Das Restaurant «Löscher» in Bern ist der passende Ort für ein Gespräch mit Martin Reich. Wo früher Feuerwehrfahrzeuge standen, serviert die Küche heute saisonale Produkte aus regionalem Bio-Anbau. Für Fleisch kauft das Restaurant ganze Tiere ein und verwertet sie möglichst vollständig.

Der «Löscher» ist damit nicht nur Kulisse, sondern auch Anschauungsobjekt. Der Berliner Biologe und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos» denkt in Stoffströmen und Kreisläufen.

Nach seiner Keynote am Swiss Forum Agro.Food. 2026 sitze ich mit Martin Reich im «Löscher» vor mehreren Tellern mit Spezialitäten des Restaurants, die wir zum Teilen bestellt haben.

Zur Vorspeise gibt es frittierte Champignons mit Tartarsauce sowie einen Salat mit roter Bete, Zitrone, Thymian und einem mild-cremigen Rahm-Halbhartkäse aus dem Berner Oberland. Der «Lenker Berg-Bleu» duftet angenehm nach feinem Blauschimmel.

Dazu trinken wir – notabene bei über 30 Grad im Schatten – ein kühles lokales «Lola»-Bier.

Das uralte Prinzip der wilden Fermentation wird heute industriell präzise genutzt

Schon während die Vorspeise serviert wird, sprechen wir über Fermentation. «Fermentation ist im Kern nichts Neues», sagt Martin Reich.

Archäologen fanden in der Rakefet-Höhle im heutigen Israel steinerne Mörser, in denen Jäger und Sammler vor 13’000 Jahren wildes Getreide ankeimen liessen, zermahlten, erhitzten und vergärten. Aus der Stärke entstand zunächst Zucker, den wilde Hefen dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelten. Das Ergebnis: das erste Bier.

Neu ist, dass dieses uralte Prinzip heute industriell präzise genutzt wird. «In Bioreaktoren werden Mikroorganismen mit Zucker aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais, Weizen und Zuckerrüben oder aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung gefüttert», erklärt Reich.

Damit wären wir wieder beim Bier: Biertreber ist als ein Rückstand des Braumalzes ein solcher Nebenstrom. «Aber auch in der Pflanzenmilch- und Sojaverarbeitung entstehen Nebenströme, zum Beispiel Okara aus Sojadrinks oder Tofu», sagt Reich und zeigt auf den Räuchertofu vor ihm auf dem Tisch.

Im Unterschied zum ersten Bier vor 13’000 Jahren läuft dieser Prozess im Bioreaktor unter streng kontrollierten Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert und Nährstoffzufuhr werden laufend gesteuert.

«Im Bioreaktor wachsen die Mikroorganismen entweder selbst zu einer essbaren Biomasse heran oder sie produzieren gezielt Stoffe wie Proteine, Vitamine oder Enzyme», erklärt er. Das Endprodukt müsse nicht zwingend ein spektakuläres Labor-Lebensmittel sein.

«Oft ist es viel unscheinbarer: ein Milch-Protein ohne Kuh, ein Ei-Protein ohne Huhn, ein Vitamin, ein Futtermittelzusatz oder eine Zutat, die später in einem ganz normalen Lebensmittel landet.»

Fermentation ist eine Schlüsseltechnologie der Lebensmittelproduktion

Martin Reich interessieren nicht trendige Ersatzprodukte, sondern die Frage, wie Europa künftig Nahrung, Vorprodukte und Zutaten robust herstellen kann.

Das Wort Revolution verwendet Reich in seinem Buchtitel «Revolution aus dem Mikrokosmos» nicht leichtfertig. «Das Potenzial der Fermentation ist revolutionär», sagt er. «Aber zwischen dem biologisch Möglichen und dem gesellschaftlich, politisch und ökonomisch Durchsetzbaren liegt ein weiter Weg».

Der Biologe an der Schnittstelle von Wissenschaft, Politik und Bioökonomie will nicht den nächsten Hype verkaufen. Er wehrt sich gegen zwei Reflexe: gegen die Technik-Euphorie der frühen Food-Tech-Jahre und gegen den Kulturkampf, der jedes Neue als Angriff auf Landwirtschaft, Handwerk und Esskultur liest.

Rohstoffe werden durch Fermentation geschmacklich komplexer und bekömmlicher

Darum spricht Reich bei Fermentation beharrlich über Systeme. Nicht über Moral, Lifestyle oder die Frage, ob etwas «natürlich» wirkt. Er spricht über Rohstoffe, Flächen, Energie, Kapital, politische Abhängigkeiten und Lieferketten.

Für Martin Reich sind Mikroorganismen keine kulinarischen Exoten, sondern Teil einer Produktionslogik, die Europa dringender braucht, als viele ahnen.

Fleisch, Futtermittel, Vitamine, Aminosäuren, Düngemittel, Energie und geopolitische Engpässe hängen für ihn eng zusammen. Fermentation sei nicht nur eine neue Produktionsmethode, sondern eine zusätzliche Säule für ein verletzliches Ernährungssystem.

Im Restaurant «Löscher» lässt sich diese Logik im Kleinen beobachten. Gute Küche verwandelt Rohstoffe. Zeit, Temperatur, Handwerk – und manchmal Mikroorganismen – machen aus ihnen etwas anderes.

Der fermentierte Rotkohl, auf welchem die Stücke vom Räucher-Tofu liegen, zeigt das gut: Er schmeckt komplexer und ist bekömmlicher. Die blähenden Stoffe im Kohl werden durch die Gärung abgebaut.

Wie Fermentation neue Lebensmittel möglich macht

Reich denkt diese uralte Logik in die Industrie weiter. Fermentation konserviert Lebensmittel nicht nur, sie kann sie auch neu hervorbringen. Dabei unterscheidet er zwei Prozesse:

• Biomasse-Fermentation: Essbare Pilze oder Mikroorganismen wachsen selbst zu einem Lebensmittel.

• Präzisions-Fermentation: Mikroorganismen wie Hefen produzieren gezielt Inhaltsstoffe wie Milch-Protein oder Ei-Protein ohne Tier

Präzisions-Fermentation wirkt oft glamouröser, fast futuristisch. «Kurzfristig hat aber die Biomasse-Fermentation das grössere Potenzial», sagt Reich. «Die regulatorischen Hürden sind tiefer, Gentechnik ist meist nicht nötig und die Verfahren sind näher an dem, was sich heute industriell umsetzen lässt.»

Landwirtschaft und Nutztierhaltung bleiben Teil des Systems

Jetzt serviert die Küche goldbraun panierten Lauch auf Lauchgemüse, dazu Radieschen-Julienne und zwei Tupfen Bärlauch-Mayonnaise. Präzise gekocht, präzise angerichtet.

Ähnlich präzise argumentiert Reich. Anders als viele Start-ups für alternative Proteine verzichtet er auf überhitzte Narrative wie Fleisch ohne Tier, Milch ohne Kuh oder Landwirtschaft ohne Bauernhof.

Solche Slogans schaffen Aufmerksamkeit, aber auch Widerstand. Reich hält diese Rhetorik für einen Fehler, weil die grossen Versprechen einen Kulturkampf befeuert haben, in dem kaum noch nüchtern über das Thema gesprochen wird.

Sein eigener Ton ist zurückhaltender: «Die Landwirtschaft wird bleiben, auch die Nutztierhaltung wird nicht verschwinden.» Zugleich sei das heutige Ernährungssystem verletzlich gegenüber Wetterextremen, geopolitischen Konflikten, pandemischen Schocks, Preisvolatilität und industriellen Abhängigkeiten.

«Neue fermentative Verfahren schaffen zusätzliche Optionen. Nicht als Ersatz für alles Bestehende, sondern als Ergänzung, die das Gesamtsystem elastischer machen könnte.»

Reich interessiert sich weniger für ikonische Zukunftsprodukte wie das Steak aus dem Reaktor als für die Infrastruktur dahinter: Aminosäuren, Vitamine, Futtermittelzusätze und Zutaten, die KonsumentInnen kaum wahrnehmen, ohne welche die moderne Lebensmittelproduktion aber nicht funktioniert.

Warum China beim industriellen Fermentieren vorne liegt

Spätestens beim Thema China und den Vorprodukten verlässt Reich die reine Lebensmitteldebatte. Dann spricht er nicht mehr über Trends, sondern über industrielle Souveränität.

«Europa ist längst in riskante Abhängigkeiten geraten. In China ist die industrielle Herstellung von Stoffen mit biologischen Systemen eine Strategie der Zukunft, in die der Staat massiv investiert.»

Wenn Europas Politik und Lebensmittelindustrie die Fermentation verschlafen, geht es nicht nur um ein paar hippe Ersatzprodukte. Dann geht es um industrielles Know-how, Wertschöpfung und Souveränität.

Reich benennt die Hürden in Europa klar: die Novel-Food-Regulierung, die schwierige Skalierung und den Mangel an Kapital für die entscheidende Phase zwischen Labor und Industrie.

«In der Fermentation gibt es nicht mehr Hürden als in anderen Sektoren», sagt er. «Aber die Akteure, die darüber springen müssten, sind oft noch zu schwach.»

Die industrielle Tierproduktion ist historisch mit Forschung, Infrastruktur und staatlicher Förderung gewachsen. Neue Fermentations-Ansätze dagegen müssen sich oft mit wenigen Investoren und viel Unsicherheit durchkämpfen.

Mit Biomasse-Fermentation Reststoffe direkt auf dem Bauernhof aufwerten

Als Agrarjournalist mit Stallgeruch stellen sich mir agrarpolitische Fragen: Werden Landwirte in einer fermentativen Zukunft nur noch Rohstofflieferanten? Verstärken sich neue Machtkonzentrationen? Verschwindet die Tierhaltung schleichend aus Regionen, in denen sie wirtschaftlich und kulturell verankert ist?

Martin Reich sagt nicht, dass alles bleibe, wie es ist. «Wenn fermentativ erzeugte Lebensmittel tatsächlich dazu beitragen, dass weniger Fleisch konsumiert wird, wird man langfristig auch weniger Tiere brauchen.»

Gleichzeitig verweist er auf Modelle, in denen gerade die Biomasse-Fermentation neue Kooperationen ermöglichen könnte – etwa dort, wo Reststoffe direkt am Ort ihres Anfalls aufgewertet werden.

Die stille Revolution der Fermentation

Auch im Restaurant «Löscher» hat nicht alles, was aus der Küche kommt, mit Fermentation zu tun. Aber vieles mit derselben Grundfrage:

Wie geht ein Ernährungssystem mit Rohstoffen um? Wie viel verschwendet es, wie viel gewinnt es aus dem, was schon da ist? Und wie intelligent verbindet es Qualität, Handwerk und Effizienz?

Die von Martin Reich prognostizierte «Revolution aus dem Mikrokosmos» wird wohl unspektakulärer verlaufen, als der Titel vermuten lässt. Sie kommt als Zutat im Futtermittel, als fermentativ hergestelltes Vitamin, als Pilzbiomasse aus Reststoffen, als Eiweisskomponente in einem Hybridprodukt – und als industrieller Prozess, den KonsumentInnen kaum bemerken.

Es wäre eine stille Revolution. Eine, die wenig mit dem grossen Auftritt vieler Start-ups für alternative Proteine zu tun hat. «Mikroorganismen sind eine längst verfügbare Ressource, die wir erst jetzt ernst nehmen», sagt Reich. Dann geniesst er zum Abschluss des Abendessens die Apfeltarte mit Meringue, die intensiv nach warmen, gebackenen Früchten riecht.

Bibliographische Angaben

«Revolution aus dem Mikrokosmos»
Martin Reich
Residenz-Verlag, Salzburg 2024. 320 S., Klappenbroschur
ISBN: 978-3-70173-612-6
€ 25,00

Kurz & bündig

• Patrick Hemminger ist Weinexperte, Food-Journalist, Kochbuch-Autor – und er hat schon Hunderte von Sauerteigbroten gebacken.

• Aus seiner Erfahrung heraus hat Hemminger den 33-Tage-Kurs «Brot ohne Bullshit» geschrieben.

• «Brot ohne Bullshit» ist für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von unverständlichen Fachbegriffen, gestylten Instagram-Bildern und teurer Ausrüstung einschüchtern zu lassen.

• Ein Interview mit Patrick Hemminger über falsche Erwartungen und Anfängerfehler.

«Viele wollen sofort das perfekte Brot. Genau das ist das Problem.»

Jürg Vollmer: Patrick, warum geben viele AnfängerInnen beim Sauerteigbrot so schnell wieder auf?

Patrick Hemminger: Weil sie mit der falschen Erwartung starten. Viele wollen schon beim ersten Mal ein Brot aus dem Ofen ziehen, das aussieht wie in Instagram: riesige Poren, wilder Ausbund (die Stelle, an welcher die Kruste während des Backens rustikal und ohne gezieltes Einschneiden aufplatzt), karamellfarbene Kruste, perfekte Schnitte.

Und wenn das erste Brot dann eher aussieht wie ein flacher Ziegel mit Charakter, halten sie sich für gescheitert.

Dabei ist das völlig normal. Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel. Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit – das reagiert alles miteinander. Am Anfang geht es nicht darum, ein perfektes Brot zu backen. Es geht darum, den Prozess zu verstehen.

Also liegt das Problem weniger beim Teig als bei der Erwartung?

Sehr oft, ja. Der Teig zeigt ziemlich direkt, was passiert ist: zu wenig Reife, zu viel Wasser, zu kalt, zu warm, zu früh gebacken. Nur können Anfänger diese Zeichen noch nicht lesen. Dann wird aus einem normalen Lernprozess schnell Frust.

Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel

Beim Sauerteigstarter beginnt die Verunsicherung oft schon am ersten Tag. Er soll blubbern, riechen, wachsen. Wie soll man das als Anfänger verstehen?

Wichtig ist vor allem: ruhig bleiben. Ein Starter (auch Anstellgut genannt, die treibende Basis für das Backen mit Sauerteig) muss nicht spektakulär aussehen. Er muss stabil werden. Das heisst: Er soll nach dem Füttern zuverlässig aktiv werden, angenehm säuerlich riechen und mit der Zeit genügend Triebkraft entwickeln.

Viele behandeln ihren Starter wie ein exotisches Haustier mit Doktortitel. Dabei braucht er nur gutes Mehl, Wasser, ein sauberes Glas, halbwegs passende Temperatur und Regelmässigkeit. Keine Esoterik und keine Wundermittel.

Ich finde den Starter faszinierend, weil er im Grunde eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft ist. Hefen und Milchsäurebakterien, die sich im Glas einrichten und irgendwann sagen: Gut, wir bleiben.

Genau. Aber diese WG braucht am Anfang etwas Ordnung. Wenn jeden Tag jemand die Möbel umstellt, wird es schwierig. Anfänger ändern oft zu schnell zu viele Dinge: anderes Mehl, andere Temperatur, andere Fütterungsmenge, anderer Zeitplan. Dann wissen sie am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.

«Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff»

Eine der grossen Demütigungen beim Brotbacken ist der klebrige Teig. Anfangs hatte ich manchmal statt einem elastischen Sauerteig nur eine klebrige Masse in der Teigschüssel.

Der Teig klebt, also gibt man Mehl dazu. Dann noch etwas. Dann noch etwas. Am Schluss geht gar nichts mehr. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen. Nicht gegen ihn kämpfen.

Was hilft in einem solchen Fall?

1. Mit einem einfachen Teigen starten. Nicht gleich 85 Prozent Hydration. Oder Vollkorn, Saaten und andere «Spezialitäten;.

2. Hände anfeuchten statt ständig bemehlen.

3. Teigruhe ernst nehmen. Gluten entwickelt sich nicht nur durch Kneten, sondern auch durch Zeit.

4. Akzeptieren, dass die Küche am Anfang nicht aussieht wie im Kochbuch. Sauerteig ist Handwerk. Und Handwerk hinterlässt Spuren.

Welche Fehler sind beim Sauerteigbrot backen normal?

Lass uns die Anfängerfehler entdramatisieren. Welche Fehler sind normal?

Fast alle. Zu frühes Backen. Zu spätes Backen. Übergare oder Untergare (zu lange oder zu kurze Reifezeit). Zu wenig Spannung beim Formen. Zu viel Wasser im Teig. Zu wenig Hitze im Ofen. Zu vorsichtiges Einschneiden. Zu ungeduldiges Anschneiden.

Das Anschneiden ist ein eigenes Kapitel. Ich hole mein Sauerteigbrot aus dem Ofen, es duftet grossartig – jetzt zwei Stunden warten ist doch eine Zumutung.

Absolut. Aber wichtig. Ein Brot backt nach dem Herausnehmen gewissermassen weiter. Die Krume stabilisiert sich. Wer zu früh schneidet, bekommt oft eine klebrige, feuchte Krume und glaubt dann, das Brot sei misslungen.

Also lautet die bittere Wahrheit: Sauerteig erzieht zur Geduld.

Leider ja. Das ist vermutlich der pädagogisch fragwürdigste Teil daran.

Was braucht man wirklich – und was nicht?

Kommen wir zur Ausrüstung. Ich hatte am Anfang das Gefühl, dass ich ein halbes Labor brauche: Spezialmehle, Gärbox, Bäckermatte, Teigwanne, Gärkörbchen, Rasierklinge, Gusseisentopf, Thermometer, Sprühflasche, Waage und Schutzbrille.

Die Schutzbrille würde ich weglassen, ausser beim ersten Versuch mit Roggenteig.

Im Ernst: Man braucht viel weniger, als einem suggeriert wird. Eine digitale Waage ist wichtig. Ein Glas für den Starter. Eine Schüssel. Ein Teigschaber ist sehr hilfreich. Backpapier kann nützlich sein. Ein Gusseisentopf ist kein Muss, aber für Anfänger sehr dankbar, weil er Dampf und Hitze gut kontrollierbar macht.

Und was braucht man nicht?

Man braucht keine perfekte Küche. Keine zehn Spezialmehle. Keine Design-Gärkörbchen. Keine Profi-Knetmaschine. Keine App, die einem sagt, wann der Teig bereit ist.

Natürlich kann man später aufrüsten. Das mache ich auch. Aber Ausrüstung ersetzt kein Verständnis. Ein Profi-Gärschrank für 2000 Euro macht noch kein gutes Brot.

Warum dauert der der Kurs «Brot ohne Bullshit» 33 Tage?

Du hast «Brot ohne Bullshit» geschrieben, ein Online-Kurs für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von Fachbegriffen verwirren zu lassen. Warum dauert dein Kurs 33 Tage, warum nicht ein kompaktes Wochenend-Programm?

Natürlich kann man an einem Wochenende viel erklären. Aber Sauerteig lernt man durch Wiederholung. Man muss sehen, wie ein Starter riecht, wenn er jung ist. Wie er sich verändert. Wie ein Teig aussieht, wenn er reif ist. Wie Übergare aussieht. Wie ein Brot schmeckt, wenn man etwas anders gemacht hat.

33 Tage sind lang genug, um Routine aufzubauen, aber kurz genug, damit man nicht das Gefühl hat, man müsse ein Fernstudium beginnen.

Also eher eine Begleitung als ein Informations-Paket?

Genau. Das Problem ist nicht der Mangel an Anleitungen. Das Problem ist die Überfülle. Jeder sagt etwas anderes. Der eine füttert alle zwölf Stunden, die andere schwört auf Kühlschrankgare, der dritte erklärt, ohne Autolyse sei man kulinarisch verloren.

Mein Ansatz ist: eine klare Reihenfolge, kleine Schritte, keine Panik. Wer Sauerteigbrot backen will, braucht zuerst Orientierung. Raffinesse kommt später.

«Brot ohne Bullshit» – was heisst das konkret?

Der Titel deines Kurses ist ziemlich klar: «Brot ohne Bullshit». Was ist beim Brotbacken Bullshit?

Bullshit ist alles, was Anfänger unnötig einschüchtert. Der Glaube, dass nur ein bestimmtes Mehl funktioniert. Dass man exakte Laborbedingungen braucht. Dass jedes Brot ein Instagram-Objekt sein muss. Dass ein Sauerteigstarter ein empfindliches Wesen ist, das bei jedem Fehler beleidigt den Dienst quittiert.

Bullshit ist auch die Sprache. Natürlich gibt es Fachbegriffe, und manche sind sinnvoll. Aber man muss sie erklären. Wenn jemand gerade erst anfängt, hilft es wenig, mit Hydration, enzymatischer Aktivität und Teigstabilität um sich zu werfen, ohne zu zeigen, was das in der Schüssel bedeutet.

Das Brot muss in den Alltag passen

Wir leben in einer Kultur der Sofortverfügbarkeit. Sauerteig sagt aber: Nein. Du wartest jetzt.

Aber es darf nicht in Askese kippen. Ich will niemandem erklären, dass er sein Leben um den Teig herum organisieren muss. Gutes Brot muss in den Alltag passen. Sonst backt man es drei Mal und hört wieder auf.

Sauerteigbrot ist ein Lebensmittel. Kein Charaktertest. Wer gutes Brot backen will, muss nur lernen, einfache Abläufe zu verstehen.

Was ist für Anfänger ein gutes erstes Ziel?

Ein Brot, das schmeckt. Wenn die Kruste ordentlich ist, die Krume nicht roh, der Geschmack angenehm und das Brot am nächsten Tag noch gut essbar ist, dann ist das ein Erfolg.

Also keine dramatisch aufgeplatzte Kruste, kein spektakuläres Mehlmuster auf dem Brot und keine perfekte Porung?

Nein. Das kann später kommen. Am Anfang ist ein gutes Brot ein Brot, das man essen will. Und dessen letzte Scheibe man ein paar Tage später toastet und denkt: Ja, dafür hat sich der klebrige Ärger gelohnt.

Jetzt könnte man natürlich sagen: Es gibt Bäckereien. Warum soll man sich das antun?

Weil man beim Selberbacken versteht, was Brot eigentlich ist. Man merkt, wie wenig es braucht. Und wie gross der Unterschied sein kann, wenn Mehl, Zeit und Fermentation ernst genommen werden.

Seit ich Sauerteigbrot backe, schaue ich anders auf Brot. Ich frage, ob das Mehl aus meiner Region kommt. Welche Mühle es gemahlen hat. Dafür kaufe ich kein Brot mehr mit einer Zutatenliste, die länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf.

Sauerteigbrot ist kein moralisches Überlegenheitsprogramm. Aber es schärft den Blick. Man wird anspruchsvoller. Nicht im snobistischen Sinn, sondern im handwerklichen.

Zum Schluss: Welche drei Ratschläge gibt Patrick Hemminger Sauerteig-Anfängern?

Ich habe mittlerweile auch schon rund 50 Sauerteigbrote gebacken, vom flachen Ziegelstein bis zum perfekten Bauernbrot aus Hartweizen. Wenn du einem Anfänger nur drei Dinge sagen dürftest – welche wären das?

1. Fang einfach an. Nicht noch zehn Videos schauen. Nicht noch fünf Foren lesen. Anfangen.

2. Backe mehrmals dasselbe Brot, bevor du alles veränderst. Wiederholung ist beim Brotbacken kein Mangel an Kreativität, sondern die Voraussetzung dafür.

3. Nimm Fehler nicht persönlich. Sauerteigbrot ist ziemlich gnädig. Auch nicht perfekte Brote kann man essen, toasten oder in die Suppe tun. Der Weg zum guten Brot ist mit mittelmässigen Broten gepflastert.

Nicht jedes Brot ist ein Meisterwerk. Aber fast jedes Brot ist eine Lektion.

«Food Revolution»-LeserInnen erhalten den Kurs «Brot ohne Bullshit» mit dem Rabattcode FOODREVOLUTION für 39 Euro (statt 49 Euro). Bei Nichtgefallen innert 14 Tagen Geld zurück.

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Der Kurs erklärt Sauerteigbrot backen alltagstauglich Schritt für Schritt, ohne Fachchinesisch, ohne Perfektionsdruck und ohne Abo.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen neu einen exklusiven Werkstattbericht (und bei der heutigen Premiere auch die LeserInnen mit einem kostenlosen Abonnement).

Der Blick hinter die Kulissen soll zeigen: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Warum ALT-Texte mehr sind als Pflichtübung

Eine blinde Leserin hat mir diese Woche geschrieben:

«Ich finde Deine Beschreibungen in den ALT-Texten sehr schön und sie vermitteln wirklich die Stimmung des Bildes, die es wahrscheinlich für Sehende auch aussagen soll.»

Das hat mich gefreut. Und es hat mich daran erinnert, dass Barrierefreiheit nicht bei der Technik beginnt, sondern bei der Haltung.

Ich schreibe zu allen Bildern ausführliche ALT-Texte. Nicht nur: «Kuh im Stall». Sondern zum Beispiel für dieses Bild:

Ein guter ALT-Text ist keine Bildlegende zweiter Klasse. Er ist eine journalistische Beschreibung. Das ALT steht für Alternativtext, also für einen Text als Alternative für das Bild. Für blinde und sehbehinderte LeserInnen ist ein ALT-Text der Zugang zum Bild.

Für mich ist er auch eine Disziplin-Übung: Wenn ich ein Foto nicht präzise beschreiben kann, habe ich vielleicht noch nicht genau genug hingeschaut.

Und genau darum geht es in diesem Newsletter: genauer hinschauen, bevor man urteilt.

2. Die alte Website-Navigation war ein «Chrüsimüsi»

Eine Leserin aus der Schweiz hat mir sehr freundlich, aber ziemlich klar geschrieben, dass sie die bisherige Navigation der Website wenig nützlich fand. Sie nannte es ein «Chrüsimüsi», also ein heilloses Durcheinander.

Bisher sah die Navigation so aus:

🥕 Konsum & Kultur
🐮 Tiere & Ethik
🚜 Böden & Biodiversität
🍅 Garten
🥬 Fermentation
🍞 Sauerteig
📂 Archiv

Für mich ergab diese Navigation durchaus Sinn. Für die Leserin offenbar weniger. Ein klassischer Fehler im Journalisten-Handwerk: Ich sortierte die Welt nach der eigenen Werkbank – und wunderte mich, wenn die LeserInnen keinen Schraubenzieher finden.

Ich habe die Navigation deshalb überarbeitet. Jetzt sollte die Orientierung auf der Website einfacher sein: Wo steige ich ein? Welche Themen gibt es? Wo finde ich Reportagen und Hintergründe zu diesen Themen?

Gerade bei einem Newsletter, der Landwirtschaft und Ernährung mit ihren vielen Facetten verbindet, ist Navigation keine Kosmetik. Sie ist Orientierung. Und Orientierung ist auch im digitalen Raum besser als ein «Chrüsimüsi». Schauen Sie sich doch mal die neue Navigation an.

3. Was eine gemeinsame Recherche-Reise bringt

Recherche-Reisen sind organisatorisch aufwändig und teuer. Deshalb haben AgrarjournalistInnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz eine gemeinsame Recherche-Reise zu vier Milchviehbetrieben rund um den Bodensee organisiert.

Alle Betriebe arbeiten mit Milchvieh (na ja, einer mit Mastrindern). Alle stehen unter wirtschaftlichem Druck. Alle haben mit Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System aufgebaut. Und die Erfolgsrezepte könnten kaum unterschiedlicher sein, siehe meine Reportage über

Für mich hat sich auf dieser Recherche-Reise gezeigt: Von einer fairen Zusammenarbeit profitieren alle Beteiligten:

• Die besuchten LandwirtInnen müssen einer Handvoll AgrarjournalistInnen nur einmal ihre Geschichte erzählen – die dann in den Medien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erscheint.

• Die AgrarjournalistInnen können jene Details heraussuchen, die ihre LeserInnen interessiert. Die LeserInnen der Fachzeitschrift «agrar heute» haben andere Erwartungen als die LeserInnen des «Food Revolution»-Newsletters.

• Die «Food Revolution»-LeserInnen erhalten spannende Einblicke in vier innovative Milchviehbetriebe, deren Besuch ich nur mit sprichwörtlich unbezahlbarem Aufwand hätte organisieren können.

Soweit der Werkstattbericht vom Juni 2026.

Ich freue mich über jede Rückmeldung von meinen AbonnentInnen, auch über Kritik (das «Chrüsimüsi» habe ich gelöst und mich dann mit einer Tafel Schokolade belohnt 🍫 Bei mir ist also kein bleibender Schaden entstanden).

Bis zum nächsten Werkstattbericht, Ihr

Kurz & bündig

• Vier Landwirtschaftsbetriebe rund um den Bodensee zeigen unterschiedliche Wege zur Wettbewerbsfähigkeit in der Milchviehhaltung und Rindermast.

• Biohof Lingenhel, Hofgut Schleinsee, Hof Unterbuck und der Betrieb Härle setzen auf Kreislaufwirtschaft, Hochleistungskühe, Rindermast und Hightech – sowie auf Energieproduktion und Gastronomie.

• Die Reportage erklärt, warum Milchviehbetriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz zwischen Tierwohlkritik, Milchpreis und Produktionskosten stehen.

• Im Fokus stehen Grasland, Rinderrassen, Fütterung, Milchleistung, Kreislaufwirtschaft und zusätzliche Wertschöpfung auf Bauernhöfen.

Die Milchbauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz stehen von zwei Seiten unter grossem Druck.

• Einerseits kritisieren Tierschutzorganisationen Hochleistungskühe, beengte Ställe und mangelnder Weidegang. Aus ihrer Sicht steht vieles in der heutigen Milchproduktion im Widerspruch zu einer artgerechten Tierhaltung.

• Andererseits decken die Abnahmepreise für Milch oft kaum die Produktionskosten – schon gar nicht, wenn Ställe grosszügiger gebaut, Kühe länger genutzt, Kälber sorgfältiger aufgezogen und Tiere regelmässig auf die Weide gelassen werden sollen. Dabei sind Milchkühe m Grasland die effizienteste Form der Lebensmittelproduktion

Die Milchproduktion für unser Ernährungssystem wichtig. Rund 60 Prozent der Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz konsumieren täglich oder mehrmals täglich Milchprodukte.

Und gerade im Alpenraum und im alpinen Vorland, wo 40 bis 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Grasland sind, hat die Milchviehhaltung handfeste Vorteile:

• In diesen Regionen wächst auf vielen Flächen Gras, aber kein Brotweizen, keine Kartoffeln und keine Sojabohnen.

• Als Wiederkäuer können Kühe das für Menschen unverdauliches Gras in das hochwertige Lebensmittel Milch umwandeln.

• Grünland schützt zudem den Boden, bindet Kohlenstoff und hält die über Jahrhunderte geschaffenen offenen Kulturlandschaften in Nutzung.

Damit ist aber noch nicht beantwortet, wie ein Milchviehbetrieb heute wirtschaftlich bestehen kann.

Vier Landwirtschaftsbetriebe mit vier verschiedenen «Erfolgsrezepten»

Auf einer Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier unterschiedliche Landwirtschaftsbetriebe besucht: zwei in Deutschland, je einen in Österreich und der Schweiz.

Alle arbeiten mit Rindern. Alle stehen im selben Markt. Aber jeder Betrieb hat eine andere Antwort auf dieselbe Frage gefunden:

Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System bauen?

Jeder dieser Landwirtschaftsbetriebe hat sein eigenes «Erfolgsrezept»: Mit konsequenter Kreislaufwirtschaft oder hoher Milchleistung, mit High-Tech im Stall oder Stiermast. In jedem Fall aber mit zusätzlicher Wertschöpfung über Agrotourismus und Energieproduktion.

Was man wissen muss

• Die Rasse setzt den genetischen Rahmen für die Milchleistung. So ist Original Braunvieh OB robust, langlebig und berggängig – gibt aber «nur» 5000 bis 6300 Kilo Milch pro Laktation. Holstein und Holstein-Friesian sind Hochleistungsmilchkühe mit 8‘000 bis 12‘000 Kilo pro Laktation.

• Das Futter ist ebenso entscheidend. Eine optimale Kombination aus jungem Gras und Heu sowie Weizen, Gerste, Mais oder Soja- oder Rapsschrot, Körnerleguminosen oder Biertreber ergibt eine hohe Milchleistung.

• Als Laktation bezeichnet man die milchgebende Phase einer Milchkuh zwischen Kalbung und Trockenstellen. Für Leistungsvergleiche wird eine Standardlaktation von 305 Tagen verwendet.

• Die Trockenzeit dauert 40 bis 60 Tage zwischen der Laktation und der Geburt des folgenden Kalbes. In dieser Phase gibt die Kuh keine Milch. Ihr Organismus regeneriert sich und bereitet sich auf die nächste Kalbung vor.

Ich starte meine Recherche-Reise im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Dort ist der Grasland-Anteil mit 97,5 Prozent besonders hoch, klassisches Ackerland spielt keine Rolle. Vorarlberg ist das ultimative Milchkuh-Ländle.

Der Biohof mit «nur» einer Milchkuh pro Hektar

In Doren im Vorderen Bregenzerwald führt die 28jährige Laura Lingenhel den Biohof Lingenhel in fünfter Generation. Der Hof liegt auf rund 700 Metern über Meer. Viele Wiesen sind steil. Viele Flächen lassen sich nur mit wendigen, kleinen Einachs-Geräteträgern bewirtschaften.

Der Betrieb arbeitet nach biologisch-dynamischen Demeter-Richtlinien. 2019 wurde die Familie Lingenhel mit dem renommierten Ceres-Award als «Biolandwirte des Jahres» ausgezeichnet.

Zum Hof gehören 23 Hektar Grünland, etwas Wald und Obstbau. Darauf hält Laura Lingenhel bewusst «nur» 23 behornte Original Braunvieh OB. Die Kälber wachsen muttergebunden auf.

«Mit diesem Verhältnis von Grünland und Kühen können wir das Futter für die Tiere vollständig selbst produzieren und finanziell ausgewogen wirtschaften», erklärt Laura Lingenhel den geschlossenen Futterkreislauf.

Sie will nicht möglichst viel Kühe und möglichst viel Milch. Sie will ein System, das zum Standort passt. Seit 2016 erhalten die Tiere kein Kraftfutter mehr. «Seither sind unsere Kühe gesünder und agiler», betont Laura Lingenhel.

Die Milchleistung liegt bei «nur» bei 4850 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Das ist weniger als die durchschnittliche Milchleistung von Original Braunvieh im Berggebiet mit 5000 bis 5500 Kilo. Aber es ist Teil des Systems: weniger Zukauf, weniger Druck auf die Kuh, mehr Eigenständigkeit.

Auch der Hofdünger bleibt im Kreislauf. Mit der Kompostierung vom Festmist aus dem Laufstall fördert Lingenhel den Humusaufbau für den Gemüse- und Kräuteranbau.

Zusätzliche Wertschöpfung entsteht im Hofladen, in der Erlebnisküche, mit Brotbackkursen sowie Seminaren und Gruppenangeboten. «Nebenbei» wäre dafür das falsche Wort. Solche Betriebszweige schaffen Einkommen, aber sie fressen auch Zeit.

Laura Lingenhel zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann auch heissen, bewusst kleiner zu bleiben – und aus Konsequenz, Glaubwürdigkeit und Nähe zu den KonsumentInnen Wert zu schaffen.

Der Agrotourismus-Hof mit Hochleistungs-Milchkühen

Ein anderes Modell steht in Kressbronn im württembergischen Bodenseehinterland.

Die Familie Gührer führt das Hofgut Schleinsee. Zum Betrieb gehören 40 Hektar Grünland, 30 Hektar Ackerland sowie Wald und ein eigener See. Das Hofgut liegt auf sanften Hügeln im württembergischen Bodenseehinterland auf rund 480 m ü. M.

Betriebsleiter Marc Gührer hält 65 Milchkühe und rund 80 Tiere Nachzucht. Die Herde besteht überwiegend aus Holstein-Rindern

Die Fütterung ist leistungsorientiert. Die Tiere erhalten Gras- und Maissilage, Energieträger wie Körnermais und Wintergerste aus dem eigenen Betrieb sowie zugekaufte Eiweissträger wie Raps- und Sojaschrot. Am Melkroboter kommt zusätzlich Kraftfutter dazu.

Damit erreicht der Betrieb eine sehr hohe Milchleistung von 14‘000 Kilo pro Laktation. Zum Vergleich: Die durchschnittliche Milchleistung von Holstein-Kühen liegt bei 9000 bis 11’000 Kilo. Entscheidend ist hier nicht nur die Genetik, sondern das ganze Paket aus Fütterung, Tierbeobachtung, Stallmanagement und Technik.

«Das Milchvieh ist die Basis unseres Erlebnis- und Ferienhofs», sagt Marc Gührer. Dieser Satz erklärt das Betriebsmodell. Die Kühe liefern Milch. Aber sie liefern auch das Bild eines Bauernhofs, das Feriengäste suchen: Stall, Tiere, See, Hofcafé, Milchautomat, Hofladen.

Die hohe Wettbewerbsfähigkeit zeigt sich auch daran, dass die Milch vom Hofgut Schleinsee zur lila Milka Alpenmilch-Schokolade verarbeitet wird. Für die Kinder auf dem Ferienhof ist das vermutlich überzeugender als jede Powerpoint-Folie über Wertschöpfungsketten.

Viele Familien verbringen ihren Urlaub auf dem Hofgut Schleinsee. Übernachtet wird in ehemaligen Wirtschaftsgebäuden wie dem Hopfen-Trockenraum, in der Remise und dem Gesindehaus oder im Bootshaus direkt am See.

Im Hofcafé wird als regionale Spezialität eine Dinnete serviert, ursprünglich ein Teigfladen, um die Temperatur des Holzofens fürs Brotbacken zu prüfen.

Schleinsee zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn Milchviehhaltung nicht allein über den Milchpreis bezahlt wird, sondern Teil eines Erlebnis- und Ferienhofs wird.

Der Rindermast-Betrieb mit Biogas-Tankstelle

In Thayngen im Kanton Schaffhausen führt die Familie Müller den Hof Unterbuck in dritter Generation. Der Betrieb bewirtschaftet 150 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche nach den Vorgaben von IP-Suisse, dem Label für Integrierte Produktion (naturnahe und tierfreundliche Landwirtschaft).

Unterbuck ist kein Milchviehbetrieb. Mit der für Schweizer Verhältnisse hohen Anzahl von 450 Stierkälbern im Aussenklimastall mit Strohbett gehört der Hof Unterbuck zu den grössten Schweizer Stiermast-Betrieben.

Dass solche Tiere auf spezialisierte Mastbetriebe kommen, hat biologische und wirtschaftliche Gründe. Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie ein Kalb geboren hat. Wenn vor der Besamung nicht die weiblichen und männlichen Spermien sortiert werden, ist etwa die Hälfte der Kälber männlich.

Die Stierkälber bleiben meist nur wenige Wochen auf dem Milchviehbetrieb. Danach kommen sie in spezialisierte Mastbetriebe wie den Hof Unterbuck.

Hier werden die jungen Stiere bis zur Schlachtung ein Jahr nach Schweizer Tierwohlprogrammen gehalten. BTS steht für Besonders Tierfreundliche Stallhaltung und RAUS für Regelmässiger Auslauf ins Freie. Die Simmentaler und Limousin fressen auf dem Hof Unterbuck zu 95 Prozent Futter aus eigener Produktion.

Der Hof Unterbuck gilt als Vorzeigebetrieb, der für seine Kreislaufwirtschaft bekannt ist und 2022 die erste landwirtschaftliche Biogas-Tankstelle der Schweiz eröffnet hat.

Betriebsleiter Christian Müller hat schon früh in die Energieproduktion mit Photovoltaik sowie Biogas aus Mist, Gülle und organischen Reststoffen diversifiziert.

Die Energie produziert er für einen Wärmeverbund und die hofeigene Biogas-Tankstelle. «Mit den Tieren und der Energieproduktion haben wir ein nachhaltiges Stoffstromsystem», sagt Christian Müller.

Stoffstromsystem ist kein hübsches Wort. Aber es beschreibt ziemlich genau, worum es geht: Was im einen Betriebszweig anfällt, wird im anderen genutzt. Mist und Gülle werden nicht entsorgt, sondern liefern Energie. Futter wächst auf eigenen Flächen. Wärme geht in den Verbund. Aus Landwirtschaft wird Infrastruktur.

Unterbuck zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann entstehen, wenn ein Betrieb nicht nur Tiere hält, sondern Stoffströme organisiert.

Der Hochleistungs-Hof mit High-Tech-Milchkühen

Der vierte Betrieb liegt in Laubbach in Baden-Württemberg, am Rande des Naturschutzgebietes Pfrunger-Burgweiler Ried. Die Familie Härle bewirtschaftet dort 250 ha Ackerland und Grünland, Moorgebiet und Wald.

Erich Härle und seine Söhne Jonas und Lukas halten 250 Holstein mit Nachzucht. Die Tiere stehen in Aussenklimaställen mit Strohbett und werden entwicklungsgerecht gefüttert. Damit erzielen die Härles eine sehr gute Milchleistung von 10‘000 Kilo pro Laktation.

Was auf dem Betrieb sofort auffällt: Hier geht es um klare Abläufe, Skaleneffekte und High-Tech. Im Melkkarussell können zwei Mitarbeiter pro Stunde 100 Milchkühe melken. In der gleichen Zeit melkt man in einem maschinellen Melkstand nur fünf Kühe.

Bei meinem Besuch ist das Melkkarussell so sauber, dass ich mich auf den Boden setzen könnte. «So macht die Arbeit mehr Freude, aber man darf die Stunden nicht zählen», sagt Erich Härle.

High-Tech ist auch der Bolus. Dieser Sensor wird der Kuh einmalig durch das Maul eingegeben. Durch sein Gewicht bleibt er im Netzmagen und misst unter anderem Körperkerntemperatur und Bewegungsaktivität.

Jonas Härle sieht diese Daten auf dem Smartphone. Er erkennt damit früh, wenn eine Kuh krank wird, brünstig ist oder kurz vor der Kalbung steht. Technik ersetzt hier nicht den Blick auf das Tier. Sie macht ihn schneller und systematischer.

Für die Diversifizierung sind Mutter Monika Härle und Tochter Anna Härle-Löffler zuständig. Seit 2021 führen sie ein Hofcafé für Radfahrer, Wanderer und Gäste aus der Region, das zusätzliche Wertschöpfung generiert.

Das Hofcafé bietet 160 Gästen Platz. An Spitzentagen produziert die gelernte Köchin und Konditormeisterin Anna Härle-Löffler bis 40 Kuchen und Torten. Mehr als 30 MitarbeiterInnen arbeiten mit, darunter auch ein Vollzeitbäcker für die Holzofenbäckerei.

Die Familie Härle zeigt: Wettbewerbsfähigkeit kann aus Grösse, Technik und Arbeitsorganisation entstehen – aber auch hier bleibt der Milchpreis nicht die einzige Einnahmequelle. Das Hofcafé macht aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht.

Vier «Erfolgsrezepte» zur Wettbewerbsfähigkeit

Auf meiner Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier Betriebe kennengelernt und vier grundverschiedene Antworten auf dieselbe Frage erhalten: Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges landwirtschaftliches System bauen?

Lingenhel setzt auf Reduktion und Wertschöpfung: weniger Kühe und weniger Milch je Kuh, robuste Zweinutzungstiere, Futter vom eigenen Grünland, Demeter-Label, Direktvermarktung und Bildungsangebote. Wettbewerbsfähigkeit entsteht hier nicht über Menge, sondern über Glaubwürdigkeit, Kreislaufdenken und Nähe zu den KonsumentInnen.

Schleinsee verbindet Hochleistungsmilchvieh mit Ferienhof, Hofladen, Hofcafé und Bauernhoferlebnis. Die Kuh produziert dort nicht nur Milch für die lila Alpenmilch Schokolade, sondern auch Bilder, Geschichten und Vertrauen.

Unterbuck macht aus Tierhaltung, Ackerbau und Energie ein Kreislaufsystem. Die Stiermast auf der einen Seite, Photovoltaik und Biogas auf der anderen Seite. Wettbewerbsfähig ist der Betrieb, weil er Stoffströme nutzt, die anderswo Kosten verursachen würden.

Härle steht für Skaleneffekte in der Milchproduktion: grosse Herde, High-Tech, leistungsgruppenbezogene Fütterung und klare Arbeitsorganisation. Ergänzt wird dieses Modell durch das Hofcafé, das aus eigenen und regionalen Rohstoffen ein regionales Produkt mit Gesicht macht.

Die wichtigste Erkenntnis dieser Recherche-Reise rund um den Bodensee: Keine dieser Strategien ist für jeden Betrieb die richtige.

Wettbewerbsfähigkeit kann mit Demeter erreicht werden, mit Hochleistungs-Milchkühen, in der Nische der Rindermast oder mit Skaleneffekten und High-Tech. Aber es braucht immer zusätzliche Wertschöpfung durch einen Hofladen, ein Hofcafé oder die Energieproduktion.

Sauerteig-Influencer (auch Sourdough Bros oder Bread Toker genannt) befeuern in Instagram, TikTok und Substack einen globalen Backtrend. Sie zelebrieren die Kunst des perfekten, handgemachten Brotes.

Mit dem Zusammenquetschen zeigen sie, dass ihr Sauerteigbrot innen weich und offenporig ist. Schön. Gratuliere. Die Mikroorganismen haben ihre Arbeit gemacht, der Teig ist aufgegangen, das Gluten hält, die Poren wirken fotogen.

Die Kruste wird dabei bewusst ignoriert und – wenn überhaupt vorhanden – ruiniert.

Das Zusammenquetschen des Brotlaibs verstärkt den optischen Effekt einer schaumgummiartigen, offenen Krume mit grossen Poren. Das ist Sauerteig-Pornografie. Sorry not sorry. Je grösser die Löcher, desto mehr Applaus.

Beim Essen ist eine schaumgummiweiche Krume mit grossen Poren höherer Blödsinn

Ein Brot mit riesigen Löchern hält Honig oder Konfitüre so zuverlässig wie ein Emmentaler Käse eine Suppe. Das Resultat: klebrige Finger, verschmierte Teller, Konfitüre auf dem Tisch – und der Verdacht, dass dieses Sauerteigbrot nicht für hungrige Menschen gebacken wurde, sondern für die Kamera.

Ein Sauerteigbrot ohne kräftige Kruste ist kompletter Quatsch

Ein gutes Sauerteigbrot hat Innen tatsächlich eine feuchte, elastische und gut gelockerte Krume. Aussen soll es aber eine kräftige, aromatische und knusprige Kruste haben.

Wenn Influencer ihr Sauerteigbrot – möglichst noch heiss direkt aus dem Backofen – zusammendrücken, machen sie die Kruste kaputt, die sich durch Dampf, Hitze und Maillard-Reaktion mühsam aufgebaut haben sollte.

In der Kruste stecken intensive, herzhafte Röststoffe. Sie gibt dem Brot tiefe Noten, die an Nüsse, Malz, Popcorn oder sogar Kaffee erinnern, und einen Umami-Geschmack.

Eine kräftige und knusprige Kruste ist kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Oder, wie ich es anfangs geschrieben habe: «Das ist ein Sauerteigbrot, nicht Spongebob!»

Kurz & bündig

• Viele Landwirtschaftsbetriebe haben mehr als drei Traktoren im Einsatz.

• Die Traktoren sind kein Luxus – jeder wird bis zu 600 Stunden pro Jahr gebraucht für Feldarbeiten, Transporte und viele andere Hofarbeiten.

• Bei Arbeitsspitzen – zum Beispiel wenn das Gras vor einem Gewitter geerntet werden muss oder bei der Kartoffelernte – braucht es jederzeit verfügbare, starke und moderne Traktoren.

• Oldtimer-Traktoren ziehen Anhänger, heben Europaletten und fajren Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

• Maschinenringe und Lohnunternehmen entlasten die Landwirtschaftsbetriebe, stossen aber an Grenzen, wenn alle Bauern zur gleichen Zeit dieselbe Maschine brauchen.

In der Stadt diskutieren wir über Klimaschutz und steigende Lebensmittelpreise. Aber auf jedem Bauernhof stehen durchschnittlich drei Traktoren.

Luxus auf Kosten von KonsumentInnen und Klima? Der Verdacht ist verständlich.

Wenn ein neuer Traktor mit 200–300 PS rund 150’000–350’000 Franken oder Euro kostet, stehen auf jedem Bauernhof Traktoren, die zusammengerechnet mehr kosten als ein Einfamilienhaus.

Aber die Empörung führt in die falsche Richtung. Denn ein Traktor ist für die Bauernfamilien nicht einfach ein Fahrzeug. Er ist Zugmaschine auf dem Acker, Hebewerkzeug, Transporter und Wetterversicherung.

Und vermeintlich «überzählige» Traktoren stehen zwischendurch auf dem Bauernhof, weil sie genau dann verfügbar sein müssen, wenn das Wetter und das Gras keine Geduld mehr haben.

Wie viele Traktoren haben die Bauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz?

• In der Schweiz waren 2024 für 47’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 146’800 Traktoren registriert – 3,1 Traktoren pro Bauernhof.

• In Österreich wurden 2023 für 101’600 Landwirtschaftsbetriebe rund 489’000 Traktoren gezählt– sogar 4,8 Traktoren pro Bauernhof.

• In Deutschland setzten 2023 die 255’000 Landwirtschaftsbetriebe rund 695’000 betriebseigene Maschinen ein – 2,7 Traktoren pro Bauernhof.

Über die drei Länder gerechnet mehr als drei Traktoren pro Bauernhof. Das ist die Zahl, die beim Lesen hängen bleibt.

Sie klingt nach Luxus. Nach bäuerlichem Maschinen-Fetisch. Nach Bauern, die ständig über den Preisdruck jammern, deren Hofplatz aber aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Aber was steckt hinter dieser Zahl?

Beim Traktoren zählen gerät man in die Statistik-Falle

Deutschland zählt in seiner Agrarstrukturerhebung nur die betriebseigenen Traktoren – ohne jene von Lohnunternehmern oder Maschinenringen.

Umgekehrt erfassen die Schweiz und Österreich alle immatrikulierten Traktoren – auch jene von Lohnunternehmen und Maschinenringen, Kommunen, Bau- und Transportunternehmen.

Zu den Traktoren werden in der Schweiz und Österreich auch kleine Geräteträger gezählt. Zum Beispiel die Einachser von Rapid (CH), Ibex (AT) und Brielmaier (DE), die auf steilen Wiesen, in Naturschutzgebieten oder in Spezialkulturen eingesetzt werden.

Die Statistiken der drei Länder sind deshalb nicht deckungsgleich. Noch schwieriger wird es, weil die Statistiken wenig darüber sagen, was ein Traktor auf einem Hof tatsächlich leistet.

Viele Traktoren, die vor 1979 gebaut wurden, sind noch im Einsatz

Ein Traktor kann alt sein. Sehr alt. Die Traktoren von Hanomag und Lanz (Deutschland), Vevey und Bührer (Schweiz), Hofherr-Schrantz und Warchalowski (Österreich) werden seit über einem halben Jahrhundert nicht mehr produziert – arbeiten trotzdem weiter.

Diese Oldtimer können immer noch einen Anhänger ziehen oder eine Europalette heben, sie bringen Futter in den Stall oder die Milch in die Molkerei.

Hans Hürlimann jun., der Sohn des legendären Firmengründers, erklärte mir in einem Interview: «Mindestens die Hälfte aller 28’000 Hürlimann-Traktoren, die von 1929 bis 1979 gebaut wurden, sind noch in Betrieb.»

Solche alten Traktoren sind kein Symbol für Übermotorisierung. Sie sind wie der Zoll-Schraubenschlüssel in der Werkstatt eines Automechanikers: wenig glamourös, aber sie werden noch gebraucht.

Umgekehrt räumen LandwirtInnen mit ihren Hightech-Traktoren in der Stadt zentimetergenau den Schnee. Und mit den grossen Traktoren schleppen sie ein 5000-Liter-Wasserfass zur Sömmerungsweide auf dem Berg oder für die Chips einen Anhänger mit 25 Tonnen Kartoffeln in die Fabrik.

Ein Bauernhof funktioniert wie eine Autowerkstatt

Wer verstehen will, warum mehrere Traktoren auf einem Hof stehen, darf einen Bauernhof nicht wie den Verkaufsraum eines Autohändlers betrachten, in dem die Autos schön in einer Reihe präsentiert werden. Ein Bauernhof funktioniert wie die Werkstatt eines Automechanikers.

Dort fragt auch niemand, warum es mehrere Schraubenschlüssel gibt. Der eine passt für die kleine Mutter, der andere für die grosse. Den Drehmomentschlüssel gibt der Mechaniker kaum aus der Hand, den Zoll-Schraubenschlüssel braucht er nur für Oldtimer und US-Fahrzeuge. Aber wenn er gebraucht wird, muss er da sein.

Der kleine alte Traktor macht Arbeiten, für die ein grosser Traktor zu schwer, zu breit oder zu unpraktisch wäre. Er hebt Europaletten und BigBags, zieht einen Anhänger, räumt im Winter den Hof, fährt das Futter in den Stall und kommt durch jeden schmalen Weg.

Der grosse, starke Traktor übernimmt Arbeiten, die Power brauchen: Mähen, Wenden und Schwaden auf den Wiesen. Pflügen auf dem Acker. Heuballen, Kartoffeln und Zuckerrüben transportieren auf der Strasse.

Der moderne Hightech-Traktor wird auf dem Acker gebraucht. Mit Kameras, KI, GPS-Navigation und Real-Time Kinematic RTK bekommt jede Pflanze genau soviel Dünger und Pflanzenschutzmittel wie sie braucht.

Alle drei Maschinen erzählen verschiedene Geschichten. Der kleine Traktor steht für Alltag. Der grosse Traktor für Schlagkraft. Der High-Tech-Traktor für den Zielkonflikt der modernen Landwirtschaft.

Warum werden die Traktoren immer grösser und schwerer?

Traktoren sind in den vergangenen Jahrzehnten stärker, schwerer und komplexer geworden. Was früher als Grosstraktor galt, wirkt heute herzig: In den 1960er-Jahren brachte ein Grosstraktor nur 40 PS auf den Boden und wog 1,5 Tonnen.

2026 bringen Grosstraktoren wie der John Deere 9RX über 900 PS auf die Räder (respektive Raupen) und 33 Tonnen auf die Waage. Solche gigantischen Traktoren sieht man höchstens im Osten und Norden von Deutschland. Je weiter südlich, desto weniger bis überhaupt gar nicht.

Die durchschnittliche Motorleistung neu zugelassener Standardtraktoren lag 2025 in allen drei Ländern bei 135 PS, etwa drei Mal mehr als im Jahr 1960.

Aber auch die kleinen Traktoren sind komplexer geworden. In ihren Kabinen müssen die FahrerInnen drei oder vier Touchscreens bedienen.

• Auf dem Hauptbildschirm steuern die LandwirtInnen angehängte Anbaugeräte wie Pflug, Sämaschine oder Pflanzenschutzmittelspritze.

• Auf dem Spurführungs- und GPS-Monitor kontrollieren sie, ob der Traktor zentimetergenau über den Acker fährt, damit Dünger und Pflanzenschutzmittel präzise auf jeder Pflanze appliziert werden.

• Mit dem Traktor- und Telemetrie-Monitor überwachen die LandwirtInnen die Motordrehzahl, Getriebestatus, Kraftstoffverbrauch und Hydraulikleistung des Traktors.

• Fast schon Low-Tech ist der Monitor für die Kameras an Frontladern, Heckgeräten oder im toten Winkel, damit der Landwirt Fussgänger, Wildtiere und andere Hindernisse im Blick hat.

Mit dieser komplexen Datenflut aus Präzisions-Landwirtschaft, Maschinensteuerung und Kameraüberwachung steuert der Landwirt den Traktor.

Moderne High-Tech-Traktoren verstärken die Abhängigkeit der Landwirte

Die High-Tech-Traktoren haben mehr Elektronik, mehr Assistenzsysteme und mehr Präzision. Vieles davon ist sinnvoll. Aber jede technische Lösung bringt neue Abhängigkeiten.

High-Tech-Traktoren können nicht «einfach» repariert werden. Oft blockieren sogar die Hersteller den Zugang zu wichtigen Diagnose-Tools und Software-Updates.

Nicht nur die Traktoren selbst werden immer teurer, auch die Reparaturen werden teuer. Um diese Kosten zu amortisieren, müssen die LandwirtInnen den Traktor auslasten. Dafür braucht er mehr Fläche. So treibt die Technik den Strukturwandel mit an, den sie eigentlich nur bewältigen soll.

Und am Ende wundern wir uns, warum der Hofplatz aussieht wie eine Landmaschinen-Ausstellung.

Der Traktor entscheidet über Ertrag, Futterqualität oder Ernteverlust

Ein Bauernhof produziert nicht in einer Halle, in der man Temperatur, Licht und Feuchtigkeit nach Bedarf einstellen kann. Er arbeitet unter freiem Himmel. Das klingt romantisch, ist aber betriebswirtschaftlich brutal.

Gras muss gemäht werden, wenn es reif ist und das Wetterfenster passt. Heu muss trocken eingebracht werden, bevor Regen kommt. Mais muss geerntet werden, wenn der Trockenmassegehalt stimmt. Getreide muss gedroschen werden, wenn Kornfeuchte, Wetter und Mähdrescherkapazität zusammenpassen.

Auch Gülle darf nur unter bestimmten Bedingungen und innerhalb rechtlicher Grenzen ausgebracht werden. Pflanzenschutz hängt ebenfalls an engen Zeitfenstern.

In solchen Momenten zählt nicht die durchschnittliche Jahresauslastung eines Traktors. Entscheidend ist, ob die Maschine genau dann einsatzbereit ist, wenn sie gebraucht wird.

Ein durchschnittlicher Ackerbau-Traktor läuft von März bis November bis zu 600 Stunden, etwa 70 Stunden im Monat. Einzelne Oldtimer werden vielleicht nur 70 Stunden im Jahr benötigt.

Für KonsumentInnen ist das schwer nachvollziehbar. Ein Auto, das fast nie fährt, ist ineffizient. Ein teurer Traktor, der auf dem Hof steht, wirkt erst recht ineffizient. Aber der Vergleich hinkt. Der Traktor ist Teil eines Produktionssystems, das auf kurze, wetterabhängige Arbeitsspitzen ausgerichtet ist.

Viele LandwirtInnen teilen oder «mieten» ihre Maschinen

Viele LandwirtInnen teilen ihre Traktoren in einer Betriebsgemeinschaft oder im Maschinenring. Oder sie «mieten» die Maschinen von Lohnunternehmen. Rund 50 bis 60 Prozent aller ackerbaulichen Hauptarbeiten wie Bodenbearbeitung, Saat, Pflanzenschutz und Ernte werden durch Lohnunternehmer oder Maschinenringe erbracht.

Aber auch Teilen hat seine Grenzen. Die wichtigste Grenze ist banal: Wenn das Wetter passt, brauchen alle LandwirtInnen dieselbe Maschine gleichzeitig.

Der Lohnunternehmer kann aber nicht auf jedem Hof zur selben Stunde sein. Der Maschinenring kann eine Maschine nicht gleichzeitig an fünf Betriebe vergeben. Aber LandwirtInnen, die zu lange warten müssen, verlieren Qualität oder Ertrag.

Deshalb ist ein eigener Traktor für viele Betriebe keine Marotte, sondern Risikomanagement.

Wieso gibt es immer weniger Bauernhöfe, aber immer mehr Traktoren?

Die hohe Zahl der Traktoren erzählt auch vom Strukturwandel. Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt seit Jahrzehnten. Wenn ein Betrieb aufhört, wird der Hof meist inklusive Traktoren von einer anderen Bauernfamilie übernommen.

Traktoren sind langlebig. Sie fahren Jahrzehnte, sind technisch einfach, reparierbar und für leichte Arbeiten weiterhin nützlich.

So laufen zwei Kurven auseinander: Die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe sinkt, der Maschinenbestand bleibt hoch. Dadurch entsteht der Eindruck einer Landwirtschaft, die immer stärker motorisiert ist. Teilweise stimmt das. Teilweise ist es ein statistischer Effekt.

Das macht die öffentliche Debatte so anfällig für Fehlschlüsse. Man sieht den Traktor auf der Strasse. Man sieht ihn im Dorf. Man sieht ihn auf dem Feld. Was man weniger sieht, sind die verschwundenen Höfe, die fehlenden Arbeitskräfte und die verdichteten Arbeitsspitzen.

«Wie viele Traktoren hat ein Betrieb?» ist die falsche Frage

Die Zahl «3 Traktoren pro Betrieb» ist korrekt. Aber wir müssten nicht nur fragen: Wie viele Traktoren hat ein Betrieb? Wir müssten fragen:

• Wie alt sind diese Maschinen?

• Wie viele Stunden laufen sie pro Jahr?

• Für welche Arbeiten werden sie eingesetzt?

• Wie viel Kapital ist gebunden?

• Wie schwer sind sie?

• Auf welchen Böden fahren sie?

• Welche Arbeiten werden geteilt, welche nicht?

• Welche Maschinen ersetzen menschliche Arbeit?

• Welche Investitionen sind notwendig – und welche bloss Gewohnheit, Prestige oder Systemdruck?

Und für skeptische KonsumentInnen ist die zentrale Erkenntnis: Landwirtschaft wirkt von aussen oft widersprüchlich, weil sie es tatsächlich ist.

Bauern klagen über tiefe Preise und investieren in teure Maschinen. Sie sprechen von Bodenschutz und fahren mit schweren Traktoren. Sie wünschen sich mehr Wertschätzung und stehen gleichzeitig unter dem Verdacht, übermotorisiert zu sein.

Am Ende ist der Traktor nicht das Symbol einer Landwirtschaft, die zu viel hat. Er ist auch das Symbol einer Landwirtschaft, in der immer weniger Landwirte für immer mehr KonsumentInnen produzieren müssen.

Autonome Feldroboter ersetzen die Traktoren

Heute schon bringen Drohnen Dünger und Pflanzenschutzmittel aus

Das grösste Fahrzeug heisst ausgerechnet «Maus»

Die Feldtage 2026 in Kirchberg zeigten den Ackerbau als Versuchsfeld im doppelten Sinn: breit in der Fruchtfolge, präzise in der Sortenprüfung, technisch im Umbruch.

Auf 15 Hektar standen Getreide, Raps, Mais, Kartoffeln, Zuckerrüben, Sonnenblumen, Eiweisspflanzen, Gemüse und Futterbau unter realen Standortbedingungen zum Vergleich.

Dabei wurde sichtbar, wohin sich die landwirtschaftliche Praxis bewegt: effizientere Düngung, gezieltere Bewässerung, mechanische Unkrautbekämpfung, Robotik, KI und Pflanzenschutz aus der Luft.

Dass in Kirchberg von der Ansaat bis zur Ernte alle Behandlungen mit Drohnen durchgeführt wurden, ist mehr als ein technisches Detail. Es zeigt, dass die Zukunft des Ackerbaus zunehmend auch über Daten und Sensoren läuft.

Organisiert wurden die Feldtage 2026 von den Fenaco-Unternehmen UFA-Samen (Saatgut), Landor (Düngemittel), Agroline (Pflanzenschutz). Die Fenaco Genossenschaft beschäftigt 11’600 Mitarbeitende und erwirtschaftete 2025 einen Umsatz von 7,2 Milliarden Franken.

Kurz & bündig

Minze richtig trocknen: Der beste Zeitpunkt liegt kurz vor der Blüte im Juni bis Juli, wenn die Blätter besonders aromatisch sind.

Minze sollte trocken, sauber und in kleinen Büscheln an einem luftigen, schattigen Ort trocknen.

Getrocknete Minze richtig lagern: ganze Blätter, im Idealfall dunkles Glas, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt.

Getrocknete Minze verwenden: als Tee, in Joghurt-Saucen, zu Linsen, Bohnen, Erbsen, Couscous, Lamm oder vorsichtig in Desserts.

Die Minze wächst an lichten Waldrändern, auf feuchten Waldlichtungen und Bergwiesen oder entlang von Wasserläufen und Gräben. Und in meinem Garten.

Die Garten-Vorbesitzer haben vor Jahren ein paar grüne Stängel angepflanzt, weil sie so frisch duften. Seither hat die Minze den Garten übernommen. Damit ich überhaupt ein Gemüsebeet anlegen kann, muss die Minze weg.

Bevor ich zum Spaten greife, ernte ich mit einer scharfen Schere ein grosses Büschel Minze zum Trocknen.

An einem trockenen, warmen Tag Anfang Juni ernte ich die Minze in meinem Garten gleich büschelweise. Kranke, gelbe, angefressene oder verschmutzte Blätter sortiere ich aus. Die übrig gebliebenen Pflanzen grabe ich aus und entferne auch das kleinste Würzelchen.

Wer Minze falsch trocknet, produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta

Der Zeitpunkt für die Ernte passt: Minze schmeckt besonders aromatisch, wenn sie Knospen bildet, aber noch nicht blüht. Je nach Sorte liegt dieser Moment zwischen Juni und Juli.

Dann enthalten die Blätter viele ätherische Öle, und der frische Geschmack bleibt nach dem Trocknen besser erhalten.

Die Minze könnte ich im Hightech-Dörrgerät trocknen, im Backofen, rein theoretisch auch in der Mikrowelle und an der Sonne. Das Dörrgerät spare ich mir im doppelten Sinne des Wortes. Ebenso die Mikrowelle. Sie erhitzt zu aggressiv für das, was ich erhalten will: Duft, Farbe und Aroma.

Die Minze «ganz natürlich» in der Sonne zu trocknen, liegt nahe, ist aber eine schlechte Idee. Sonne trocknet nicht nur, sie bleicht und treibt mit ihrer Hitze flüchtige Aromastoffe aus. Was übrig bleibt, erinnert an das Herbarium meines Bio-Lehrers.

Die Minze-Blätter bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser. Dieses Wasser muss weg – aber so schonend, dass Frische, ätherische Öle und der kühle, fast pfeffrige Geschmack bleiben.

Wer Minze falsch trocknet, konserviert nicht den Sommer. Er produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta. Wer sie richtig trocknet, macht aus einem empfindlichen Frischprodukt einen Vorrat für sechs bis zwölf Monate.

Die Trockenprobe: Die Minze muss rascheln und brechen, nicht biegsam sein

Ich binde jeweils fünf Minze-Stängel zu kleinen Büscheln zusammen und hänge sie im gut gelüfteten und verdunkelten Schlafzimmer an eine Schnur.

Wer riesige Minze-Sträusse bindet, bekommt aussen trockene Blätter und innen feuchte Stängel. Das ist konservierungstechnisch verkehrt.

Die Minze muss trocknen und atmen, bevor ich ihr in einem hermetisch verschlossenen Glas die Luft nehme. Im schlimmsten Fall entsteht Kondenswasser. Dann riecht es nicht mehr nach Minze, sondern nach Keller. Und Keller ist im Kräuterglas kein Qualitätsmerkmal.

Am Anfang verströmen die Büschel im Schlafzimmer einen kräftigen, frischen Duft, der in heissen Sommernächten sehr angenehm ist. Nach ein paar Tagen wird der Geruch leiser, aber konzentrierter. Aus Gartenaroma wird Kräuterduft.

Nach zwei bis drei Wochen sind die Bündel trocken. Nicht irgendwie trocken, sondern richtig trocken: Die Blätter rascheln, lassen sich leicht von den Stängeln streifen, und die dünnen Stiele brechen, statt sich gummiartig zu biegen.

Getrocknete Minze gehört in ein Glas und an einen dunklen Ort

Die Blätter zerreibe ich nicht. Sonst könnte ich gleich Pfefferminz-Teebeutel aus dem Supermarkt kaufen.

Jedes Zerbrechen vergrössert die Oberfläche. Mehr Oberfläche bringt mehr Sauerstoffkontakt. Mehr Sauerstoff beschleunigt den Aromaverlust.

Darum streife ich die Blätter vorsichtig von den Stängeln und lasse sie möglichst ganz. Zerreiben kann ich sie später, kurz vor Gebrauch.

Ich fülle die ganzen Minzeblätter in dunkelgrüne Bülach-Gläser und verschliesse sie hermetisch. Als Bild ist das grossartig, instagrammable: dunkles Glas, schwere Deckel, alte Vorratsästhetik. Gegenwart mit Patina. Fast ein kulturhistorisches Statement gegen den Plastikbeutel.

Die Bülach-Gläser findet man heute leider nur noch bei Schweizer Grossmüttern, im Vintage-Handel und im Museum.

Die Geschichte der Einmach-Gläser kannst Du hier lesen:

Transparente Weck- oder Rex-Gläser funktionieren natürlich genauso gut. Ich nehme für die Minze die Bülach-Gläser, weil diese für mich eine Kindheitserinnerung sind – und weil dunkles Glas vor Licht schützt, das Farbe und Aroma abbaut.

Jedes Glas ist geruchsneutral und dicht. Es nimmt kein Aroma auf und gibt keines ab. Ausserdem zeigt es mir, was passiert. Bildet sich innen Kondenswasser, ist klar: Minze raus, nachtrocknen, trockenes Glas, neu abfüllen.

Getrocknete Minze kickt weniger als frische Minze, dafür hat sie mehr Tiefe

Ein Etikett mit Erntedatum klingt spiessig, ist aber nützlich. Nach sechs bis zwölf Monaten lässt das Aroma nach. Die Minze wird nicht automatisch schlecht, aber langweiliger. Und langweilige Minze ist wie ein Supermarkt-Teebeutel mit schlechtem Lebenslauf.

Ein Glas steht bei mir zum aktuellen Verbrauch im geschlossenen Küchenschrank, die anderen Gläser im dunklen Keller. Vorräte sind keine Dekoration. Sie sind Lebensmittel in Wartestellung.

Frische Minze ist hell, kühl, grün, fast frech. Getrocknete Minze ist nicht einfach frische Minze in knusprig. Sie ist ein anderes Produkt: leiser, kräuteriger, wärmer. Weniger Frische-Kick, mehr Tiefe.

Der Klassiker ist Tee. Dafür zerreibe ich ein paar Blätter aus dem Glas und gebe sie in einem Edelstahlfilter in die Teekanne oder Teetasse. Dort haben sie genug Platz, um den Geschmack zu entfalten, und das feine Gewebe trennt sauber Blätter und Aufguss.

Minzeblätter, heisses Wasser, ein paar Minuten Geduld. Im nebligen Herbst oder kalten Winter tut das der Seele gut.

Minze im Tee und (nicht nur) in mediterranen Speisen – aber Vorsicht beim Dessert

In der Küche passt getrocknete Minze besonders gut zu Joghurt. Mit Gurke, Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl wird daraus eine Sauce für Kartoffeln, Fladenbrot, Gemüse oder Fleisch.

In Linsen und Bohnen setzt getrocknete Minze eine kühle Gegenstimme zur erdigen Schwere. Zu Erbsen ist sie fast klassisch. Zu Couscous, Bulgur und Reis passt sie ebenfalls.

Auch in Hackfleischgerichten, Köfte, Lamm oder gefülltem Gemüse funktioniert getrocknete Minze. Sie zeigt dort, warum die mediterrane und nahöstliche Küche Kräuter so ernst nimmt.

Bei Süssem bin ich vorsichtig. Schokolade und Minze sind ein altes Paar. Bei Beeren, Aprikosen und Pfirsichen kann getrocknete Minze schnell nach Kräutertee im Dessert schmecken.

Als Faustregel gilt: Getrocknete Minze schmeckt konzentrierter als frische. Ich nehme deshalb höchstens ein Drittel der Menge. Nachlegen kann ich immer noch. Herausnehmen wird schwierig.

Getrocknete Minze rettet nicht die Welt, aber es ist ein kleiner Schritt dazu

Das Trocknen von Minze ist keine Heldengeschichte. Ich rette damit nicht die Welt. Ich baue auch nicht das ganze Ernährungssystem um, nur weil zwei Wochen lang Minze im Schlafzimmer hängt.

Und genau deshalb lohnt es sich, genauer hinzuschauen.

Die Ernährungswende ist selten dramatisch. Sie funktioniert im Kleinen. Aus vielen kleinen Handgriffen entsteht eine Haltung.

Minze trocknen ist für jeden machbar und kostet nichts. Ich brauche keine Spezialausrüstung, nur Schere und Schnur, einen trockenen Raum, ein Glas und etwas Geduld.

Ab jetzt stehen ein paar Gläser mit getrockneter Minze im Keller. Vorher war die Minze ein Problem in meinem Garten. Jetzt ist sie Vorrat in der Küche.

Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.

Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.

Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.

1. Du weisst, was in deinem Brot steckt

Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.

Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.

Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.

2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht

Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.

Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.

3. Du bekommst ein Brot mit Charakter

Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.

Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.

4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche

Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl für Sauerteigbrot habe ich hier geschrieben:

Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.

Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.

5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden

Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.

Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.

6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport

Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.

Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.

Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.

7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.

Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.

Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.

8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben

Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.

Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?

Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.

9. Es riecht nach Zuhause

Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.

Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.

10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile

Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkte ist, sondern ein Prozess.

Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.

Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.

Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.

Kurz & bündig

• Gutes Mehl für Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen und nicht im Supermarkt (wobei Supermärkte auch Mehl von regionalen Mühlen anbieten können).

• Handwerkliches Mehl unterscheidet sich von industriellem Standardmehl durch Herkunft, Frische und Ausmahlungsgrad. Regionale Mühle bieten Beratung und Transparenz.

• Regionale, handwerkliche Mühlen findet man online – dann aber sollte man hingehen, fragen, riechen und vergleichen.

• Ein Beispiel dafür ist die Dittligmühle, die seit 1848 regionales Getreide vermahlt und heute über 20 Mehle sowie 25 Backmischungen anbietet.

Ein Sauerteigbrot zu backen, ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manche Instagram-Influencer anderes behaupten. Es braucht nur einen lebendigen Sauerteigstarter sowie Mehl, Wasser und Salz.

Für Sauerteig reicht gewöhnliches Salz ohne Jod und Trennmittel. Auch unser Leitungswasser ist gut genug.

Beim Mehl wird es komplizierter. Und interessanter.

Das Mehl entscheidet, wie sich der Teig verhält. Es prägt Kruste und Krume, Geschmack und Bekömmlichkeit.

Wer besseres Brot backen will, muss deshalb früher ansetzen: nicht beim Ofen, nicht beim Gusseisen-Topf, nicht beim nächsten Trick aus dem Internet. Sondern beim Korn und bei der Frage, wer es gemahlen hat.

Claudio Del Principe hat diese Frage auf Umwegen beantwortet. Lange kaufte er ‘italienisches’ Hartweizenmehl, «bis ich erkannte, dass dieses oft aus Kanada, der Ukraine oder sonst woher kommt». Heute bezieht der Food-Journalist und Buchautor (u.a. «A Mano», «Alla Buona») sein Hartweizenmehl von einer regionalen Mühle.

«Dort weiss der Müller, wo und wie das Getreide gewachsen ist», sagt Del Principe.

Patrick Hemminger, ebenfalls Food-Journalist und Buchautor («Bock auf Regional», «Travel & Taste») achtet auf den Teig: «Frisches Mehl aus einer regionalen Mühle verhält sich anders als Mehl, das lange im Supermarktregal lag. Der Teig geht besser und das Brot schmeckt besser.»

Das klingt einfach. Ist es aber nicht.

Viele Mehle und Backmischungen enthalten Mehlbehandlungsmittel

Denn Mehl ist für viele Konsumenten nur noch ein anonymes Pulver im Regal. Weissmehl. Halbweissmehl. Zopfmehl. Dinkelmehl. Die Packungen sehen sauber aus, der Preis ist tief, die Qualität zuverlässig.

Zudem enthalten viele Mehle und Backmischungen Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Backtriebmittel, Aroma- und Konservierungsstoffe.

Und ich weiss meist nicht, wo das Getreide gewachsen ist. Ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist. Ich weiss nicht, wer es gemahlen hat. Und ich weiss nicht, was der Teig daraus macht, bis ich die Hände in der Schüssel habe.

Meine beiden Freunde wollen das aber genau wissen.

Claudio kauft sein Bio-Hartweizenmehl aus regionalem Hartweizen bei der Altbachmühle im benachbarten Wittnau: «Es hat eine pastellgelbe Farbe, duftet nach Heu und bringt beste Klebereigenschaften für ein knuspriges, luftiges und aromatisches Brot. Was mir genauso wichtig ist: ich kann dem Müller die Hand schütteln und profitiere im Gespräch von seinen Tipps.»

Patrick Hemminger bestellt sein Mehl bei der Drax-Mühle im bayerischen Rechtmehring. «Für mich die beste Mühle, auch wegen der grossen Auswahl an exotischen Mehlsorten wie Rotkornweizen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen.»

Warum das Mehl anonym geworden ist

Die Mühlenlandschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich stark verändert. Früher gehörte die Mühle zur regionalen Grundversorgung. Heute mahlen einige wenige Industrie-Mühlen 80 Prozent der gesamten Mehlproduktion. Jährlich 200’000 bis 300’000 Tonnen Mehl produziert jede dieser riesigen Mühlen.

Für ein industrielles Ernährungssystem ist das logisch. Grosse Mühlen verarbeiten grosse Mengen effizient und liefern standardisierte Qualität an Handel, Lebensmittelindustrie und Bäckereien.

Doch diese Effizienz hatte einen Preis. Viele kleine Mühlen verschwanden.

In Deutschland sank die Zahl der regionalen Mühlen seit 1950 von rund 19’000 auf 500. Für Österreich und die Schweiz nennen Branchenkenner ebenfalls einen drastischen Rückgang auf 80 regionale Mühlen in Österreich und 40 in der Schweiz.

Damit verschwand nicht nur Infrastruktur. Es verschwand auch Wissen aus dem Alltag.

Eine Mühle ist mehr als ein Ort, an dem Körner kleiner gemacht werden. Sie entscheidet, was aus Getreide wird: helles Mehl, dunkleres Mehl, Vollkornmehl, Brotmehl, Zopfmehl oder eine Mischung für Menschen, die nicht jeden Samstag ein kleines Bäckerexamen ablegen wollen.

Was sagt die Typenzahl über das Mehl aus?

Wer gutes Mehl sucht, muss nicht Müller werden. Aber ein paar Begriffe helfen. «Mehl ist nicht einfach Mehl», sagt Patrick Hemminger. Tönt simpel, ist aber wichtig.

Zuerst zählt die Getreideart: Weizen, Roggen, Dinkel. Dann der Feinheitsgrad: Schrot, Griess, Dunst oder Mehl.

Hinzu kommt die Typenzahl. Sie zeigt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je tiefer die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält es.

Beim Weizen reicht die Palette von Type 405 (mg Mineralstoffe) für Weissmehl bis Type 1700 für Dunkelmehl. Vollkornmehl enthält 1500 bis 2000 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl – hat aber keine Typenzahl, weil dafür das gesamte Korn inklusive Keimling und Kleie vermahlen wird.

Einfach wäre es, wenn alle Länder die gleiche Typisierung verwenden würden. Tun sie aber nicht.

Helles Weizenmehl heisst in Deutschland Type 405, in Österreich Type W550, in Frankreich T45, in Italien Tipo 00. In der bodenständigen Schweiz sagt man Auszugsmehl (entspricht Type 405), Weissmehl (Type 550), Halbweissmehl (Type 812), Ruchmehl (Type 1050) und Vollkornmehl (Type 1900).

Für KonsumentInnen ist das verwirrend. Für den Teig ist es entscheidend.

Ein helles Mehl ist mild, lange haltbar und leicht zu verarbeiten. Ein dunkleres Mehl bringt mehr Aroma, mehr Schalenanteile und mehr Eigenwilligkeit. Vollkornmehl schmeckt kräftiger, altert aber schneller, weil der fettreiche Keimling ranzig werden kann.

Was unterscheidet Industrie-Mehl von handwerklichem Mehl?

Romantisch wäre die Vorstellung, dass handwerkliche Mühlen noch wie im Bilderbuch mit Mühlsteinen mahlen, während grosse Mühlen seelenlos Stahl bewegen.

So einfach ist es nicht.

Auch handwerkliche Mühlen arbeiten seit über 100 Jahren nicht mehr mit Mühlsteinen, sondern mit modernen Walzenstühlen aus Stahl oder Hartguss.

Diese Walzenstühle brechen das Korn zuerst zwischen geriffelten Walzen auf. Sie legen den Mehlkörper frei (das Innere des Korns) und trennen Schale, Keimling und Mehlkörper. Danach sortieren bis zu 100 Siebe das Mahlgut nach Partikelgrösse.

Dieser Vorgang aus Mahlen und Sieben wird bis zu 14 Mal wiederholt, bis sich der Mehlkörper komplett von der Schale gelöst hat und die gewünschte Feinheit erreicht ist. Je nach Mehltyp führen die Müller die Bestandteile danach wieder zusammen.

Der Unterschied liegt in der Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz

Der Unterschied zwischen Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen liegt also nicht in einem völlig anderen physikalischen Prinzip.

Er liegt in der Rohstoffauswahl, im Ausmahlungsgrad, in der Frische, in der Beratung und in der Transparenz.

• Industrie-Mühlen lagern ihr Mehl in grossen, klimatisierten Silossteuern Backeigenschaften und beliefern Märkte, Bäckereien und Industrie in grossen Mengen.

• Handwerkliche Mühlen verkaufen das Mehl meist frisch. Es ist aromatischer und enzymatisch aktiver, kann aber zu einem weniger stabilen Teig führen. Bei Vollkornmehl ist Frische besonders wichtig, weil Keimling und Schalenteile schneller altern.

• Industrie-Mühlen transportieren das Getreide oft über Hunderte von Kilometern zur Mühle und das Mehl wieder über Hunderte von Kilometern zu Grossbäckereien, Lebensmittelindustrie und Handel.

• Handwerkliche Mühlen vermahlen regionales Getreide und verkaufen es in der Region oder im eigenen Online-Shop.

• Industrie-Mehl ist billig und überall verfügbar. Aber ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist und wo das Getreide gewachsen ist.

• Handwerkliches Mehl kostet meist etwas mehr als Industrie-Mehl. Dafür weiss ich, dass das Getreide von regionalen Landwirten angebaut und das Mehl frisch gemahlen wurde.

Kurz: Nicht jedes industrielle Mehl ist schlecht. Und nicht jede kleine Mühle ist automatisch gut.

Aber eine gute regionale Mühle kann etwas bieten, das dem Supermarkt-Mehl fehlt: Nähe, Herkunft und ein Gespräch.

Der Weg zu «meiner» lokalen, handwerklichen Mühle ist kürzer als gedacht

Also suche ich nach einer handwerklichen Mühle in meiner Region. Zu meiner Überraschung liegt eine solche Mühle nur sieben Kilometer von meinem Wohnort entfernt.

In der Dittligmühle in Längenbühl mahlt die Familie Wenger seit 1848 Getreide aus der Region. Heute führen Müller Georges Wenger und seine Tochter Carmen Bezençon diese Tradition weiter.

Die Mühle, wurde einst mit Wasserrad und Mahlsteinen betrieben. Heute ist sie ein moderner Betrieb mit Schaumühle und Online-Shop. Rund 300 Tonnen Getreide verarbeitet sie pro Jahr – 1000 Mal weniger als eine Industrie-Mühle.

Vor der Mühle treibt ein Wasserrad alte Müllerei-Maschinenteile an. Im alten Mühlegebäude verkauft Carmen Bezençon Mehl und Backmischungen, Cerealien und Müesli.

Die Dittligmühle verkauft über 20 Mehle und 25 verschiedene Backmischungen

Im Verkaufsladen stehen Mehlsäcke in allen Grössen in Reih und Glied. «Wir verkaufen über 20 Mehle» sagt Carmen Bezençon, «und 25 Backmischungen mit nur wenigen Zusatzstoffe für Menschen, die Brot backen wollen, ohne jedes Mal Gramm, Wasseranteil und Teigführung neu zu berechnen».

Das ist keine Nebensache. Genau hier wird regionale Ernährung alltagstauglich.

Nicht jeder möchte einen Sauerteig pflegen. Nicht jeder will Autolyse, Teigtemperatur und Dehnen-und-Falten in den Wochenplan einbauen. Gute Backmischungen können eine Brücke sein – sofern sie nachvollziehbare Zutaten enthalten und nicht nur industrielle Abkürzungen verkaufen.

Backmischungen wie «Vrenelis Dinkelzopf» und «Hansjoggelis Dinkelbrot» tragen Namen aus dem Guggisberg-Lied von 1741. Das älteste noch bekannte Schweizer Volkslied erzählt eine traurige Liebesgeschichte aus dem Nachbardorf Guggisberg.

Ein Geheimtipp ist das mühleneigene «Säuber gross» (Berner Dialekt für «Ich kann das!»). Die Mischung enthält Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Gerstenmalzmehl, Röstroggen und Weizenkleber.

«Eine Handvoll davon zum Mehl macht das Brot dunkler und kräftiger im Aroma und verbessert die Backeigenschaften», erklärt Carmen Bezençon.

Das ist keine Folklore. Das ist angewandte Mehlkunde.

Was macht eine handwerkliche Mühle in der eigenen Region wertvoll?

Eine regionale Mühle ist im doppelten Sinne erreichbar – räumlich und fachlich. Ich kann hingehen und fragen, riechen und vergleichen.

Die MitarbeiterInnen der Dittligmühle erklären in der Schaumühle und im «Mühlen-Kino» ihr Handwerk, wie das Getreide verarbeitet wird. Sie zeigen, was sonst im Ernährungssystem unsichtbar bleibt.

Geschäftsführerin Carmen Bezençon denkt vom Backen her. Welches Mehl für den Zopf? Welches für das Bauernbrot? Welches für Menschen, die mehr Aroma wollen, aber kein Vollkornbrot mögen?

Das sind einfache Fragen. Aber sie verändern den Einkauf.

Im Supermarkt nehme ich Mehl aus dem Regal. In der Mühle kaufe ich eine Empfehlung mit. Und manchmal auch eine kleine Lektion darüber, warum mein letzter Teig zu weich, zu träge oder zu brav war.

Veränderungen beginnen im Kleinen – zum Beispiel im Mehl für mein Sauerteigbrot

Nach sechs Monaten und 25 Laiben selbst gebackenem Sauerteigbrot mit Mehl aus der Dittligmühle ist für mich klar: Dieses Mehl verlangt mehr Aufmerksamkeit. Aber es riecht besser, arbeitet besser und gibt dem Brot mehr Charakter als anonymes Standard-Mehl.

Der Unterschied zeigt sich nicht als Wunder.

Er zeigt sich beim Mischen, wenn der Teig Wasser aufnimmt. Beim Falten, wenn er Spannung bekommt. Beim Backen, wenn die Kruste aufreisst. Beim Anschnitt, wenn die Krume nicht nur nach Stärke schmeckt, sondern nach Getreide.

Das ist keine Weltrevolution.

Aber so beginnen Veränderungen oft: klein und konkret.

Wer regional essen will, muss nicht nur fragen, wo die Karotten wachsen oder wo die Eier gelegt wurden. Er muss auch fragen, wer das Korn mahlt.

Denn gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen.

Es beginnt in der regionalen Mühle.

So findest du eine gute regionale Mühle

1. Suche Online nach «Mühle» plus Region, Kanton oder Bundesland

2. Prüfe, ob die Mühle einen Laden, Webshop oder regionale Verkaufsstellen hat.

3. Frage, woher das Getreide stammt.

4. Frage, welche Mehle ohne Zusatzstoffe auskommen.

5. Lass dir ein Mehl für dein Ziel empfehlen: Sauerteigbrot, Butterzopf, Pizza, Kuchen oder Kekse.

6. Kaufe zuerst kleine Mengen.

7. Mache deine Erfahrungen zuerst mit einer Mehlsorte und einem Rezept. Wenn du genug Sicherheit hast, probiere nach Lust und Laune das ganze Mehl-Sortiment aus.

Kurz & bündig

• «Food Revolution» erweitert den Fokus von der Landwirtschaft auf die Lebensmittelverarbeitung sowie die nachhaltige und gesunde Ernährung.

• Echte Lebensmittel statt hochverarbeitete Produkte aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen.

• Lösungsorientierter Journalismus zur Ernährungswende: Probleme benennen, Perspektiven zeigen, Lösungen testen und alltagstauglich erklären.

• Mehr Ernährungssouveränität für Konsumenten: So einfach können wir lokale, unverarbeitete Lebensmittel einkaufen und selbst fermentieren oder damit zum Beispiel Sauerteigbrot backen.

Der «Food Revolution»-Newsletter startete im April 2024 mit der Landwirtschaft. Mit Reportagen über Ackerböden und Nutztiere – und Menschen, die eine nachhaltige, umweltverträgliche und tiergerechte Landwirtschaft möglich machen.

Zwei Jahre später wird der Blick breiter. Weil er es muss. Denn zwischen dem Bauernhof und unserem Teller liegt eine lange Wert(ab)schöpfungskette: Verarbeitungsbetriebe, Zwischenhändler, Supermärkte.

Dort entscheidet sich, ob aus hochwertigen Rohstoffen hochwertige Lebensmittel werden – oder in Plastik verpackte hochverarbeitete Industrieprodukte mit künstlichen Zusatzstoffen, viel Zucker, Fett und Salz.

«Food Revolution» geht nicht weg von der Landwirtschaft, sondern weiter

Wer die Ernährungswende ernst nimmt, darf deshalb nicht nur auf den Acker oder in den Stall schauen. Die ganze Lebensmittelkette zählt: von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und den Lebensmittelhandel bis auf unseren Teller.

«Food Revolution» geht deshalb einen grossen Schritt weiter: vom Stall (oder besser der Weide) und dem Acker in unsere Küche. Bis dorthin, wo wir KonsumentInnen es selbst in der Hand haben, die Ernährungswende zu beschleunigen.

Das Prinzip: Problem benennen, Lösungen suchen, ehrlich berichten

Ich werde oft gefragt, wie gesunde und nachhaltige Ernährung im Alltag wirklich funktioniert – ohne Moralpredigt, ohne Lifestyle-Theater, ohne industrielle Scheinlösungen.

In «Food Revolution» beantworte ich diese Frage nicht vom Schreibtisch aus. Ich recherchiere vor Ort: auf Bauernhöfen, in Verarbeitungsbetrieben, im Lebensmittelhandel, bei ProduzentInnen, ForscherInnen und PraktikerInnen.

Jeder Text folgt dem Ansatz des lösungsorientierten Journalismus:

1. Ein Problem benennen.

2. Perspektiven zusammentragen.

3. Praktische Lösungen suchen.

4. Selbst ausprobieren.

Statt hochverarbeitete Supermarktprodukte zu beklagen, ziehe ich Gemüse und Obst im eigenen Garten. Statt über Industriebrot zu schimpfen, suche ich eine lokale Mühle und backe aus deren Mehl Sauerteigbrot. Statt genormtes, geschmackloses Obst im Plastikschälchen, kaufe ich Obst auf dem Bauernmarkt oder im Hofladen.

Und ich schreibe darüber.

Nicht als Selbstoptimierungs-Nummer. Nicht als Rückzug ins Private. Sondern als journalistischer Praxistest: Was funktioniert? Was scheitert? Was ist bezahlbar? Was ist alltagstauglich? Und was klingt nur gut, solange man es nicht ausprobiert?

Echte Lebensmittel sind näher und einfacher zu haben, als man denkt

Nicht jeder hat einen Garten. Ich selbst habe in meiner Kleinstadt vier Jahre gesucht, bis ich eine Mietwohnung mit Garten fand. Aber es gibt andere Möglichkeiten.

Schon ein Balkon reicht für Kräuter und Tomaten. Ein Kleingarten (Familiengarten, Schrebergarten) noch mehr. Oder ein Gemeinschaftsgarten, eine Gemüse-Kooperative, ein Bauernmarkt oder ein Hofladen.

Dort finden wir Lebensmittel, die nicht zuerst durch mehrere Verarbeitungsstufen mussten und mit dem LKW durch das halbe Land transportiert wurden, bevor sie eine Marketingabteilung schön redet.

Stattdessen: Lokale Milch und Eier, Brot und Fleisch, Gemüse und Obst: frischer, nachvollziehbarer, oft geschmacklich besser.

Und mit einem unbezahlbaren Vorteil: Man kann die Menschen fragen, die diese Lebensmittel erzeugen. Wie wurde angebaut? Wie wurden die Tiere gehalten? Was ist drin – und was nicht?

Warum echte Lebensmittel oft billiger sind, als sie scheinen

Hochverarbeitete Produkte wirken auf den ersten Blick billiger. Sie sind jederzeit überall verfügbar: im Supermarkt, im Bahnhofs-Shop, an der Tankstelle. Was immer und überall da ist, wird gekauft.

Echte Lebensmittel verlangen am Anfang mehr Aufmerksamkeit. Man muss wissen, wo man sie findet. Man muss manchmal anders einkaufen. Man muss wieder mehr selbst machen.

Dafür sind die Lebensmittel aus dem Garten, vom Bauernmarkt oder Hofladen oft günstiger, weil industrielle Verarbeitung, Zwischenhandel, Verpackung und Werbung wegfallen.

Auf jeden Fall sind sie gesünder und geschmacklich besser. Was man bekommt, ist ein echtes Lebensmittel – kein hochverarbeitetes Produkt mit einer Zutatenliste so lange wie der Kassenbon im Supermarkt.

Mehr verstehen. Besser entscheiden. Besser essen.

Genau darum geht es künftig stärker in «Food Revolution»:

Wo finden wir echte Lebensmittel? Wie können wir sie selbst anbauen, verarbeiten, kochen, fermentieren oder backen? Welche Lösungen funktionieren im Alltag – und welche nicht?

«Food Revolution» gibt keine Heilsversprechen. Aber Orientierung.

Im Kern geht es um unsere Ernährungs-Souveränität: Wir können mehr verstehen, bewusster entscheiden, weniger abhängig sein von hochverarbeiteten Produkten – und dafür echte Lebensmittel geniessen.

Jeden Freitag aktuell in deiner Mailbox. Alle Reportagen, Analysen und Praxistests auf der Website food-revolution.info

Vom Acker und dem Stall bis auf den Teller.

Sauerteig wird wiederentdeckt, weil damit als simple Low-Tech-Methode aus nur drei Zutaten – Mehl, Wasser und Salz – ein bekömmliches, aromatisches und lange haltbares Brot mit kräftiger Kruste gebacken wird.

In dieser Sauerteig-Serie ordne ich das Prinzip verständlich ein, liefere praktische Einstiege und kläre die wichtigsten Fragen.

Kurz & bündig

Mit einem Klick zum Kapitel:

• Was ist Sauerteig?

• Start hier (für Einsteiger)

• Hintergrund

• Praxis: Grundausrüstung, Basisrezepte, Troubleshooting

• Buch-Tipps

• Video-Tipps

• Glossar

• FAQ (häufig gestellte Fragen)

So nutzt du diese Seite

• Wenn du neu einsteigst, beginne bei «Start hier (für Einsteiger)» – dort sind die wichtigsten Grundlagen gebündelt.

• Wenn du sofort loslegen willst, findest du unter «Praxis & Anleitungen» die Rezepte und Troubleshooting-Hilfen.

• Wenn du tiefer verstehen willst, wie Sauerteig funktioniert (und wo seine Grenzen liegen), lies die Stücke unter «Hintergrund» und «Sicherheit».

💡 Erst verstehen → dann starten → dann vertiefen

Was ist Sauerteig?

1. Prinzip: Sauerteig .

2. Nutzen: Sauerteig …

3. Steuergrössen: Sauerteig …

4. Geschmack: Sauerteig …

5. Haltbarkeit & Food Waste: Sauerteig …

Start hier (für Einsteiger)

• Zehn Gründe, warum du Sauerteigbrot backen solltest

• Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

• «Pflichtlektüre» [[ Link folgt ]]

Hintergrund

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Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen

• Format: Reportage / Hintergrund

• Nutzwert: Du nimmst konkret mit, warum gutes Sauerteigbrot nicht erst im Ofen beginnt, sondern beim Mehl; worin sich regionales Mühlenmehl von anonymem Standardmehl unterscheidet; was Begriffe wie Typenzahl, Ausmahlungsgrad, Frische und Kleberqualität bedeuten; worauf du bei einer handwerklichen Mühle achten solltest – und warum die Dittligmühle zeigt, wie regionale Ernährung vom Korn bis zur Kruste praktisch werden kann.

• Datum: 22.05.2026

Praxis

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Grundausrüstung

Waage … [[ wird ergänzt ]]

Basisrezepte

Sauerteig …

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Troubleshooting

Sauerteig …

[[ Links folgen ]]

Buch-Tipps

[[ wird laufend ergänzt, dazu kommen ausführliche Rezensionen der Bücher ]]

Video-Tipps

[[ wird laufend ergänzt ]]

Glossar

[[ wird laufend ergänzt ]]

Kurz & bündig

• Der Flugverkehr in den DACH-Ländern produziert immer mehr Treibhausgase, während die Landwirtschaft ihre Treibhausgas-Emissionen senkt.

• In der Schweiz verursacht der Flugverkehr 27 Prozent der Klimawirkung, in Deutschland schätzungsweise 10 Prozent und in Österreich 5 Prozent.

• Der Skandal ist, dass der internationale Luftverkehr von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit ist. Wer fliegt, reist steuerlich privilegiert.

• Der Kommentar kritisiert Politik, Medien und NGOs, die gegen die Landwirte moralisieren und dabei ihre eigene Klientel schonen: Wähler, Leser und Spender.

Die Schweiz ist ein erstaunliches Land. Herr und Frau Schweizer halten sich für klimabewusst und fliegen doch, als gäbe es keine Klimakrise. Sie halten sich für aufgeklärt und pflegen gleichzeitig eine Klimadebatte, die vor allem eines ist: verlogen.

Denn sobald es um Treibhausgase geht, stehen die üblichen Verdächtigen bereit: Die Bauern. Die Kuh. Das Methan.

Ausgerechnet im «Bauernland» Schweiz steht kein Bereich so zuverlässig am Pranger wie die Landwirtschaft. Politik, NGOs und Medien reden mit strengem Ton und moralischem Furor über die Bauern und ihre Kühe, bis selbst der modernste Kuhstall wie ein Verbrechen an der Zukunft wirkt.

Die Landwirtschaft hat die Emissionen stark gesenkt, der Flugverkehr hat massiv zugelegt

Und während jede rülpsende Kuh auf ihrer Weide in Hintervalzeina zum Klimakiller erklärt wird, hebt in Zürich ein Airbus 350 nach dem anderen ab.

Ausgerechnet der Flugverkehr bleibt politisch und moralisch unter dem Radar - obwohl er zu den grössten Klimatreibern des Wohlstandskonsums gehört.

Dabei ist die Sache klar: Der Flugverkehr hat gemäss dem Berechnungsmodell der Akademie der Naturwissenschaften Schweiz SCNAT durch die Emission kurzlebiger Substanzen eine 2,0 bis 2,7 Mal höhere Klimawirkung als die reinen CO2-Emissionen, nämlich 27 Prozent.

In Deutschland (reiner CO2-Ausstoss: 10 Prozent) und Österreich (keine offiziellen Zahlen) dürften es auf der Basis desselben Berechnungsmodells ebenfalls 2,0 bis 2,7 Mal mehr Klimawirkung sein.

Das ist kein Nebeneffekt. Das ist das Hauptproblem.

Der historische Vergleich macht die Schieflage sichtbar: Die Schweizer Landwirtschaft hat ihre Emissionen seit 1990 deutlich gesenkt. Der Flugverkehr hat dagegen massiv zugelegt.

In der Schweiz stieg der Luftverkehr von 1990 bis 2023 um 119 Prozent, während die Emissionen der Landwirtschaft um 29 Prozent sanken.

Das Muster ist kein Schweizer Sonderfall. Auch in Deutschland legte der Luftverkehr seit 1990 um 119 Prozent zu, während die Landwirtschaft 29 Prozent weniger ausstiess. In Österreich stieg der internationale Flugverkehr um 220 Prozent, während die Landwirtschaft ihre Emissionen um 16 Prozent senkte.

Und trotzdem wird weiter so getan, als müsse das Weltklima in den Kuhställen von Flensburg über Innsbruck bis Lugano gerettet werden – und und nicht auf den Flughäfen von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Das ist ungefähr so ehrlich, wie wenn ein Kettenraucher den Bäcker wegen Feinstaub belehrt.

Der internationale Luftverkehr ist von Mineralölsteuer und Mehrwertsteuer befreit

Der Skandal liegt nicht nur in der Klimawirkung des Fliegens. Er liegt auch darin, dass die Fliegerei in den drei deutschsprachigen Ländern steuerlich bevorzugt wird. Der internationale Luftverkehr ist von der Mineralölsteuer und von der Mehrwertsteuer befreit.

Wer seine Wohnung heizt, zahlt. Wer Auto fährt, zahlt. Wer sein Haus saniert, zahlt. Wer als Landwirt in klimaschonende Technologien investiert, zahlt. Aber wer für zwei Tage nach Malle oder für zwei Wochen nach Malé fliegt, reist steuerlich privilegiert.

Der Staat behandelt ausgerechnet eine der klimaschädlichsten Konsumformen mit auffälliger Vorsicht. Und dieselben politischen und medialen Milieus, die bei jeder rülpsenden Kuh sofort Schnappatmung bekommen, erzählen uns dann etwas von Verantwortung.

Nein, das ist keine Verantwortung. Das ist Doppelmoral im Handgepäck.

Verzicht ist nur dann gut, wenn andere verzichten sollen

Diese Doppelmoral hat ein klares Muster. Verzicht ist immer dann besonders populär, wenn ihn andere leisten sollen. Der Landwirt soll umbauen, reduzieren, investieren. Der urbane Mittelstand dagegen, der sich zwei, drei oder vier Flugreisen im Jahr leistet, möchte bitte nicht allzu hart behelligt werden.

Dort spricht man lieber von Offenheit, Weltläufigkeit und Erholung. Als ob Kerosin weniger schädlich würde, wenn die Passagiere Hafermilch trinken und am Zielort eine Yogamatte ausrollen.

Warum Landwirte als ideale Zielscheibe dienen

Die Klimadebatte ist deshalb nicht nur schief. Sie ist auch sozial und kulturell bequem. Politik, Medien und NGOs moralisieren gegen die Landwirte und schonen ihre eigene Klientel: Wähler, Leser und Spender.

Landwirte sind dafür eine ideale Zielscheibe: sichtbar, greifbar, bildstark. Der Vielflieger dagegen ist oft Teil genau jenes Publikums, das sich selbst für besonders reflektiert hält.

Darum wird lieber über Kühe geredet, als über Flughäfen. Darum gilt der Kuhstall als Problemzone, der Flug nach Malle oder Malé aber als private Marotte mit internationalem Flair. Darum darf die Landwirtschaft seit Jahren als Klimasünder Nummer eins herhalten, obwohl die Zahlen etwas anderes sagen.

Dass ausgerechnet der Flugverkehr steuerlich geschont wird, ist Irrsinn mit Methode

Man muss die Landwirtschaft nicht romantisieren, um diesen Irrsinn zu erkennen. Natürlich verursacht sie Emissionen. Natürlich muss sie weiter reduzieren.

Aber wer ernsthaft behaupten will, die Klimapolitik richte sich nach Dringlichkeit, der soll zuerst erklären, warum ein Sektor mit 27 Prozent der Klimawirkung steuerlich geschont wird, während auf einen Sektor mit 14 Prozent Emissionsanteil permanent eingeprügelt wird.

Die Antwort ist unerquicklich, aber simpel: Weil es politisch einfacher ist, Kühe zu beschuldigen als Konsumgewohnheiten der eigenen Wähler, Leser und Spender anzugreifen.

Diese Klimadebatte greift nicht dort an, wo die Emissionen am stärksten steigen. Sie greift dort an, wo der Widerstand am schwächsten ist. Sie bekämpft lieber den Rülpser einer Kuh als die 20 Tonnen CO₂, die ein Airbus A350 pro Stunde ausstösst – und tarnt diese Feigheit als moralische Konsequenz.

Wir haben nicht nur ein Klimaproblem. Wir haben auch ein Problem mit unserer Ehrlichkeit. Solange das so bleibt, ist diese Klimadebatte nicht nur schief. Sie ist eine organisierte Form der Verlogenheit.

Kurz & bündig

• Die SchweizerInnen geben mit 476 Euro pro Kopf und Jahr am meisten für Bio-Lebensmittel aus.

• Damit ist die Schweiz Bio-Weltmeisterin mit 12,3 Prozent Bio-Anteil am Umsatz des Lebensmittelmarktes.

• Bis 2030 will Bio Suisse den Bio-Anteil von 12,3 auf 15 Prozent steigern.

• Der «Bio-Motor der Schweiz» sind die Detailhändler Coop und Migros, die zusammen 80 Prozent des Schweizer Lebensmittelmarktes beherrschen.

• Neu will Bio Suisse bei der schnellen, urbanen Alltagsverpflegung wachsen: An Bahnhöfen, in «To-go»-Formaten und Convenience-Regalen sowie in der Gemeinschafts-Gastronomie.

In Bern lässt sich gut studieren, wie die Schweiz funktioniert: Die Hauptstadt ist sogar für Schweizer Verhältnisse sehr bedächtig und sehr pragmatisch. Im Bahnhof Bern erklärt mir Urs Brändli, warum ausgerechnet die Schweiz Bio-Weltmeister ist. Der Präsident von Bio Suisse spricht dabei im gleichen nüchternen Ton, in dem Schweizer über ihre pünktlichen Züge sprechen.

Die Schweiz hatte 2025 mit 12,3 Prozent den weltweit grössten Bio-Anteil am Umsatz des nationalen Lebensmittelmarktes und SchweizerInnen geben mit 476 Euro pro Kopf und Jahr am meisten für Bio-Lebensmittel aus. Dänemark liegt mit 12 Prozent und 362 Euro knapp dahinter, gefolgt von Österreich mit 10 Prozent und 274 Euro sowie Deutschland mit 6,5 Prozent und 191 Euro.

Die Schweizer haben ein Talent dafür, grosse Fragen in kleine Alltagshandlungen zu übersetzen. «Wir sind deswegen weder moralisch überlegen noch perfekt», sagt Urs Brändli. Bio ist hierzulande weniger Bekenntnis als Einkaufsroutine.

Bei Bio-Eiern versteht jeder Konsument sofort, worum es geht

Das Bio-Ei ist das ideale Schweizer Bio-Produkt: alltagstauglich, konkret und in seiner Eierschale nachhaltig «verpackt». Die 28 Prozent Anteil der Bio-Eier am gesamten Eiermarkt sind kein Zufall. «Viele Schweizer greifen zu Bio-Eiern, weil sie gut schmecken – und weil die Hühner Auslauf und nachhaltiges Futter bekommen», sagt Brändli.

Genau so funktioniert Bio hierzulande: nicht als Weltanschauung, sondern mit pragmatischen Argumenten, wenn der Nutzen sichtbar, vorstellbar und alltagstauglich ist. Beim Ei versteht jeder sofort, worum es geht. Beim Salat auch. Bei Kartoffeln ebenfalls.

Komplizierter wird es dort, wo Bio nicht mehr in einer Schachtel liegt: bei Mikroorganismen im Boden oder bei der Belastung des Trinkwassers durch synthetische Pflanzenschutzmittel.

Gerade deshalb ist es bemerkenswert, wie gross der Schweizer Bio-Markt im Vergleich zu den Nachbarländern geworden ist. 2025 wuchs er noch einmal um 2,8 Prozent auf 4,3 Milliarden Franken (4,6 Milliarden Euro) oder 12,3 Prozent am Umsatz des nationalen Lebensmittelmarktes.

Neben den Eiern sind auch andere Bio-Produktgruppen stark: Gemüse, Salate und Kartoffeln, Brot mit 24,6 Prozent Marktanteil, Molkereiprodukte mit 14 Prozent. Bio ist in der Schweiz längst nicht mehr nur Sache von Hofläden und Reformhäusern. Es liegt an den Supermarkt-Kassen in vielen Einkaufskörben.

Und das ist eine typisch schweizerische Pointe. Andere Länder leisten sich grössere Visionen. Die SchweizerInnen leisten sich den grösseren Bio-Warenkorb.

Bio wird gekauft, Bio wird gewünscht, die Bio-Mehrwerte werden verstanden

Doch der Rekord erzählt nur die halbe Geschichte. Denn der Bio-Anteil am Schweizer Lebensmittelmarkt stagniert seit 2020, weil viele KonsumentInnen wieder stärker auf die Preise achten müssen.

«Bio-Weltmeisterin zu sein ist schön, aber wir wollen mehr» sagt denn auch Balz Strasser, Co-Geschäftsführer von Bio Suisse. «Unser Ziel ist es aber, den Bio-Marktanteil bis 2030 von 12,3 auf 15 Prozent zu steigern.»

«Bio wird gekauft, Bio wird gewünscht, unsere Mehrwerte werden verstanden», ist Balz Strasser überzeugt. Aber Bio wachse nicht automatisch immer weiter. Dazu brauche es ein klares Bekenntnis und Engagement des Detailhandels – insbesondere im Regal.

In der Schweiz steht und fällt Bio mit den Detailhandels-Riesen Coop und Migros

Dieser Satz führt direkt ins Machtzentrum des Schweizer Bio-Booms. Es sind nicht romantische Hofbilder oder politische Sonntagsreden über Biodiversität, die Bio gross gemacht haben.

Es sind die millionenschweren Werbe-Budgets der Detailhändler Coop und Migros, die 80 Prozent des Schweizer Lebensmittelmarktes beherrschen. Ihre aufwändigen TV-Werbespots für Bio-Produkte sind in der Schweiz legendär.

Urs Brändli nennt Coop (mit 9000 Bio-Produkten im Sortiment) und Migros (4000 Bio-Produkte) den «Bio-Motor der Schweiz». Das ist nicht übertrieben. Platzieren Coop und Migros die Bio-Produkte sichtbar und breit im Regal, wächst der Markt. Straffen sie das Sortiment oder verschieben sie Prioritäten, wird es sofort heikel.

Genau das zeigte sich 2025. Coop legte beim Bio-Umsatz 3,9 Prozent zu. Migros dagegen verlor 2 Prozent, weil sie die Sortimente gestrafft (sprich: Bio-Produkte ausgelistet) und einige Bio-Produkte in die Tiefpreislinie versetzt hat. Gleichzeitig gewannen Discounter wie Aldi und Lidl mit ihren Bio-Hausmarken neue bio-affine Kundschaft. Das erhöhte den Druck zusätzlich.

Mit anderen Worten: Selbst bei der Bio-Weltmeisterin Schweiz ist das gute Gewissen nur bedingt krisenfest. Es hängt an Regalmetern, Sortimentsentscheiden und Preisetiketten vom Duopol Coop und Migros.

Am Ende geht es immer ums Geld. Um die Frage, wie viel die SchweizerInnen für eine andere Form von Landwirtschaft zu zahlen bereit sind.

Bio kostet mehr. Das ist banal und zugleich der neuralgische Punkt der ganzen Branche. Regelmässig zeigen Studien, dass der höhere Preis für viele KonsumentInnen die grösste Hürde ist.

Gemäss einer Umfrage von Demoscope sind 52 Prozent der Schweizer KonsumentInnen bereit, für Bio mehr zu bezahlen – für sauberes Wasser, lebendige Böden, mehr Biodiversität und gesunde Lebensmittel.

Aber zwischen erklärter Bereitschaft und Verhalten an der Kasse liegt bekanntlich jene Zone, in der viele gute Absichten leise zusammenfallen.

Für Urs Brändli ist Bio kein Aufpreis, sondern eine Investition

Urs Brändli versucht, genau dort anzusetzen. «Bio ist kein Aufpreis, sondern eine Investition mit messbarem Mehrwert für die tiefere Belastung von Wasser und Böden, für mehr Biodiversität und strengere Produktionsregeln.»

Das ist ein Satz wie aus einer Medienmitteilung. Aber an ihm entscheidet sich die Praxis: Wer Bio kauft, soll nicht nur den Preis des Joghurts sehen, sondern auch die Kosten für Boden, Wasser und Artenvielfalt mitdenken.

Das Problem: Der Alltag ist kein philosophisches Seminar. Er ist ein Donnerstagabend, ein schneller Einkauf, ein Blick aufs Budget – und vielleicht noch zwei Kinder, welche die süsse Quengelware vor der Supermarkt-Kasse wollen. Genau hier beginnt die eigentliche Bewährungsprobe von Bio.

Selbst in der reichen Schweiz lässt sich das Wachstum von Bio nicht allein über Überzeugung sichern. Schärfer formuliert: Die Schweiz ist reich genug für Bio, aber nicht immer gelassen genug für den Preis.

Auch wer sich schnell «To go» verpflegt, soll Bio essen können

Gerade deshalb zielt Bio Suisse nun auf einen Bereich, mit dem sich die traditionelle Bio-Bewegung schwertut: schnelle, urbane Alltagsverpflegung. An Bahnhöfen, in «To-go»-Formaten, in Convenience-Regalen und in der Gemeinschafts-Gastronomie liegt das nächste Wachstumspotenzial.

Das ist tatsächlich ein kleiner Epochenwechsel. Bio ist historisch im direkten Kontakt zwischen Produzenten und Konsumenten gross geworden: auf Märkten, in Hofläden, in überschaubaren Kreisläufen.

Nun soll Bio auch dort wachsen, wo Menschen im Vorbeigehen essen, «To go» zwischen zwei Zügen einen Bio-Salat kaufen oder mittags im Coop-Restaurant ein Bio-Menü geniessen.

Brändli sagt, nach Corona seien die Menschen wieder viel unterwegs. Doch gerade in Bahnhöfen und Gemeinschafts-Gastronomie finde man kaum oder nur sehr wenig Bio-Produkte. Das wolle Bio Suisse ändern.

Das ist strategisch wichtiger, als es zunächst klingt. Kommt Bio in Bahnhöfen, urbanen Zentren und Kantinen an, verlässt es die Rolle des bewusst gewählten Spezialprodukts und wird Teil des Alltags.

Dann entscheidet nicht mehr nur die hochmotivierte Stammkundschaft, sondern die breite, ambivalente Mitte: jene Menschen zwischen überzeugten Bio-Käufern und jenen, denen es gleichgültig ist, was sie essen.

Genau diese Mitte muss Bio erobern, wenn aus dem Weltmeistertitel mehr werden soll als eine hübsche Schlagzeile für die Jahres-Medienkonferenz von Bio Suisse.

Bio-Weltmeisterin zu sein, heisst nicht, am Ziel zu sein

Am Ende des Gesprächs in Bern bleibt ein doppelter Eindruck zurück:

Die Schweiz ist tatsächlich Bio-Weltmeisterin: in der Landwirtschaft mit 18,4 Prozent Bio-Fläche, im Detailhandel mit 12,3 Prozent Marktanteil, bei den KonsumentInnen mit 476 Euro pro Kopf und Jahr für Bio-Lebensmittel.

Das ist keine Nische mehr, sondern ein relevanter Teil des Ernährungssystems. Bio-Weltmeisterin zu sein, heisst aber nicht, am Ziel zu sein. Es heisst nur: Die Ausreden werden kleiner.

Ein wohlhabendes, stabiles, qualitätsversessenes Land wie die Schweiz sollte es schaffen, den Bio-Anteil weiter zu erhöhen. «Wenn wir Schweizer das nicht können», fragt Urs Brändli, «wer kann es dann?»

Kurz & bündig

• Die Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» von Agora Agrar analysiert die Treibhausgas-Emissionen der Ernährung entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

• Die Resultate gelten grundsätzlich auch für Österreich und die Schweiz. Besonders relevant sind Landwirtschaft, Haushalte und fossile Energie.

• Laut Studie verursacht die Ernährung alleine in Deutschland rund 235 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr.

• Rund 70 Prozent dieser ernährungsbedingten Emissionen entfallen auf Milch- und Fleischerzeugnisse.

• Agora Agrar leitet daraus vier politische Hebel ab: 1. ambitioniertere Ernährungspolitik, 2. klimaeffizientere Landwirtschaft, 3. Wiedervernässung von Mooren und 4. Ausbau erneuerbarer Energien.

Es gibt Themen, welche die Politik gern an den Rand schiebt, obwohl sie dringend und wichtig sind. Ernährung ist so ein Fall. Jeder kauft ein, jeder isst, jeder hat eine Meinung. Das macht die Ernährung für Politiker zur heissen Kartoffel: Zu privat, zu moralisch aufgeladen, zu nah an Gewohnheiten. Also lassen sie diese lieber fallen.

Die Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» setzt genau dort an, wo die politische Debatte auffallend still wird: Essen ist keine Frage des Lebensstils, sondern ein klimapolitisch relevantes System. Sie zeigt, wo entlang der Wertschöpfungskette Emissionen entstehen und welche politischen Hebel sich daraus ableiten lassen.

Wer steht hinter der Studie zur «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland»?

Bei jeder Studie schaue ich zuerst: Von wem kommt sie und wem nützt sie? In diesem Fall stammt sie von Agora Agrar, einer politiknahen Denkfabrik in Berlin. Politiknah meint ausdrücklich nicht parteipolitisch und regierungsnah, sondern auf politische Umsetzbarkeit ausgerichtet.

Agora Agrar ist ein Teil der Agora Think Tanks gGmbH und finanziert sich aus Stiftungen. Die Agora war in den antiken griechischen Städten der zentrale Platz, an dem Bürger zusammenkamen, um politische Debatten zu führen.

Die Denkfabrik schreibt denn auch nicht primär für die Wissenschaft, sondern für jene, die Politik gestalten oder beeinflussen: Ministerien, Verwaltung, Abgeordnete, Verbände, Stiftungen und NGOs in Deutschland. Für sie entwickelt Agora Agrar wissenschaftlich fundierte, politisch umsetzbare Vorschläge für Ernährung, Landwirtschaft und Forstwirtschaft.

Hauptautorin der Studie «Klimawirksamkeit der Ernährung in Deutschland» ist Tanja Dräger.

Eine datenbasierte, gut strukturierte und politisch anschlussfähige Argumentation

Die Doppelrolle von Agora Agrar – Analyse und Intervention – prägt den Text. Die Studie ist keine rein deskriptive Bestandsaufnahme, sondern eine gezielte Einmischung in die Klima- und Ernährungspolitik.

Das macht den Bericht lesbar, ist aber auch deutlich spürbar. Wer hier Neutralität erwartet, liest das falsche Genre. Wer eine datenbasierte, gut strukturierte und politisch anschlussfähige Argumentation sucht, bekommt genau das.

Die Studie erscheint in einem Moment, in dem sich die Debatte verschiebt. Neue Ernährungsempfehlungen in Deutschland, Österreich und der Schweiz setzen stärker auf eine pflanzenbetonte Kost.

Die Studie folgt erkennbar dem Leitbild einer stärker pflanzlichen Ernährung. Empfehlungen wie «mindestens drei Viertel pflanzlich» bilden den Rahmen, in dem Agora Agrar seine klimapolitischen Folgerungen entwickelt.

Weniger Fleisch essen ist einer der grössten Hebel für eine nachhaltige Ernährung und das Klima. Wie wir ohne Verzicht und sogar mit Gewinn unseren Fleischkonsum senken können, zeige ich in diesem Beitrag:

Agora Agrar bringt Komplexität in eine Form, die «politisch bearbeitbar» wird

Agora Agrar arbeitet also nicht gegen den Strom, sondern greift aktuelle Strömungen aus Forschung und Politik auf und kanalisiert diese in einer Fallstudie.

Der Aufbau ist klar: Problemaufriss, Methodik, Ergebnisdarstellung, politische Handlungsoptionen und schliesslich ein Vorschlag für einen Indikator zur Klimawirksamkeit der Ernährung

Das klingt technokratisch, ist aber eine Stärke des Berichtes. Er drückt die Komplexität nicht weg, sondern ordnet sie. Diese Strenge hilft, gerade weil Ernährung gesellschaftlich und politisch ein Minenfeld ist. Unvergessen der Ausruf von Alice Weidel: «Ich lasse mir nicht mein Schnitzel wegnehmen!»

Die Studie zerlegt das grosse, diffuse Thema in drei einfache Fragen: Welche Produkte treiben die Emissionen? Wo entstehen die Emissionen? Und um welche Gase handelt es sich?

Das Ernährungssystem wird als Ganzes analysiert

Die Studie untersuchte einen durchschnittlichen deutschen Lebensmittel-Warenkorb mit 58 Lebensmittelgruppen und Getränken.

Agora Agrar schaute dabei nicht nur auf die Landwirtschaft, sondern auf die gesamte Wertschöpfungskette. Von den vorgelagerten Betriebsmitteln der Landwirtschaft (Dünger, Diesel etc.) über die nachgelagerte Produktion, Verarbeitung und Handel bis zum Konsum in den Haushalten. Auch Moore und andere vorgelagerte Effekte wurden einbezogen.

Gerade das macht den Mehrwert der Studie aus: Sie zeigt, dass die Klimawirkung der Ernährung nicht nur auf dem Bauernhof und nicht nur im Supermarkt entsteht, sondern im ganzen System

Die Studie stellt die Ernährung neben Verkehr, Energie und Gebäude

Die zentrale Zahl ist politisch wirksam: Rund 235 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr gehen in Deutschland auf die Ernährung zurück.

Damit zieht die Studie die Ernährung aus der Nische der individuellen Konsumentscheidung heraus und stellt sie neben Verkehr, Energie und Gebäude. Es geht nicht darum, was Einzelne besser machen könnten, sondern um die Frage, welche politischen Rahmenbedingungen das Ernährungssystem klimafreundlicher machen.

Besonders wichtig ist die innere Verteilung: Rund 70 Prozent der ernährungsbedingten Emissionen entfallen laut Studie auf Milch- und Fleischerzeugnisse. Die Studie zeigt dabei nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Milchprodukte. Besonders Käse sticht hervor, weil ein Kilo Hartkäse aus 13 Liter Milch produziert wird.

Zugleich vermeidet der Bericht die Suche nach einem Sündenbock. Er macht deutlich, dass Emissionen nicht nur an Produkten hängen, sondern auch an Produktionsweise, Energieeinsatz, Moorstandorten und Verbrauchsphase. Genau das verhindert, dass aus einer Systemanalyse eine moralische Konsumanleitung wird.

Ohne Veränderungen in der Landwirtschaft ist keine nennenswerte Reduktion erreichbar

Die Verteilung entlang der Wertschöpfungskette, zeigt ein deutliches Bild:

• 150 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente in der Landwirtschaft

• 23 Millionen Tonnen in Verarbeitung und Handel

• 60 Millionen Tonnen bei den VerbraucherInnen

Ohne Veränderungen in der Landwirtschaft ist keine nennenswerte Reduktion erreichbar. Zugleich zeigt die Studie, dass auch die Haushalte einen grösseren Anteil an den Emissionen haben, als viele Debatten nahelegen.

Wer über klimafreundliche Ernährung spricht, muss also über Tierhaltung und Düngung reden, aber auch über Energie, Logistik und Infrastruktur.

Denn die Hälfte der Emissionen geht auf fossiles Kohlendioxid CO₂ zurück. Dieses stammt aus Öl, Kohle und Gas, mit denen Strom und Wärme produziert wird für landwirtschaftliche Maschinen, Stickstoffdünger und die Transporte entlang der Wertschöpfungskette.

Agora Agrar will an vier politischen Hebeln ansetzen

Aus dieser Diagnose leitet Agora Agrar vier politische Hebel ab:

• eine ambitioniertere Ernährungspolitik

• Anreize für eine klimaeffiziente Landwirtschaft

• Wiedervernässung von Mooren

• Ausbau erneuerbarer Energie anstelle fossiler Energieträger

Besonders der letzte Punkt ist wichtig, weil die Studie damit Ernährungs- und Agrarpolitik direkt mit Energiepolitik verbindet.

Hinzu kommt der Vorschlag eines Indikators «Klimawirksamkeit der Ernährung», der die Emissionen pro Kopf und Jahr abbilden soll. Heute liegen diese laut Studie bei 2,8 Tonnen CO2-Äquivalenten pro Person, bis 2050 könnten sie mit einer ambitionierten Politik auf 0,7 Tonnen sinken.

Der Indikator ist mehr als technisches Beiwerk. Er soll aus einem schwer steuerbaren Feld eine überprüfbare Politik machen.

Deutschland, Österreich und der Schweiz haben neue Empfehlungen zur gesunden Ernährung. Wer diese Ernährungsempfehlungen schreibt, zeige ich in diesem Beitrag:

Die Studie von Agora Agrar hat auch ihre Grenzen

So überzeugend die Studie in vielen Punkten ist, ganz ohne Schwächen bleibt sie nicht. Sie ist stark, solange sie ordnet, bilanziert und politische Zusammenhänge sichtbar macht. Schwächer wird sie dort, wo aus Analyse fast unmerklich Prioritäten-Setzung wird.

Natürlich ist Ernährungspolitik normativ. Natürlich muss man gewichten. Aber die Studie wäre noch überzeugender, wenn sie Zielkonflikte genauer ausleuchtete: Wer trägt die Kosten? Was bedeutet das für landwirtschaftliche Betriebe? Und wo geraten Klimaschutz, Tierwohl, Biodiversität und regionale Wertschöpfung aneinander?

Ein zweiter Einwand betrifft den Umweltbegriff. Die Studie fokussiert auf Treibhausgase. Das ist legitim und entspricht dem Titel. Trotzdem bleibt die Frage offen, wie sich Klimawirkung zu anderen Umweltproblemen verhält – etwa zu Biodiversität, Wasser, Nährstoff-Überschüssen oder Pestizid-Belastung.

Eine Klimastudie muss nicht alles gleichzeitig leisten. Aber sie sollte deutlicher markieren, dass Klimawirksamkeit nur ein Ausschnitt ökologischer Wirklichkeit ist.

Die Klimafrage der Ernährung beginnt nicht an der Stalltür und endet nicht am Tellerrand

Trotz dieser Einwände ist der Gesamteindruck klar positiv. Agora Agrar gelingt etwas, das in diesem Feld selten ist: Die Studie moralisiert wenig und politisiert gerade dadurch umso stärker. Sie verschiebt die Frage von «Was sollen die Leute essen?» zu «Welche Strukturen erzeugen die Emissionen – und wie lassen sie sich verändern?»

Darin liegt ihre grösste Stärke. Ihre grösste Schwäche liegt in der unvermeidbaren Normativität und der engen Fokussierung auf Treibhausgase. Trotzdem bietet der Bericht ein belastbares Raster, das für Politik, Verwaltung, Verbände, Wissenschaft und Medien gut lesbar ist.

Am Ende bleibt eine einfache Einsicht: Die Klimafrage der Ernährung beginnt nicht an der Stalltür oder auf dem Acker – und sie endet nicht auf dem Teller. Sie zieht sich durch Moore und Milchleitungen, durch Kühlhäuser, Küchen und Kraftwerke. Genau darin liegt die Leistung der Studie: Sie zeigt den Teller als Teil eines Systems – und zwingt die Politik, ihn auch so zu behandeln.

Short & sweet

• A fermentation jar ain’t a parking spot for vegetables — it’s a small reactor of transformation.

• Salt, an oxygen-poor environment, time, and temperature shift the balance inside the jar in favor of the right microbes.

• Cloudy brine, tiny bubbles, and a soft pffft when you open the lid aren’t warning signs — they’re the footprints of a well-ordered biological process.

• Fermentation doesn’t just preserve food — it reshapes the flavor, texture, and character of the vegetables.

From my kitchen cupboard I pull out three one-liter jars of fermented carrot sticks. Three days ago they were just carrots sitting in salt brine: firm, a little sweet, bright orange.

Now the brine is slightly cloudy, and fine bubbles cling to the glass. When you open the lid it makes a clear sound: pffft.

And right about here the same reflex shows up for many people:

Is that still good — or already spoiled?

It’s an understandable question. We’ve learned to distrust food the moment it visibly changes. Cloudiness feels like a warning sign. Sourness feels like something turning bad. Pressure in a jar almost sounds like trouble waiting to happen.

With fermentation, it’s the exact opposite.

What looks like loss of control is actually a fairly precise biological process you can steer. No kitchen magic, no hippie microbe cult — just applied food science with a very long tradition.

Humans were already fermenting foods roughly 13,000 years ago, as I explain in my article on the history of fermentation:

Fermentation Creates the Right Environment for the Right Microbes

Fermentation simply means microorganisms transforming substances. In vegetables fermenting in a jar, those are mostly lactic acid bacteria that already live on the vegetables themselves as part of the natural microbial life on plant surfaces.

During vegetable fermentation, species like Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, and Weissella take turns doing the work — a process known as microbial succession.

When we ferment carrots, cabbage, or cucumbers, we’re not importing life into the jar. We’re creating conditions that allow the helpful microorganisms to outcompete the others.

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The main control levers are simple:

• Salt

• Limited oxygen

• Time

• Temperature

That’s all it takes.

But pretending precision doesn’t matter would be wishful thinking.

Salt Is the Steering Wheel of Fermentation

When we salt vegetables or cover them with brine, the salt isn’t seasoning — it’s a control tool. It draws water out of the vegetables, changes osmotic pressure, and slows down microorganisms we don’t want in the jar.

At the same time, salt-tolerant bacteria — including the lactic acid bacteria we’re aiming for — handle those conditions just fine.

More salt slows fermentation.

Less salt speeds it up.

• With dry salting (like cabbage for sauerkraut), the salt pulls the vegetable’s own juice out of the cells.

• With brine fermentation (like carrot sticks), we create the environment using salted water.

Typical ratios:

• 2–3% salt brine for vegetables in liquid

• 2% salt by vegetable weight for dry salting

In both cases the rule is the same:

The vegetables must stay fully submerged.

Not halfway. Not “mostly.” Not “it’ll probably be fine.”

Under the liquid.

That’s where oxygen is scarce — and that’s exactly what shifts the balance in the jar.

With Limited Air, the Jar Develops a Fermentation-Friendly Atmosphere

During lactic acid fermentation, carbon dioxide (CO₂) should escape the jar — but oxygen, fruit flies, and mold spores should stay outside.

A fermentation-friendly gas environment can only form if the jar is closed. Though “closed” is a bit of a flexible concept.

In North America, people often ferment in jars with loose screw lids. If they’re tightened, the pressure needs to be released regularly. Some lids come with silicone valves so excess gas can escape automatically.

In Germany, Austria, and Switzerland, fermentation usually happens in WECK or REX jars with orange rubber seals. These seals allow small amounts of pressure to escape even when the jar is clamped shut.

So WECK and REX jars aren’t sealed perfectly airtight — but they stay closed.

During the first days, aerobic microbes use up the oxygen inside the jar. Only after that do the anaerobic lactic acid bacteria really get to work.

I tell the curious story behind the WECK and REX brands in another explainer:

Over Time, the Jar Stabilizes Itself

During the first hours after preparing the vegetables in brine, not much seems to happen. But inside the jar, a quiet reordering begins.

Salt changes the environment. Plant juices leak out. Microbial competition sorts itself out.

After a few days:

• small bubbles rise

• the brine turns cloudy

• the smell changes

The vegetables no longer smell simply raw or earthy. They develop a mild, fresh acidity.

Time determines whether a ferment tastes young and crisp or deeper, rounder, and more sour.

Different vegetables behave differently:

• cabbage ferments quickly and clearly

• carrots ferment more gently

• cucumbers can sometimes ferment almost explosively

Every vegetable brings its own chemistry.

What’s happening inside the jar:

• Lactic acid bacteria metabolize natural plant sugars.

• This produces lactic acid, carbon dioxide, and aromatic compounds.

• The carbon dioxide appears as bubbles or slight pressure.

• The lactic acid lowers the pH value.

That falling pH is crucial. It gradually makes the environment unfriendly for many harmful microbes. If the starting conditions were right, the jar stabilizes itself step by step.

Fresh vegetables typically begin around pH 5–6.5. During fermentation the value drops significantly.

Below pH 4.6, the environment is considered safely acidic.

Flavor-wise, many vegetables taste best between pH 3.5 and 4.2 — pleasantly sour without being aggressive.

Temperature Controls the Pace — and the Balance

Salt, oxygen limitation, and time never act alone. Temperature always joins the conversation.

The warmer the jar sits, the faster the lactic acid bacteria work.

Higher temperatures speed up acid formation, but they can also soften vegetables faster and increase the risk of unwanted developments.

Cooler temperatures slow fermentation — but often make it more stable and cleaner in flavor.

A jar of carrots that ferments calmly at 18 °C might ferment much faster at 24 °C — but also more erratically.

So better a little cooler and steady than warm and unpredictable.

My carrot jars aren’t sitting on a sunny windowsill, next to the stove, or by the radiator.

Fermentation doesn’t need heat.

It needs a stable environment.

And the dark kitchen cupboard provides exactly that.

Fermentation Doesn’t Preserve Vegetables — It Transforms Them

To sum it up: vegetables don’t become shelf-stable because nothing lives in the jar anymore.

They last longer because the right microorganisms took over and changed the environment.

That’s the crucial difference.

Shelf life here doesn’t come from sterility — it comes from microbial dominance under controlled conditions.

That’s also what makes fermentation so appealing. The vegetables aren’t preserved like a frozen memory.

They’re transformed.

Sweet raw cabbage becomes sauerkraut with bite and depth.

An ordinary carrot turns into something crunchy, salty, pleasantly sour, and more complex than before.

Well-fermented vegetables keep many months in the refrigerator, sometimes a year or longer if stored cool.

Fermentation Is Robust — But Not Foolproof

For beginners especially, it’s important to distinguish normal changes from real warning signs.

• Cloudy brine is usually normal.

• Small bubbles are normal.

• A mild sour smell definitely is.

Even the fact that the vegetables no longer taste “fresh like before” but sharper and tangier is not a problem — that’s the whole point.

Problems start when the smell turns rotten, disgusting, or moldy, when fuzzy or colorful mold appears on the surface, or when the entire jar clearly smells like spoilage instead of fermentation.

Eating vegetables despite such warning signs means confusing romantic enthusiasm with poor risk assessment.

The smarter alternative to a hospital visit is simple:

Throw out the contents and clean the jar thoroughly.

My one-liter jars of carrot sticks in the kitchen cupboard aren’t containers for slowly rotting vegetables.

They’re small reactors of transformation.

• Salt sets the order.

• Low oxygen selects the microbes.

• Bacteria go to work.

• Acid protects the result.

Once we understand that, we look at the jar differently — not with suspicion, but with respect for an old technique that turns a few carrots and some salt into far more than a side dish:

a food with new structure, new flavor, and its own small story inside the jar.

All clear? Y’all agree, or you see it a little different?
Drop your thoughts down below in the comments.

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Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

Kurz & bündig

• Ein Fermentier-Glas ist kein Abstellplatz für Gemüse, sondern ein kleiner Reaktor der Verwandlung.

• Salz, Luftabschluss, Zeit und Temperatur verschieben im Glas das Kräfteverhältnis zugunsten der richtigen Mikroben.

• Trübe Lake, Bläschen und ein leises Pffft beim Öffnen des Glases sind keine Warnzeichen, sondern Spuren eines geordneten biologischen Prozesses.

• Fermentation konserviert nicht einfach – sie verändert Geschmack, Struktur und Charakter des Gemüses.

Aus meinem Küchenschrank hole ich drei 1-Liter-Gläser mit fermentierten Karotten-Sticks. Vor drei Tagen waren sie einfach nur Karotten in Salzlake: hart, süsslich, orange. Jetzt ist die Lake leicht trüb, am Glasrand hängen feine Bläschen. Öffnet man den Deckel, macht es deutlich: Pffft.

Und spätestens hier meldet sich bei vielen Menschen derselbe Reflex: Ist das noch gut – oder schon verdorben?

Die Frage ist verständlich. Wir haben gelernt, Lebensmitteln zu misstrauen, sobald sie sich sichtbar verändern: Trübung gilt als Warnsignal. Säure als Kippmoment. Druck im Glas fast schon als Drohung.

Beim Fermentieren ist es genau umgekehrt. Was nach Kontrollverlust aussieht, ist in Wahrheit ein ziemlich präzise steuerbarer biologischer Prozess. Kein Küchenzauber, kein Hippie-Mikrobenkult, sondern angewandte Lebensmittelkunde mit sehr alter Tradition.

Dass Menschen schon vor rund 13’000 Jahren fermentiert haben, erzähle ich in meinem Text zur Geschichte der Fermentation:

Fermentieren schafft ein Milieu für die richtigen Mikroben

Fermentieren heisst zunächst nur: Mikroorganismen verwandeln Stoffe. Im Fall von Gemüse im Glas sind das meist Milchsäurebakterien, die von Natur aus bereits auf dem Gemüse sitzen – als Teil jener Mikroflora, die auf Pflanzenoberflächen ganz selbstverständlich vorkommt.

Bei der Gemüsefermentation sind es vor allem Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus und Weissella-Arten, die sich jeweils bei der Arbeit ablösen (mikrobielle Sukzession).

Wenn wir Karotten, Kohl oder Gurken fermentieren, importieren wir also nicht künstlich Leben ins Glas. Wir schaffen die Bedingungen, unter denen sich die erwünschten Mikroorganismen gegen andere durchsetzen.

Die wichtigsten Stellschrauben dafür sind simpel:

• Salz

• Luftabschluss

• Zeit

• Temperatur

Mehr braucht es nicht. Aber weniger Präzision sollte man sich auch nicht schönreden.

Salz ist das Lenkungsinstrument der Fermentation

Wenn wir das Gemüse einsalzen oder mit Salzlake bedecken, ist das Salz nicht Würze, sondern ein Lenkungsinstrument. Es entzieht dem Gemüse Wasser, verändert den osmotischen Druck und bremst damit Mikroorganismen, die wir nicht im Glas haben wollen.

Gleichzeitig kommen salztolerantere Bakterien besser zurecht – darunter jene Milchsäurebakterien, auf die der ganze Fermentations-Prozess hinausläuft.

Mehr Salz bremst die Fermentation, weniger Salz beschleunigt sie.

• Wenn wir das Gemüse trocken salzen (Weisskohl für Sauerkraut), ziehen wir mit dem Salz den pflanzeneigenen Saft aus den Zellen.

• Wenn wir Gemüse in Lake einlegen (zum Beispiel Karotten-Sticks), schaffen wir das gewünschte Milieu über das Salzwasser.

Für die Lake-Fermentation braucht es Lake mit 2 bis 3 Prozent Salz, zum Trockensalzen 2 Prozent des Gemüsegewichtes.

In beiden Fällen gilt dasselbe Ziel: Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben. Nicht halb, nicht meistens, nicht «wird schon gehen». Unter der Flüssigkeit. Denn dort herrscht Sauerstoffarmut, und genau die verschiebt das Kräfteverhältnis im Glas.

Unter Luftabschluss bildet sich im Glas ein fermentationsgünstiges Milieu

Bei der Milchsäuregärung soll das Kohlendioxid CO₂ aus dem Glas entweichen, aber Sauerstoff, Fruchtfliegen und Schimmelsporen sollen draussen bleiben. Im Glas kann sich nur dann ein fermentationsgünstiges Gas-Milieu bilden, wenn es geschlossen ist. Wobei «geschlossen» ein relativer Begriff ist.

In Nordamerika nutzt man zum Fermentieren Gläser mit einem Schraubdeckel, der nicht fest geschlossen wird. Wenn doch, muss man den Überdruck regelmässig ablassen. Alternativ gibt es spezielle Schraubdeckel mit Öffnungen, die mit einem flexiblem Silikon-«Ventil» abgedeckt sind. So kann der Überdruck auch entweichen.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz nutzen wir zum Fermentieren keine Schraubdeckel, sondern meist WECK- oder REX-Gläser mit einem orangen Gummiring. Durch diesen kann der Überdruck entweichen, auch wenn das Glas mit Metallklammern geschlossen ist.

WECK- oder REX-Gläser mit Gummiring werden deshalb nur fast dicht geschlossen. Aber sie bleiben geschlossen. In den Tagen verbrauchen aerobe Mikroben den Sauerstoff im Glas, erst dann können sich die anaeroben Milchsäurebakterien voll entfalten.

Die spannende Geschichte hinter den Marken WECK und REX erzähle ich in einem eigenen Erklärstück:

Mit der Zeit stabilisiert sich das Milieu im Glas selbst

In den ersten Stunden nach dem Ansetzen vom Gemüse in der Salzlake passiert äusserlich noch wenig. Im Glas aber beginnt bereits die Neuordnung: Das Salz verändert das Milieu, Zellsaft tritt aus, die mikrobielle Konkurrenz sortiert sich neu.

Nach ein paar Tagen steigen kleine Bläschen auf, die Lake wird trüber, der Geruch verändert sich. Das Gemüse riecht nicht mehr bloss roh und grün oder erdig, sondern bekommt eine milde, frische Säure.

Die Zeit entscheidet darüber, ob ein Ferment jung, frisch und knackig schmeckt oder tiefer, saurer und runder. Bei Kohl geschieht das deutlicher und schneller, bei Karotten etwas ruhiger, bei Gurken manchmal fast stürmisch. Jedes Gemüse bringt seine eigene Chemie mit.

Was dabei geschieht:

• Milchsäurebakterien verstoffwechseln pflanzeneigene Zucker.

• Dabei entstehen unter anderem Milchsäure, Kohlendioxid und weitere Aromastoffe. Zum Beispiel Essigsäure, die für den Geschmack mitverantwortlich ist.

• Das Kohlendioxid zeigt sich als Gasbläschen oder als leichter Überdruck im Glas.

• Die Milchsäure senkt den pH-Wert.

Und genau dieser fallende pH-Wert ist zentral, weil das Milieu dadurch für viele unerwünschte Keime zunehmend unattraktiv wird. Das Glas stabilisiert sich also Stück für Stück selbst – sofern die Ausgangsbedingungen stimmen.

Entscheidend ist dabei die Säure. Frisches Gemüse startet meist bei pH 5 bis 6,5. Während der Fermentation sinkt dieser Wert deutlich. Spätestens unter pH 4,6 gilt das Milieu als ausreichend sauer. Geschmacklich angenehm sind viele Gemüse aber schon im Bereich von pH 3,5 bis 4,2. Dann schmecken sie klar milchsauer, aber noch nicht aggressiv.

Temperatur lenkt das Tempo – und die Balance im Glas

Salz, Luftabschluss und Zeit wirken nie für sich allein, sondern immer zusammen mit der Temperatur. Diese entscheidet darüber, wie schnell die Fermentation anläuft und wie stabil sie verläuft. Je wärmer das Glas steht, desto aktiver arbeiten die Milchsäurebakterien.

• Höhere Temperaturen beschleunigen die gewünschte Säurebildung, sie können das Gemüse jedoch schneller weich machen und Fehlentwicklungen begünstigen.

• Bei kühleren Temperaturen fermentiert Gemüse langsamer, oft aber stabiler und sensorisch sauberer.

Ein Glas Karotten, das bei 18 Grad langsam und sauber ansäuert, kann bei 24 Grad deutlich schneller fermentieren – aber auch unruhiger und weniger präzise. Deshalb lieber kühler – und damit gleichmässig und eher moderat – als warm und unberechenbar.

Meine Karotten fermentieren nicht auf der sonnigen Fensterbank, nicht direkt neben dem Herd oder neben der Heizung. Fermentation braucht keine Hitze, sondern ein stabiles Milieu. Und das bietet der dunkle Küchenschrank.

Beim Fermentieren bleibt Gemüse nicht erhalten, sondern verändert sich

Zusammengefasst wird das Gemüse nicht haltbar, weil im Glas «nichts mehr lebt». Es wird haltbarer, weil sich dort die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt und das Milieu verändert haben.

Das ist ein entscheidender Unterschied. Haltbarkeit entsteht hier nicht durch Sterilität, sondern durch mikrobielle Dominanz unter kontrollierten Bedingungen.

Darin liegt auch der Reiz des Fermentierens. Das Gemüse bleibt nicht einfach erhalten wie eine konservierte Erinnerung. Es wird verwandelt. Aus dem süsslich-rohen Kohl wird Sauerkraut mit Biss und Tiefe. Aus der gewöhnlichen Karotte wird etwas, das gleichzeitig knackig, salzig, säuerlich und aromatisch komplexer schmeckt als zuvor.

Im Kühlschrank sind gut fermentierte Gemüse viele Monate haltbar, bei kühler Lagerung teils ein Jahr und länger.

Fermentation ist robust – aber nicht narrensicher

Gerade für Einsteiger ist wichtig, normale Veränderungen von echten Warnzeichen zu unterscheiden. Eine trübe Lake ist in vielen Fällen normal. Kleine Bläschen ebenfalls. Ein mild-säuerlicher Geruch sowieso.

Auch dass das Gemüse geschmacklich nicht mehr «frisch wie vorher» schmeckt, sondern kantiger und saurer, ist kein Problem, sondern der Sinn der Sache.

Kritisch wird es dort, wo der Geruch faulig, widerlich oder muffig kippt, wo pelziger oder farbiger Schimmel auf der Oberfläche wächst oder wo das Glas insgesamt klar in eine Richtung geht, die nicht nach Fermentation, sondern nach Verderb riecht.

Wer das Gemüse trotz dieser Warnzeichen isst, verwechselt stimmungsvolle Romantik mit schlechter Risikobeurteilung. Die sinnvolle Alternative zu einem Spitalaufenthalt ist die Entsorgung des Inhaltes und anschliessend eine gründliche Reinigung des Glases.

Meine 1-Liter-Gläser mit Karotten-Sticks im Küchenschrank sind keine Behälter für langsam verderbendes Gemüse. Es sind kleine Reaktoren der Verwandlung. Salz ordnet, Sauerstoffarmut selektiert, Bakterien arbeiten, Säure schützt.

Wenn wir das einmal begriffen haben, schauen wir anders auf dieses Glas. Nicht mehr mit dem Reflex des Misstrauens, sondern mit Respekt vor einer alten Technik, die aus ein paar Karotten und etwas Salz weit mehr macht als nur Beilage: ein Lebensmittel mit neuer Struktur, neuem Geschmack und einer eigenen kleinen Geschichte im Glas.

Short & straight

• If you want to ferment or preserve vegetables and fruit, you need jars that are food-safe, heat- and acid-resistant, airtight, and easy to clean.

• The Germans have their WECK jar, the Austrians their REX jar, and the Swiss their Buelach jar.

• Behind those European preserving brands lies real history. To this day, Germans say “einwecken” (WECK) and Austrians say “einrexen” (REX).

• For all their differences, the jars, rubber rings, glass lids, and metal clamps of all three systems are compatible with each other. (Europeans do not use screw-top jars for fermenting and preserving.)

On my kitchen table sit three preserving jars like contestants at a casting show: a WECK jar, a REX jar, and a Buelach jar. All of them wear bright orange rubber seals and shiny metal clamps. All of them claim to be “the original.”

And there I stand — a man who’s spent years writing about food systems — now about to trip over a piece of glass.

I don’t want anything heroic. I just want to ferment vegetables and fruit in a jar that goes Pffft when I open it — not Yuck. I want a jar that seals tight without blowing up in my face. A jar I don’t have to scrub clean while muttering a thousand new curse words.

My head says: “You’re on Team Science. There are criteria.” My gut says: “Pick the prettiest jar.”

And somewhere between those two voices sits the sober question that pulls my grand fermenting ambitions back down to earth:

Which jar is actually ideal for fermenting — and why?

So begins my field experiment: Which jar works best — and why?

Why on earth does every country have its own preserving jar?

• United States: Ball, Kerr (screw-top system)

• Canada: Bernardin (screw-top system)

• France: Le Parfait (not to be confused with the spread of the same name)

• Italy: Quattro Stagioni (screw-top system)

• Germany: WECK

• Austria: REX

• Switzerland: Buelach jar — now mostly found in museums

To answer the question of national peculiarities in Germany, Austria, and Switzerland, we travel back 130 years.

The critical point of the preserving jar: the round rim

Unlike the preserving jars in the USA and Canada, which have screw threads and tin lids, European preserving jars have a smooth round rim with a glass lid, sealed by an orange rubber ring and held in place by metal clamps.

That round rim with rubber ring is the sealing surface. The glass base meets the glass lid evenly. Unlike screw-thread jam jars, the round rim provides a smooth, uniform surface where the rubber ring can sit tight. No little nicks. No sealing drama.

German, Austrian, and Swiss jars differ in branding — but their sizes are standardized. RR60, RR80, RR100. “RR” stands for round rim. Now, the local jokers liked to claim the “RR” really stands for Rolls-Royce — on account of those jars costin’ about as much as a luxury sedan. And depending on how many of them a housewife bought, this joke quickly ceased to be funny.

The number 60, 80, 100 marks the diameter in millimeters. If the number matches, the accessories fit.

The metal clamps press the glass lid down over the rubber ring onto the rim. The round rim distributes the pressure evenly so the lid stays stable without tilting or scratching.

In Germany, people “weck” their food

The name WECK jar is a bit misleading. The principle was invented by chemist Rudolf Rempel, not Johann Carl Weck. The vegetarian and anti-alcohol activist Weck bought a whole railroad wagon of jars from Rempel — and in 1895 also bought the patent. He had the jars produced under his name in several glassworks in Germany and in what is now Poland.

Weck himself left the company not long after it was founded, and Georg van Eyck stepped in to take over WECK. About fifty years before anybody ever heard of a Tupperware party, van Eyck was already sendin’ his own “WECK home economists” all across Germany — touring cooking schools, hospitals, and parish houses to show folks how the WECK system worked. Less advertising, more good old-fashioned kitchen demonstrations.

The WECK jar became so popular that the verb “einwecken” entered the German dictionary in 1934.

For decades, WECK dominated the German market. The company even built its own publishing house, producing household guides and a monthly magazine called “Ratgeber Frau und Familie” (“Guidebook for Women and Families”), printed in several hundred thousand copies.

After World War II, the company lost its glassworks in East Germany and what is now Poland. A new glass plant was built in Bonn-Duisdorf in western Germany.

Today, WECK produces around 1 million jars a year at its Bonn-Duisdorf glassworks

For decades, business was steady. After the canning boom during the pandemic cooled off and energy prices for glass production soared, the historic company filed for insolvency in 2023.

The Munich-based Aurelius Group acquired WECK and consolidated production in Bonn-Duisdorf. Before that, millions of jars had been hauled over 300 miles south to Wehr-Öflingen — just three miles from the Swiss border — for packaging.

Today, according to the company’s own figures, the Bonn-Duisdorf plant — with around 300 employees — produces roughly 500 million glass containers a year for markets in Germany, Switzerland, and beyond. Not just WECK preserving jars, but also beverage bottles and jars for honey, pickles, and the like.

Since the takeover, about 30 million euros have been invested up to 2026 to keep the company growing — proof that even in the modern world, there’s still plenty of business in a good sturdy jar.

In Austria, people “rex” their food

A few years after WECK, Jean Emil Leonhardt and Friedrich Kleemann founded the REX preserving jar company in 1908 in Bad Homburg, Germany. In 1926, Kleemann’s son discontinued jar production and sold the brand rights.

Instead, the young Kleemann built the legendary Horex motorcycles. The name combined “Homburg” and “REX.”

The rights and patent for the REX jar were sold to WECK, which then produced REX jars in its own glassworks after 1926.

In Austria, REX jars were placed in retail stores by exclusive distributors for decades.

And what sits long enough on a shelf settles into people’s minds. My Austrian grandma used to say in the 1960s while preserving: “Listen close, boy — we’ve always rex’d our vegetables and fruit. And that’s that.”

There’s psychology at work. Once you’ve stocked your cupboard with REX jars, rubber rings, lids, and clamps, you don’t switch brands lightly.

Technically, REX and WECK jars are compatible. Same round rim size, same accessories. The visible difference is only the name embossed in the glass.

Today, REX produces about 100,000 jars a year in a European glass factory

WECK stopped producing REX jars in 1982. But a brand name can sleep — and still live on in language. In Austria, “einrexen” outlasted every jar.

That’s why in 2015 Müller Glas & Co in Austria revived the REX brand. One year later, REX jars reappeared with a retro design and updated assortment — and returned to Austrian kitchen cabinets.

Today, according to industry sources, around 100,000 REX jars are produced annually in a European glassworks for Austria and Switzerland. Müller Glas & Co employs about 100 people and has annual revenues around 50 million euros, though only a small portion comes from REX jars.

In Switzerland, people “preserved” their food with Buelach

Back to World War I. Switzerland was spared direct fighting but suffered supply shortages and inflation. Backyards, parks, and sports fields were turned into vegetable gardens. The harvest needed preserving.

“In Switzerland, ‘preserving’ didn’t mean sterilizing like in Germany and Austria,” explained Renate Menzi, long-time curator at the Museum of Design in Zurich. “It meant hot-filling — less effort, but absolute cleanliness required.”

German WECK jars became scarce. So the Swiss government commissioned the Buelach glassworks near Zurich to produce a domestic “cooking bottle.” (Buelach in Swiss German: Bülach, pronounced roughly “BEW-lakh”)

The first Buelach jar was introduced in 1920. Like a swing-top beer bottle, it had a white porcelain cap and sealed with an orange rubber ring.

The glass was thicker than WECK and REX jars and tinted the characteristic dark “Buelach green” due to iron-rich quartz sand. That color gave brand identity — and protected contents from sunlight.

With its fixed lid and narrow 1.5-inch opening, the early Buelach jar was more bottle than jar — and rather tricky to fill and clean.

From 1924 onward, Buelach introduced a cast-glass lid with matching rubber seal and removable wire clamp. The wire fit into a groove in the lid and latched onto the neck.

In 1944 alone, 2.5 million Buelach jars rolled off the line

The green preserving bottle became a national brand in Switzerland, supported by posters, recipe booklets, and public demonstrations.

In 1939, a version with a wider 2.5-inch opening was introduced for whole fruit. Later, in 1948, the “Universal” Buelach jar with an even wider opening came to market, and from 1952 onward it featured a patented swing clamp.

Buelach jars were produced until 1972. Then freezers replaced pantry shelves. The Buelach glassworks itself closed in 2002. (Link to a TV report by Swiss television)

The Buelach jars I use for my fermentation experiments are, quite literally, museum pieces — complete with patina.

So which jar wins?

After this casting show of glass systems and long conversations with neighborhood grandmothers, I’ve realized something:

The “ideal preserving jar” isn’t about brand. It’s a character test. Not for the jar — for me.

Every system works if I follow the rules:

Work clean. Keep everything under the brine. Don’t open the jar every five minutes like a jittery stockbroker checking his phone during a fermentation panic.

So I’ll spend a year practicing patience.

My goal: a Christmas meal with vegetables and fruit fermented in all three systems — WECK, REX, and Buelach.

And here’s what I already know from my first trials:

The best part of fermenting isn’t filling the jar. It’s that quiet hiss when I open it — Pffft — like the jar itself is whispering: “See? You just gotta stop fussin’ over me and let the microbes do their work.”

All clear? Y’all agree, or you see it a little different? Drop your thoughts down below in the comments.

Full overview of the entire fermentation series: all articles on one page

Kurz & bündig

• Zum Fermentieren oder Einmachen von Gemüse, Obst und Früchten braucht es Gläser, die lebensmittelecht, hitze- und säurefest, perfekt dichtend und leicht zu reinigen sind.

• Die Deutschen haben ihr WECK-Glas, die Österreicher ihr REX-Glas und die Schweizer ihr Bülach-Glas.

• Hinter den Marken dieser Einmach-Gläser stecken ein Stück Weltgeschichte und spannende Geschichten. Bis heute sprechen die Deutschen von «einwecken» und die Österreicher von «einrexen».

• Bei allen Unterschieden sind die Gläser, Gummiringe, Glasdeckel und Metallklammern zumindest von WECK und REX untereinander kompatibel.

Auf meinem Küchentisch stehen drei Einmach-Gläser wie bei einer Casting-Show: ein WECK-Glas, ein REX-Glas und ein Bülach-Glas. Alle haben orange Gummidichtungen und verschliessende Metallklammern/-bügel, alle sind «das Original». Ich stehe vor den drei Kandidaten wie ein Mensch, der seit Jahren über Ernährungssysteme schreibt – und jetzt an einem Glas zum Fermentieren scheitert.

Ich will nichts Heroisches. Ich will nur Gemüse, Obst und Früchte in einem Glas fermentieren, das beim Öffnen Pffft macht, nicht Pfuuui. Ein Glas, das dicht genug ist, ohne mir um die Ohren zu fliegen. Ein Glas, das ich nachher nicht mit Tausend Flüchen reinigen muss.

Mein Kopf sagt: «Du bist im Team Wissenschaft, es gibt Kriterien.» Mein Bauch sagt: «Nimm das Einmach-Glas, das am schönsten aussieht.» Und irgendwo dazwischen steht die nüchterne Frage, die jede Begeisterung für meine künftige Fermentations-Karriere auf den Boden zurückholt: Welches Glas ist fürs Fermentieren wirklich ideal – und warum?

So beginnt mein Feldversuch: Welches Glas taugt fürs Fermentieren – und warum?

Ich beschliesse, das Ganze wie einen Feldversuch zu behandeln. In meiner normalen Küche, mit meinen normalen Händen und meiner normalen Sturheit (wenn man diese als normal bezeichnen kann), der Sache auf den Grund zu gehen.

Die ersten Beiträge der Fermentations-Serie erklären das Prinzip der Fermentation und die drei Methoden zum Konservieren im Glas (Fermentieren, Einlegen und Einkochen).

Heute geht’s um die Gläser selbst. Warum um alles in der Welt hat jedes Land eigene Einmach-Gläser?

• USA: Ball, Kerr (Schraubsystem)

• Kanada: Bernardin (Schraubsystem)

• Frankreich: Le Parfait (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Brotaufstrich)

• Italien: Quattro Stagioni (Schraubsystem)

• Deutschland: WECK

• Österreich: REX

• Schweiz: Bülach-Glas, das heute nur noch im Museum steht

Um die Frage nach den nationalen Eigenheiten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu beantworten, blicken wir 130 Jahre zurück.

Der kritische Punkt beim Einmach-Glas ist der Rundrand

Im Unterschied zu den Einmach-Gläsern zum Beispiel in den USA und Kanada mit Schraubgewinde und Blechdeckel haben unsere Einmach-Gläser einen Rundrand mit Glasdeckel, der mit einem orangen Gummiring und Metallklammern abgedichtet wird.

Der Rundrand mit Gummiring ist beim Einmach-System die Dicht-Fläche: Hier treffen das Glas unten und der Glasdeckel oben aufeinander. Im Unterschied zum Schraubgewinde etwa von Marmeladen-Gläsern bietet der Rundrand eine gleichmässige, glatte Auflage, auf welcher der Gummiring dicht sitzt. Die Glasöffnung bekommt so keine Kerben, die Dichtprobleme verursachen.

Deutsche, Österreicher und Schweizer haben unterschiedliche Gläser – deren Grössen aber genormt sind. RR60, RR80 und RR100: das RR steht für Rundrand und die Zahl für den Mündungs-Durchmesser in Millimetern – der entscheidet, ob das Zubehör passt.

Die Metallklammern drücken den Glasdeckel über den Gummiring gegen die Glasöffnung. Der Rundrand verteilt diese Kräfte so, dass der Deckel stabil sitzt, ohne sich zu verkanten und damit Kerben zu verursachen.

In Deutschland wird mit dem WECK-Glas «eingeweckt»

Der Name WECK-Glas führt in die Irre: Erfunden hat das Prinzip der Chemiker Rudolf Rempel und nicht Johann Carl Weck. Der Vegetarier und Anti-Alkoholiker Weck kaufte Rempel einen ganzen Eisenbahn-Waggon Gläser ab – und 1895 auch das Patent. Damit liess die Gläser unter seinem Namen in mehren Glashütten produzieren.

Weck verliess das Unternehmen kurz nach der Gründung, worauf Georg van Eyck WECK übernahm. Dieser schickte 50 Jahre vor den Tupperware-Parties eigene «WECK-Hauswirtschafterinnen» für das WECK-System quer durch Deutschland auf Tour in Kochschulen, Krankenhäuser und Pfarrhäuser – praktische Vorführung statt Werbung.

Mit dem WECK-Glas wurde das «einwecken» so populär, dass es der Duden 1934 in sein Wörterbuch aufnahm.

Jahrzehntelang beherrschte Weck den deutschen Markt. WECK baute sogar einen eigenen Verlag auf – mit Hauswirtschafts-Ratgebern und einem Monatsmagazin mit dem Titel «Ratgeber Frau und Familie», das in einer Auflage von mehreren Hunderttausend Exemplaren erschien.

Im Zweiten Weltkrieg verlor Georg van Eyck aber ihre Glashütten in Ostdeutschland und im heutigen Polen. Als Ersatz baute die Firma eine neue Glashütte in Bonn-Duisdorf auf.

Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf jährlich 500 Million Gläser

Während Jahrzehnten lief das Geschäft. Als nach der Corona-Pandemie der Einkoch-Boom abflaute und die Energiepreise in der Glasproduktion gleichzeitig durch die Decke gingen, musste das Traditionsunternehmen 2023 Insolvenz anmelden.

Die Münchner Investmentfirma Aurelius Gruppe übernahm WECK und konzentrierte Produktion sowie Vertrieb in Bonn-Duisdorf. Vorher wurden von dort jährlich Millionen Gläser über 500 Kilometer nach Wehr-Öflingen gefahren, das nur drei Kilometer vor der Schweizer Grenze liegt. Dort wurden die Gläser verpackt und an die Endkunden ausgeliefert.

Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf gemäss eigenen Angaben mit 300 Mitarbeitenden jährlich 500 Million Gläser für die Märkte in Deutschland, in der Schweiz und weiteren Ländern. Neben den WECK-Gläsern auch Getränkeflaschen, Honig- und Gurkengläser. Seit der Übernahme bis 2026 wurden 30 Millionen Euro investiert, um weiter am Markt wachsen zu können.

In Österreich wird mit dem REX-Glas «eingerext»

Ein paar Jahre nach WECK gründeten Jean Emil Leonhardt und Friedrich Kleemann 1908 die REX-Konservenglas-Gesellschaft im hessischen Bad Homburg. Der Sohn von Kleemann stellte 1926 das Geschäft mit Einmachgläsern ein und verkaufte die Markenrechte.

Stattdessen baute der junge Kleemann die legendären Horex-Motorräder, deren Markenname sich aus dem Standort Homburg und der Marke REX zusammensetzte. Die Markenrechte und das Patent für das REX-Glas verkaufte er an WECK, in deren Glashütte die REX-Gläser nach 1926 produziert wurden.

In Österreich wurden die REX-Gläser jahrzehntelang von exklusiv organisierten Vertretern im Handel platziert.

Und wer lange im Regal steht, landet irgendwann in den Köpfen. Oder wie meine Oma in Pöchlarn in den 1960er-Jahren beim Einmachen von Marillen (Aprikosen) sagte: «Hearst, Bua – des hamma scho imma so g’macht. Des Gmias und de Marün wern eing’rext. Und damit basta.».

Dazu kommt die Psychologie. Wer einmal Gläser, Gummiringe, Deckel und Metallklammern von REX im Schrank hat, wechselt nicht die Marke.

Denn REX-Gläser und WECK-Gläsern sind systemkompatibel: Zubehör derselben Rundrand-Grösse passt auf beide. Der sichtbare Unterschied besteht nur im Markennamen auf den Gläsern.

Heute produziert REX in einem europäischen Glaswerk jährlich 100’000 Gläser

1982 stellte WECK die Produktion von REX-Gläsern ein. Es stellte sich aber heraus: Man kann eine Produktion einstellen. Man kann sogar eine Marke schlafen legen. Aber der Begriff lebt weiter – in Österreich war «einrexen» länger haltbar als jedes Eingemachte. Wer in Österreich einmacht, der «rex’t» – und damit ist eigentlich schon alles erklärt.

Das war ausschlaggebend, dass sich 2015 das Unternehmen Müller Glas & Co im niederösterreichischen Göttlesbrunn die Marke REX gesichert hat. Schon ein Jahr später waren die REX-Gläser mit neuem Sortiment und neuem Markenauftritt im charmanten Retro-Style wieder am Markt erhältlich – und gehören wieder in österreichische Küchenschränke.

Heute lässt Müller Glas & Co gemäss Branchenkennern in einer europäischen Glashütte jährlich 100’000 REX-Gläser für die Märkte in Österreich und in der Schweiz produzieren. Müller Glas & Co erzielt mit 100 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von 50 Million Euro, von denen aber nur ein kleiner Teil REX zugerechnet werden kann.

In der Schweiz wurde mit dem Bülach-Glas «eingemacht»

Noch einmal zurück in die Zeit des Ersten Weltkrieges. Die Schweiz wurde von direkten Kriegshandlungen verschont, die Bevölkerung litt aber unter Versorgungsengpässen und Inflation. Deshalb wurden Hinterhöfe, Parks und Sportplätze zu Gemüsegärten. Das dort geerntete Gemüse wollten die Schweizer Hausfrauen «einmachen».

«In der Schweiz bedeutet Einmachen nicht wie in Deutschland und Österreich sterilisieren, sondern heiss einfüllen, was mit weniger Aufwand, aber peinlicher Sauberkeit zu leisten war», erklärt Renate Menzi, langjährige Kuratorin des Museums für Gestaltung in Zürich.

Bald wurden aber die deutschen Einmachgläser der Marke Weck so knapp, dass der Bundesrat die Glashütte Bülach bei Zürich beauftragte, eine Schweizer «Kochflasche» zu produzieren.

Der Erste Weltkrieg war schon vorbei, als das erste Bülach-Glas 1920 vorgestellt wurde. Wie der Bügelverschluss bei Bierflaschen hatte es einen weissen Porzellankopf und wurde mit einem orangen Gummiring abgedichtet.

Das Glas war dicker als jenes von WECK und REX – und es war durch den eisenhaltigen Quarzsand der Bülacher Glashütte im charakteristischen «Bülacher Grün» gefärbt. Das hatte einerseits Wiedererkennungswert und schützte andererseits den Inhalt vor Sonnenlicht.

Mit dem fixen Deckel und einer nur vier Zentimeter schmalen Öffnung war das Bülach-Glas aber eher eine Flasche als ein Glas – und entsprechend schwierig zu füllen und zu reinigen.

Ab 1924 hatte dann auch das Bülach-Glas einen Deckel aus gegossenem Glas mit passender Gummidichtung – im Unterschied zu WECK und REX aber mit abnehmbarem Drahtbügel. Dieser kam in die Nut des Deckels zu liegen und liess sich am Flaschenhals festklemmen.

Alleine 1944 wurden 2,5 Millionen Bülach-Gläser produziert

Diese Einmach-Flasche aus typischem Bülacher Grünglas mit einer vier Zentimeter breiten Öffnung wurde dank zahlreicher Plakate, Rezeptbüchlein und öffentlicher Vorführungen ein national bekannter Markenartikel. 1939 wurde ein Glas mit sechs Zentimeter breiter Öffnung eingeführt, um auch ganze Früchte einzufüllen. Von diesem wurden bis zu 2,5 Millionen Gläser pro Jahr produziert.

«1948 kam das Universal-Konservenglas Bülach mit einer acht Zentimeter breiten Öffnung auf den Markt», erklärt Renate Menzi, «ab 1952 mit einem selbst patentierten Bügelverschluss».

«Das Bülach-Glas wurde bis 1972 produziert und verschwand danach aus den Schweizer Vorratskammern, welche den modernen Tiefkühltruhen Platz machten.» Die Glashütte Bülach selbst wurde 2002 geschlossen (Link zu einem TV-Bericht des Schweizer Fernsehens).

Die Bülach-Gläser für meine Fermentations-Versuche sind deshalb im wörtlichen Sinne Museumsstücke mit Patina.

Die Marke der Einmach-Gläser spielt keine Rolle – solange ich die Mikroben arbeiten lasse

Nach dem Casting der Glas-Systeme und langen Gesprächen mit den Grossmüttern in meiner Nachbarschaft weiss ich: Das «ideale Einmach-Glas» ist weniger eine Marke als ein Charakter-Test. Nicht für das Glas – für mich.

Denn jedes Glas-System funktioniert, wenn ich mich an die Regeln halte: Beim Fermentieren sauber arbeiten, alles unter der Lake und das Glas nicht dauernd nervös öffnen wie ein Börsenmakler sein Smartphone in der Fermentations-Krise.

Ich werde mich also ein Jahr lang in Geduld üben. Mein Ziel ist ein Weihnachtsessen mit selbst fermentiertem Gemüse, Obst und Früchten aus allen drei Systemen: WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas.

Was ich schon nach meinen ersten Versuchen weiss: Das Beste am Fermentieren ist nicht das Einfüllen. Das Beste ist der Moment, wenn ich das Glas öffne und es leise zischt – Pffft – als würde das Einmach-Glas sagen: «Siehst du? Du musst nur aufhören, mich dauernd zu kontrollieren – und die Mikroben arbeiten lassen.»

Kurz & bündig

• ÄrztInnen und Ernährungsforscher warnen vor steigenden ernährungsbedingten Erkrankungen und Kosten fürs Gesundheitssystem.

• Eine interdisziplinäre Arbeitsgruppe der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften BBAW fordert konkrete Massnahmen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung.

• Für eine Ernährungswende braucht es klare Rahmenbedingungen – und nicht nur gut gemeinte Appelle, die ungehört verhallen.

• Der grösste Hebel liegt dort, wo Millionen täglich essen: in Kitas, Schulen, Kliniken und Kantinen.

Wenn wir das Ernährungssystem in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht rasch ändern, geraten die Gesundheitssysteme unter Druck. Das sagten Ärztinnen und Ernährungsforscher bei einer Veranstaltung der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften BBAW in Berlin.

Die Kernaussage der Gesundheits-Fachleute: «Es gibt kein Wissensproblem, sondern ein Umsetzungsproblem.» Die Instrumente sind bekannt – doch Politik und Wirtschaft setzen sie nur halbherzig um. Oft bremst Lobby-Druck Reformen aus.

Politik, Lebensmittelindustrie und Lebensmitteleinzelhandel sollten endlich die Ernährungswende umsetzen, fordern die Gesundheits-Fachleute. Sonst entstehen Schäden an unserer Gesundheit, aber auch an Klima und Umwelt, die nicht mehr rückgängig zu machen sind.

Was das konkret für Konsumentinnen bedeutet – und warum weniger Fleisch im System so viel verschiebt – habe ich hier vertieft:

Eine interdisziplinäre Arbeitsgruppe der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften hat in einem dreijährigen Projekt die Handlungsfelder einer längst überfälligen Ernährungswende identifiziert.

Die fächerübergreifend wissenschaftlich fundierten Empfehlungen haben sie in zwei «Denkanstössen aus der Akademie» festgehalten:

• Die Zukunft unserer Ernährung: Ernährung und Gesundheit (PDF zum Download)

• Die Zukunft unserer Ernährung: Nahrungsmittelproduktion und Nahrungsmittelqualität (PDF zum Download)

In einer ersten Veranstaltung informierten Gesundheits-Fachleute Mitte Februar 2026 zum Themenschwerpunkt «Gemeinschaftsverpflegung in Kinder- und Gesundheitseinrichtungen».

Für eine Ernährungswende braucht es klare Rahmenbedingungen statt Appelle

«Beim Thema Prävention durch Ernährung besteht grosser Handlungsbedarf, der es notwendig macht, die Politik zu alarmieren und Massnahmen zur Verhältnisprävention nun mit Nachdruck einzufordern.» Das betont die Berliner Fachärztin Annette Grüters-Kieslich.

«Wir können es uns als Gesellschaft nicht leisten, nicht in Gesundheit und frühe Prävention zu investieren», unterstreicht der Berliner Facharzt Georg Seifert den Appell einer Kollegin.

Mit einer gesunden Ernährung könne neben regelmässiger Bewegung ein wichtiger Beitrag zur Krankheitsprävention geleistet werden, sagt auch der Potsdamer Molekularbiologe Ralph Bock vom Max-Planck-Institut.

Die Fachleute sind sich einig: Die DACH-Länder stehen vor grossen gesundheitspolitischen Herausforderungen. Damit die Krankheitslast sinkt, muss sich die Bevölkerung im Schnitt gesünder ernähren. Sie fordern deshalb eine Ernährungswende, für die es klare Rahmenbedingungen braucht – und nicht nur gut gemeinte Appelle, die ungehört verhallen.

Gemeinschaftsverpflegung als erster Themenschwerpunkt

«Einen besonders wirkungsvoller Hebel ist die Gemeinschaftsverpflegung in Kindergärten und Kindertagesstätten, Ganztagesschulen, Kantinen in Unternehmen und Universitäten, Krankenhäusern sowie Altersheimen und Pflegeheimen», sagt Georg Seifert.

«Die Gemeinschaftsverpflegung kann enorm zur Gesundheitsförderung beitragen.» Vor allem in Deutschland und Österreich isst ein grosser Teil der Bevölkerung regelmässig in Gemeinschaftseinrichtungen:

• Österreich: 2,5 Mio Personen (27 Prozent der Bevölkerung)

• Deutschland: 16 Mio Personen (19 Prozent)

• Schweiz: 1 Mio Personen (11 Prozent)

Zum Vergleich: In den USA verpflegen sich 90 Mio Personen (26 Prozent) täglich in einer Gemeinschaftseinrichtung.

«Es gibt einen Riesenbedarf, sich mit der Gemeinschaftsverpflegung auseinanderzusetzen, so Annette Grüters-Kieslich. «Insbesondere beim Klinikessen ist noch viel Luft nach oben».

Das Krankenhaus sollte ein Ort der Genesung sein. «Es ist eigentlich verantwortungslos, wie Patienten dort verpflegt werden», kritisiert die Fachärztin.

Wie eine für das Klima und unsere Gesundheit verantwortungsvolle Gemeinschaftsverpflegung aussehen kann, zeigt das Green Kitchen Lab der Schweizer Gastrogruppe ZFV. Der ZFV serviert jährlich elf Millionen Mittagsmenüs in 220 Schweizer Personalrestaurants – von der Kantine des Schweizer Fernsehens SRF bis zum exklusivsten Restaurant der Schweiz, der «Galerie des Alpes» für Parlament und Regierung.

Eine Reportage aus dem Green Kitchen Lab folgt demnächst …

Die Ernährungswende ist kein «Nice-to-have»

Die Gesundheits-Fachleute fordern von der Politik koordinierte Aktivitäten über die verschiedenen Ressorts hinweg (Landwirtschaft/Ernährung, Gesundheit, Familie/Bildung, teils auch Wirtschaft und Soziales).

Sie fordern auch mehr sichtbare Positivbeispiele und Programme, die zeigen, was gesündere Verpflegung und bessere Ernährungsumgebungen konkret bewirken.

Die Ernährungswende sei kein «Nice-to-have», sondern eine gesundheitspolitische Notwendigkeit. Je länger Politik und Wirtschaft die Wende verschleppen, desto höher werden die Folgekosten – für Bevölkerung, Gesundheitswesen und öffentliche Haushalte.