Corona seien die Menschen wieder viel unterwegs. Doch gerade in Bahnhöfen und Gemeinschafts-Gastronomie finde man kaum oder nur sehr wenig Bio-Produkte. Das wolle Bio Suisse ändern.

Das ist strategisch wichtiger, als es zunächst klingt. Kommt Bio in Bahnhöfen, urbanen Zentren und Kantinen an, verlässt es die Rolle des bewusst gewählten Spezialprodukts und wird Teil des Alltags.

Dann entscheidet nicht mehr nur die hochmotivierte Stammkundschaft, sondern die breite, ambivalente Mitte: jene Menschen zwischen überzeugten Bio-Käufern und jenen, denen es gleichgültig ist, was sie essen.

Genau diese Mitte muss Bio erobern, wenn aus dem Weltmeistertitel mehr werden soll als eine hübsche Schlagzeile für die Jahres-Medienkonferenz von Bio Suisse.

Bio-Weltmeisterin zu sein, heisst nicht, am Ziel zu sein

Am Ende des Gesprächs in Bern bleibt ein doppelter Eindruck zurück:

Die Schweiz ist tatsächlich Bio-Weltmeisterin: in der Landwirtschaft mit 18,4 Prozent Bio-Fläche, im Detailhandel mit 12,3 Prozent Marktanteil, bei den KonsumentInnen mit 476 Euro pro Kopf und Jahr für Bio-Lebensmittel.

Das ist keine Nische mehr, sondern ein relevanter Teil des Ernährungssystems. Bio-Weltmeisterin zu sein, heisst aber nicht, am Ziel zu sein. Es heisst nur: Die Ausreden werden kleiner.

Ein wohlhabendes, stabiles, qualitätsversessenes Land wie die Schweiz sollte es schaffen, den Bio-Anteil weiter zu erhöhen. «Wenn wir Schweizer das nicht können», fragt Urs Brändli, «wer kann es dann?»

Kurz & bündig

• Die Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» von Agora Agrar analysiert die Treibhausgas-Emissionen der Ernährung entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

• Die Resultate gelten grundsätzlich auch für Österreich und die Schweiz. Besonders relevant sind Landwirtschaft, Haushalte und fossile Energie.

• Laut Studie verursacht die Ernährung alleine in Deutschland rund 235 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr.

• Rund 70 Prozent dieser ernährungsbedingten Emissionen entfallen auf Milch- und Fleischerzeugnisse.

• Agora Agrar leitet daraus vier politische Hebel ab: 1. ambitioniertere Ernährungspolitik, 2. klimaeffizientere Landwirtschaft, 3. Wiedervernässung von Mooren und 4. Ausbau erneuerbarer Energien.

Es gibt Themen, welche die Politik gern an den Rand schiebt, obwohl sie dringend und wichtig sind. Ernährung ist so ein Fall. Jeder kauft ein, jeder isst, jeder hat eine Meinung. Das macht die Ernährung für Politiker zur heissen Kartoffel: Zu privat, zu moralisch aufgeladen, zu nah an Gewohnheiten. Also lassen sie diese lieber fallen.

Die Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» setzt genau dort an, wo die politische Debatte auffallend still wird: Essen ist keine Frage des Lebensstils, sondern ein klimapolitisch relevantes System. Sie zeigt, wo entlang der Wertschöpfungskette Emissionen entstehen und welche politischen Hebel sich daraus ableiten lassen.

Wer steht hinter der Studie zur «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland»?

Bei jeder Studie schaue ich zuerst: Von wem kommt sie und wem nützt sie? In diesem Fall stammt sie von Agora Agrar, einer politiknahen Denkfabrik in Berlin. Politiknah meint ausdrücklich nicht parteipolitisch und regierungsnah, sondern auf politische Umsetzbarkeit ausgerichtet.

Agora Agrar ist ein Teil der Agora Think Tanks gGmbH und finanziert sich aus Stiftungen. Die Agora war in den antiken griechischen Städten der zentrale Platz, an dem Bürger zusammenkamen, um politische Debatten zu führen.

Die Denkfabrik schreibt denn auch nicht primär für die Wissenschaft, sondern für jene, die Politik gestalten oder beeinflussen: Ministerien, Verwaltung, Abgeordnete, Verbände, Stiftungen und NGOs in Deutschland. Für sie entwickelt Agora Agrar wissenschaftlich fundierte, politisch umsetzbare Vorschläge für Ernährung, Landwirtschaft und Forstwirtschaft.

Hauptautorin der Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» ist Tanja Dräger.

Eine datenbasierte, gut strukturierte und politisch anschlussfähige Argumentation

Die Doppelrolle von Agora Agrar – Analyse und Intervention – prägt den Text. Die Studie ist keine rein deskriptive Bestandsaufnahme, sondern eine gezielte Einmischung in die Klima- und Ernährungspolitik.

Das macht den Bericht lesbar, ist aber auch deutlich spürbar. Wer hier Neutralität erwartet, liest das falsche Genre. Wer eine datenbasierte, gut strukturierte und politisch anschlussfähige Argumentation sucht, bekommt genau das.

Die Studie erscheint in einem Moment, in dem sich die Debatte verschiebt. Neue Ernährungsempfehlungen in Deutschland, Österreich und der Schweiz setzen stärker auf eine pflanzenbetonte Kost.

Die Studie folgt erkennbar dem Leitbild einer stärker pflanzlichen Ernährung. Empfehlungen wie «mindestens drei Viertel pflanzlich» bilden den Rahmen, in dem Agora Agrar seine klimapolitischen Folgerungen entwickelt.

Weniger Fleisch essen ist einer der grössten Hebel für eine nachhaltige Ernährung und das Klima. Wie wir ohne Verzicht und sogar mit Gewinn unseren Fleischkonsum senken können, zeige ich in diesem Beitrag:

Agora Agrar bringt Komplexität in eine Form, die «politisch bearbeitbar» wird

Agora Agrar arbeitet also nicht gegen den Strom, sondern greift aktuelle Strömungen aus Forschung und Politik auf und kanalisiert diese in einer Fallstudie.

Der Aufbau ist klar: Problemaufriss, Methodik, Ergebnisdarstellung, politische Handlungsoptionen und schliesslich ein Vorschlag für einen Indikator zur Klimawirksamkeit der Ernährung

Das klingt technokratisch, ist aber eine Stärke des Berichtes. Er drückt die Komplexität nicht weg, sondern ordnet sie. Diese Strenge hilft, gerade weil Ernährung gesellschaftlich und politisch ein Minenfeld ist. Unvergessen der Ausruf von Alice Weidel: «Ich lasse mir nicht mein Schnitzel wegnehmen!»

Die Studie zerlegt das grosse, diffuse Thema in drei einfache Fragen: Welche Produkte treiben die Emissionen? Wo entstehen die Emissionen? Und um welche Gase handelt es sich?

Das Ernährungssystem wird als Ganzes analysiert

Die Studie untersuchte einen durchschnittlichen deutschen Lebensmittel-Warenkorb mit 58 Lebensmittelgruppen und Getränken.

Agora Agrar schaute dabei nicht nur auf die Landwirtschaft, sondern auf die gesamte Wertschöpfungskette. Von den vorgelagerten Betriebsmitteln der Landwirtschaft (Dünger, Diesel etc.) über die nachgelagerte Produktion, Verarbeitung und Handel bis zum Konsum in den Haushalten. Auch Moore und andere vorgelagerte Effekte wurden einbezogen.

Gerade das macht den Mehrwert der Studie aus: Sie zeigt, dass die Klimawirkung der Ernährung nicht nur auf dem Bauernhof und nicht nur im Supermarkt entsteht, sondern im ganzen System

Die Studie stellt die Ernährung neben Verkehr, Energie und Gebäude

Die zentrale Zahl ist politisch wirksam: Rund 235 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr gehen in Deutschland auf die Ernährung zurück.

Damit zieht die Studie die Ernährung aus der Nische der individuellen Konsumentscheidung heraus und stellt sie neben Verkehr, Energie und Gebäude. Es geht nicht darum, was Einzelne besser machen könnten, sondern um die Frage, welche politischen Rahmenbedingungen das Ernährungssystem klimafreundlicher machen.

Besonders wichtig ist die innere Verteilung: Rund 70 Prozent der ernährungsbedingten Emissionen entfallen laut Studie auf Milch- und Fleischerzeugnisse. Die Studie zeigt dabei nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Milchprodukte. Besonders Käse sticht hervor, weil ein Kilo Hartkäse aus 13 Liter Milch produziert wird.

Zugleich vermeidet der Bericht die Suche nach einem Sündenbock. Er macht deutlich, dass Emissionen nicht nur an Produkten hängen, sondern auch an Produktionsweise, Energieeinsatz, Moorstandorten und Verbrauchsphase. Genau das verhindert, dass aus einer Systemanalyse eine moralische Konsumanleitung wird.

Ohne Veränderungen in der Landwirtschaft ist keine nennenswerte Reduktion erreichbar

Die Verteilung entlang der Wertschöpfungskette, zeigt ein deutliches Bild:

• 150 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente in der Landwirtschaft

• 23 Millionen Tonnen in Verarbeitung und Handel

• 60 Millionen Tonnen bei den VerbraucherInnen

Ohne Veränderungen in der Landwirtschaft ist keine nennenswerte Reduktion erreichbar. Zugleich zeigt die Studie, dass auch die Haushalte einen grösseren Anteil an den Emissionen haben, als viele Debatten nahelegen.

Wer über klimafreundliche Ernährung spricht, muss also über Tierhaltung und Düngung reden, aber auch über Energie, Logistik und Infrastruktur.

Denn die Hälfte der Emissionen geht auf fossiles Kohlendioxid CO₂ zurück. Dieses stammt aus Öl, Kohle und Gas, mit denen Strom und Wärme produziert wird für landwirtschaftliche Maschinen, Stickstoffdünger und die Transporte entlang der Wertschöpfungskette.

Agora Agrar will an vier politischen Hebeln ansetzen

Aus dieser Diagnose leitet Agora Agrar vier politische Hebel ab:

• eine ambitioniertere Ernährungspolitik

• Anreize für eine klimaeffiziente Landwirtschaft

• Wiedervernässung von Mooren

• Ausbau erneuerbarer Energie anstelle fossiler Energieträger

Besonders der letzte Punkt ist wichtig, weil die Studie damit Ernährungs- und Agrarpolitik direkt mit Energiepolitik verbindet.

Hinzu kommt der Vorschlag eines Indikators «Klimawirksamkeit der Ernährung», der die Emissionen pro Kopf und Jahr abbilden soll. Heute liegen diese laut Studie bei 2,8 Tonnen CO2-Äquivalenten pro Person, bis 2050 könnten sie mit einer ambitionierten Politik auf 0,7 Tonnen sinken.

Der Indikator ist mehr als technisches Beiwerk. Er soll aus einem schwer steuerbaren Feld eine überprüfbare Politik machen.

Deutschland, Österreich und der Schweiz haben neue Empfehlungen zur gesunden Ernährung. Wer diese Ernährungsempfehlungen schreibt, zeige ich in diesem Beitrag:

Die Studie von Agora Agrar hat auch ihre Grenzen

So überzeugend die Studie in vielen Punkten ist, ganz ohne Schwächen bleibt sie nicht. Sie ist stark, solange sie ordnet, bilanziert und politische Zusammenhänge sichtbar macht. Schwächer wird sie dort, wo aus Analyse fast unmerklich Prioritäten-Setzung wird.

Natürlich ist Ernährungspolitik normativ. Natürlich muss man gewichten. Aber die Studie wäre noch überzeugender, wenn sie Zielkonflikte genauer ausleuchtete: Wer trägt die Kosten? Was bedeutet das für landwirtschaftliche Betriebe? Und wo geraten Klimaschutz, Tierwohl, Biodiversität und regionale Wertschöpfung aneinander?

Ein zweiter Einwand betrifft den Umweltbegriff. Die Studie fokussiert auf Treibhausgase. Das ist legitim und entspricht dem Titel. Trotzdem bleibt die Frage offen, wie sich Klimawirkung zu anderen Umweltproblemen verhält – etwa zu Biodiversität, Wasser, Nährstoff-Überschüssen oder Pestizid-Belastung.

Eine Klimastudie muss nicht alles gleichzeitig leisten. Aber sie sollte deutlicher markieren, dass Klimawirksamkeit nur ein Ausschnitt ökologischer Wirklichkeit ist.

Die Klimafrage der Ernährung beginnt nicht an der Stalltür und endet nicht am Tellerrand

Trotz dieser Einwände ist der Gesamteindruck klar positiv. Agora Agrar gelingt etwas, das in diesem Feld selten ist: Die Studie moralisiert wenig und politisiert gerade dadurch umso stärker. Sie verschiebt die Frage von «Was sollen die Leute essen?» zu «Welche Strukturen erzeugen die Emissionen – und wie lassen sie sich verändern?»

Darin liegt ihre grösste Stärke. Ihre grösste Schwäche liegt in der unvermeidbaren Normativität und der engen Fokussierung auf Treibhausgase. Trotzdem bietet der Bericht ein belastbares Raster, das für Politik, Verwaltung, Verbände, Wissenschaft und Medien gut lesbar ist.

Am Ende bleibt eine einfache Einsicht: Die Klimafrage der Ernährung beginnt nicht an der Stalltür oder auf dem Acker – und sie endet nicht auf dem Teller. Sie zieht sich durch Moore und Milchleitungen, durch Kühlhäuser, Küchen und Kraftwerke. Genau darin liegt die Leistung der Studie: Sie zeigt den Teller als Teil eines Systems – und zwingt die Politik, ihn auch so zu behandeln.

Short & sweet

• A fermentation jar ain’t a parking spot for vegetables — it’s a small reactor of transformation.

• Salt, an oxygen-poor environment, time, and temperature shift the balance inside the jar in favor of the right microbes.

• Cloudy brine, tiny bubbles, and a soft pffft when you open the lid aren’t warning signs — they’re the footprints of a well-ordered biological process.

• Fermentation doesn’t just preserve food — it reshapes the flavor, texture, and character of the vegetables.

From my kitchen cupboard I pull out three one-liter jars of fermented carrot sticks. Three days ago they were just carrots sitting in salt brine: firm, a little sweet, bright orange.

Now the brine is slightly cloudy, and fine bubbles cling to the glass. When you open the lid it makes a clear sound: pffft.

And right about here the same reflex shows up for many people:

Is that still good — or already spoiled?

It’s an understandable question. We’ve learned to distrust food the moment it visibly changes. Cloudiness feels like a warning sign. Sourness feels like something turning bad. Pressure in a jar almost sounds like trouble waiting to happen.

With fermentation, it’s the exact opposite.

What looks like loss of control is actually a fairly precise biological process you can steer. No kitchen magic, no hippie microbe cult — just applied food science with a very long tradition.

Humans were already fermenting foods roughly 13,000 years ago, as I explain in my article on the history of fermentation:

Fermentation Creates the Right Environment for the Right Microbes

Fermentation simply means microorganisms transforming substances. In vegetables fermenting in a jar, those are mostly lactic acid bacteria that already live on the vegetables themselves as part of the natural microbial life on plant surfaces.

During vegetable fermentation, species like Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, and Weissella take turns doing the work — a process known as microbial succession.

When we ferment carrots, cabbage, or cucumbers, we’re not importing life into the jar. We’re creating conditions that allow the helpful microorganisms to outcompete the others.

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The main control levers are simple:

• Salt

• Limited oxygen

• Time

• Temperature

That’s all it takes.

But pretending precision doesn’t matter would be wishful thinking.

Salt Is the Steering Wheel of Fermentation

When we salt vegetables or cover them with brine, the salt isn’t seasoning — it’s a control tool. It draws water out of the vegetables, changes osmotic pressure, and slows down microorganisms we don’t want in the jar.

At the same time, salt-tolerant bacteria — including the lactic acid bacteria we’re aiming for — handle those conditions just fine.

More salt slows fermentation.

Less salt speeds it up.

• With dry salting (like cabbage for sauerkraut), the salt pulls the vegetable’s own juice out of the cells.

• With brine fermentation (like carrot sticks), we create the environment using salted water.

Typical ratios:

• 2–3% salt brine for vegetables in liquid

• 2% salt by vegetable weight for dry salting

In both cases the rule is the same:

The vegetables must stay fully submerged.

Not halfway. Not “mostly.” Not “it’ll probably be fine.”

Under the liquid.

That’s where oxygen is scarce — and that’s exactly what shifts the balance in the jar.

With Limited Air, the Jar Develops a Fermentation-Friendly Atmosphere

During lactic acid fermentation, carbon dioxide (CO₂) should escape the jar — but oxygen, fruit flies, and mold spores should stay outside.

A fermentation-friendly gas environment can only form if the jar is closed. Though “closed” is a bit of a flexible concept.

In North America, people often ferment in jars with loose screw lids. If they’re tightened, the pressure needs to be released regularly. Some lids come with silicone valves so excess gas can escape automatically.

In Germany, Austria, and Switzerland, fermentation usually happens in WECK or REX jars with orange rubber seals. These seals allow small amounts of pressure to escape even when the jar is clamped shut.

So WECK and REX jars aren’t sealed perfectly airtight — but they stay closed.

During the first days, aerobic microbes use up the oxygen inside the jar. Only after that do the anaerobic lactic acid bacteria really get to work.

I tell the curious story behind the WECK and REX brands in another explainer:

Over Time, the Jar Stabilizes Itself

During the first hours after preparing the vegetables in brine, not much seems to happen. But inside the jar, a quiet reordering begins.

Salt changes the environment. Plant juices leak out. Microbial competition sorts itself out.

After a few days:

• small bubbles rise

• the brine turns cloudy

• the smell changes

The vegetables no longer smell simply raw or earthy. They develop a mild, fresh acidity.

Time determines whether a ferment tastes young and crisp or deeper, rounder, and more sour.

Different vegetables behave differently:

• cabbage ferments quickly and clearly

• carrots ferment more gently

• cucumbers can sometimes ferment almost explosively

Every vegetable brings its own chemistry.

What’s happening inside the jar:

• Lactic acid bacteria metabolize natural plant sugars.

• This produces lactic acid, carbon dioxide, and aromatic compounds.

• The carbon dioxide appears as bubbles or slight pressure.

• The lactic acid lowers the pH value.

That falling pH is crucial. It gradually makes the environment unfriendly for many harmful microbes. If the starting conditions were right, the jar stabilizes itself step by step.

Fresh vegetables typically begin around pH 5–6.5. During fermentation the value drops significantly.

Below pH 4.6, the environment is considered safely acidic.

Flavor-wise, many vegetables taste best between pH 3.5 and 4.2 — pleasantly sour without being aggressive.

Temperature Controls the Pace — and the Balance

Salt, oxygen limitation, and time never act alone. Temperature always joins the conversation.

The warmer the jar sits, the faster the lactic acid bacteria work.

Higher temperatures speed up acid formation, but they can also soften vegetables faster and increase the risk of unwanted developments.

Cooler temperatures slow fermentation — but often make it more stable and cleaner in flavor.

A jar of carrots that ferments calmly at 18 °C might ferment much faster at 24 °C — but also more erratically.

So better a little cooler and steady than warm and unpredictable.

My carrot jars aren’t sitting on a sunny windowsill, next to the stove, or by the radiator.

Fermentation doesn’t need heat.

It needs a stable environment.

And the dark kitchen cupboard provides exactly that.

Fermentation Doesn’t Preserve Vegetables — It Transforms Them

To sum it up: vegetables don’t become shelf-stable because nothing lives in the jar anymore.

They last longer because the right microorganisms took over and changed the environment.

That’s the crucial difference.

Shelf life here doesn’t come from sterility — it comes from microbial dominance under controlled conditions.

That’s also what makes fermentation so appealing. The vegetables aren’t preserved like a frozen memory.

They’re transformed.

Sweet raw cabbage becomes sauerkraut with bite and depth.

An ordinary carrot turns into something crunchy, salty, pleasantly sour, and more complex than before.

Well-fermented vegetables keep many months in the refrigerator, sometimes a year or longer if stored cool.

Fermentation Is Robust — But Not Foolproof

For beginners especially, it’s important to distinguish normal changes from real warning signs.

• Cloudy brine is usually normal.

• Small bubbles are normal.

• A mild sour smell definitely is.

Even the fact that the vegetables no longer taste “fresh like before” but sharper and tangier is not a problem — that’s the whole point.

Problems start when the smell turns rotten, disgusting, or moldy, when fuzzy or colorful mold appears on the surface, or when the entire jar clearly smells like spoilage instead of fermentation.

Eating vegetables despite such warning signs means confusing romantic enthusiasm with poor risk assessment.

The smarter alternative to a hospital visit is simple:

Throw out the contents and clean the jar thoroughly.

My one-liter jars of carrot sticks in the kitchen cupboard aren’t containers for slowly rotting vegetables.

They’re small reactors of transformation.

• Salt sets the order.

• Low oxygen selects the microbes.

• Bacteria go to work.

• Acid protects the result.

Once we understand that, we look at the jar differently — not with suspicion, but with respect for an old technique that turns a few carrots and some salt into far more than a side dish:

a food with new structure, new flavor, and its own small story inside the jar.

All clear? Y’all agree, or you see it a little different?
Drop your thoughts down below in the comments.

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Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

Kurz & bündig

• Ein Fermentier-Glas ist kein Abstellplatz für Gemüse, sondern ein kleiner Reaktor der Verwandlung.

• Salz, Luftabschluss, Zeit und Temperatur verschieben im Glas das Kräfteverhältnis zugunsten der richtigen Mikroben.

• Trübe Lake, Bläschen und ein leises Pffft beim Öffnen des Glases sind keine Warnzeichen, sondern Spuren eines geordneten biologischen Prozesses.

• Fermentation konserviert nicht einfach – sie verändert Geschmack, Struktur und Charakter des Gemüses.

Aus meinem Küchenschrank hole ich drei 1-Liter-Gläser mit fermentierten Karotten-Sticks. Vor drei Tagen waren sie einfach nur Karotten in Salzlake: hart, süsslich, orange. Jetzt ist die Lake leicht trüb, am Glasrand hängen feine Bläschen. Öffnet man den Deckel, macht es deutlich: Pffft.

Und spätestens hier meldet sich bei vielen Menschen derselbe Reflex: Ist das noch gut – oder schon verdorben?

Die Frage ist verständlich. Wir haben gelernt, Lebensmitteln zu misstrauen, sobald sie sich sichtbar verändern: Trübung gilt als Warnsignal. Säure als Kippmoment. Druck im Glas fast schon als Drohung.

Beim Fermentieren ist es genau umgekehrt. Was nach Kontrollverlust aussieht, ist in Wahrheit ein ziemlich präzise steuerbarer biologischer Prozess. Kein Küchenzauber, kein Hippie-Mikrobenkult, sondern angewandte Lebensmittelkunde mit sehr alter Tradition.

Dass Menschen schon vor rund 13’000 Jahren fermentiert haben, erzähle ich in meinem Text zur Geschichte der Fermentation:

Fermentieren schafft ein Milieu für die richtigen Mikroben

Fermentieren heisst zunächst nur: Mikroorganismen verwandeln Stoffe. Im Fall von Gemüse im Glas sind das meist Milchsäurebakterien, die von Natur aus bereits auf dem Gemüse sitzen – als Teil jener Mikroflora, die auf Pflanzenoberflächen ganz selbstverständlich vorkommt.

Bei der Gemüsefermentation sind es vor allem Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus und Weissella-Arten, die sich jeweils bei der Arbeit ablösen (mikrobielle Sukzession).

Wenn wir Karotten, Kohl oder Gurken fermentieren, importieren wir also nicht künstlich Leben ins Glas. Wir schaffen die Bedingungen, unter denen sich die erwünschten Mikroorganismen gegen andere durchsetzen.

Die wichtigsten Stellschrauben dafür sind simpel:

• Salz

• Luftabschluss

• Zeit

• Temperatur

Mehr braucht es nicht. Aber weniger Präzision sollte man sich auch nicht schönreden.

Salz ist das Lenkungsinstrument der Fermentation

Wenn wir das Gemüse einsalzen oder mit Salzlake bedecken, ist das Salz nicht Würze, sondern ein Lenkungsinstrument. Es entzieht dem Gemüse Wasser, verändert den osmotischen Druck und bremst damit Mikroorganismen, die wir nicht im Glas haben wollen.

Gleichzeitig kommen salztolerantere Bakterien besser zurecht – darunter jene Milchsäurebakterien, auf die der ganze Fermentations-Prozess hinausläuft.

Mehr Salz bremst die Fermentation, weniger Salz beschleunigt sie.

• Wenn wir das Gemüse trocken salzen (Weisskohl für Sauerkraut), ziehen wir mit dem Salz den pflanzeneigenen Saft aus den Zellen.

• Wenn wir Gemüse in Lake einlegen (zum Beispiel Karotten-Sticks), schaffen wir das gewünschte Milieu über das Salzwasser.

Für die Lake-Fermentation braucht es Lake mit 2 bis 3 Prozent Salz, zum Trockensalzen 2 Prozent des Gemüsegewichtes.

In beiden Fällen gilt dasselbe Ziel: Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben. Nicht halb, nicht meistens, nicht «wird schon gehen». Unter der Flüssigkeit. Denn dort herrscht Sauerstoffarmut, und genau die verschiebt das Kräfteverhältnis im Glas.

Unter Luftabschluss bildet sich im Glas ein fermentationsgünstiges Milieu

Bei der Milchsäuregärung soll das Kohlendioxid CO₂ aus dem Glas entweichen, aber Sauerstoff, Fruchtfliegen und Schimmelsporen sollen draussen bleiben. Im Glas kann sich nur dann ein fermentationsgünstiges Gas-Milieu bilden, wenn es geschlossen ist. Wobei «geschlossen» ein relativer Begriff ist.

In Nordamerika nutzt man zum Fermentieren Gläser mit einem Schraubdeckel, der nicht fest geschlossen wird. Wenn doch, muss man den Überdruck regelmässig ablassen. Alternativ gibt es spezielle Schraubdeckel mit Öffnungen, die mit einem flexiblem Silikon-«Ventil» abgedeckt sind. So kann der Überdruck auch entweichen.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz nutzen wir zum Fermentieren keine Schraubdeckel, sondern meist WECK- oder REX-Gläser mit einem orangen Gummiring. Durch diesen kann der Überdruck entweichen, auch wenn das Glas mit Metallklammern geschlossen ist.

WECK- oder REX-Gläser mit Gummiring werden deshalb nur fast dicht geschlossen. Aber sie bleiben geschlossen. In den Tagen verbrauchen aerobe Mikroben den Sauerstoff im Glas, erst dann können sich die anaeroben Milchsäurebakterien voll entfalten.

Die spannende Geschichte hinter den Marken WECK und REX erzähle ich in einem eigenen Erklärstück:

Mit der Zeit stabilisiert sich das Milieu im Glas selbst

In den ersten Stunden nach dem Ansetzen vom Gemüse in der Salzlake passiert äusserlich noch wenig. Im Glas aber beginnt bereits die Neuordnung: Das Salz verändert das Milieu, Zellsaft tritt aus, die mikrobielle Konkurrenz sortiert sich neu.

Nach ein paar Tagen steigen kleine Bläschen auf, die Lake wird trüber, der Geruch verändert sich. Das Gemüse riecht nicht mehr bloss roh und grün oder erdig, sondern bekommt eine milde, frische Säure.

Die Zeit entscheidet darüber, ob ein Ferment jung, frisch und knackig schmeckt oder tiefer, saurer und runder. Bei Kohl geschieht das deutlicher und schneller, bei Karotten etwas ruhiger, bei Gurken manchmal fast stürmisch. Jedes Gemüse bringt seine eigene Chemie mit.

Was dabei geschieht:

• Milchsäurebakterien verstoffwechseln pflanzeneigene Zucker.

• Dabei entstehen unter anderem Milchsäure, Kohlendioxid und weitere Aromastoffe. Zum Beispiel Essigsäure, die für den Geschmack mitverantwortlich ist.

• Das Kohlendioxid zeigt sich als Gasbläschen oder als leichter Überdruck im Glas.

• Die Milchsäure senkt den pH-Wert.

Und genau dieser fallende pH-Wert ist zentral, weil das Milieu dadurch für viele unerwünschte Keime zunehmend unattraktiv wird. Das Glas stabilisiert sich also Stück für Stück selbst – sofern die Ausgangsbedingungen stimmen.

Entscheidend ist dabei die Säure. Frisches Gemüse startet meist bei pH 5 bis 6,5. Während der Fermentation sinkt dieser Wert deutlich. Spätestens unter pH 4,6 gilt das Milieu als ausreichend sauer. Geschmacklich angenehm sind viele Gemüse aber schon im Bereich von pH 3,5 bis 4,2. Dann schmecken sie klar milchsauer, aber noch nicht aggressiv.

Temperatur lenkt das Tempo – und die Balance im Glas

Salz, Luftabschluss und Zeit wirken nie für sich allein, sondern immer zusammen mit der Temperatur. Diese entscheidet darüber, wie schnell die Fermentation anläuft und wie stabil sie verläuft. Je wärmer das Glas steht, desto aktiver arbeiten die Milchsäurebakterien.

• Höhere Temperaturen beschleunigen die gewünschte Säurebildung, sie können das Gemüse jedoch schneller weich machen und Fehlentwicklungen begünstigen.

• Bei kühleren Temperaturen fermentiert Gemüse langsamer, oft aber stabiler und sensorisch sauberer.

Ein Glas Karotten, das bei 18 Grad langsam und sauber ansäuert, kann bei 24 Grad deutlich schneller fermentieren – aber auch unruhiger und weniger präzise. Deshalb lieber kühler – und damit gleichmässig und eher moderat – als warm und unberechenbar.

Meine Karotten fermentieren nicht auf der sonnigen Fensterbank, nicht direkt neben dem Herd oder neben der Heizung. Fermentation braucht keine Hitze, sondern ein stabiles Milieu. Und das bietet der dunkle Küchenschrank.

Beim Fermentieren bleibt Gemüse nicht erhalten, sondern verändert sich

Zusammengefasst wird das Gemüse nicht haltbar, weil im Glas «nichts mehr lebt». Es wird haltbarer, weil sich dort die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt und das Milieu verändert haben.

Das ist ein entscheidender Unterschied. Haltbarkeit entsteht hier nicht durch Sterilität, sondern durch mikrobielle Dominanz unter kontrollierten Bedingungen.

Darin liegt auch der Reiz des Fermentierens. Das Gemüse bleibt nicht einfach erhalten wie eine konservierte Erinnerung. Es wird verwandelt. Aus dem süsslich-rohen Kohl wird Sauerkraut mit Biss und Tiefe. Aus der gewöhnlichen Karotte wird etwas, das gleichzeitig knackig, salzig, säuerlich und aromatisch komplexer schmeckt als zuvor.

Im Kühlschrank sind gut fermentierte Gemüse viele Monate haltbar, bei kühler Lagerung teils ein Jahr und länger.

Fermentation ist robust – aber nicht narrensicher

Gerade für Einsteiger ist wichtig, normale Veränderungen von echten Warnzeichen zu unterscheiden. Eine trübe Lake ist in vielen Fällen normal. Kleine Bläschen ebenfalls. Ein mild-säuerlicher Geruch sowieso.

Auch dass das Gemüse geschmacklich nicht mehr «frisch wie vorher» schmeckt, sondern kantiger und saurer, ist kein Problem, sondern der Sinn der Sache.

Kritisch wird es dort, wo der Geruch faulig, widerlich oder muffig kippt, wo pelziger oder farbiger Schimmel auf der Oberfläche wächst oder wo das Glas insgesamt klar in eine Richtung geht, die nicht nach Fermentation, sondern nach Verderb riecht.

Wer das Gemüse trotz dieser Warnzeichen isst, verwechselt stimmungsvolle Romantik mit schlechter Risikobeurteilung. Die sinnvolle Alternative zu einem Spitalaufenthalt ist die Entsorgung des Inhaltes und anschliessend eine gründliche Reinigung des Glases.

Meine 1-Liter-Gläser mit Karotten-Sticks im Küchenschrank sind keine Behälter für langsam verderbendes Gemüse. Es sind kleine Reaktoren der Verwandlung. Salz ordnet, Sauerstoffarmut selektiert, Bakterien arbeiten, Säure schützt.

Wenn wir das einmal begriffen haben, schauen wir anders auf dieses Glas. Nicht mehr mit dem Reflex des Misstrauens, sondern mit Respekt vor einer alten Technik, die aus ein paar Karotten und etwas Salz weit mehr macht als nur Beilage: ein Lebensmittel mit neuer Struktur, neuem Geschmack und einer eigenen kleinen Geschichte im Glas.

Short & straight

• If you want to ferment or preserve vegetables and fruit, you need jars that are food-safe, heat- and acid-resistant, airtight, and easy to clean.

• The Germans have their WECK jar, the Austrians their REX jar, and the Swiss their Buelach jar.

• Behind those European preserving brands lies real history. To this day, Germans say “einwecken” (WECK) and Austrians say “einrexen” (REX).

• For all their differences, the jars, rubber rings, glass lids, and metal clamps of all three systems are compatible with each other. (Europeans do not use screw-top jars for fermenting and preserving.)

On my kitchen table sit three preserving jars like contestants at a casting show: a WECK jar, a REX jar, and a Buelach jar. All of them wear bright orange rubber seals and shiny metal clamps. All of them claim to be “the original.”

And there I stand — a man who’s spent years writing about food systems — now about to trip over a piece of glass.

I don’t want anything heroic. I just want to ferment vegetables and fruit in a jar that goes Pffft when I open it — not Yuck. I want a jar that seals tight without blowing up in my face. A jar I don’t have to scrub clean while muttering a thousand new curse words.

My head says: “You’re on Team Science. There are criteria.” My gut says: “Pick the prettiest jar.”

And somewhere between those two voices sits the sober question that pulls my grand fermenting ambitions back down to earth:

Which jar is actually ideal for fermenting — and why?

So begins my field experiment: Which jar works best — and why?

Why on earth does every country have its own preserving jar?

• United States: Ball, Kerr (screw-top system)

• Canada: Bernardin (screw-top system)

• France: Le Parfait (not to be confused with the spread of the same name)

• Italy: Quattro Stagioni (screw-top system)

• Germany: WECK

• Austria: REX

• Switzerland: Buelach jar — now mostly found in museums

To answer the question of national peculiarities in Germany, Austria, and Switzerland, we travel back 130 years.

The critical point of the preserving jar: the round rim

Unlike the preserving jars in the USA and Canada, which have screw threads and tin lids, European preserving jars have a smooth round rim with a glass lid, sealed by an orange rubber ring and held in place by metal clamps.

That round rim with rubber ring is the sealing surface. The glass base meets the glass lid evenly. Unlike screw-thread jam jars, the round rim provides a smooth, uniform surface where the rubber ring can sit tight. No little nicks. No sealing drama.

German, Austrian, and Swiss jars differ in branding — but their sizes are standardized. RR60, RR80, RR100. “RR” stands for round rim. Now, the local jokers liked to claim the “RR” really stands for Rolls-Royce — on account of those jars costin’ about as much as a luxury sedan. And depending on how many of them a housewife bought, this joke quickly ceased to be funny.

The number 60, 80, 100 marks the diameter in millimeters. If the number matches, the accessories fit.

The metal clamps press the glass lid down over the rubber ring onto the rim. The round rim distributes the pressure evenly so the lid stays stable without tilting or scratching.

In Germany, people “weck” their food

The name WECK jar is a bit misleading. The principle was invented by chemist Rudolf Rempel, not Johann Carl Weck. The vegetarian and anti-alcohol activist Weck bought a whole railroad wagon of jars from Rempel — and in 1895 also bought the patent. He had the jars produced under his name in several glassworks in Germany and in what is now Poland.

Weck himself left the company not long after it was founded, and Georg van Eyck stepped in to take over WECK. About fifty years before anybody ever heard of a Tupperware party, van Eyck was already sendin’ his own “WECK home economists” all across Germany — touring cooking schools, hospitals, and parish houses to show folks how the WECK system worked. Less advertising, more good old-fashioned kitchen demonstrations.

The WECK jar became so popular that the verb “einwecken” entered the German dictionary in 1934.

For decades, WECK dominated the German market. The company even built its own publishing house, producing household guides and a monthly magazine called “Ratgeber Frau und Familie” (“Guidebook for Women and Families”), printed in several hundred thousand copies.

After World War II, the company lost its glassworks in East Germany and what is now Poland. A new glass plant was built in Bonn-Duisdorf in western Germany.

Today, WECK produces around 1 million jars a year at its Bonn-Duisdorf glassworks

For decades, business was steady. After the canning boom during the pandemic cooled off and energy prices for glass production soared, the historic company filed for insolvency in 2023.

The Munich-based Aurelius Group acquired WECK and consolidated production in Bonn-Duisdorf. Before that, millions of jars had been hauled over 300 miles south to Wehr-Öflingen — just three miles from the Swiss border — for packaging.

Today, according to the company’s own figures, the Bonn-Duisdorf plant — with around 300 employees — produces roughly 500 million glass containers a year for markets in Germany, Switzerland, and beyond. Not just WECK preserving jars, but also beverage bottles and jars for honey, pickles, and the like.

Since the takeover, about 30 million euros have been invested up to 2026 to keep the company growing — proof that even in the modern world, there’s still plenty of business in a good sturdy jar.

In Austria, people “rex” their food

A few years after WECK, Jean Emil Leonhardt and Friedrich Kleemann founded the REX preserving jar company in 1908 in Bad Homburg, Germany. In 1926, Kleemann’s son discontinued jar production and sold the brand rights.

Instead, the young Kleemann built the legendary Horex motorcycles. The name combined “Homburg” and “REX.”

The rights and patent for the REX jar were sold to WECK, which then produced REX jars in its own glassworks after 1926.

In Austria, REX jars were placed in retail stores by exclusive distributors for decades.

And what sits long enough on a shelf settles into people’s minds. My Austrian grandma used to say in the 1960s while preserving: “Listen close, boy — we’ve always rex’d our vegetables and fruit. And that’s that.”

There’s psychology at work. Once you’ve stocked your cupboard with REX jars, rubber rings, lids, and clamps, you don’t switch brands lightly.

Technically, REX and WECK jars are compatible. Same round rim size, same accessories. The visible difference is only the name embossed in the glass.

Today, REX produces about 100,000 jars a year in a European glass factory

WECK stopped producing REX jars in 1982. But a brand name can sleep — and still live on in language. In Austria, “einrexen” outlasted every jar.

That’s why in 2015 Müller Glas & Co in Austria revived the REX brand. One year later, REX jars reappeared with a retro design and updated assortment — and returned to Austrian kitchen cabinets.

Today, according to industry sources, around 100,000 REX jars are produced annually in a European glassworks for Austria and Switzerland. Müller Glas & Co employs about 100 people and has annual revenues around 50 million euros, though only a small portion comes from REX jars.

In Switzerland, people “preserved” their food with Buelach

Back to World War I. Switzerland was spared direct fighting but suffered supply shortages and inflation. Backyards, parks, and sports fields were turned into vegetable gardens. The harvest needed preserving.

“In Switzerland, ‘preserving’ didn’t mean sterilizing like in Germany and Austria,” explained Renate Menzi, long-time curator at the Museum of Design in Zurich. “It meant hot-filling — less effort, but absolute cleanliness required.”

German WECK jars became scarce. So the Swiss government commissioned the Buelach glassworks near Zurich to produce a domestic “cooking bottle.” (Buelach in Swiss German: Bülach, pronounced roughly “BEW-lakh”)

The first Buelach jar was introduced in 1920. Like a swing-top beer bottle, it had a white porcelain cap and sealed with an orange rubber ring.

The glass was thicker than WECK and REX jars and tinted the characteristic dark “Buelach green” due to iron-rich quartz sand. That color gave brand identity — and protected contents from sunlight.

With its fixed lid and narrow 1.5-inch opening, the early Buelach jar was more bottle than jar — and rather tricky to fill and clean.

From 1924 onward, Buelach introduced a cast-glass lid with matching rubber seal and removable wire clamp. The wire fit into a groove in the lid and latched onto the neck.

In 1944 alone, 2.5 million Buelach jars rolled off the line

The green preserving bottle became a national brand in Switzerland, supported by posters, recipe booklets, and public demonstrations.

In 1939, a version with a wider 2.5-inch opening was introduced for whole fruit. Later, in 1948, the “Universal” Buelach jar with an even wider opening came to market, and from 1952 onward it featured a patented swing clamp.

Buelach jars were produced until 1972. Then freezers replaced pantry shelves. The Buelach glassworks itself closed in 2002. (Link to a TV report by Swiss television)

The Buelach jars I use for my fermentation experiments are, quite literally, museum pieces — complete with patina.

So which jar wins?

After this casting show of glass systems and long conversations with neighborhood grandmothers, I’ve realized something:

The “ideal preserving jar” isn’t about brand. It’s a character test. Not for the jar — for me.

Every system works if I follow the rules:

Work clean. Keep everything under the brine. Don’t open the jar every five minutes like a jittery stockbroker checking his phone during a fermentation panic.

So I’ll spend a year practicing patience.

My goal: a Christmas meal with vegetables and fruit fermented in all three systems — WECK, REX, and Buelach.

And here’s what I already know from my first trials:

The best part of fermenting isn’t filling the jar. It’s that quiet hiss when I open it — Pffft — like the jar itself is whispering: “See? You just gotta stop fussin’ over me and let the microbes do their work.”

All clear? Y’all agree, or you see it a little different? Drop your thoughts down below in the comments.

Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

Kurz & bündig

• Zum Fermentieren oder Einmachen von Gemüse, Obst und Früchten braucht es Gläser, die lebensmittelecht, hitze- und säurefest, perfekt dichtend und leicht zu reinigen sind.

• Die Deutschen haben ihr WECK-Glas, die Österreicher ihr REX-Glas und die Schweizer ihr Bülach-Glas.

• Hinter den Marken dieser Einmach-Gläser stecken ein Stück Weltgeschichte und spannende Geschichten. Bis heute sprechen die Deutschen von «einwecken» und die Österreicher von «einrexen».

• Bei allen Unterschieden sind die Gläser, Gummiringe, Glasdeckel und Metallklammern zumindest von WECK und REX untereinander kompatibel.

Auf meinem Küchentisch stehen drei Einmach-Gläser wie bei einer Casting-Show: ein WECK-Glas, ein REX-Glas und ein Bülach-Glas. Alle haben orange Gummidichtungen und verschliessende Metallklammern/-bügel, alle sind «das Original». Ich stehe vor den drei Kandidaten wie ein Mensch, der seit Jahren über Ernährungssysteme schreibt – und jetzt an einem Glas zum Fermentieren scheitert.

Ich will nichts Heroisches. Ich will nur Gemüse, Obst und Früchte in einem Glas fermentieren, das beim Öffnen Pffft macht, nicht Pfuuui. Ein Glas, das dicht genug ist, ohne mir um die Ohren zu fliegen. Ein Glas, das ich nachher nicht mit Tausend Flüchen reinigen muss.

Mein Kopf sagt: «Du bist im Team Wissenschaft, es gibt Kriterien.» Mein Bauch sagt: «Nimm das Einmach-Glas, das am schönsten aussieht.» Und irgendwo dazwischen steht die nüchterne Frage, die jede Begeisterung für meine künftige Fermentations-Karriere auf den Boden zurückholt: Welches Glas ist fürs Fermentieren wirklich ideal – und warum?

So beginnt mein Feldversuch: Welches Glas taugt fürs Fermentieren – und warum?

Ich beschliesse, das Ganze wie einen Feldversuch zu behandeln. In meiner normalen Küche, mit meinen normalen Händen und meiner normalen Sturheit (wenn man diese als normal bezeichnen kann), der Sache auf den Grund zu gehen.

Die ersten Beiträge der Fermentations-Serie erklären das Prinzip der Fermentation und die drei Methoden zum Konservieren im Glas (Fermentieren, Einlegen und Einkochen).

Heute geht’s um die Gläser selbst. Warum um alles in der Welt hat jedes Land eigene Einmach-Gläser?

• USA: Ball, Kerr (Schraubsystem)

• Kanada: Bernardin (Schraubsystem)

• Frankreich: Le Parfait (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Brotaufstrich)

• Italien: Quattro Stagioni (Schraubsystem)

• Deutschland: WECK

• Österreich: REX

• Schweiz: Bülach-Glas, das heute nur noch im Museum steht

Um die Frage nach den nationalen Eigenheiten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu beantworten, blicken wir 130 Jahre zurück.

Der kritische Punkt beim Einmach-Glas ist der Rundrand

Im Unterschied zu den Einmach-Gläsern zum Beispiel in den USA und Kanada mit Schraubgewinde und Blechdeckel haben unsere Einmach-Gläser einen Rundrand mit Glasdeckel, der mit einem orangen Gummiring und Metallklammern abgedichtet wird.

Der Rundrand mit Gummiring ist beim Einmach-System die Dicht-Fläche: Hier treffen das Glas unten und der Glasdeckel oben aufeinander. Im Unterschied zum Schraubgewinde etwa von Marmeladen-Gläsern bietet der Rundrand eine gleichmässige, glatte Auflage, auf welcher der Gummiring dicht sitzt. Die Glasöffnung bekommt so keine Kerben, die Dichtprobleme verursachen.

Deutsche, Österreicher und Schweizer haben unterschiedliche Gläser – deren Grössen aber genormt sind. RR60, RR80 und RR100: das RR steht für Rundrand und die Zahl für den Mündungs-Durchmesser in Millimetern – der entscheidet, ob das Zubehör passt.

Die Metallklammern drücken den Glasdeckel über den Gummiring gegen die Glasöffnung. Der Rundrand verteilt diese Kräfte so, dass der Deckel stabil sitzt, ohne sich zu verkanten und damit Kerben zu verursachen.

In Deutschland wird mit dem WECK-Glas «eingeweckt»

Der Name WECK-Glas führt in die Irre: Erfunden hat das Prinzip der Chemiker Rudolf Rempel und nicht Johann Carl Weck. Der Vegetarier und Anti-Alkoholiker Weck kaufte Rempel einen ganzen Eisenbahn-Waggon Gläser ab – und 1895 auch das Patent. Damit liess die Gläser unter seinem Namen in mehren Glashütten produzieren.

Weck verliess das Unternehmen kurz nach der Gründung, worauf Georg van Eyck WECK übernahm. Dieser schickte 50 Jahre vor den Tupperware-Parties eigene «WECK-Hauswirtschafterinnen» für das WECK-System quer durch Deutschland auf Tour in Kochschulen, Krankenhäuser und Pfarrhäuser – praktische Vorführung statt Werbung.

Mit dem WECK-Glas wurde das «einwecken» so populär, dass es der Duden 1934 in sein Wörterbuch aufnahm.

Jahrzehntelang beherrschte Weck den deutschen Markt. WECK baute sogar einen eigenen Verlag auf – mit Hauswirtschafts-Ratgebern und einem Monatsmagazin mit dem Titel «Ratgeber Frau und Familie», das in einer Auflage von mehreren Hunderttausend Exemplaren erschien.

Im Zweiten Weltkrieg verlor Georg van Eyck aber ihre Glashütten in Ostdeutschland und im heutigen Polen. Als Ersatz baute die Firma eine neue Glashütte in Bonn-Duisdorf auf.

Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf jährlich 500 Million Gläser

Während Jahrzehnten lief das Geschäft. Als nach der Corona-Pandemie der Einkoch-Boom abflaute und die Energiepreise in der Glasproduktion gleichzeitig durch die Decke gingen, musste das Traditionsunternehmen 2023 Insolvenz anmelden.

Die Münchner Investmentfirma Aurelius Gruppe übernahm WECK und konzentrierte Produktion sowie Vertrieb in Bonn-Duisdorf. Vorher wurden von dort jährlich Millionen Gläser über 500 Kilometer nach Wehr-Öflingen gefahren, das nur drei Kilometer vor der Schweizer Grenze liegt. Dort wurden die Gläser verpackt und an die Endkunden ausgeliefert.

Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf gemäss eigenen Angaben mit 300 Mitarbeitenden jährlich 500 Million Gläser für die Märkte in Deutschland, in der Schweiz und weiteren Ländern. Neben den WECK-Gläsern auch Getränkeflaschen, Honig- und Gurkengläser. Seit der Übernahme bis 2026 wurden 30 Millionen Euro investiert, um weiter am Markt wachsen zu können.

In Österreich wird mit dem REX-Glas «eingerext»

Ein paar Jahre nach WECK gründeten Jean Emil Leonhardt und Friedrich Kleemann 1908 die REX-Konservenglas-Gesellschaft im hessischen Bad Homburg. Der Sohn von Kleemann stellte 1926 das Geschäft mit Einmachgläsern ein und verkaufte die Markenrechte.

Stattdessen baute der junge Kleemann die legendären Horex-Motorräder, deren Markenname sich aus dem Standort Homburg und der Marke REX zusammensetzte. Die Markenrechte und das Patent für das REX-Glas verkaufte er an WECK, in deren Glashütte die REX-Gläser nach 1926 produziert wurden.

In Österreich wurden die REX-Gläser jahrzehntelang von exklusiv organisierten Vertretern im Handel platziert.

Und wer lange im Regal steht, landet irgendwann in den Köpfen. Oder wie meine Oma in Pöchlarn in den 1960er-Jahren beim Einmachen von Marillen (Aprikosen) sagte: «Hearst, Bua – des hamma scho imma so g’macht. Des Gmias und de Marün wern eing’rext. Und damit basta.».

Dazu kommt die Psychologie. Wer einmal Gläser, Gummiringe, Deckel und Metallklammern von REX im Schrank hat, wechselt nicht die Marke.

Denn REX-Gläser und WECK-Gläsern sind systemkompatibel: Zubehör derselben Rundrand-Grösse passt auf beide. Der sichtbare Unterschied besteht nur im Markennamen auf den Gläsern.

Heute produziert REX in einem europäischen Glaswerk jährlich 100’000 Gläser

1982 stellte WECK die Produktion von REX-Gläsern ein. Es stellte sich aber heraus: Man kann eine Produktion einstellen. Man kann sogar eine Marke schlafen legen. Aber der Begriff lebt weiter – in Österreich war «einrexen» länger haltbar als jedes Eingemachte. Wer in Österreich einmacht, der «rex’t» – und damit ist eigentlich schon alles erklärt.

Das war ausschlaggebend, dass sich 2015 das Unternehmen Müller Glas & Co im niederösterreichischen Göttlesbrunn die Marke REX gesichert hat. Schon ein Jahr später waren die REX-Gläser mit neuem Sortiment und neuem Markenauftritt im charmanten Retro-Style wieder am Markt erhältlich – und gehören wieder in österreichische Küchenschränke.

Heute lässt Müller Glas & Co gemäss Branchenkennern in einer europäischen Glashütte jährlich 100’000 REX-Gläser für die Märkte in Österreich und in der Schweiz produzieren. Müller Glas & Co erzielt mit 100 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von 50 Million Euro, von denen aber nur ein kleiner Teil REX zugerechnet werden kann.

In der Schweiz wurde mit dem Bülach-Glas «eingemacht»

Noch einmal zurück in die Zeit des Ersten Weltkrieges. Die Schweiz wurde von direkten Kriegshandlungen verschont, die Bevölkerung litt aber unter Versorgungsengpässen und Inflation. Deshalb wurden Hinterhöfe, Parks und Sportplätze zu Gemüsegärten. Das dort geerntete Gemüse wollten die Schweizer Hausfrauen «einmachen».

«In der Schweiz bedeutet Einmachen nicht wie in Deutschland und Österreich sterilisieren, sondern heiss einfüllen, was mit weniger Aufwand, aber peinlicher Sauberkeit zu leisten war», erklärt Renate Menzi, langjährige Kuratorin des Museums für Gestaltung in Zürich.

Bald wurden aber die deutschen Einmachgläser der Marke Weck so knapp, dass der Bundesrat die Glashütte Bülach bei Zürich beauftragte, eine Schweizer «Kochflasche» zu produzieren.

Der Erste Weltkrieg war schon vorbei, als das erste Bülach-Glas 1920 vorgestellt wurde. Wie der Bügelverschluss bei Bierflaschen hatte es einen weissen Porzellankopf und wurde mit einem orangen Gummiring abgedichtet.

Das Glas war dicker als jenes von WECK und REX – und es war durch den eisenhaltigen Quarzsand der Bülacher Glashütte im charakteristischen «Bülacher Grün» gefärbt. Das hatte einerseits Wiedererkennungswert und schützte andererseits den Inhalt vor Sonnenlicht.

Mit dem fixen Deckel und einer nur vier Zentimeter schmalen Öffnung war das Bülach-Glas aber eher eine Flasche als ein Glas – und entsprechend schwierig zu füllen und zu reinigen.

Ab 1924 hatte dann auch das Bülach-Glas einen Deckel aus gegossenem Glas mit passender Gummidichtung – im Unterschied zu WECK und REX aber mit abnehmbarem Drahtbügel. Dieser kam in die Nut des Deckels zu liegen und liess sich am Flaschenhals festklemmen.

Alleine 1944 wurden 2,5 Millionen Bülach-Gläser produziert

Diese Einmach-Flasche aus typischem Bülacher Grünglas mit einer vier Zentimeter breiten Öffnung wurde dank zahlreicher Plakate, Rezeptbüchlein und öffentlicher Vorführungen ein national bekannter Markenartikel. 1939 wurde ein Glas mit sechs Zentimeter breiter Öffnung eingeführt, um auch ganze Früchte einzufüllen. Von diesem wurden bis zu 2,5 Millionen Gläser pro Jahr produziert.

«1948 kam das Universal-Konservenglas Bülach mit einer acht Zentimeter breiten Öffnung auf den Markt», erklärt Renate Menzi, «ab 1952 mit einem selbst patentierten Bügelverschluss».

«Das Bülach-Glas wurde bis 1972 produziert und verschwand danach aus den Schweizer Vorratskammern, welche den modernen Tiefkühltruhen Platz machten.» Die Glashütte Bülach selbst wurde 2002 geschlossen (Link zu einem TV-Bericht des Schweizer Fernsehens).

Die Bülach-Gläser für meine Fermentations-Versuche sind deshalb im wörtlichen Sinne Museumsstücke mit Patina.

Die Marke der Einmach-Gläser spielt keine Rolle – solange ich die Mikroben arbeiten lasse

Nach dem Casting der Glas-Systeme und langen Gesprächen mit den Grossmüttern in meiner Nachbarschaft weiss ich: Das «ideale Einmach-Glas» ist weniger eine Marke als ein Charakter-Test. Nicht für das Glas – für mich.

Denn jedes Glas-System funktioniert, wenn ich mich an die Regeln halte: Beim Fermentieren sauber arbeiten, alles unter der Lake und das Glas nicht dauernd nervös öffnen wie ein Börsenmakler sein Smartphone in der Fermentations-Krise.

Ich werde mich also ein Jahr lang in Geduld üben. Mein Ziel ist ein Weihnachtsessen mit selbst fermentiertem Gemüse, Obst und Früchten aus allen drei Systemen: WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas.

Was ich schon nach meinen ersten Versuchen weiss: Das Beste am Fermentieren ist nicht das Einfüllen. Das Beste ist der Moment, wenn ich das Glas öffne und es leise zischt – Pffft – als würde das Einmach-Glas sagen: «Siehst du? Du musst nur aufhören, mich dauernd zu kontrollieren – und die Mikroben arbeiten lassen.»

Kurz & bündig

• ÄrztInnen und Ernährungsforscher warnen vor steigenden ernährungsbedingten Erkrankungen und Kosten fürs Gesundheitssystem.

• Eine interdisziplinäre Arbeitsgruppe der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften BBAW fordert konkrete Massnahmen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung.

• Für eine Ernährungswende braucht es klare Rahmenbedingungen – und nicht nur gut gemeinte Appelle, die ungehört verhallen.

• Der grösste Hebel liegt dort, wo Millionen täglich essen: in Kitas, Schulen, Kliniken und Kantinen.

Wenn wir das Ernährungssystem in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht rasch ändern, geraten die Gesundheitssysteme unter Druck. Das sagten Ärztinnen und Ernährungsforscher bei einer Veranstaltung der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften BBAW in Berlin.

Die Kernaussage der Gesundheits-Fachleute: «Es gibt kein Wissensproblem, sondern ein Umsetzungsproblem.» Die Instrumente sind bekannt – doch Politik und Wirtschaft setzen sie nur halbherzig um. Oft bremst Lobby-Druck Reformen aus.

Politik, Lebensmittelindustrie und Lebensmitteleinzelhandel sollten endlich die Ernährungswende umsetzen, fordern die Gesundheits-Fachleute. Sonst entstehen Schäden an unserer Gesundheit, aber auch an Klima und Umwelt, die nicht mehr rückgängig zu machen sind.

Was das konkret für Konsumentinnen bedeutet – und warum weniger Fleisch im System so viel verschiebt – habe ich hier vertieft:

Eine interdisziplinäre Arbeitsgruppe der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften hat in einem dreijährigen Projekt die Handlungsfelder einer längst überfälligen Ernährungswende identifiziert.

Die fächerübergreifend wissenschaftlich fundierten Empfehlungen haben sie in zwei «Denkanstössen aus der Akademie» festgehalten:

• Die Zukunft unserer Ernährung: Ernährung und Gesundheit (PDF zum Download)

• Die Zukunft unserer Ernährung: Nahrungsmittelproduktion und Nahrungsmittelqualität (PDF zum Download)

In einer ersten Veranstaltung informierten Gesundheits-Fachleute Mitte Februar 2026 zum Themenschwerpunkt «Gemeinschaftsverpflegung in Kinder- und Gesundheitseinrichtungen».

Für eine Ernährungswende braucht es klare Rahmenbedingungen statt Appelle

«Beim Thema Prävention durch Ernährung besteht grosser Handlungsbedarf, der es notwendig macht, die Politik zu alarmieren und Massnahmen zur Verhältnisprävention nun mit Nachdruck einzufordern.» Das betont die Berliner Fachärztin Annette Grüters-Kieslich.

«Wir können es uns als Gesellschaft nicht leisten, nicht in Gesundheit und frühe Prävention zu investieren», unterstreicht der Berliner Facharzt Georg Seifert den Appell einer Kollegin.

Mit einer gesunden Ernährung könne neben regelmässiger Bewegung ein wichtiger Beitrag zur Krankheitsprävention geleistet werden, sagt auch der Potsdamer Molekularbiologe Ralph Bock vom Max-Planck-Institut.

Die Fachleute sind sich einig: Die DACH-Länder stehen vor grossen gesundheitspolitischen Herausforderungen. Damit die Krankheitslast sinkt, muss sich die Bevölkerung im Schnitt gesünder ernähren. Sie fordern deshalb eine Ernährungswende, für die es klare Rahmenbedingungen braucht – und nicht nur gut gemeinte Appelle, die ungehört verhallen.

Gemeinschaftsverpflegung als erster Themenschwerpunkt

«Einen besonders wirkungsvoller Hebel ist die Gemeinschaftsverpflegung in Kindergärten und Kindertagesstätten, Ganztagesschulen, Kantinen in Unternehmen und Universitäten, Krankenhäusern sowie Altersheimen und Pflegeheimen», sagt Georg Seifert.

«Die Gemeinschaftsverpflegung kann enorm zur Gesundheitsförderung beitragen.» Vor allem in Deutschland und Österreich isst ein grosser Teil der Bevölkerung regelmässig in Gemeinschaftseinrichtungen:

• Österreich: 2,5 Mio Personen (27 Prozent der Bevölkerung)

• Deutschland: 16 Mio Personen (19 Prozent)

• Schweiz: 1 Mio Personen (11 Prozent)

Zum Vergleich: In den USA verpflegen sich 90 Mio Personen (26 Prozent) täglich in einer Gemeinschaftseinrichtung.

«Es gibt einen Riesenbedarf, sich mit der Gemeinschaftsverpflegung auseinanderzusetzen, so Annette Grüters-Kieslich. «Insbesondere beim Klinikessen ist noch viel Luft nach oben».

Das Krankenhaus sollte ein Ort der Genesung sein. «Es ist eigentlich verantwortungslos, wie Patienten dort verpflegt werden», kritisiert die Fachärztin.

Wie eine für das Klima und unsere Gesundheit verantwortungsvolle Gemeinschaftsverpflegung aussehen kann, zeigt das Green Kitchen Lab der Schweizer Gastrogruppe ZFV. Der ZFV serviert jährlich elf Millionen Mittagsmenüs in 220 Schweizer Personalrestaurants – von der Kantine des Schweizer Fernsehens SRF bis zum exklusivsten Restaurant der Schweiz, der «Galerie des Alpes» für Parlament und Regierung.

Eine Reportage aus dem Green Kitchen Lab folgt demnächst …

Die Ernährungswende ist kein «Nice-to-have»

Die Gesundheits-Fachleute fordern von der Politik koordinierte Aktivitäten über die verschiedenen Ressorts hinweg (Landwirtschaft/Ernährung, Gesundheit, Familie/Bildung, teils auch Wirtschaft und Soziales).

Sie fordern auch mehr sichtbare Positivbeispiele und Programme, die zeigen, was gesündere Verpflegung und bessere Ernährungsumgebungen konkret bewirken.

Die Ernährungswende sei kein «Nice-to-have», sondern eine gesundheitspolitische Notwendigkeit. Je länger Politik und Wirtschaft die Wende verschleppen, desto höher werden die Folgekosten – für Bevölkerung, Gesundheitswesen und öffentliche Haushalte.

Short & straight

• Fermenting vs. pickling vs. canning: this guide explains the differences, mechanisms, and best uses in clear language.

• Every preservation method works by pullin’ one of four levers: acidity, water availability, heat, or oxygen.

• At the end, you’ll get a no-nonsense decision guide: which method works best for which vegetables, fruits, herbs, and sauces.

Three jars of preserved vegetables sit on my kitchen table — and each one runs on a completely different logic. In the first jar, microbes are doin’ the work. In the second jar, vinegar’s in charge. In the third, I hit the brakes with heat. From the outside they look the same. Inside? Three entirely different principles at work.

Fermenting, pickling, canning — The end result looks the same — and folks mix it up mighty quick. In Austria and Switzerland, “canning” is often used interchangeably with “putting up.” But technically, “putting up” is the umbrella term for preserving food in jars.

So let’s get clear.

Fermenting, Pickling, Canning. Three methods. Different levers.

Four Levers That Explain Everything: Acid, Water, Heat, Oxygen

There are four fundamental levers in food preservation. Understand these, and you’ll stop confusing methods with effects.

1. Acid

Many harmful microbes don’t like acidity. The more acid, the lower the pH. A low pH makes life uncomfortable for many spoilage and disease-causing organisms. Acid can develop naturally (fermentation) or be added (vinegar, citric acid).

Important: Low pH isn’t automatically safe. What matters is how low it is — and whether it stays that way.

2. Water Availability (Salt & Sugar)

Microbes need water. Salt and sugar bind water, making it less available for microbial growth. That’s why jam lasts longer. That’s why dried fruit is more stable than fresh fruit.

This isn’t guesswork — it’s about water activity (aw). You don’t have to measure it, but you should understand that high salt or high sugar preserve because they tie up water.

3. Heat

Heat is the reset button. It reduces microbial load and inactivates many enzymes that degrade quality. In canning, heat isn’t decoration — it’s the core principle.

4. Oxygen

Oxygen is mostly a surface problem in jars. Mold and kahm yeast form where air meets food — especially when vegetables stick above brine.

The real danger comes with low-acid foods (many vegetables, meats, fish) that are neither acidified nor properly heat-treated.

Acid, water, heat, oxygen. Those are the four levers that matter when you’re preservin’ food in a jar. Even though this series focuses strictly on fermentation, it helps to understand the other preservation methods too — because once you know the full picture, fermentation makes a whole lot more sense.

When You Ferment, Microbes Work for You

Fermenting doesn’t kill microbes — it guides them. You give beneficial organisms the upper hand so they change the environment in your favor.

That’s called “wild fermentation.” And it ain’t as wild as it sounds. “Wild” just means you’re working with the natural flora — usually lactic acid bacteria.

Fermentation works anaerobically (without oxygen). Salt slows down unwanted microbes. Lactic acid lowers the pH. The good microbes crowd out the rest.

Classic example: sauerkraut. Salt isn’t a disinfectant. It draws out juice, creates brine, slows bad actors, and favors salt-tolerant bacteria.

In fermentation, acid forms from within. In pickling (say, cucumbers in vinegar), acid comes from outside. That difference matters — in taste and in risk.

When You Pickle, You Create the Environment

Pickling means placing food into a preserving environment — usually vinegar, salt, sugar, sometimes combined with heat.

Preservation happens through acid (lower pH) or reduced water availability (lower aw) — often both.

Pickling works well when you want a stable result fast and enjoy sweet-sour flavor.

Vinegar Pickling

Vinegar is the shortcut to acidity. No waiting for microbes to produce acid — you add it directly. The ratio has to be right, and the acid has to reach everywhere it needs to work.

Sweet-Sour & Chutneys

Here you combine acid, sugar, sometimes heat. It’s robust — if done cleanly.

Salt Brine Without Fermentation

Vegetables in brine may ferment — but don’t have to. In the fridge for short periods (hours to a day), brine acts more like a marinade than a ferment. Cucumbers get crisp. Onions mellow. Cabbage softens. But only for a few days.

Oil Preservation

Oil creates oxygen-free conditions. That’s the problem. In low-acid foods (vegetables, meat, fish) that aren’t properly processed, C. botulinum can grow and cause botulism, which can be fatal. For that reason, I strongly advise against homemade oil preserves.

When You Can, You Hit the Brakes

Canning is the opposite of fermentation. You don’t let microbes work — you stop them. Heat reduces microbial load. An airtight seal keeps new microbes out.

Water-bath canning reaches up to 212°F (100°C). But spores of C. botulinum survive that. They require temperatures above 250°F (121°C), achievable only with pressure canning. Botulism is rare — but serious. Know the difference.

Other Methods

Air-Drying

Without water, microbes struggle. Properly dried foods (and stored dry) last a long time. Think dried fruit, legumes, jerky. Flavor often intensifies.

Curing (Dry or Wet)

Meat cured with salt (often with nitrite or nitrate added) develops deeper color and richer flavor as it air-dries.

Smoking

Smoke adds flavor and some antimicrobial effects. Usually combined with drying or curing.

Sugaring

High sugar binds water. Often combined with acid and heat — that’s why jam and jelly are reliable, if properly processed. Reduced-sugar recipes are less stable and should be refrigerated.

Refrigeration & Freezing

Cold slows things down. It doesn’t eliminate microbes — it hits pause.

Vacuum / Modified Atmosphere

Used mainly in industry. Oxygen reduction slows spoilage.

High-Pressure Processing (HPP)

Modern method using pressure instead of heat. Effective but expensive — mostly industrial.

So Which Method Should You Use?

If you want to stay on the safe side: start with reliable fermentation recipes.

• Lots of vegetables, lively flavor: ferment (for depth) or vinegar pickle (for quick acidity).

• Energy-saving preservation: ferment, dry, or cure/smoke (if experienced).

• Maximum umami and acidity: ferment or smoke/dry.

• Lots of fruit, long storage: sugar + canning, or freeze.

• Herbs: dry or freeze.

• Sauces and soups: freeze or can (depending on acidity).

• Short time, pantry up to six weeks: vinegar pickle or ferment.

• Very long cellar storage: can properly or dry thoroughly.

• Mild acidity without strong ferment flavor: light vinegar pickle or short fermentation, then refrigerate.

All clear? Y’all agree, or you see it a little different? Drop your thoughts down below in the comments.

Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

Kurz & bündig

• Fermentieren vs. Einlegen vs. Einkochen: Dieser Leitfaden erklärt die Unterschiede, Mechanismen und Einsatzbereiche zur Konservierung im Glas einfach und verständlich.

• Jede Art von Konservieren funktioniert mit einem von vier Hebeln: Säure, Wasserverfügbarkeit, Hitze oder Sauerstoff.

• Zum Schluss die ultimative Entscheidungshilfe: Welche Konservierungs-Methode eignet sich für welchen Zweck und welches Gemüse, Früchte, Kräuter und Saucen.

Drei Gläser mit konserviertem Gemüse stehen auf meinem Küchentisch – mit drei völlig verschiedenen Logiken: Im ersten Glas arbeiten Mikroben. Im zweiten Glas konserviert Essig. Im dritten Glas habe ich mit Hitze eine Vollbremsung hingelegt. Von aussen sehen sie gleich aus. Innen arbeiten drei unterschiedliche Prinzipien.

Fermentieren, Einlegen und Einkochen: Was gleich aussieht und ähnlich klingt, wird schnell verwechselt. «In der Schweiz bedeutet Einmachen zudem nicht wie in Deutschland und Österreich sterilisieren, sondern heisseinfüllen, was mit weniger Aufwand, aber peinlicher Sauberkeit zu leisten war», erklärt Renate Menzi, langjährige Kuratorin des Museums für Gestaltung in Zürich.

In der Regel ist aber Einmachen der Oberbegriff für die Lebensmittel-Konservierung in einem Glas.

Damit wir vom Gleichen reden, hier die Definition:

Fermentieren, Einlegen, Einkochen. Drei Methoden zur Lebensmittel-Konservierung, die mit verschiedenen Hebeln funktionieren.

Vier Hebel, die alles erklären: Säure, Wasser, Hitze, Sauerstoff

Beim Konservieren gibt es vier Hebel. Sie erklären jede Methode – und auch, wo es schiefgehen kann. Wenn du diese Hebel kennst, verwechselst du nicht mehr die Methode mit dem Effekt.

Mit Säure fermentieren

Viele Keime mögen es nicht sauer. Je mehr Säure, desto tiefer der pH-Wert (Säuregrad). Damit wird das Milieu für viele Verderbnis- und Krankheits-Erreger ungemütlich. Säure kann entstehen (Fermentation) oder zugesetzt werden (Essig, Zitronensäure). Wichtig: Ein tiefer pH-Wert ist nicht immer sicher. Relevant ist, wie sauer es wirklich ist und ob es so bleibt.

Mit Salz, Zucker oder Säure das Milieu verändern

Keime brauchen Wasser. Salz und Zucker binden Wasser so, dass Mikroben schlechter wachsen. Darum halten Marmelade, Konfiture und Gelee länger, darum sind Trockenfrüchte stabiler als frische. Wichtig: Der aw-Wert (Wasseraktivität) ist nicht Gefühlssache, sondern ein Prinzip. Du musst ihn nicht messen, aber du solltest wissen, dass viel Salz und viel Zucker konservieren, weil sie Wasser funktional verknappen.

Mit Hitze Mikroorganismen reduzieren

Hitze ist der Reset-Knopf. Sie reduziert die Zahl der Mikroorganismen und inaktiviert viele Enzyme, die Qualität zerstören. Beim Einkochen ist Hitze nicht Dekoration, sondern das Kernprinzip.

Mit Sauerstoff Schimmel vermeiden und Risiken verstehen

Sauerstoff ist im Glas vor allem ein Problem an der Oberfläche. Schimmel und Kahmhefe (ein weisser, flächiger Belag) entstehen dort, wo zu viel Luft über der (Salz-)Lake ist oder zum Beispiel Gemüsestücke herausragen. Kritisch wird es bei säurearmen Lebensmitteln (viele Gemüse, Fleisch, Fisch), die weder ausreichend erhitzt noch angesäuert sind.

Säure, Wasser, Hitze, Sauerstoff. Diese vier Hebel sind für das Konservieren von Lebensmitteln im Glas relevant. Auch wenn wir uns in dieser Serie ausschliesslich mit dem Fermentieren beschäftigen, ist es für das Verständnis hilfreich, wenn wir die anderen Konservierungsmethoden kennen.

Beim Fermentieren arbeiten die Mikroben für dich

Fermentieren ist die Methode, bei der du Mikroben nicht abtötest, sondern lenkst. Du verschaffst den richtigen Mikroorganismen Vorteile, damit sie das Milieu so verändern, dass andere nicht mehr mithalten.

Das nennt sich «wild fermentieren» – ist aber weniger wild, als es klingt. Wild bedeutet hier nicht unkontrolliert, sondern: Du arbeitest mit natürlicher Flora – meist Milchsäurebakterien.

Fermentieren funktioniert anaerob (ohne Sauerstoff), weil gleichzeitig Barrieren entstehen: Salz bremst, Milchsäure senkt den pH-Wert, und die gewünschte Flora verdrängt andere.

Der Klassiker dafür ist Sauerkraut. Das Salz wirkt dabei nicht als Desinfektionsmittel, sondern es zieht Saft, schafft Lake, bremst unerwünschte Keime und bevorzugt jene, die mit salzigen Bedingungen klarkommen.

Beim Fermentieren entsteht die Säure von innen. Beim Einlegen (zum Beispiel von Essiggurken in Essig) kommt die Säure dagegen von aussen. Das schmeckt anders, fühlt sich anders an – und hat andere Stolpersteine.

Beim Einlegen schaffst du ein Milieu für die Mikroben

Mit dem Einlegen bringst du Lebensmittel mit Essig, Zucker oder Salz in ein konservierendes Umfeld, oft kombiniert mit Erhitzen und heissem Abfüllen. Der Mechanismus ist simpel: Beim Einlegen entsteht Haltbarkeit entweder durch Säure (Essig senkt den pH-Wert) oder durch geringere Wasserverfügbarkeit (Zucker oder Salz senken den aw-Wert) – oft auch durch beides zusammen.

Einlegen ist ideal, wenn du schnell ein stabiles Ergebnis willst und süss-sauren Geschmack magst.

In Essig einlegen

Essig ist die schnelle Abkürzung zur Säure. Du musst nicht warten, bis ein Ferment sauer wird – du gibst die Säure direkt dazu. Das ist kulinarisch sinnvoll und technisch klar. Entscheidend ist, dass das Verhältnis stimmt und dass die Säure überall hinkommt, wo sie wirken soll.

Süss-sauer & Chutneys

Hier regelst du den Weg gleich mit drei Faktoren: Säure, Zucker, manchmal kurzzeitige Hitze. Das ist robust – solange man sauber arbeitet.

Salzlake ohne Fermentation

Gemüse in (Salz-)Lake kann Fermentation auslösen – muss es aber nicht. Im Kühlschrank und nur für kurze Zeit – einige Stunden bis einen Tag – wirkt Lake eher wie eine Marinade als wie ein Ferment. Gurken werden knackig, Zwiebeln milder und Kohl geschmeidiger – aber nur für wenige Tage im Kühlschrank.

In Öl einlegen

Öl schafft Sauerstoffarmut. Und genau das ist das Problem: Wenn unter diesen anaeroben Bedingungen ein säurearmes Lebensmittel (viele Gemüse, Fleisch, Fisch) liegt, das nicht korrekt verarbeitet wurde, steigt das Risiko. Es kann das Bakterium C. botulinum wachsen, das zu Botulismus führt, der in schwerwiegenden Fällen tödlich sein kann. Ich rate deshalb unbedingt davon ab, selbst eingelegte Ölprodukte herzustellen.

Beim Einkochen konservierst du mit Vollbremsung

Einkochen ist das Gegenstück zur Fermentation. Du lässt die Sache nicht laufen, sondern konservierst mit einer Vollbremsung. Hitze reduziert die Keimzahl und deaktiviert viele Prozesse, die Lebensmittel verderben. Danach sorgt ein luftdichter Abschluss dafür, dass keine neuen Mikroben nachrücken.

Beim normalen Einkochen im Wasserbad werden maximal 100 Grad Celsius erreicht (Pasteurisieren). Die Sporen von C. botulinum sind jedoch hitzestabil und werden erst bei Temperaturen von über 121 Grad Celsius abgetötet (Sterilisieren) die du nur mit einem Druckkochtopf erreichst. Es kann das Bakterium C. botulinum wachsen, das zu Botulismus führt, der in schwerwiegenden Fällen tödlich sein kann.

Weitere Methoden

Luft-Trocknen (Dörren)

Ohne Wasser sitzen viele Mikroben auf dem Trockenen, was zur Lebensmittel-Konservierung führt. Luft-Trocknen kann Lebensmittel lange haltbar machen – wenn sie wirklich trocken sind und trocken bleiben. Luftgetrocknet werden unter anderem Obst (Dörren), Hülsenfrüchte und – nomen est omen – Trockenfleisch. Der Geschmack bleibt erhalten und verstärkt sich teilweise sogar.

Pökeln (trocken oder nass)

Mit Salz (oft ergänzt durch Nitrit/Nitrat) gepökeltes Fleisch erhält beim Luft-Trocknen zusätzlich Farbe und Aroma.

Räuchern

Rauch bringt Aromastoffe und gewisse antimikrobielle Effekte. Oft kombiniert man Räuchern mit Luft-Trocknung oder Pökeln, weil Räuchern alleine keine Langzeitgarantie ist.

Zuckern

Viel Zucker bindet viel Wasser. Oft kommt zusätzlich Säure und Hitze dazu. Darum ist die Konservierung zu Konfitüre, Marmelade oder Gelee ein sicherer Wert – sofern das Glas sauber abgefüllt und korrekt verschlossen wird. Zuckerreduzierte Rezepte sind jedoch deutlich unsicherer. Diese Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden und sind auch dann weniger lange haltbar.

Kühlen/Gefrieren

Kälte ist keine Abtötung, sondern eine Bremse. Im Kühlschrank laufen Prozesse langsamer, im Tiefkühler stehen viele nahezu still. Beides ist aber keine Konservierung.

Vakuum/MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Industrie und selten auch Haushalte nutzen Sauerstoffentzug oder Gasgemische, um Verderb zu bremsen. Ist aber eher etwas für Profis.

HPP (Hochdruckbehandlung)

Moderne Methode, die Mikroorganismen durch Druck schädigt, ohne stark zu erhitzen. Gute Qualität, aber teuer. Ist deshalb eher etwas für Profis.

Welche Konservierungs-Methode wofür?

• Du willst auf der sicheren Seite bleiben: Fermentieren mit bewährten Grundrezepten.

• Viel Gemüse, lebendiger Geschmack: Fermentieren (bringt Tiefe) oder in Essig einlegen (bringt sofort Säure).

• Energiesparend konservieren: Fermentieren oder trocknen oder pökeln/räuchern (bei Erfahrung).

• Maximaler Geschmack, Umami und Säure: Fermentieren oder räuchern und trocknen (je nach Produkt).

• Viele Früchte, lange Lagerung: Zucker + Einkochen zu Konfitüre/Marmelade/Gelee oder einfrieren.

• Kräuter haltbar machen: Trocknen oder einfrieren (gehackt/portioniert).

• Saucen und Suppen für später: Einfrieren oder einkochen (je nach Säure).

• Wenig Zeit, Vorrat bis sechs Wochen: In Essig einlegen oder fermentieren (wenn du ein paar Tage Prozesszeit hast).

• Sehr lange Lagerung im Keller: Einkochen oder trocknen (wirklich trocken + trocken lagern).

• Mild sauer, ohne Ferment-Aroma: In Essig einlegen (mild dosiert) oder kurz fermentieren und früh kalt stellen.

Übersicht über die ganze Fermentations-Serie: Alle Beiträge auf einer Seite

Regenerative Landwirtschaft ist kein Wohlfühl-Label für den Acker. Es ist die anspruchsvolle Aufgabe für Landwirte, das Fundament unseres Essens wieder belastbar zu machen: Einen Boden, der Wasser hält, der Nährstoffe puffert, der Leben trägt – und der unter Wetterextremen nicht sofort «kippt».

Diese Übersicht hilft dir, dich in den neun Reportagen der Serie schnell zurecht zu finden – und je nach Interesse leicht einzusteigen oder dich gezielt zu vertiefen.

So liest du die Serie

Wenn du wenig Zeit hast (Beginner-Pfad)

1. Starte hier: Was regenerative Landwirtschaft ist – und warum Bodengesundheit der Kern ist.

2. Dann: Regenerative Landwirtschaft in 10 Punkten und Vergleich mit Bio, Demeter sowie IP-Suisse.

3. Zum «Aha»: Boden lesen lernen (Spatenprobe, Bodensonde, Geruch, Krümel).

Wenn du tiefer reinknien willst (Praxis & Mechanik)

• Bodenbearbeitung ohne Pflug-Nostalgie: «Nicht pflügen, sondern füttern».

• Gründüngung: Pflanzen, die man nicht erntet – aber die vieles verändern.

Wenn du Zahlen, Evidenz und Zielkonflikte wissen willst

Der DOK-Versuch: Bio, Demeter und konventionelle Landwirtschaft im Vergleich – inklusive Vergleich von Ertrag und Ökologie.

Der Oberacker-Versuch: Direktsaat vs. Pflug – was 30 Jahre Praxis zeigen.

Beitrags-Übersicht

Warum lesen? Weil dieser Text die Begriffe entwirrt: Was ist echt «regenerativ» – und was ist nur Etikett?

Du lernst:

• Warum Bodengesundheit das zentrale Betriebssystem der Ernährung ist.

• Warum «regenerative Lendwirtschaft» auch nur ein Hype-Begriff sein kann – und wie man ihn prüft.

• Wie sich Landwirtschaft verändert hat (Produktivität, Flächendruck) – und was das für Böden bedeutet.

Alltag: Du bekommst Kriterien, um beim Einkauf zu erkennen, ob «regenerativ» nur Marketing-Sprech ist oder wirklich Substanz hat.

Warum lesen? Weil du hier ein praktisches Raster bekommst – und weil die Frage ehrlich beantwortet wird: Wo sind Grenzen und Widersprüche?

Du lernst:

• Die 10 Merkmale regenerativer Landwirtschaft (von Humusaufbau bis Wissensaustausch).

• 5 typische Kritikpunkte (Investitionen, Fläche, Arbeit, Erträge in der Umstellung, Zeitverzug).

• Gemeinsamkeiten/Unterschiede im Vergleich zu Bio, Demeter und IP-Suisse.

Alltag: Du kannst künftig differenzierter fragen: «Was genau macht ihr Landwirte regenerativ – und woran messt ihr Erfolg?»

Warum lesen? Weil hier Boden plötzlich nicht mehr nur «Dreck» oder abstrakt ist: du siehst, riechst und verstehst ihn.

Du lernst:

• Warum regenerative Landwirte am Boden knien und an Erdschollen riechen.

• Wie Landwirte die Bodenqualität danach mit der Spatenprobe beurteilen.

• Warum Boden in der regenerativen Landwirtschaft als lebendiger Organismus gedacht wird (Bedeckung, Schutz).

Alltag: Du bekommst ein Gefühl dafür, warum «guter Boden» nicht nur Ertrag, sondern auch Resilienz bedeutet.

Warum lesen? Weil dieser Text die zentrale Provokation ausbuchstabiert: Weniger «Eisen» (= Pflug), mehr Biologie – und was das praktisch heisst.

Du lernst:

• Was eine Flächenrotte ist – und warum sie den Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln reduzieren kann.

• Warum der regenerative Landwirt wie ein Archäologe «Schicht für Schicht» denkt, bevor er Technik einsetzt.

• Warum in diesem Denken ein Feld kein Objekt, sondern ein Organismus ist (erst verstehen, dann fräsen).

Alltag: Du verstehst, warum «pfluglos» nicht automatisch gut ist – es hängt am System dahinter.

Warum lesen? Weil Gründüngung die unspektakuläre Massnahme ist, die im System oft am meisten verschiebt.

Du lernst:

• Dass Gründüngung Pflanzen nutzt, die den Boden füttern statt den Markt.

• Wie sie Humus aufbaut und CO₂ im System bindet.

• Wie sie Boden vor Abschwemmung und Austrocknung schützt – und Bodenleben ernährt.

Alltag: Du kannst die Monokultur (bei der eine einzige Nutzpflanzenart über mehrere Jahre hintereinander angepflanzt wird) ein für allemal vergessen: Vielfalt ist nicht Deko, sondern Bodenversicherung.

Warum lesen? Weil dieser Text das liefert, was in der Debatte über Landwirtschaft oft fehlt: Langzeitdaten statt Glaubenssätze.

Du lernst:

• Was der DOK-Versuch seit Jahrzehnten vergleicht (Bio, Demeter und konventionelle Landwirtschaft).

• Welche Stärken Bio-Böden zeigen (Leben, Wasser, Nährstoffe) – und wo bei Bio der Ertrag ein Zielkonflikt bleibt.

• Warum Bewertungen «pro Hektar» und «pro Kilo Lebensmittel» zu unterschiedlichen Urteilen führen können.

Alltag: Du bekommst Argumente, um Diskussionen über Bio, Demeter und konventionelle Landwirtschaft weniger ideologisch zu führen.

Warum lesen? Weil hier zwei Systeme über Jahrzehnte gegeneinander laufen – und der Boden «mitprotokolliert».

Du lernst:

• Was der Oberacker-Versuch seit 1994 untersucht: Pflug vs. Direktsaat/pfluglos.

• Wie Bodenexperten Gesundheit im Boden «lesen» (Regenwürmer, Krümel, Wurzeln).

• Was Langzeitversuche über Zukunftsfähigkeit verraten – jenseits von Jahresmoden.

Alltag: Du verstehst, warum «die eine Massnahme» nicht reicht – es geht um Kombinationen.

Im Frühjahr 2026 folgen saisongerecht noch zwei Beiträge

• Tiere und Weidemanagement auf dem Biohof Frigg in Pratval GR

• Agroforstsysteme und Biodiversität auf dem Hof Adlerzart in Oberrüti AG

Mini-Glossar (für alle, die ohne Agrarstudium verstehen wollen)

• Bodengesundheit: Wie gut ein Boden Leben trägt, Wasser hält und Nährstoffe puffert.

• Humus: Fein zersetzte organische Substanz; wichtig für Struktur und Wasserspeicher.

• Bodenbedeckung: Boden nicht nackt lassen (Pflanzen/Reststoffe), damit er geschützt bleibt.

• Gründüngung: Pflanzenanbau zur Bodenverbesserung – nicht zur Ernte.

• Mulchen: Boden mit Pflanzenmaterial bedecken (Schutz, Futter für Bodenleben).

• Minimalbodenbearbeitung: Schonender Eingriff, um Struktur und Bodenleben zu schützen.

• Direktsaat: Säen ohne Pflügen; Saatgut kommt direkt in den Boden.

• Agroforst: Bäume/Sträucher systematisch in Acker/Weide integrieren.

Zum Schluss

Was sich durch alle Texte zieht: Regenerative Landwirtschaft ist weniger eine Technik als ein Denken in Zusammenhängen – der Boden als lebendes System, die Zeit als Faktor, die Zielkonflikte als Realität.

Frage an die LeserInnen (zur Beantwortung in den Kommentaren): Welcher Beitrag hat dir am meisten geholfen, die regenerative Landwirtschaft konkret zu verstehen – und an welcher Stelle bist du skeptisch geblieben?

Kurz & bündig

• Fermentation macht Lebensmittel haltbar. Ein Prozess, den wir mit Salz, Zeit und Temperatur steuern können.​

• Vom ersten Bier in prähistorischen Höhlen bis zum trendigen Sauerteigbrot: Fermentation ist ein globales Kulturprinzip, das Menschen seit Jahrtausenden nährt.​

• Früher war Fermentation eine Überlebensstrategie. In unseren Zeiten von Convenience Food ist sie ein Werkzeug gegen Verschwendung.

• Was nach Küchenzauber aussieht, ist kontrollierte Mikrobenarbeit: Aus Weisskohl wird Sauerkraut, aus Mehl wird Sauerteig, aus Wein wird Essig.

• Fermentieren ist die Rückkehr der Vorratsküche – und die Entdeckung von einem neuen Geschmack, der schon Jahrtausende alt ist.

Ich öffne das 1-Liter-Glas. Ein kurzer Widerstand, dann gibt die Dichtung nach. Pffft. Kein Knall, eher ein trockener Atemzug. Als hätte das Glas die Luft angehalten und dürfte wieder ausatmen. Im selben Augenblick steigen feine Bläschen vom Boden auf.

Im Glas ist jetzt Sauerkraut, nicht mehr Weisskohl (Österreich: Weisskraut, Schweiz: Weisskabis), der im benachbarten Gürbetal gewachsen ist, ein paar Kilometer südlich von Bern. Auf den torfhaltigen Böden dort bauen die Landwirte seit Jahrhunderten Weisskabis an, den sie zu Sauerkraut verarbeiten.

Der Geruch füllt erst die Nase, dann die Küche: säuerlich, hell, prickelnd. Nicht faul, nicht muffig, sondern sauber – wie ein frisch aufgeschnittener Apfel mit einem Spritzer Zitrone, nur erdiger.

Dahinter liegt etwas Warmes, Brotiges, fast wie ein Sauerteig, der in Ruhe aufgeht. Und ganz hinten eine Note, die an den Keller erinnert, an feuchten Stein und Vorratsregale.

Noch mit dem Deckel in der Hand höre ich ein feines Knistern, ein leises Arbeiten, das nicht mehr zu sehen ist, aber noch nicht aufgehört hat. Dann kippe ich das Glas leicht, sehe die Lake am Rand hochsteigen – und verstehe, was Fermentieren im Kern ist: kein Zauber, sondern ein steuerbarer Prozess.

Was ich beim Öffnen dieses Glases mit Sauerkraut erlebe, ist uralt – doch wir haben verlernt, es zu lesen.

Fermentation ist Low-Tech – aber nicht rückständig

Auf dem Küchentisch stehen drei Dinge, die auf den ersten Blick nichts miteinander zu tun haben: das Glas mit Sauerkraut, ein Laib frisch gebackenes Sauerteigbrot, eine Flasche Essig. Alle drei Produkte entstehen durch Fermentation, durch eine kontrollierte mikrobielle Umwandlung.

• Ich rieche nochmals am Glas mit Sauerkraut. Sauer, klar, lebendig.

• Beim Sauerteigbrot breche ich die Kruste auf: ein kurzer Riss, warmer Duft, eine Krume, die nicht nur luftig ist, sondern komplex riecht.

• Der Essig schliesslich setzt den Schlusspunkt: scharf, stabil, konzentriert.

Drei Produkte, drei Wege, ein Prinzip. Mikroorganismen und Enzyme bauen Bestandteile um: aus Zucker entstehen Säuren, Gase, Alkohol, Aromastoffe. Das Ergebnis: Haltbarkeit, Geschmack und Struktur.

Fermentieren ist Low-Tech, aber nicht rückständig: eine Küchenkompetenz, die in Zeiten industriell vorgefertigter Lebensmittel wieder wie Zukunft wirkt.

Warum wir die fast vergessene Fermentation wieder entdecken

Fermentation ist die Rückkehr der Vorratsküche. Nicht Nostalgie, sondern eine Logik, die wir fast vergessen haben. Wenn unsere Vorfahren ernteten, hatten sie mehr Nahrung, als sie in ein paar Tagen essen konnten. Wenn sie im Winter nicht hungern wollten, mussten sie die Ernte konservieren.

Lange bevor Kühlschrank und Supermarkt «immer verfügbar» versprachen, war Fermentieren die Antwort auf Verderb. Fermentation war keine Lifestyle-Entscheidung, sondern eine Technik, um Nahrung über Wochen und Monate zu retten.

In meinem Glas passiert genau das: Aus dem frisch geernteten Weisskohl wird Sauerkraut, das sich lange hält. Nicht, weil es sterilisiert wurde, sondern weil ich im Glas Bedingungen geschaffen habe, in denen sich die richtigen Mikroben durchsetzen können. Für die Chemiker unter uns:

Beim Fermentieren konservieren wir nicht gegen die Natur – wir konservieren mit ihr. Die Säure, die dabei entsteht, ist nicht nur ein Geschmack, sondern ein Schutz. Gleichzeitig verändert sich die Textur: Weisskohl wird knackiger, Gurken bekommen Biss, alles wird wacher am Gaumen. Fermentation ist Haltbarkeit und Sensorik in einem.

Warum Fermentation heute wieder so viele Menschen anzieht, zeigt ein Blick auf unsere Esskultur (wobei ich «Kultur» in Anführungszeichen setzen würde). Essen soll fixfertig und immer verfügbar sein – Convenience Food. Deshalb wächst die Sehnsucht nach Dingen, die wieder dauern dürfen.

Funde von Archäologen zeigen: Schon vor 13’000 Jahren haben unsere Vorfahren fermentiert

Fermentation ist kein regionales Kuriosum aus dem Gürbetal, sondern ein globales Kulturprinzip – eine der ältesten Küchentechnologien überhaupt. Sie entstand nicht aus Spielerei, sondern aus Notwendigkeit: Wer Essen lagert, kämpft gegen Verderb und lernt, Prozesse zu steuern.

Sobald Menschen stärkehaltige oder zuckerhaltige Rohstoffe lagern wollten, verdarben ihnen Mikroben die Sache – wortwörtlich. Unsere Vorfahren lernten aber, diesen Prozess über Temperatur, Salz und Luftabschluss zu steuern und für die Haltbarkeit zu nutzen.

Den ältesten gesicherten archäologischen Nachweis für gezielte Fermentation entdeckten Forscher in der Rakefet-Höhle in Israel. Die damaligen halb-sesshaften Jäger und Sammler brauten aus wilden Weizen- und Gerstenarten ein schwaches Bier.

• 11‘000 Jahre v. Chr. brauten Menschen in Israel ein erstes Weizenbier

• 7000 Jahre v. Chr. vergoren sie in China eine Art Reiswein

• 6000 Jahre v. Chr. kelterten sie im Südkaukasus Traubenwein

• 5000 Jahre v. Chr. stellten sie in Polen Käse her

• 1500 Jahre v. Chr. kneteten sie in Ägypten Sauerteigbrot

Archäologen fanden das Sauerteigbrot im heutigen Luxor als «Totenproviant» im Grab von Hatnefer, der Mutter eines mächtigen Pharaonen-Beamten. Die Ägypter vergärten nicht nur Getränke, sondern nutzten Fermentation für das Grundnahrungsmittel Brot.

Das Prinzip der Fermentation ist weltweit ähnlich – die Rohstoffe sind es nicht

Das Kulturprinzip der Fermentation ist weltweit dasselbe – doch jede Weltregion fermentiert andere Produkte.

• In Europa wird Kohl zu Sauerkraut, Milch zu Joghurt und Käse, Getreide zu Sauerteigbrot

• In Korea wird Gemüse zu Kimchi

• In Japan werden Sojabohnen zu Miso und Sojasauce

• In Indonesien werden Sojabohnen zu Tempeh

• In Afrika und Lateinamerika werden Getreide oder Knollen zu Brei, Getränken oder Teig

Aber überall arbeiten dieselben unsichtbaren Mikroorganismen und Enzyme, die Zucker und andere Bestandteile chemisch und biologisch umbauen. Säuren, Alkohol und Kohlendioxid verändern das Milieu. Nahrung wird dadurch nicht nur länger haltbar, sondern bekommt Struktur und Tiefe.

Die drei Fermentations-Wege: Milchsäure-Gärung, alkoholische Gärung und Essigsäure-Gärung

Es gibt drei Fermentations-Wege – alle folgen demselben Prinzip: Wir steuern nicht Mikroben, sondern das Milieu.

1. Bei der Milchsäure-Gärung dominieren Milchsäurebakterien, die ohnehin auf Pflanzen sitzen. In Salzlake bauen sie Zucker zu Milchsäure um. Das macht das Milieu sauer und stabil und verändert die Textur: knackig statt schlaff.

2. Bei der alkoholischen Gärung (mit der naturgemäss auch Bier und Wein produziert wird) arbeiten im Sauerteig Hefen und Milchsäurebakterien zusammen: Hefen produzieren Kohlendioxid und lockern den Teig. Milchsäurebakterien liefern Säure, die Aroma und Struktur prägt. Das Brot wird nicht nur luftiger, sondern auch komplexer – mit einer Tiefe, die Industriebrot selten erreicht.

3. Bei der Essigsäure-Gärung oxidieren Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure. Das Verfahren ist anspruchsvoller, weil Essigsäurebakterien Sauerstoff brauchen – damit entscheiden Luftkontakt, Temperatur und Sauberkeit schneller über Erfolg oder Fehlton.

Drei Wege, ein Prinzip: Salz, Sauerstoff, Temperatur und Zeit sind die Regler. Drehen wir sie richtig, entsteht aus dem rohen Produkt ein lange haltbares und geschmackvolles Lebensmittel. Nachfolgend am Beispiel der Fermentation von Gemüse im Glas erklärt.

Drei entscheidende Punkte der Fermentation im Glas: Sauberkeit, Sicherheit und Kontrolle

Fermentieren wirkt harmlos, am Beispiel der Milchsäure-Gärung: Gemüse, Salz, Glas, fertig. Meist stimmt das auch. Aber nur, wenn wir die Regeln kennen und befolgen. Nicht, weil Mikroben gefährlich wären, sondern weil Fermentation nur zuverlässig funktioniert, wenn die richtigen Prozesse schneller sind als die falschen.

1. Sauber arbeiten: Hände, Messer, Brett, Glas müssen konsequent sauber sein.

2. Alles muss unter die Salzlake: Sobald etwas aus der Flüssigkeit ragt, kommen Schimmel, Kahmhefen und aerobe Fäulniskeime dazu. Beschweren ist Prozesskontrolle.

3. Moderate Temperatur: Zu warm macht weich und gärig, zu kalt bremst die Säurebildung.

Und dann gibt es die klare Grenze: Faulgeruch ist ein Stoppsignal. Schimmel, der flächig wächst oder ins Produkt zieht, ebenso. Kahmhefe ist meist eher ein Qualitätsproblem – aber ein Hinweis, dass Luft im Spiel ist.

Warum Fermentation Spass macht und gleichzeitig ein Baustein der Ernährungswende ist

Warten fühlt sich in der Küche ungewohnt an, weil wir an Sofortigkeit gewöhnt sind: Packung aufreissen, Inhalt erhitzen und essen. Beim Ferment dagegen ist Zeit die wichtigste Zutat. Wir können diese Zutat nicht ersetzen – nur zulassen.

Nochmals am Beispiel der Fermentation von Gemüse im Glas erklärt: Fermentieren ist eine Übung in Geduld, die schmecken kann. Nicht esoterisch, sondern praktisch. Diese Geduld hat einen Nebeneffekt: Sie reduziert Verschwendung. Was sonst im Kühlschrank kippt, wird im Glas zum Vorrat.

Ein Kohlkopf ist nicht nur ein Produkt – er ist Anbaufläche, Wasser, Energie, Transport, Arbeitszeit. Wird er weggeworfen, geht nicht nur das Essen verloren, sondern die Arbeit der ganzen Wertschöpfungskette (die aus gutem Grund so heisst) wird wertlos.

Fermentation ist ein Werkzeug, das dort greift, wo wir als KonsumentInnen Handlungsmacht haben: im Haushalt, im Umgang mit Lebensmitteln, im Verständnis, dass Haltbarkeit nicht zwingend aus Plastikverpackung und Zusatzstoffen von E 100 bis E 1520 kommen muss.

Fermentation ist keine Moral, sondern Kompetenz. Kompetenz schafft Optionen – statt Abfall.

Von Sauerkraut im Glas zum Sauerteig im Backofen– was als Nächstes kommt

Nach dem ersten Liter Sauerkraut wird das Glas weniger zum Experiment und mehr zum Werkzeug. Wer versteht, wie er Salz, Sauerstoff, Temperatur und Zeit die Fermentation steuert, dem öffnet sich die Tür zu einer ganzen Ferment-Welt.

Sauerteig etwa ist kein einmaliger Ansatz, sondern ein lebendes System, das gefüttert werden will und auf Klima und Rhythmus reagiert.

Ich arbeite mich in den nächsten Monaten vor: vom Sauerkraut zum Sauerteig, vom Brot zu Hülsenfrüchten, vom schnellen Ferment zum langen. Nicht um alles zu können, sondern um zu verstehen, was da arbeitet – und wie ich es steuere.

Das Glas mit Sauerkraut ist erst der Anfang. Ich nehme einen Löffel, hebe eine Portion heraus, lasse sie kurz abtropfen. Der erste Biss ist knackig, säuerlich, überraschend klar. Nicht «wie aus dem Laden», sondern mit mehr Spannung, mehr Tiefe, mehr Leben am Gaumen.

Was vorher nach Technik klang, ist jetzt gutes Essen. Ich stelle das Glas zurück in den Kühlschrank. Daneben ist Platz für das nächste Glas.

Short and straight

• Fermentation makes food last. It’s a process we can steer with salt, time, and temperature.

• From the first beer brewed in prehistoric caves to today’s sourdough bread, fermentation is a global cultural principle that’s fed people for thousands of years.

• What used to be a survival strategy has become a tool against food waste in an age of convenience food.

• What looks like kitchen magic is really controlled microbe work: cabbage turns into sauerkraut, flour into sourdough, wine into vinegar.

Fermenting is the return of the pantry kitchen — and the rediscovery of a flavor that’s been around for millennia.

I twist open the one-liter jar. There’s a brief resistance, then the seal gives way. Pffft. Not a pop — more like a dry breath. As if the jar had been holdin’ its breath and was finally allowed to let it out. At the same moment, tiny bubbles rise up from the bottom.

What’s in the jar now is sauerkraut — no longer white cabbage — grown in the nearby Guerbetal Valley.

The Guerbetal Valley is located a few miles south of Bern — Switzerland’s teeny-tiny little capital, bless its heart. So small, in fact, you can stroll from the main train station to Parliament, or down to the river swimmin’ hole, in about five minutes flat — if you don’t stop for coffee on the way.

On those peat-rich soils in the Guerbetal Valley, farmers have been growin’ cabbage for centuries, turnin’ it into sauerkraut the old way.

The smell fills my nose, then the kitchen: tart, bright, lively. Not rotten, not musty — clean. Like a freshly cut apple with a squeeze of lemon, only earthier.

Behind that comes somethin’ warm and bread-like, almost like sourdough slowly risin’. And way in the back, a note that calls up a cellar — damp stone and shelves lined with jars.

Still holdin’ the lid, I hear a faint crackle, a quiet kind of work that can’t be seen anymore but sure hasn’t stopped. I tilt the jar slightly, watch the brine climb the edge — and that’s when it clicks: fermentation, at its core, ain’t magic. It’s a process you can steer.

What I’m experiencin’ openin’ this jar of sauerkraut is ancient — we’ve just forgotten how to read it.

Fermentation is low-tech — not backward

On the kitchen table sit three things that don’t seem to belong together: a jar of sauerkraut, a loaf of freshly baked sourdough, and a bottle of vinegar. All three are born of fermentation — controlled microbial transformation.

• I smell the sauerkraut again: sour, clean, alive.

• I crack the crust of the sourdough loaf: a sharp tear, warm aroma, a crumb that’s not just airy but complex.

• The vinegar sets the final note: sharp, steady, concentrated.

Three foods, three paths, one principle. Microorganisms and enzymes break things down and rebuild them: sugars turn into acids, gases, alcohol, aroma compounds. The result is shelf life, flavor, and structure.

Fermenting is low-tech, but it ain’t outdated. It’s a kitchen skill that feels downright futuristic in a world of factory food.

Why we’re rediscoverin’ a near-forgotten craft

Fermentation is the return of the pantry kitchen. Not nostalgia — logic. When our ancestors harvested, they had more food than they could eat in a few days. If they didn’t want to go hungry come winter, they had to preserve it.

Long before refrigerators and supermarkets promised “always available,” fermentation was the answer to spoilage. It wasn’t a lifestyle choice — it was survival.

That’s exactly what’s happenin’ in my jar. Fresh cabbage turns into sauerkraut that keeps. Not because it’s sterilized, but because I created conditions where the right microbes could win out. An infographic for the chemists and math folks among us — the ones who like their cooking explained with formulas.

When we ferment, we’re not preservin’ against nature — we’re preservin’ with it. The acid that forms isn’t just flavor, it’s protection. Texture changes too: cabbage gets crisper, cucumbers snap back, everything feels more awake on the tongue.

Fermentation is shelf life and sensory depth rolled into one.

Why fermentation’s pullin’ folks back in today has a lot to do with how we eat now — if you can even call it “food culture.” Food’s supposed to be ready fast and always on hand. Convenience food. No wonder people start longin’ for things that are allowed to take time again.

Thirteen thousand years ago, folks were already fermentin’

Fermentation ain’t some local oddity from the Gürbe Valley — it’s a global cultural principle, one of the oldest kitchen technologies there is. It didn’t come from playfulness, but necessity.

Any time people tried to store starchy or sugary foods, microbes got to work — whether invited or not. Over time, folks learned how to steer that process using temperature, salt, and the absence of air.

The oldest solid archaeological proof of intentional fermentation comes from the Raqefet Cave in today’s Israel. Semi-settled hunter-gatherers brewed a weak beer from wild wheat and barley.

• Around 11,000 BC, folks in Israel brewed an early wheat beer

• Around 7000 BC, people in China fermented a kind of rice wine

• Around 6000 BC, grape wine was pressed in the South Caucasus

• Around 5000 BC, cheese was made in what’s now Poland

• Around 1500 BC, sourdough bread was baked in Egypt

That sourdough bread was found near today’s Luxor as grave goods in the tomb of Hatnefer, mother of a high-ranking official. Fermentation wasn’t just for drinks — it shaped the daily bread.

Same principle worldwide, different ingredients

The cultural logic of fermentation is the same everywhere — the raw materials aren’t.

• In Europe and North America, cabbage becomes sauerkraut, milk turns into yogurt and cheese, grain into sourdough

• In Korea, vegetables become kimchi

• In Japan, soybeans turn into miso and soy sauce

• In Indonesia, soybeans become tempeh

• In Africa and Latin America, grains and tubers ferment into porridge, drinks, and doughs

Everywhere, the same invisible helpers are at work, reshaping sugars and other compounds. Acids, alcohol, and carbon dioxide change the environment. Food lasts longer — and gains structure and depth.

Three fermentation paths, one guiding principle

There are three main fermentation paths, all followin’ the same idea: we don’t control microbes — we control their environment.

1. Lactic fermentation: naturally present lactic acid bacteria turn sugars into lactic acid in brine. The result is a sour, stable environment and crisp texture.

2. Alcoholic fermentation: yeasts and lactic bacteria work together in sourdough. Yeast makes gas, bacteria bring acidity and flavor. The bread gets lighter — and deeper — than industrial loaves ever manage.

3. Acetic fermentation: vinegar bacteria turn alcohol into acetic acid. Trickier business, since these bacteria need oxygen. Air, temperature, and cleanliness decide success or off-notes fast.

Three paths, one principle: salt, oxygen, temperature, and time are the dials. Turn ’em right, and raw food becomes shelf-stable and full of flavor.

Fermenting in jars: cleanliness, safety, control

Fermenting looks harmless — cabbage, salt, jar, done. Most times, that’s true. But only if the rules are followed. Not because microbes are dangerous, but because fermentation only works when the right processes outrun the wrong ones.

1. Work clean: hands, knife, board, jar — all of it.

2. Keep everything under brine: anything pokin’ out invites mold and spoilage. Weightin’ things down is control.

3. Moderate temperature: too warm turns things soft and funky, too cold slows acid formation.

And one hard line: rotten smells mean stop. Spreading mold that sinks into the food, same deal. Kahm yeast is usually a quality issue — but it tells you air’s gotten involved.

Why fermentation is fun — and part of a food shift

Waitin’ feels strange in the kitchen now. We’re used to instant meals. With ferments, time is the key ingredient — and you can’t swap it out.

Fermenting is patience you can taste. Not mystical — practical. And that patience cuts waste. What’d spoil in the fridge becomes a staple in a jar.

A head of cabbage ain’t just food — it’s land, water, energy, transport, labor. Toss it, and you waste the whole value chain behind it.

Fermentation is a tool where consumers still have power: at home, in how we treat food, in understandin’ that shelf life doesn’t have to come from plastic and additives from E 100 to E 1520 attached.

Fermentation ain’t morality. It’s competence. And competence creates options — instead of trash.

From sauerkraut to sourdough — what comes next

After the first jar, fermentation stops feelin’ like an experiment and starts feelin’ like a tool. Once you understand how salt, oxygen, temperature, and time shape the process, a whole world opens up.

Sourdough, for instance, ain’t a one-time thing. It’s a livin’ system that needs feedin’ and responds to climate and rhythm.

Over the next months, I’ll work my way forward: from sauerkraut to sourdough, from bread to legumes, from quick ferments to long ones. Not to master everything — but to understand what’s workin’ and how to steer it.

The sauerkraut jar is just the start. I spoon out a portion, let it drip a moment. First bite: crisp, sour, surprisingly clean. Not “store-bought,” but tighter, deeper, more alive.

What sounded like technique a minute ago is now just good food. I put the jar back in the fridge. There’s room next to it — for the next one.

All clear? Y’all agree, or you see it a little different? Drop your thoughts down below in the comments.

Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

On February 1, 2026, the first-ever World Ferment Day will take place. Fermentation is being rediscovered because it’s a simple, low-tech way to get more flavor and longer shelf life out of just a few ingredients — and, along the way, a solid way to save surplus instead of throwin’ it away.

I’m startin’ a fermentation series, where I break the core ideas down in plain terms, offer practical entry points, and answer the questions that actually matter.

Short & straight

• What is fermentation?

• Start here (for beginners)

• The fermentation series at a glance

• Background

• Fermentation practice: basic gear, base recipes, troubleshooting

• Safety: hygiene rules, warning signs, when to toss it, temperature & salt as control knobs

• Book tips

• Video links

• Glossary

• FAQ

Fermentation is controlled microbe work. Using salt, time, and temperature, bacteria and yeasts turn food more flavorful, longer-keepin’, and often richer in texture. Today, fermentation is makin’ a comeback as a practical counter-move to convenience food, uniform flavors, and food waste.

Here you’ll find all Food Revolution pieces on fermentation gathered in one place: background stories and reportages, step-by-step how-tos, book and video tips, plus an explain-it-clear glossary and FAQ.

How to use this page

• If you’re new to fermentation, start with Start here (for beginners) — that’s where the essentials live.

• If you want to jump right in, head to Practice & Guides for recipes and troubleshooting.

• If you want the deeper why, read Background and Safety to understand how fermentation works — and where its limits are.

💡 First understand → then start → then go deeper.

What is fermentation?

Principle: Fermentation is controlled microbe work. Bacteria and yeasts convert sugars and other nutrients into acids, alcohol, and gases — changin’ food and stabilizin’ it.

What you get: Simple raw ingredients gain depth: new aromas, different textures, often better digestibility — and a kitchen that leans less on factory-made food.

Control knobs: You steer the process with three main levers: salt slows and selects microbes, time gives ’em room to work, and temperature sets speed and direction (too warm = fast and risky, too cold = slow and steady).

Flavor: Fermentation is flavor engineering without additives: acidity, umami, gentle sweetness, bread-crust notes, fizzy freshness — dependin’ on ingredient and microbial culture.

Shelf life & food waste: Acidity and friendly competition hold spoilage organisms in check. Food keeps longer, and surplus (cabbage, carrots, leftover bread) stays outta the trash.

Start here (for beginners)

• When hard-workin’ microbes get busy in a jar: fermentation makes its way back into the kitchen

• Preserving Food in Jars: Fermenting, Pickling, and Canning

• WECK, REX, and Buelach — Every European Country’s Got Its Own Way to Ferment

• Required reading [link coming]

• Required reading [link coming]

• Required reading [link coming]

The fermentation series at a glance

Here you’ll find all posts in the fermentation series, neatly organized: background stories and reportages, step-by-step guides, book and video recommendations, plus a clear glossary and FAQ.

Background (updated regularly)

When hard-workin’ microbes get busy in a jar: fermentation returns to the kitchen

• Format: Backgrounder

• What you’ll get out of it: You’ll learn how long folks have been fermenting, how fermentation works as a controllable low-tech process (salt, oxygen control, time, temperature), how to recognize successful ferments by sight, smell, and taste, which safety rules truly matter — and why all of this ties together flavor, shelf life, and less food waste.

• Date: January 27, 2026

Preserving Food in Jars: Fermenting, Pickling, and Canning

• Format: Backgrounder / Practical Guide

• What you’ll get out of it: You’ll finally understand — clear as glass — the difference between fermenting, pickling, and canning (method vs. effect). You’ll learn the four core levers — acidity, water activity, heat, and oxygen — as a simple thinking model. And at the end, you’ll get a practical decision guide for which method works best for which vegetables, fruits, and sauces — including safety pitfalls like oil preservation and the risk of botulism.
  Date: February 13, 2026

Fermenting Made Simple: How Vegetables Gain New Structure and Flavor

• Format: Backgrounder / Practical Guide

• What you’ll get out of it: You’ll come to see fermentation as something you can steer, not some kind of kitchen voodoo: which microbes you actually want runnin’ the show in that jar, how you guide the whole setup with salt, low air, time, and temperature — and how to read the usual signs (cloudy brine, little bubbles, that soft pffft) without mistakin’ ’em for spoilage.
  Date: March 13, 2026

Practice (updated regularly)

Basic gear

WECK, REX, and Buelach — Every European Country’s Got Its Own Way to Ferment

• Format: Backgrounder / Field Test

• What you’ll get out of it: You’ll learn what really matters in European canning and fermenting jars — the round rim (RR) as the sealing surface, RR size standards, accessory compatibility, and what makes a jar actually easy to clean instead of a lifelong regret.
  You’ll get clear criteria for what makes a jar “ferment-ready.” And along the way, you’ll pick up the short cultural backstory of why Germans “weck,” Austrians “rex,” and why the Swiss mostly encounter their green Buelach jars in museums these days — unless Grandma’s still got one hiding in the pantry..
  Date: February 27, 2026

• [more links coming soon]

Base recipes

Lacto-fermented vegetables in a jar, sourdough starter, kombucha, ginger beer [links coming]

Troubleshooting

Kahm yeast, mold, too salty, too soft, too sour, fermentation pressure [links coming]

Safety (updated regularly)

Hygiene rules

[links coming]

Warning signs

[links coming]

When to toss it

[links coming]

Temperature & salt as control knobs

[links coming]

⚠️ Disclaimer

The information in this section is provided for general educational purposes only and does not replace medical, nutritional, or individual advice from qualified professionals. Fermented foods may be tolerated differently depending on the person, health situation, ingredients, and production conditions.

If you’re unsure whether a ferment is still safe (for example: unusual smell or taste, visible mold, strong discoloration, sliminess, or unexpected gas buildup), discard it and don’t taste it. When in doubt: throw it out instead of riskin’ it.

Book tip (updated regularly)

«The Art of Fermentation» by Sandor Ellix Katz
Chelsea Green Publishing, 2012
ISBN 978-1-60358-286-5

Written by one of the founding figures of the modern fermentation movement, Katz’s book is widely regarded as the bible of fermentation. It’s a big, generous read that walks through just about every fermentation method out there, along with plenty of background — all in a warm, approachable, and thoughtful way. Highly recommended.

Video tip (updated regularly)

[coming]

Glossary (updated regularly)

Aerobic: With oxygen. Usually unwanted in fermentation, since oxygen encourages mold and off-ferments. Example: open jar.

Alcoholic fermentation: Yeasts convert sugar into alcohol and carbon dioxide. Foundation for beer, wine, and airy doughs. Example: cider.

Starter: A small portion of an active culture (such as sourdough or kombucha) used to kick off a new fermentation. Provides microbes and speeds things up. Example: sourdough discard.

Backslopping: Inoculatin’ a new batch with a bit of the previous one (common with sourdough or yogurt). Stabilizes the microbiome and saves time. Example: yogurt seeding.

Brine: Saltwater used as the fermentation medium, mainly for vegetables. Salt suppresses unwanted organisms and favors lactic acid bacteria. Example: 2% brine.

CO₂ (carbon dioxide): Gas produced during many fermentations. Pushes out oxygen and creates bubbles, pressure, and lift. Example: bubbles in a jar.

Ferment: The product or active culture under microbial transformation — the term often refers to both process and result. Example: kimchi.

Airlock: A valve that lets CO₂ escape without lettin’ oxygen in. Makes fermentation more controlled, especially for drinks. Example: swing-top bottle.

Yeast: Single-cell fungi that ferment sugars into alcohol and CO₂. They leaven dough and shape aroma. Example: baker’s yeast.

Yeast water: Water populated by wild yeasts (often from fruit) used as a leavening agent. Less sour than sourdough and aromatically flexible. Example: raisin water.

Kahm yeast: Thin whitish film on the surface. Usually harmless but can affect flavor. Often caused by excess oxygen. Example: white film.

Kefir: Fermented milk or water drink made with a mixed culture of bacteria and yeasts. Lightly fizzy. Example: milk kefir.

Kombucha: Fermented tea made with a SCOBY. Known for acidity, light carbonation, and complex aromas. Example: black-tea kombucha.

Lacto-fermentation: Fermentation driven by lactic acid bacteria converting sugars into lactic acid. Preserves food and adds bright acidity. Example: sauerkraut.

Lactic acid bacteria: Group of bacteria that convert sugars into lactic acid, lowering pH and crowding out spoilage organisms. Example: Lactobacillus.

pH: Measure of acidity. A falling pH is a key signal for stable, safe lacto-ferments. Example: pH 3.8.

SCOBY: “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,” a living culture matrix that drives kombucha fermentation. Example: kombucha ‘mother’.

Starter culture: A defined microbial blend added on purpose (such as yogurt cultures). Produces more predictable results than wild fermentation. Example: yogurt culture.

Sourdough: A dough culture of lactic acid bacteria and yeasts that ferments flour, producing acidity, aroma, and lift. Example: rye sourdough.

Wild fermentation: Fermentation without purchased starter cultures, relying on microbes from ingredients, air, and environment. Often complex, less standardized. Example: pickles in a jar.

FAQ (updated regularly)

• Do I need a starter? [coming]

• Why salt? [coming]

• What should I do if mold appears? [coming]

• How warm or how cold should it be? [coming]

Fermentieren wird wiederentdeckt, weil es als simple Low-Tech-Methode aus wenigen Zutaten mehr Geschmack und Haltbarkeit macht – und nebenbei zeigt, wie man Überschüsse rettet statt wegzuwerfen.

In dieser Fermentations-Serie ordne ich das Prinzip verständlich ein, liefere praktische Einstiege und kläre die wichtigsten Fragen.

Kurz & bündig

Mit einem Klick zum Kapitel:

• Was ist Fermentation?

• Start hier (für Einsteiger)

• Hintergrund

• Praxis: Grundausrüstung, Basisrezepte, Troubleshooting

• Sicherheit: Hygieneregeln, Warnzeichen, Wann entsorgen, Temperatur/Salz als Stellhebel

• Buch-Tipps

• Video-Tipps

• Glossar

• FAQ (häufig gestellte Fragen)

Fermentation ist kontrollierte Mikrobenarbeit, die mit Salz, Zeit und Temperatur Lebensmittel aromatischer, haltbarer und oft texturreicher macht – und heute als praktische Gegenbewegung zu Convenience Food, Einheitsgeschmack und Food Waste zurückkehrt.

Hier sammle ich alle «Food Revolution»-Beiträge rund um die Fermentation an einem Ort: Hintergrundgeschichten und Reportagen, praktische Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Buch-Tipps und Video-Tipps sowie ein erklärendes Glossar und die FAQ.

So nutzt du diese Seite

• Wenn du neu einsteigst, beginne bei «Start hier (für Einsteiger)» – dort sind die wichtigsten Grundlagen gebündelt.

• Wenn du sofort loslegen willst, findest du unter «Praxis & Anleitungen» die Rezepte und Troubleshooting-Hilfen.

• Wenn du tiefer verstehen willst, warum Fermentation funktioniert (und wo ihre Grenzen liegen), lies die Stücke unter «Hintergrund» und «Sicherheit».

💡 Erst verstehen → dann starten → dann vertiefen

Was ist Fermentation?

1. Prinzip: Fermentation ist kontrollierte Mikrobenarbeit: Bakterien und Hefen wandeln Zucker und andere Nährstoffe um – dabei entstehen Säuren, Alkohol und Gase, die Lebensmittel verändern und stabilisieren.

2. Nutzen: Sie macht aus einfachen Rohstoffen etwas mit mehr Tiefe: neues Aroma, andere Textur, oft bessere Bekömmlichkeit – und eine Küche, die weniger von Fertigprodukten abhängig ist.

3. Steuergrössen: Du lenkst den Prozess über drei Hebel: Salz bremst und selektiert Mikroben, Zeit gibt ihnen Raum zu arbeiten, Temperatur entscheidet über Tempo und Richtung (zu warm = schneller/risikoreicher, zu kalt = langsamer/stabiler).

4. Geschmack: Fermentation ist Geschmacks-Engineering ohne Zusatzstoffe: Säure, Umami, leichte Süsse, Brotkruste-Noten, prickelnde Frische – je nach Rohstoff und Mikrobenkultur.

5. Haltbarkeit & Food Waste: Durch Säure und Konkurrenzflora werden viele Verderbnis-Keime ausgebremst; das verlängert die Haltbarkeit und rettet Überschüsse (Kohl, Karotten, Brotreste) vor dem Abfall.

Start hier (für Einsteiger)

• Die stille Rückkehr der Fermentation – fleissige Mikroben machen das Essen haltbar

• Lebensmittel konservieren im Glas: Fermentieren, Einlegen, Einkochen

• WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas – jedes Land hat sein System zum Einmachen

• Fermentieren einfach erklärt: So bekommt Gemüse neue Struktur und neuen Geschmack

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

Hintergrund

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Die stille Rückkehr der Fermentation – fleissige Mikroben machen das Essen haltbar

• Format: Hintergrund

• Nutzwert: Du nimmst konkret mit, seit wann fermentiert wird, wie Fermentation als steuerbarer Low-Tech-Prozess funktioniert (Salz, Luftabschluss, Zeit, Temperatur), woran du gelungene Fermente sensorisch erkennst, welche Sicherheitsregeln wirklich zählen – und warum das Ganze Geschmack, Haltbarkeit und weniger Food Waste verbindet.

• Datum: 30.01.2026

Lebensmittel konservieren im Glas: Fermentieren, Einlegen, Einkochen

• Format: Hintergrund / Leitfaden

• Nutzwert: Du verstehst glasklar den Unterschied zwischen Fermentieren, Einlegen und Einkochen (Methode vs. Effekt), und lernst die vier Hebel Säure, Wasseraktivität, Hitze, Sauerstoff als Denkmodell. Zum Schluss bekommst du eine praktische Entscheidungshilfe, welche Methode für welches Gemüse/Früchte/Saucen taugt (inkl. Sicherheitsfallen wie Öl-Einlegen/Botulismus-Risiko).

• Datum: 13.02.2026

Fermentieren einfach erklärt: So bekommt Gemüse neue Struktur und neuen Geschmack

• Format: Hintergrund / Leitfaden

• Nutzwert: Du verstehst Fermentation als steuerbaren Prozess statt als Küchenmystik: Welche Mikroben im Glas die Oberhand gewinnen sollen, wie du das Milieu über Salz, Luftabschluss, Zeit und Temperatur gezielt lenkst – und wie du typische Veränderungszeichen (trübe Lake, Bläschen, «Pffft») richtig liest, statt sie mit Verderb zu verwechseln.

• Datum: 13.03.2026

Praxis

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Grundausrüstung

Gläser, Gewichte, Messer, Waage, Thermometer

WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas – jedes Land hat sein System zum Einmachen

• Format: Hintergrund / Feldversuch

• Nutzwert: Du verstehst, worauf es bei Einmach- und Fermentations-Gläsern wirklich ankommt (Rundrand RR als Dichtfläche, RR-Grössen, Zubehör-Kompatibilität, Reinigung). Du bekommst die Kriterien für ein «fermentiertaugliches» Glas – und nebenbei eine kurze Kulturgeschichte, warum Deutsche «einwecken», Österreicher «einrexen» und die Schweizer ihr Bülach-Glas heute praktisch nur noch im Museum finden.

• Datum: 27.02.2026

Basisrezepte

Milchsäuregärung im Glas, Sauerteig-Starter, Kombucha und Ingwerbier
[[ Links folgen ]]

Troubleshooting

Kahmhefe, Schimmel, zu salzig, zu weich, zu sauer, Gärdruck
[[ Links folgen ]]

Sicherheit

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Hygieneregeln

[[ Links folgen ]]

Warnzeichen

[[ Links folgen ]]

Wann entsorgen

[[ Links folgen ]]

Temperatur/Salz als Stellhebel

[[ Links folgen ]]

⚠️ Disclaimer

Die Informationen in diesem Kapitel dienen der allgemeinen Information und ersetzen keine medizinische, ernährungsmedizinische oder individuelle Beratung durch ÄrztInnen oder andere qualifizierte Fachpersonen. Fermentierte Lebensmittel können – je nach Person, Gesundheitssituation, Zutaten und Herstellungsbedingungen – unterschiedlich vertragen werden.

Wenn du unsicher bist, ob ein Ferment noch sicher ist (z. B. bei ungewöhnlichem Geruch, Geschmack, sichtbarem Schimmel, starker Verfärbung, Schleimbildung oder unerwarteter Gasentwicklung), entsorge das Produkt konsequent und probiere es nicht. Im Zweifel gilt: wegwerfen statt riskieren.

Buch-Tipps

[[ wird laufend ergänzt, dazu kommen ausführliche Rezensionen der Bücher ]]

«Gemüse und Obst einfach fermentieren» von Sibylle Hunger
AT-Verlag, 4. Auflage, 2025
ISBN: 978-3-03902-189-5

Ein praxisnahes, leicht verständliches Fermentations-Buch, das solides Grundwissen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit alltagstauglichen, saisonal-regionalen Rezepten (inklusive Saisonkalender) für das sichere Fermentieren von Gemüse und Obst verbindet.

«Natürlich Fermentieren»
von WECK (Herausgeber), 2025, 280 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-69232-003-8
35.00 €

Ein umfangreiches Praxis-Buch mit Basiswissen, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und über 70 Rezepten – von Gemüse- und Obstfermentation bis zu Getränken, Essig, Milchprodukten, Bier und Sauerteig – ergänzt um Saisonkalender und alltagstaugliche Ideen.

Video-Tipps

[[ wird laufend ergänzt ]]

«Gemüse in Gläser wecken, fermentieren und die Kunst Vorräte anzulegen»
Ein Film des Bayerischen Rundfunks BR aus der Reihe «freizeit» mit Schmidt Max.

Glossar

[[ wird laufend ergänzt ]]

Aerob: Mit Sauerstoff. In der Fermentation meist unerwünscht, weil Sauerstoff Schimmel und Fehlgärungen begünstigen kann. Beispiel: Offenes Glas

Alkoholische Gärung: Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Grundlage für Bier, Wein und luftige Teige. Beispiel: Apfelwein

Anstellgut: Ein kleiner Teil aktiver Kultur (z. B. Sauerteig oder Kombucha-Ansatz), der eine neue Fermentation startet. Es liefert die Mikroben und beschleunigt den Prozess. Beispiel: Sauerteig-Rest

Backslopping: «Impfen» einer neuen Charge mit einem Rest der vorherigen (z. B. bei Sauerteig oder Joghurt). Das stabilisiert das Mikrobiom und spart Zeit. Beispiel: Joghurt-Impfen

Brine (Salzlake): Wasser mit Salz als Fermentationsmedium, typischerweise für Gemüse. Salz bremst unerwünschte Keime und begünstigt Milchsäurebakterien. Beispiel: 2% Lake

CO₂ (Kohlendioxid): Gas, das bei vielen Fermentationen entsteht. Es verdrängt Sauerstoff und sorgt für Blasen, Druck und teils für Volumen im Teig. Beispiel: Bläschen im Glas

Ferment: Das Produkt oder die aktive Kultur, die gerade mikrobiell umgebaut wird (z. B. Kimchi, Sauerteig, Kefir). Der Begriff meint oft zugleich den Prozess und das Ergebnis. Beispiel: Kimchi

Gärspund: Ventil, das CO₂ entweichen lässt, ohne dass Sauerstoff hineinkommt. Er macht die Fermentation kontrollierter, vor allem bei Getränken. Beispiel: Bügelverschluss-Flasche

Hefe: Einzellige Pilze, die Zucker vergären und dabei Alkohol und CO₂ bilden. Sie treiben Teige und prägen Aromaprofile. Beispiel: Backhefe

Hefe-Wasser: Wasser, in dem sich wilde Hefen (oft von Früchten) vermehrt haben und als Triebmittel dienen. Es ist weniger sauer als Sauerteig und aromatisch variabel. Beispiel: Rosinenwasser

Kahmhefe: Dünner, weisslicher Film auf der Oberfläche, meist harmlos, aber geschmacklich störend. Entsteht häufig bei zu viel Sauerstoffkontakt. Beispiel: Weisser Film

Kefir: Fermentiertes Milch- oder Wassergetränk mit einer Mischkultur aus Bakterien und Hefen. Es entsteht durch Kefirkörner und ist leicht sprudelnd. Beispiel: Milchkefir

Kombucha: Fermentierter Tee, der mit einem SCOBY (Bakterien-Hefe-Kultur) angesetzt wird. Typisch sind Säure, leichte Kohlensäure und komplexe Aromen. Beispiel: Schwarztee-Kombucha

Lacto-Fermentation: Fermentation durch Milchsäurebakterien, die Zucker zu Milchsäure umwandeln. Das macht Lebensmittel haltbar und sorgt für säuerliche Frische. Beispiel: Sauerkraut

Milchsäurebakterien: Bakteriengruppe, die Zucker in Milchsäure umsetzt. Sie senken den pH-Wert und verdrängen dadurch viele Verderbniserreger. Beispiel: Lactobacillus

pH-Wert: Mass dafür, wie sauer eine Umgebung ist. Ein fallender pH ist ein Kernsignal für stabile, sichere Milchsäuregärungen. Beispiel: pH 3,8

SCOBY: «Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast», eine lebende Kultur-Matrix. Sie treibt Kombucha und prägt Säure und Aroma. Beispiel: Kombucha-Pilz

Starterkultur: Definierte Mikrobenmischung, die gezielt zugesetzt wird (z. B. Joghurtkultur). Sie macht Ergebnisse reproduzierbarer als wilde Fermentation. Beispiel: Joghurt-Kultur

Sauerteig: Teigkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen, die Mehlbestandteile fermentiert. Sie liefert Säure, Aroma und je nach Führung auch Trieb. Beispiel: Roggensauer

Wildfermentation: Fermentation ohne gekaufte Starterkultur, nur mit Mikroben aus Rohstoff, Luft und Umgebung. Sie ist oft aromatisch komplex, aber weniger standardisiert. Beispiel: Gurken im Glas

FAQ (häufig gestellte Fragen)

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Brauche ich Starter?

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Warum Salz?

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Was tun bei Schimmel?

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Wie warm/kalt?

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Peter Fuermetz, Autor und Podcaster der «Klima-Kolumne», hat ein ausführliches Interview mit mir geführt. Die Themen: Landwirtschaft, Ernährung und Klima – und die Frage, wie man darüber spricht, ohne in Schuldzuweisungen stecken zu bleiben. Das vollständige Interview gibt es als Podcast und Text.

Hier fasse ich sieben zentrale Punkte aus dem Interview zusammen – als Orientierung für alle, die beim Thema Ernährung und Klima den Überblick behalten wollen. Vorher aber stelle ich Peter Fuermetz und die «Klima-Kolumne» kurz vor.

Worum es in der «Klima-Kolumne» von Peter Fuermetz geht

Peter Fuermetz kommt aus der Radiowerbung: 1985 war er mit P&P Studios früh in einem damals neuen Markt unterwegs, 2000 gründete er ein Beratungsunternehmen. Parallel unterrichtete er als Lehrbeauftragter Arbeits- und Organisationspsychologie.

Fuermetz ist im Aufsichtsrat einer Bürgerenergiegemeinschaft, als «Climate Ambassador» ist er für die Arbeit mit einem Klimasimulator zertifiziert.

Peter Fuermetz und mich verbindet, dass wir unsere Newsletter seit 2024 auf der Plattform Substack publizieren und zu den wenigen deutschsprachigen Substack-Autoren gehören, die Klimafragen konsequent ins Zentrum stellen.

Peter Fuermetz produziert seine «Klima-Kolumne» als Podcast, ergänzt durch einen Newsletter. Sein Ziel ist, Wissen zu vermitteln und konkrete Handlungsspielräume sichtbar zu machen – ohne nur auf Katastrophen zu starren.

Landwirtschaft, Handel, Konsum und – und Klima: warum sich die Kette nur gemeinsam verändern lässt

Im Interview sprechen Peter Fuermetz und ich unter anderem über diese sieben Themen:

1. Wissen und Motivation vermitteln, Handlungsspielräume sichtbar machen

Peter Fuermetz und mich verbindet ein ähnlicher Anspruch: wissenschaftlich arbeiten, ohne missionarischen Ton. Wir wollen erklären statt moralisieren – und trauen den LeserInnen zu, selbst Schlüsse zu ziehen. Fuermetz tut das im Podcast, ich in Reportagen. Das klingt zunächst nach einem bescheidenen Anspruch. Tatsächlich ist es eine grosse Herausforderung.

2. Effizienz und Innovation der Landwirtschaft werden unterschätzt

Jeder Landwirt ernährt heute bis 180 Menschen, 20 Mal mehr Menschen als ein Landwirt im Jahre 1900. Gleichzeitig haben sie den Einsatz von Kunstdünger, Pflanzenschutzmitteln und Antibiotika massiv reduziert – je nach Region und Betriebsform (Bio) sogar komplett eingestellt. Die Landwirtschaft ist innovativ, wird aber trotzdem als rückständig und rücksichtslos bezeichnet.

3. Klimaanteil der Landwirtschaft und die «Klimakiller-Kuh»-Erzählung

Die Treibhausgas-Emissionen der Landwirtschaft betragen in Deutschland, Österreich und der Schweiz 7 bis 14 Prozent. Den grössten Teil der Treibhausgas-Emissionen verursachen aber Verkehr, Industrie und Heizungen (fossile Energie). Trotzdem werden die Rinder in Medien und von Umweltorganisationen zum Sündenbock gemacht, das Feindbild vom «Klimakiller Kuh» verkauft sich gut.

4. Differenzierung der Tierhaltung: Weidebetrieb vs. Feedlots und Mega-Ställen

In den DACH-Ländern gibt es keine Feedlots für bis zu 225‘000 Rinder wie in den USA. Aber auch die Mega-Ställe in Ostdeutschland sind ökologisch und tierethisch fragwürdig. In der Schweiz, in Österreich und Süddeutschland wird dagegen das vorhandene Grasland (das sich nicht als Ackerfläche eignet) mit Milchkühen effizient genutzt. Diese Weidewirtschaft fördert Biodiversität und schützt Böden vor Trockenheit.

5. Die Bodenkrise und regenerative Landwirtschaft als «Reparaturprogramm»

Der Boden ist in einigen Regionen der Welt am Boden. Aber auch in den DACH-Ländern leiden Ackerböden unter Verdichtung, Überbearbeitung und Strukturverlust. Mit regenerativer Landwirtschaft kann die Erosion verhindert und der Boden langsam wieder aufgebaut werden. Mit der Betonung auf langsam: Humusaufbau ist ein Marathon, kein 100-Meter-Rennen.

6. Klimastress auf dem Acker: Ertragsstabilität, Wasser, neue Pflanzen

Die klassischen landwirtschaftlichen Kulturen (Kartoffeln, Zuckerrüben, Gemüse, Weizen, Obst) sind unter Stress durch Extreme: Hitzephasen und Kälteeinbrüche, Trockenheit und Starkregen. Deshalb sucht die Landwirtschaft ergänzend dazu robustere Kulturen, etwa Hülsenfrüchte, Hirse oder Sorghum.

7. Ernährungswende als Kettenaufgabe: Verschwendung, Handel, Preise, Konsum

Die Ernährungswende muss schnell und konsequent erfolgen. Produktion, Verarbeitung, Handel und Esskultur hängen zusammen. Die starken Hebel haben aber Verarbeitung und Handel in der Hand. Zum Beispiel mit einer vernünftigen Sortimentspolitik statt absurden Obst- und Gemüsenormen. Die KonsumentInnen wiederum sollten konsequent saisonal und regional kaufen, weniger Fleisch essen und weniger Lebensmittel wegwerfen.

Die Ernährungswende funktioniert nur, wenn sie alle verstanden haben

Was nehme ich aus dem Gespräch mit, das Peter Fuermetz mit mir führte? Vor allem dies: In der Klimadebatte hilft nicht noch mehr Empörung, sondern mehr Klarheit darüber, wo die wirksamen Hebel liegen.

Landwirtschaft ist weder der Hauptschuldige noch der Freipass für ein «Weiter-so» – sie ist ein Teil eines Systems, das vom Acker bis auf unseren Küchentisch zusammenhängt. Wenn wir die Ernährungswende ernst nehmen, müssen wir nicht nach Schuldigen suchen, sondern uns fragen, was in Produktion, Handel und Alltag tatsächlich Wirkung entfaltet.