Ich will ein neues Sauerteigbrot ansetzen. Doch beim Griff in den Küchenschrank entdecke ich winzig kleine Lebensmittelmotten. Bei genauerem Hinsehen wird klar: Die ungebetenen Gäste haben sich in meinen Mehlvorräten eingenistet.

Rund 10 Kilogramm Bio-Mehl habe ich meistens zu Hause. Darunter einige seltene Sorten aus unserer kleinen lokalen Mühle wie steingemahlenes Vollkornmehl und Waldstaudenroggenmehl.

Beim Brotbacken achte ich auf jedes Detail. Bei der Lagerung des Mehls war ich wohl zu wenig sorgfältig.

Lebensmittelmotten kommen in Reis, Teigwaren, Nüssen oder Trockenobst in die Küche

Lebensmittelmotten gehören zu den Vorratsschädlingen. Nicht die ausgewachsenen Falter richten den grössten Schaden an, sondern ihre Larven. Sie fressen neben anderen trockenen Lebensmittel auch Mehl. Dabei hinterlassen sie Kot, Häutungsreste und feine Gespinste, die das Mehl verklumpen lassen.

Die Weibchen legen ihre Eier an geeigneten Nahrungsquellen ab. Daraus schlüpfen winzige Raupen, die sich durch die Vorräte fressen. Zur Verpuppung ziehen sie sich häufig in geschützten Ritzen oder Ecken des Küchenschranks zurück. Schliesslich schlüpfen neue Falter, die wiederum Eier legen.

Woher meine ersten Lebensmittelmotten kamen, lässt sich nicht mehr feststellen. Möglicherweise habe ich Eier oder Larven mit Reis, Teigwaren, Nüssen oder Trockenobst eingeschleppt. Ein Befall ist jedenfalls kein Beweis für mangelnde Hygiene oder schlechte Qualität der Mühle.

Der Sommer 2026 war wie geschaffen für Lebensmittelmotten

Einen möglichen Komplizen kenne ich aber: die Sommerhitze 2026.

Die Lebensmittelmotten entdecke, nachdem Ende August in unserer Region Spitzenwerte von 38,4 Grad Celsius gemessen wurden.

Die Rekordhitze hat meine Küche gefühlsmässig auf Backofen-Temperatur aufgeheizt. Perfekt für Vorratsschädlinge. Diese entwickeln sich von 25 Grad Celsius an aufwärts besonders schnell.

Natürlich hat nicht die Hitze die Lebensmittelmotten in meine Küche gebracht. Sie könnte aber ihre Vermehrung beschleunigt haben. Aus wenigen unbemerkten Eiern oder Larven kann so innerhalb einiger Wochen ein sichtbarer Befall entstehen.

Befallene Lebensmittel müssen konsequent entsorgt werden

Die erste Konsequenz ist unangenehm: In einer «Nachtübung» muss ich den gesamten Vorratsschrank ausräumen und gründlich reinigen.

Ich kontrolliere jede Mehlpackung, dazu Reis, Teigwaren, Haferflocken und andere trockene Lebensmittel. Auch meinen Vorrat an Haselnüssen und Baumnüssen prüfe ich – die Zutaten für meine legendären Nussgipfel schmecken leider auch den Lebensmittelmotten.

Wo ich Larven, Gespinste oder andere eindeutige Befallsspuren entdecke, entsorge ich das Lebensmittel. Die oberste Mehlschicht abzuschöpfen oder sichtbare Insekten zu entfernen, genügt nicht. Eier und junge Larven können unbemerkt zurückbleiben.

Grossputz mit Staubsauger und Putzessig statt Insektengift

Anschliessend sauge ich den leeren Küchenschrank gründlich aus. Besonders wichtig sind Fugen, Bohrlöcher, Scharniere und die Unterseiten der Regalböden. Dort können sich Larven zur Verpuppung verstecken. Den Staubsaugerinhalt entsorge ich sofort ausserhalb der Wohnung.

Danach reinige ich die Oberflächen mit Putzessig und lasse alles vollständig trocknen. Der Essig entfernt Verschmutzungen, ist aber kein zuverlässiges Mittel gegen Motteneier in versteckten Ritzen.

Auch Hausmittel wie Lorbeerblätter, Lavendel oder Gewürznelken werden häufig gegen Lebensmittelmotten empfohlen. Tatsächlich zeigen Laborversuche, dass bestimmte pflanzliche Extrakte und ätherische Öle Motten abschrecken oder ihre Larven schädigen können.

Ob getrocknete Blätter, Blüten oder Gewürznelken im Vorratsschrank einen Befall zuverlässig verhindern, ist dagegen nicht ausreichend belegt. Darauf verlasse ich mich lieber nicht. Und auf Insektensprays verzichte ich, weil sie im Küchenschrank Rückstände hinterlassen.

Meine neuen Verbündeten sind winzige Schlupfwespen

Dafür hole ich mir nach dem Grossputz ungewöhnliche Verstärkung: Schlupfwespen.

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1. Ein Radio-Interview zum Nachlesen

Am 27. September 2026 lehnte die Schweizer Stimmbevölkerung die Ernährungsinitiative mit 72,5 Prozent Nein-Stimmen klar ab.

Am Abstimmungstag interviewte mich eine Journalistin von Schweizer Radio SRF für das «Echo der Zeit» zur Zukunft der Ernährungswende.

Die Ernährungsinitiative wollte den Anteil heimisch produzierter Lebensmittel innert zehn Jahren von 42 auf 70 Prozent steigern. Das wäre nur mit einer deutlich pflanzlicheren Ernährung und einer stärker an die heimische Futterbasis gebundenen Tierhaltung realistisch gewesen.

Aus aktuellen Gründen konnte vom ausführlichen Radio-Interview nur ein kleiner Teil gesendet werden. Ein kurzer Ausschnitt daraus:

Im gesendeten Beitrag blieb für die zentralen Fragen nur wenig Platz.

Bezahl-AbonnentInnen meines Newsletters können ein Transkript des vollständigen Interviews als PDF downloaden. Sie erhalten zudem einen kurzen Exkurs, wieso die Ernährungswende strategisch wichtig ist und den Link zu einer übersichtlichen Online-Karte für Hofläden, Milch- und Verkaufsautomaten sowie Wochenmärkte in Deutschland, Österreich, Schweiz und Liechtenstein.

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Die Antwort der Schweizer Stimmbevölkerung war deutlich: Am 27. September 2026 lehnten sie die sogenannte Ernährungsinitiative mit über 72 Prozent Nein-Stimmen klar ab (Stand 12:30 Uhr) – obwohl Teile der Initiative für eine Ernährungswende durchaus sinnvoll wären.

Die Ernährungsinitiative wollte den sehr tiefen Netto-Selbstversorgungsgrad der Schweiz – also den Anteil der im Inland erzeugten Lebensmittel nach Abzug importierter Futtermittel – innerhalb von zehn Jahren von 42 auf mindestens 70 Prozent steigern.

Dafür hätte die Schweiz mehr pflanzliche Lebensmittel produzieren und essen, die Tierhaltung stärker an die heimische Futterbasis binden sowie Trinkwasser und Biodiversität besser schützen müssen.

Das 70-Prozent-Ziel hätte verlangt, dass sich Anbau, Tierhaltung, Verarbeitung, Handel und Essgewohnheiten in einem Jahrzehnt komplett verschieben. In einem Land mit knapper Ackerfläche, hohen Erträgen und engen Handelsbeziehungen war das kein realistischer Zeitplan.

Unabhängig von der abgelehnten Ernährungsinitiative – von einer entschlossenen Ernährungswende kann in Deutschland, Österreich und der Schweiz keine Rede sein: Die Politik setzt vor allem auf Information und Freiwilligkeit, statt wirksame strukturelle Hebel anzusetzen.

Die Ernährungswende ist nötig, weil unsere heutige Ernährung die Gesundheit belastet und zugleich Klima, Biodiversität und damit ihre eigenen Produktionsgrundlagen gefährdet.

Meine Analyse zeigt, ob die Ernährungswende damit für die nächsten Jahre vom Tisch ist – oder ob sich die Politiker in Deutschland, Österreich und der Schweiz unser Ernährungssystem weiterhin schön trinken.

Der nächste grosse Schauplatz ist die Schweizer Agrarpolitik AP30+

Die Schweizer Regierung hat einen Entwurf für die Agrarpolitik ab 2030 AP30+ in die Vernehmlassung gegeben – bis Ende 2026 können Parteien, Bauernverband und Umweltverbände, Industrie und Handel dazu Stellung nehmen. 2028 entscheidet das Parlament, 2030 sollen die Änderungen in Kraft treten.

Kurzfristig ändert sich für Landwirte, Industrie und Handel sowie KonsumentInnen daher wenig. markiert AP30+ jedoch einen Richtungswechsel:

Heute nutzt die Schweiz 60 Prozent ihrer Ackerfläche für Futtermittel und 40 Prozent für die direkte menschliche Ernährung. Bis 2033 soll es genau umgekehrt sein: 60 Prozent für Nahrungsmittel, 40 Prozent für Tierfutter.

Zusätzliche Beiträge für pflanzliche Kulturen zur menschlichen Ernährung sollen den Kurswechsel unterstützen, während Beiträge für dieselben Kulturen zu Futterzwecken halbiert werden.

Der Staat verändert damit wirtschaftliche Anreize, statt nur Ratschläge zu verteilen – das verbessert die Bedingungen für pflanzliche Lebensmittel, löst aber noch nicht das Absatzproblem.

Denn ein Feld wird nicht per Verordnung zur Wertschöpfungskette verwandeln. Wer Linsen, Speisehafer oder Ölsaaten anbaut, braucht Abnahmeverträge, Verarbeitungskapazitäten und verlässliche Preise. Ohne entsprechende Nachfrage bleiben neue Förderbeiträge ein agrarpolitischer Schubs ohne Markt.

Auf dem Teller bleibt vieles freiwillig

Die Schweizer Ernährungsstrategie 2025–2032 will die Ernährung stärker pflanzenbasierter machen. Sie empfiehlt mindestens einmal pro Woche Hülsenfrüchte und höchstens zwei bis drei Portionen Fleisch.

Die Realität liegt davon weit entfernt:

• 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf/Jahr in der Schweiz

• 55 Kilogramm Fleisch pro Kopf/Jahr in Deutschland

• 58 Kilogramm Fleisch pro Kopf/Jahr in Österreich

Das ist fast das Dreifache der empfohlenen Menge – von einem Abwärtstrend keine Spur.

Gewohnheiten ändern sich langsam: vielen fehlen vertraute Rezepte mit Hülsenfrüchten, während Fleisch jederzeit verfügbar, stark beworben und oft Teil günstiger Menüs ist. Wer allein auf Information setzt, unterschätzt, wie stark Preis, Auswahl und Alltag den Einkauf steuern.

Die Schweizer Ernährungsstrategie verlässt sich auf Freiwilligkeit:

• freiwillige Reformulierungen von Fertigprodukten

• freiwillige Mindeststandards in Kantinen

• freiwillige Selbstregulierung der Lebensmittelwerbung für Kinder

Freiwilligkeit beim Essen funktioniert erfahrungsgemäss nur so semigut. Schon die Evaluation der früheren Ernährungsstrategie 2017–2024 bemängelte, dass Freiwilligkeit als einziges Instrument zu schwach ist. Sie empfahl messbare Ziele und regulatorische Massnahmen.

Die Gemeinschaftsgastronomie als unterschätzter Hebel

Die Gemeinschaftsgastronomie ist ein besonders wirksamer Hebel. Schulen, Kitas, Spitälern, Pflegeeinrichtungen, Hochschulen oder Betriebskantinen verpflegen täglich Millionen Menschen:

• 15 bis 18 Millionen Menschen pro Tag in Deutschland

• 1,8 Millionen Menschen pro Tag in Österreich

• 1,0 Millionen Menschen pro Tag in der Schweiz

Wer dort das Standardangebot verändert, verschiebt Nachfrage in grossem Massstab.

Die neuen Schweizer Qualitätsstandards empfehlen täglich eine ausgewogene vegetarische Alternative, mindestens einmal pro Woche Hülsenfrüchte und Fleisch bei höchstens drei von fünf Mahlzeiten.

Auch diese Standards sind freiwillig – öffentliche Auftraggeber könnten sie in Ausschreibungen und Verträge aber verbindlich vorschreiben.

Das gäbe Küchen Planungssicherheit und Landwirtschaftsbetrieben einen verlässlicheren Absatz. Ernährungsbildung nützt; ein guter Linseneintopf auf dem Speiseplan wirkt unmittelbarer.

Der Lebensmitteleinzelhandel soll stärker mitverantwortlich werden

Supermärkte bestimmen, was sichtbar, günstig und bequem ist. Sie entscheiden über Regalplätze, Aktionen, Rezeptideen und Eigenmarken. Stehen pflanzliche Gerichte zuunterst im Regal, während Fleisch-Aktionen grossflächig beworben werden, wird die Ernährungspyramide zur Makulatur.

Handel und Hersteller brauchen deshalb messbare Ziele: mehr Hülsenfrüchte und unverarbeitete pflanzliche Produkte im Standardsortiment, weniger Werbung für stark belastende Produkte, regelmässige Berichte über die Entwicklung. Verfehlen freiwillige Ziele wiederholt ihren Zweck, müssen verbindliche Regeln folgen.

Ein Testfall ist die Lebensmittelwerbung für Kinder. Ein Schweizer Monitoring von 2023 zeigt, dass 78 Prozent der an Vier- bis Neunjährige gerichteten Lebensmittelwerbung dem Nährwertprofil der Weltgesundheitsorganisation nicht entspricht.

Mit Food Waste-Reduktion könnte man viel erreichen – wenn man wollte

Weniger Lebensmittelverschwendung entlastet Gesundheit, Klima und Ernährungssicherheit zugleich. Was nicht im Abfall landet, muss nicht ein zweites Mal angebaut, verarbeitet, gekühlt und transportiert werden.

Food Waste verursacht in den DACH-Ländern ein Viertel der gesamten Umweltbelastung des Ernährungssystems. In der Schweiz fallen pro Person entlang der gesamten Wertschöpfungskette 310 Kilogramm Food Waste pro Jahr an.

Für Deutschland und Österreich kursieren deutlich tiefere Pro-Kopf-Werte, die sich mit der Schweiz aber nicht vergleichen lassen, weil sie Stufen der Wertschöpfungskette und unvermeidbare Reste unterschiedlich erfassen.

Die Schweiz will die vermeidbaren Verluste bis 2030 gegenüber 2017 halbieren. Man hat es auch beim Food Waste mit Freiwilligkeit versucht. Das Resultat ist wenig überraschend:

Von 2017 bis 2024 sanken die Lebensmittelverluste in der Schweiz über die ganze Wertschöpfungskette nur um 5 Prozent. Das Zwischenziel von minus 25 Prozent bis 2025 wurde damit klar verfehlt. Im Lebensmitteleinzelhandel sanken die Lebensmittelverluste im selben Zeitraum immerhin um 20 Prozent. Schnellere Fortschritte sind also möglich – wenn man will.

Deutschland, Österreich und die Schweiz steuern mit Daten von vorgestern

Ein überraschend grundlegendes Problem ist in allen drei DACH-Ländern die Datenlage. Die letzte repräsentative nationale Ernährungserhebung erhob die Schweiz 2014–2015, Österreich 2014–2016 und Deutschland 2005–2007.

Neue Erhebungen sind in Arbeit und sollen ab 2028 publiziert werden. Bis dahin bleibt unklar, welche Gruppen zu wenig Gemüse essen, wo Hülsenfrüchte ankommen und welche Massnahmen wirken.

Wer eine Ernährungswende steuern will, braucht nicht nur Ziele, sondern wiederkehrende Erhebungen nach vergleichbaren Methoden – sonst wird aus Politik schnell ein Streit über Meinungen statt Fakten.

Fünf Prüfsteine für die nächsten Jahre

Die Schweizer Ernährungsinitiative scheiterte an ihrem forschen Tempo. Die zugrunde liegenden Probleme bleiben – in der Schweiz wie in Deutschland und Österreich. Ob aus zögerlicher Ernährungspolitik eine ernsthafte Ernährungswende wird, zeigt sich an fünf Fragen:

1. Steigt der Anteil der Ackerfläche für Lebensmittel (heute 30–40 Prozent) tatsächlich – und finden die Produkte einen Markt?

2. Werden Fördergelder für Landwirtschaft, Gesundheit und Klima kohärent ausgerichtet, statt weiterhin gegensätzliche Produktionsanreize etwa für die Fleisch- und Milchproduktion zu setzen?

3. Nutzen Kantinen, Schulen und Spitäler ihre Einkaufsmacht, um pflanzliche Gerichte zum attraktiven Standard zu machen?

4. Erhalten freiwillige Vereinbarungen klare Fristen, gefolgt von verbindlichen Regeln, wenn die Ziele verfehlt werden?

5. Beschleunigt sich die Reduktion des Food Waste deutlich gegenüber den bisherigen Erfahrungen?

Mehr Hülsenfrüchte essen – das empfiehlt sich leicht. Auf dem Acker sieht es anders aus: Ackerbohnen, Eiweisserbsen, Lupinen und Linsen müssen Ertrag bringen, Abnehmer finden und den Betrieben ein Einkommen sichern.

An dieser Lücke zwischen Ernährungsempfehlungen und landwirtschaftlicher Realität entzündet sich die Diskussion mit drei Schweizer Fachleuten aus Agrarwissenschaft, Umweltpolitik und Ernährungswirtschaft:

• Urs Niggli plädierte für messbare ökologische Fortschritte, technologische Offenheit und eine rentable pflanzliche Produktion.

• Eva Wyss zeigte, wie Städte mit Beschaffung, Gemeinschaftsgastronomie und eigenen Landwirtschaftsflächen eingreifen können.

• Christof Dietler sieht den Staat nicht im Lead, den Wandel sollen Nachfrage, Kooperationen und unternehmerisch handelnde Betriebe voranbringen.

Urs Niggli setzt auch bei Bio auf Wirkung statt Lagerdenken

Die Bilanz von Urs Niggli fällt ernüchternd aus: «Trotz grosser Anstrengungen haben wir bei Biodiversität, Stickstoffüberschüssen und Pflanzenschutzmitteln noch keine Trendwende erreicht.»

Zugleich erschweren Hitze, Trockenheit und Wasserknappheit die Produktion. Auch der Humusaufbau könne nur begrenzt zum Klimaschutz beitragen.

Chemische Pflanzenschutzmittel und Düngung deutlich reduzieren

Eine einzelne Methode wie der Bio-Landbau wird diese Probleme nach Nigglis Einschätzung nicht lösen. Der Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel und die Intensität der Düngung müssten aber deutlich sinken. Dafür verbindet er unterschiedliche Ansätze:

• Präzisionslandwirtschaft und Pflanzenzüchtung

• ertragreichere Formen des Biolandbaus und der Agrarökologie

• physikalische und biologische Pflanzenschutzverfahren

• vielfältigere Fruchtfolgen, Mischkulturen, Untersaaten, Agroforstsysteme und Nützlingsstreifen

Für Niggli zählt der nachweisbare Nutzen: «Entscheidend ist die Wirkung einer Massnahme und nicht ihre ideologische Zuordnung.»

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Armon Fliri steht auf der gemähten Weide vor einem Altgrasstreifen, den Pflanzspaten in der Hand. Für Spaziergänger sieht es aus, als ob der Landwirt vom Bio-Bauernhof Sonnenberg diesen Streifen beim Mähen vergessen hätte. Er hat das hohe Gras aber bewusst stehen gelassen.

Im Winter finden Insekten und andere Kleintiere darin Schutz. Sie bilden wiederum die Nahrungsgrundlage für grössere Tiere wie Wiesel.

Der Altgrasstreifen ist eine von vielen Massnahmen auf dem Sonnenberg. Fliri und seine Frau Johanna bewirtschaften den Hof seit 2004 nach den Richtlinien von Bio Suisse.

Der Betrieb zeigt: Landwirtschaft und Biodiversität lassen sich verbinden. Das verlangt jedoch mehr als ein paar zusätzliche Strukturen am Feldrand. «Entscheidend sind die Auswahl der Massnahmen, ihre Lage und die Pflege über viele Jahre», sagt Biodiversitäts-Expertin Véronique Chevillat.

Der Sonnenberg ist eine Biodiversitäts-Oase am Stadtrand von Zürich

Der Sonnenberg liegt Luftlinie nur acht Kilometer vom Hauptbahnhof Zürich entfernt am Rande der dicht besiedelten Agglomeration.

Armon Fliri nennt seinen Betrieb eine «Biodiversitäts-Oase am Stadtrand von Zürich». Ein schönes Bild – aber eines, das Fragen aufwirft. Eine Oase ist ein begrenzter, fruchtbarer Ort in einer lebensfeindlicheren Umgebung.

Für Menschen mag das romantisch klingen. Für Tiere und Pflanzen kann die Begrenzung zum Problem werden. Eine ökologisch wertvolle Fläche hilft vielen Arten nur dann langfristig, wenn sie gross genug und mit weiteren Lebensräumen vernetzt ist.

Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht, ob Armon Fliri Biodiversität fördert – das ist offensichtlich. Sondern: Wie aus seinen zahlreichen Massnahmen ein funktionierendes Lebensraumnetz?

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Die Bezeichnung «Lachs» oder «Kabeljau» auf der Packung verrät wenig darüber, woher der Fisch stammt, wie er gefangen oder unter welchen Bedingungen er gezüchtet wurde.

Beim Einkauf im Supermarkt können wir als KonsumentInnen keine Ökobilanz erstellen. Einige Angaben helfen trotzdem: Herkunft, Fang- oder Zuchtmethode – und nachvollziehbare Zertifizierungen.

Die folgenden alltagstauglichen Empfehlungen zum Kauf von nachhaltigerem Fisch basieren auf der Initiative «Check deinen Fisch».

«Check deinen Fisch» wird getragen von Aquaculture Stewardship Council (ASC) und Marine Stewardship Council (MSC). Beide Zertifizierungsorganisationen entwickeln Standards für zertifizierte Fischereien beziehungsweise Aquakulturen.

1. Zertifizierungs-Siegel als Orientierung nutzen – nicht als Freipass

• Das blaue MSC-Siegel kennzeichnet Wildfisch aus einer Fischerei, die nach dem Umweltstandard des Marine Stewardship Council zertifiziert wurde.

• Das türkisfarbene ASC-Siegel steht für Zuchtfisch und Meeresfrüchte aus Aquakulturen, die nach Umwelt-, Tierwohl- und Sozialkriterien des Aquaculture Stewardship Council geprüft wurden.

Beide Labels erleichtern die erste Auswahl. Sie sind jedoch kein Freipass: Eine Zertifizierung gilt für eine bestimmte Fischerei oder Zucht – nicht pauschal für eine Fischart oder ein Herkunftsland.

2. Nicht nur auf die Fischart schauen

Ob ein Fisch ökologisch vertretbar ist, entscheidet sich nicht allein an seinem Namen:

• Bei Wildfisch sind Fanggebiet, Zustand des Bestandes und Fangmethode relevant.

• Bei Zuchtfisch sind unter anderem Haltung, Fütterung, Medikamenteneinsatz und Umweltfolgen wichtig.

Zwei Packungen derselben Fischart können deshalb sehr unterschiedlich zu bewerten sein.

3. Nicht immer Lachs und Thunfisch wählen

Lachs und Thunfisch gehören zu den meist gekauften Fischarten. Wer auch weniger bekannte, zertifizierte Arten kauft, verteilt die Nachfrage und entdeckt neue Geschmäcker.

Bedrohte Arten wie der Europäische Aal gehören dagegen nicht in den Einkaufskorb. Auch Aal aus Aquakultur stammt aus wild gefangenen Jungtieren, weil der vollständige Zuchtkreislauf bislang nicht kommerziell gelingt.

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Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen meinen exklusiven Werkstattbericht. Der Blick hinter die Kulissen zeigt: Wie finanziert sich der Newsletter? Wie unterscheidet sich «Food Revolution» von anderen Medien? Und was ist der vielleicht ungewöhnlichste Auslöser für eine Recherche?

1. Journalismus im öffentlichen Interesse

Bezahl-AbonnentInnen unterstützen den «Food Revolution»-Newsletter finanziell – obwohl auf der Website alle Reportagen und Hintergrundberichte frei zugänglich sind. Das ist kein Widerspruch, sondern das Prinzip.

Unabhängiger Journalismus kostet Geld. Eine Reportage beginnt lange vor dem Schreiben: mit Besuchen auf Höfen, in Verarbeitungsbetrieben und Forschungseinrichtungen; mit Gesprächen, der Prüfung von Studien und authentischen Fotos vor Ort.

Hinter «Food Revolution» steht kein Verlag, kein Unternehmen, kein Verband und keine NGO. Auch bezahlte Produktwerbung gibt es nicht.

Warum bleiben diese Beiträge trotzdem frei? Weil Fragen zu Landwirtschaft und Ernährung alle betreffen, die einkaufen, essen und politisch mitentscheiden.

Viele Menschen möchten besser verstehen, wie Lebensmittel produziert werden – vom Acker und Stall über Verarbeitung und Handel bis zum Esstisch. Dieses Wissen soll nicht hinter einer Bezahlschranke eingesperrt werden.

Der englische Begriff dafür lautet Public-Interest Journalism (Journalismus im öffentlichen Interesse). Also unabhängige, hochwertige und vertrauenswürdige Berichterstattung auf der Grundlage professioneller Ethik und Standards.

Die Bezahl-AbonnentInnen tragen ihn mit.

Zur Querfinanzierung verkaufe ich meine Beiträge auch an verschiedene Medien. Im August zum Beispiel (die Links führen auf die «Food Revolution»-Website):

• «Direktsaat oder Pflug? Seit 1994 läuft auf dem Oberacker ein Langzeit-Experiment» (im deutschen Fachmagazin «agrar heute»)

• «Slow Water: Wie Bauern im Dürresommer 2026 das Wasser auf dem Acker halten» (im Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID)

Die Unterstützung der Bezahl-AbonnentInnen und die Querfinanzierung schaffen Zeit. Die Zeit, genauer hinzuschauen, Quellen zu prüfen und Widersprüche auszuhalten, statt bloss Medienmitteilungen copy and paste weiterzureichen (siehe «2. Churnalism»).

Die Unterstützung der Bezahl-AbonnentInnen ermöglicht Berichte, die auch dann unabhängig bleiben, wenn sie für eine Interessengruppe unbequem sind. Und solche gibt es in der Landwirtschaft und Ernährungswirtschaft genug.

Bezahl-AbonnentInnen erhalten zusätzlich diesen monatlichen Werkstattbericht und exklusiven Zugang zum Abonnenten-Chat.

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Kurz gesagt: Bezahl-AbonnentInnen bezahlen nicht für einfache Antworten. Sie finanzieren die Zeit, die nötig ist, um die richtigen Fragen zu stellen. Und sie erhalten dafür noch tiefergehende Informationen.

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2. Journalismus ohne Zeit

Apropos Zeit, um genauer hinzuschauen.

Im August 2026 informierte das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft auf einem ausgetrockneten Maisfeld über die Folgen der Dürre. Hochkarätige Fachleute erklärten, wie fehlender Niederschlag, hohe Verdunstung und ausgetrocknete Böden zusammenwirken; ein betroffener Landwirt schilderte die Folgen auf seinem Betrieb.

Meine Beiträge dazu:

• «Slow Water: Wie Bauern im Dürresommer 2026 das Wasser auf dem Acker halten»

• «Trockenheit und Landwirtschaft: Warum Bauern-Bashing dem Klimaschutz schadet»

• «FAQ zum Dürresommer 2026: die 10 wichtigsten Fragen und Antworten zur Trockenheit»

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Landwirte sind Mitglieder ihrer Verbände und bei vielen Genossenschaften zugleich deren Eigentümer. Trotzdem entscheiden professionelle Funktionäre und Manager über Milchpreise, Investitionen und Marktstrategien. Wie kommt es, dass jene, die formal Einfluss besitzen, sich in der Praxis oft nicht durchsetzen?

Die folgende Fallstudie ist frei erfunden. Personen, Orte und Organisationen dienen der Veranschaulichung. Die beschriebenen Entscheidungswege und Interessenkonflikte orientieren sich an öffentlich dokumentierten Strukturen in der Landwirtschaft des deutschsprachigen Raums.

Herbst 2026. Im Gasthaus «Krone» von Hintermoos liegen dreissig weisse Briefumschläge auf den Tischen. Einer für jeden Milchbauern der Region. Absenderin ist die Alpenmilch AG.

Der Abnahmepreis müsse um 4 Cent pro Kilogramm Milch reduziert werden, steht darin. Der Detailhandel drücke die Preise, der Export schwächle und Energie, Verpackungen sowie Transporte seien teurer geworden.

Vier Cent weniger pro Kilogramm Milch bedeuten für einen Betrieb mit 40 Milchkühen und einer Jahresleistung von 8’000 Kilo pro Kuh/Jahr einen direkten Einnahmenverlust von 320 Euro pro Kuh/Jahr und damit 12’800 Euro/Jahr.

Parallel dazu sind auf den Bauernhöfen die Kosten gestiegen. Und nach dem Dürresommer 2026 müssen viele Betriebe Heu aus Italien, Frankreich, Polen und Tschechien importieren.

Zwei der fünf Bauernfamilien in Hintermoos müssen einen Teil ihrer Milchkühe wegen Futtermangel verkaufen. Für die abgemagerten Tiere bekommen sie 4 Euro pro Kilo weniger, pro Tier macht das mehrere Hundert Euro aus.

Wieso bestimmen nicht die Landwirte, wie viel die Milch kostet?

Deshalb sind an diesem Abend zwei Männer nach Hintermoos zurückgekehrt, die hier aufgewachsen und weit oben angekommen sind. Sie sitzen links und recht vom Bürgermeister:

• Simon Moser (57), Präsident des nationalen Bauernverbandes

• Lukas Steiner (56), Konzernchef der Alpenmilch AG

Durch die Fenster sieht man den Milchsammelwagen, der draussen mit laufendem Motor wartet. Auf seiner Seite steht: «Von unseren Bauern. Für unsere Heimat.»

Hans Blaser (63), Milchbauer in vierter Generation, hält seinen Brief hoch. «Der Bauernverband gehört uns Bauern», sagt er. «Die Milchring-Genossenschaft gehört uns Bauern. Und über sie gehört uns die Mehrheit der Alpenmilch AG.»

Er schaut zuerst Moser an, dann Steiner. «Wieso bestimmen wir dann nicht, wie viel unsere Milch kostet?»

Moser räuspert sich. «So einfach ist es nicht.»

Steiner nickt. «So einfach ist es wirklich nicht.»

Wieso müssen die kleinen Dorfkäsereien schliessen?

Herbst 1986. Damals, vierzig Jahre zuvor, waren Simon und Lukas zwei Jung-Landwirte in Hintermoos, wo sie auf zwei benachbarten Höfen aufgewachsen sind.

Morgens um halb sieben brachten ihre Väter die Milch in die Dorfkäserei. Der Käser kannte jede Familie, jeden Stall und manchmal sogar den Geschmack der Milch.

Simon redete schon als Jugendlicher mit allen. Er wusste, wer sich über den Milchpreis ärgerte, wer einen neuen Stall plante und wer heimlich ans Aufhören dachte.

Lukas interessierte sich mehr für die Zahlen. Er rechnete aus, wie viele Laibe Käse aus der Milch des Dorfes entstanden – und weshalb der Käse im Laden ein Vielfaches dessen kostete, was seine Eltern für die Milch erhielten.

Dann schloss die Käserei Hintermoos. Der Käser fand keinen Nachfolger. Die Anlagen waren veraltet, die Vorschriften strenger geworden und für die kleine Menge lohnte sich eine Modernisierung nicht. Von nun an holte ein Milchsammelwagen die Milch ab und brachte sie zur Regionalmolkerei.

Simon und Lukas sahen zu, als Arbeiter das Schild über der Käserei abschraubten.

«Später müssen wir dafür sorgen, dass die Bauern wieder mehr zu sagen haben», sagte Simon.

«Dafür brauchen wir zuerst eine Molkerei, die stark genug ist», antwortete Lukas.

Beide wollten die Landwirtschaft erhalten. Schon damals verstanden sie darunter nicht ganz dasselbe.

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Noch nie seit Beginn der systematischen und flächendeckenden Wetteraufzeichnungen im Jahre 1864 war ein Sommer in Deutschland, Österreich und der Schweiz so heiss und so trocken.

Forschende der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL und des Instituts für Schnee- und Lawinenforschung SLF beantworten die 10 wichtigsten Fragen und erklären länderübergreifend, wie aussergewöhnlich die Lage ist.

Ich habe die ausführliche Dokumentation gekürzt und für Laien redigiert. Hier findet man die ausführlichen FAQ zur Trockenheit 2026.

1. Wie aussergewöhnlich ist die Trockenheit im Sommer 2026?

Die Lage ist sehr aussergewöhnlich. Bereits im Juli wurden an zahlreichen Flüssen rekordtiefe Abflüsse gemessen. Flüsse führten so wenig Wasser wie noch nie seit Beginn der Messungen, Seen erreichten den tiefsten je im Juli gemessenen Stand.

Hält eine Trockenperiode wie 2026 mehr als vier Monate an, kann man in unserem Klima von einer Dürre sprechen. Gemeint ist nicht nur fehlender Regen. Unterschieden werden:

• Meteorologische Trockenheit, also zu wenig Niederschlag.

• Landwirtschaftliche Trockenheit mit zu wenig Wasser im Boden.

• Hydrologische Trockenheit mit tiefen Pegeln in Flüssen, Seen und Grundwasser.

2. Was hat die Dürre verursacht?

Drei Faktoren wirken zusammen:

1. Im Winter fiel in den Alpen wenig Schnee.

2. Seit April liegt der Niederschlag in Mitteleuropa deutlich unter dem Durchschnitt und mehrere Hitzewellen erhöhten die Verdunstung.

3. Auch die Schneeschmelze, die Flüsse und Seen normalerweise bis in den Sommer speist, fiel geringer aus als üblich. Inzwischen führen selbst viele Bergbäche für die Jahreszeit aussergewöhnlich wenig Wasser.

3. Welche Folgen hat die Trockenheit für Landwirtschaft und Natur?

Im August 2026 herrscht in Flüssen und Seen ein starkes Wasserdefizit.

Viele Grundwasser-Standorte weisen unterdurchschnittliche Werte auf. Einschränkungen bei der Wasserentnahme verhindern vielerorts, dass Landwirtschaftsbetriebe ihre Kulturen wie gewohnt bewässern.

Auf vielen Almen wurden Wasser und Futter knapp. Einige Betriebe mussten Kühe früher als geplant ins Tal bringen. Andere verfüttern bereits Vorräte, die für den Winter bestimmt waren. Einzelne Bauernbetriebe reduzieren deshalb ihre Tierbestände.

Auch Flusslebewesen geraten unter Druck. Wenig Wasser erwärmt sich schneller und bietet weniger kühle Rückzugsorte. Bei Wassertemperaturen ab etwa 25 Grad steigt für viele Fischarten das Risiko von Hitzestress und Sterblichkeit deutlich. Im Sommer 2026 kam es zu zahlreichen Rettungsabfischungen und aussergewöhnlich vielen Fischsterben.

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Wenn sich nach der Tageshitze ein Abendgewitter ankündigt, beginnt auf vielen Bauernhöfen der Wettlauf gegen die Uhr. Die LandwirtInnen füllen nochmals die Tränken, kontrollieren die Bewässerung und bringen dann den Mähdrescher in Stellung. Das trockene Futter muss unter Dach, das reife Getreide vom Feld.

Mitten in dieser Hochsaison wird in Medien und sozialen Netzwerken hämisch gefragt:

«Wo bleiben jetzt eigentlich die Bauernproteste gegen die Klimakrise?»

Die Frage nach der politischen Verantwortung der Landwirtschaft ist berechtigt. Die Häme ist es nicht.

Zur Erinnerung: Im Winter 2023/2024 protestieren Landwirte mit ihren Traktoren gegen die Kürzungen von Agrarsubventionen und die Bürokratisierung sowie gegen die EU-Freihandelsabkommen mit Mercosur und der Ukraine.

Im Sommer haben die Bauern keine Zeit für Proteste

Dass Bauernproteste im Winter stattfinden, hat einen einfachen Grund: Dann fällt auf den Feldern weniger Arbeit an. Im Sommer können LandwirtInnen nicht protestieren, sie müssen arbeiten.

Im Juli und August ist in Ackerbau, Obst-, Gemüse- und Futterproduktion Hochsaison. Geerntet wird dann, wenn Wetter und Reife es erlauben – nicht nach Terminkalender. Tierhaltung kennt ohnehin keinen Feierabend: Kühe, Schweine und Geflügel müssen auch bei Hitze versorgt werden.

Eine Studie aus der Schweiz zeigt, dass BetriebsleiterInnen durchschnittlich 66 Stunden pro Woche arbeiten. LandwirtInnen kennen keine 40-Stunden-Woche. Im Sommer schon gar nicht.

Sie ackern im doppelten Sinne des Wortes von früh bis spät auf dem Feld. Daneben müssen sie rund um die Uhr die Bewässerung der Gemüsekulturen und die Wasserversorgung für ihre Tiere sicherstellen.

Und wenn – selten genug – ein Abendgewitter droht – muss das trockene Gras vorher zu Siloballen gepresst, das Getreide mit dem Mähdrescher geerntet werden.

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Für meine «Nussgipfel-Recherche oder: Wie die Lebensmittelindustrie unsere Esskultur nivelliert» (Link am Ende des Rezeptes) habe ich ausgerechnet, wie viel Haselnuss in einem untersuchten Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht steckt: Nur 4,5 Prozent oder 5 Haselnüsse. Erstaunlich wenig für ein Gebäck, das nach der Haselnuss benannt ist.

Also habe ich mich selbst an die Arbeit gemacht. In jedem meiner Nussgipfel stecken:

• 116 Gramm Hefeteig

• 100 Gramm Füllung mit 43 Gramm Nüssen

Bei einem Gesamtgewicht von 216 Gramm sind das 20 Prozent Nüsse – fünf Mal so viel Nüsse wie bei den Industrie-Nussgipfeln.

Das beweist natürlich nicht, dass jedes Industriegebäck schlecht ist. Nur, dass Nüsse einem Nussgipfel überraschend guttun.

Mein Rezept ergibt acht grosse Nussgipfel. Einen esse ich am liebsten noch halbwarm aus dem Backofen und sieben stecke ich in die Tiefkühltruhe. Man sollte seine Kräfte gut einteilen.

Zutaten für acht grosse Nussgipfel

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«Hilfe! Es gibt keine Nussgipfel mehr.» Der Satz ist übertrieben. Natürlich verkaufen Schweizer Bäckereien Nussgipfel.

Diese Nussgipfel kommen aber aus der Lebensmittelindustrie, sind meist steckengerade und aus Blätterteig. Unter der dicken Zuckerglasur schmecke ich kaum Nüsse.

Im August 2026 war ich beruflich in der Schweiz unterwegs und kaufte als Zwischenverpflegung jeweils einen Nussgipfel. So wurde aus dem kleinen Hunger eine kleine, nicht repräsentative Stichprobe.

Damit begann meine Nussgipfel-Recherche. Der Schweizer Nussgipfel könnte ebenso gut ein österreichisches Nussbeugel sein, ein deutscher Nusszopf oder ein anderes Süssgebäck. Er steht hier als Symbol für die Esskultur der deutschsprachigen Länder.

Was geschieht mit einem Traditionsgebäck, wenn es nicht mehr in der lokalen Backstube entsteht– sondern die Lebensmittelindustrie es als standardisiertes Tiefkühl-Halbfabrikat oder Aufback-Fertigprodukt an die Bäckereien liefert?

Der Nussgipfel passte sich der Zielgruppe und dem regionalen Geschmack an

Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz nennt als ältesten Beleg für Nussgipfel das «Neue illustrierte Konditorei-Rezeptbuch» von 1917.

In seinem Buch «Fabrikmahlzeit» zitiert der Historiker Jakob Tanner einen Bericht von 1925 über Baumnussgipfel, die im Ersten Weltkrieg bei Soldaten aus der Ostschweiz sehr beliebt waren. Haselnüsse tauchten erst ab den 1930er-Jahren als Füllung auf.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich der Nussgipfel in der ganzen Schweiz als sättigende Zwischenverpflegung, die schnell Energie lieferte. Arbeiter und Sportler, Wanderer und Bergsteiger kauften ihn seither in der Dorfbäckerei.

Legendär ist ein Zitat der Schweizer Radsportlerin Marlen Reusser, die nach ihrem Sieg an der Tour de Suisse Women 2026 im Ziel rief: «I need to eat a Nussgipfel!».

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Landwirt Bruno Zumbrunn steht mitten in seinem Maisfeld. «Der Futtermais für meine Milchkühe müsste mir jetzt weit über den Kopf reichen.» Rund drei Meter hoch sollte er sein, mit kräftigen Stängeln und breiten grünen Blättern. An jeder Pflanze ein Maiskolben, so lang wie seine Unterarme.

Stattdessen reicht ihm der Mais kaum bis auf Gurthöhe. Zumbrunn bricht einen Kolben ab und gibt ihn mir in die Hand. Er ist kaum länger als mein Kugelschreiber, die Blätter sind eingerollt. «Ich verliere dieses Jahr durch die extreme Trockenheit 60 Prozent der Ernte.»

Wir erleben 2026 den trockensten Sommer seit Messbeginn. Ohne seinen Futtermais und ohne siliertes Gras wird Zumbrunn seine 40 Original Braunvieh und die Jungtiere nicht durch den Winter bringen. Das Futter reicht kaum bis zum Winteranfang.

Zumbrunnens 35 Hektar Ackerland und 15 Hektar Futterflächen liegen im Bauerndorf Wittinsburg im sogenannten Dreyeckland. Diese Region – Elsass, Nordwestschweiz und Südbaden – gehört im Sommer 2026 zu den am schwersten von Dürre betroffenen Gebieten im deutschsprachigen Raum.

Was nützt ein Regenwasserspeicher ohne Regen?

Ein paar hundert Meter von seinem Maisacker entfernt baut Zumbrunn einen neuen Milchviehstall. Geplant war, dass hier bald 70 Milchkühe stehen. Stattdessen überlegt er, noch bevor der Stall fertig ist, seinen aktuellen Bestand von 40 Milchkühen zu verkleinern.

Nicht wegen dem sehr tiefen Abnahmepreis für Milch. Nicht wegen neuer Vorschriften. Sondern weil das Wasser fehlt.

«Dabei habe ich unter dem Stall ein Regenwasserspeicher gebaut, der 300’000 Liter fasst», sagt Zumbrunn. Soviel wie ein kleines Schwimmbad – oder 100 Tanklöschfahrzeuge der Dorf-Feuerwehr.

Der Speicher soll das Wasser vom Stalldach sammeln: im Normalfall für die Melkmaschinen-Reinigung, in Dürrezeiten als eiserne Reserve.

Doch der Speicher ist leer. «Seit Anfang Juni 2026 ist kein Regen mehr gefallen. Die Bäche führen kein Wasser mehr, die meisten Quellen sind versiegt.»

Zumbrunns Regenwasserspeicher ist zum Sinnbild eines Sommers geworden, in dem nicht fehlende Innovation das Problem ist, sondern fehlendes Wasser.

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Die Newsletter-Plattform Substack hat neu Pangram integriert, einen KI-Detektor, der Texte darauf prüft, ob sie von Menschen oder von künstlicher Intelligenz (KI) geschrieben wurden.

Das könnte mir am Allerwertesten vorbeigehen. Ich recherchiere meine Reportagen über Landwirtschaft und Ernährung vor Ort. Nach vier Jahrzehnten als Journalist brauche ich keine KI, um Texte zu schreiben.

Ich nutze KI dennoch: für die Recherche – früher hiess das Google-Suche – sowie als Hilfe beim Korrekturlesen. Als freier Journalist habe ich keine Redaktion mit Korrektoren im Hintergrund.

Diagnose des KI-Detektors Pangram: «100 Prozent KI»

Pangram wirbt mit einer sehr niedrigen Falsch-Positiv-Rate: Nur bei 0,01 Prozent rein menschlicher Texte soll das System fälschlicherweise KI vermuten.

Unabhängige Forschende bezweifeln solche Aussagen. Solche Werte werden nur mit idealisierten, standardisierten Datensätzen erreicht, etwa Wikipedia-Artikeln. Sobald Texte davon abweichen, sinkt die Trefferquote deutlich.

Aus Neugier habe einige meiner Reportagen von Pangram testen lassen. Texte, die ich vor Ort recherchiert und selbst geschrieben, gekürzt, umgestellt, verworfen und nochmals geschrieben habe.

Die Diagnose von Pangram: «100 Prozent KI».

Das ist auf eine fast tröstliche Art konsequent. Ein Mensch schreibt heute verdächtig, wenn er verständlich formuliert, Sätze grammatikalisch korrekt aufbaut, Gedanken zu Ende führt und Absätze nicht wie ein Sack Kartoffeln über die Treppe kippt.

Das Humanizer-Tool empfiehlt: schlechter zu schreiben

Nun gibt es auch sogenannte Humanizer-Tools. Sie sollen KI-Texte so umformulieren, dass sie natürlicher wirken und von Erkennungssoftware schwerer aufzuspüren sind.

Ich fragte ein solches Humanizer-Tool, wie meine Texte menschlicher klingen könnten.

Die Diagnose: «Dein Stil ist zu klar, die Übergänge zu sauber, die Argumentation zu logisch.»

Das Rezept dagegen: mehr «Störgeräusche». Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja. Gedanklich solle ich zudem unsauberer von Absatz zu Absatz springen.

Wenn ich nicht für eine Maschine gehalten werden wolle, müsse ich weniger perfekt schreiben. Sätze stehen lassen, obwohl sie noch holpern. Absätze mit Also oder Aber beginne. Mich wiederholen. Den dramaturgisch Faden verlieren. Tippfehler wären auch hilfreich.

Zwei Beispiele, zwei Zumutungen

Zwei Beispiele aus der Analyse des Humanizer-Tools zeigen, wie absurd die Diagnosen des KI-Detektors Pangram und jene des Humanizer-Tools sind:

Mein Text: Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv.

Humanizer-Tool: Hand aufs Herz: Wie lange hält deine Aufmerksamkeit gerade? Angeblich schaffen Goldfische neun Sekunden – wir LeserInnen nur acht. Wissenschaftlich ist das zwar Quatsch, aber der Satz tut trotzdem weh, weil er einen Nerv trifft.

Mein Text: Was mich zunehmend irritiert: Wie schnell aus Kritik der Vorwurf wird, ein journalistischer Text müsse von irgendeiner Lobby bezahlt sein, sobald er nicht ins eigene Weltbild passt.

Humanizer Tool: Und da setzt bei mir der Frust ein: Passt ein Text nicht haargenau ins eigene Weltbild, kommt sofort die reflexartige Keule: «Der ist doch von der Lobby geschmiert!»

Journalismus ist ein Handwerk

Als Chefredakteur hatte ich jungen JournalistInnen beigebracht, klar und verständlich zu schreiben, auf saubere Übergänge zu achten und logisch zu argumentieren.

Füllwörter wie eigentlich, irgendwie, ja, halt, eh oder tja haben keinen Aussagewert. Und wenn jemand sich wiederholte oder den Faden verlor, war das kein Beweis für besondere Menschlichkeit, sondern schlechtes Handwerk und damit ein Fall fürs Überarbeiten.

Und hier liegt das Problem: Die Muster, nach denen KI-Detektoren suchen, treffen vor allem auf Menschen zu, die ihr Handwerk beherrschen. Auf AutorInnen, die vor Ort recherchieren, präzise formulieren, kürzen, umstellen, verwerfen und nochmals schreiben.

Meine Meinung: Pangram geht mir am Allerwertesten vorbei

KI ist für mich beim Recherchieren und Korrekturlesen nützlich. Ich nutze sie offen. Aber ChatGPT & Co. haben meine Begegnungen mit LandwirtInnen, Forschenden und Lebensmittelproduzenten vor Ort nicht erlebt.

Sie entscheiden nicht, welche Fragen in einer Reportage wichtig sind, welche Widersprüche ich stehen lassen möchte und welcher Satz am Ende besser gestrichen wird.

Wenn Pangram trotzdem behauptet, meine Texte seien zu 100 Prozent KI, dann geht mir das am Allerwertesten vorbei.

Ich bleibe ein Journalist mit einer ausgeprägten Abneigung gegen schlampig geschriebene Texte und Füllwörter.

Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen meinen exklusiven Werkstattbericht. Der Blick hinter die Kulissen zeigt: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Wieso ich die LeserInnen mit Goldfisch vergleiche

Angeblich können sich Goldfische neun Sekunden lang konzentrieren, durchschnittliche LeserInnen nur acht Sekunden. Das ist wissenschaftlich nicht belastbar, trifft aber einen Nerv: Online-Texte werden zunehmend so gebaut, als hielten heutige LeserInnen kaum länger als einen Atemzug durch.

Es ist eine Tatsache: bis 30 Prozent der Erwachsenen in Deutschland, Österreich und der Schweiz haben Schwierigkeiten mit dem sinnerfassenden Lesen längerer Texte. Betroffene gelten als funktionale Analphabeten.

Vor den Reportagen von «Food Revolution» standen bisher deshalb sogenannte Key Takeaways (ich nannte sie «Kurz & bündig»). Die wichtigsten Aussagen in wenigen Sätzen. Das war praktisch für alle, die längere Texte nicht lesen können oder wollen und rasch wissen wollten, worum es geht. Und genau darin liegt das Problem.

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Für deutschsprachige Newsletter-AutorInnen ist es schwierig, sichtbar zu werden. Newsletter als noch junges journalistisches «Medium» sind noch zu wenig bekannt. Und naturgemäss dominieren englischsprachige Newsletter: Weltweit sprechen inklusive Zweit- und Fremdsprachler 1,5 Milliarden Menschen Englisch, aber nur 115 Millionen Deutsch.

Dieser Newsletter erscheint auf der US-amerikanischen Plattform Substack. Auch dort zählen Reichweite und Vernetzung. Beides wächst im deutschen Newsletter-«Biotop» noch auf vergleichsweise kleinem Feld.

Deshalb unterstütze ich den Newsletter des deutschen Kochbuch-Autors Patrick Hemminger – und er meinen: Wir haben uns gegenseitig interviewt. Nicht als gegenseitige Lobhudelei, sondern mit kritischen Fragen zu unseren Fachgebieten Sauerteigbrot (Patrick) sowie Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung (Jürg).

Kritische Fragen zu Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährung

Meine Antworten (natürlich arg verkürzt) auf die wichtigsten Punkte, zu denen mich Patrick Hemminger befragte:

1. Der Supermarkt ist eine perfekte Inszenierung. Auf der Milchpackung steht die glückliche Kuh, das Fleisch liegt so sauber portioniert in der Verpackung, als sei es nie ein Tier gewesen. Was fehlt, sind der Preisdruck auf Bauernfamilien, die Folgen für Tierwohl und Umwelt – und die Frage, wer am Ende wirklich bezahlt.

2. Wissen allein ist ein miserabler Einkaufsberater. Im Alltag entscheiden Gewohnheit, Zeitdruck, Budget und Werbung. Wer abends müde vor dem Regal steht, trifft keine agrarpolitische Grundsatzentscheidung. Er kauft, was funktioniert.

3. Gutes Essen ist kein Reinheitswettbewerb. Weniger Fleisch, mehr Gemüse, gutes Brot, saisonale Produkte, weniger Food Waste – das alles hilft. Aber nicht als Ersatzreligion. Eher als Handwerk. Schritt für Schritt, alltagstauglich, ohne moralischen Dauerbeschuss.

Link zum Interview

Was bringt die Kooperation den beiden Journalisten?

Patrick Hemminger stellt mir gute Fragen, ohne Wohlfühl-Rhetorik. Er will wissen, wer vom heutigen System profitiert, warum sich politisch so wenig bewegt – und warum ich trotzdem glaube, dass kleine, robuste Routinen mehr bringen als grosse Essens-Bekenntnisse.

Ob diese Kooperation unseren Newslettern tatsächlich hilft, können wir erst in einem Monat seriös beurteilen. Dann haben die meisten LeserInnen die Newsletter geöffnet, und der Traffic auf den Websites lässt sich auswerten.

Meine LeserInnen mit Bezahl-Abo erhalten morgen im monatlichen Werkstattbericht eine erste Analyse meiner Zahlen.

Hier noch der Link zum Interview, das ich mit Patrick Hemminger geführt habe:

Das Restaurant «Löscher» in Bern ist der passende Ort für ein Gespräch mit Martin Reich. Wo früher Feuerwehrfahrzeuge standen, serviert die Küche heute saisonale Produkte aus regionalem Bio-Anbau. Für Fleisch kauft das Restaurant ganze Tiere ein und verwertet sie möglichst vollständig.

Der «Löscher» ist damit nicht nur Kulisse, sondern auch Anschauungsobjekt. Der Berliner Biologe und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos» denkt in Stoffströmen und Kreisläufen.

Nach seiner Keynote am Swiss Forum Agro.Food. 2026 sitze ich mit Martin Reich im «Löscher» vor mehreren Tellern mit Spezialitäten des Restaurants, die wir zum Teilen bestellt haben.

Zur Vorspeise gibt es frittierte Champignons mit Tartarsauce sowie einen Salat mit roter Bete, Zitrone, Thymian und einem mild-cremigen Rahm-Halbhartkäse aus dem Berner Oberland. Der «Lenker Berg-Bleu» duftet angenehm nach feinem Blauschimmel.

Dazu trinken wir – notabene bei über 30 Grad im Schatten – ein kühles lokales «Lola»-Bier.

Das uralte Prinzip der wilden Fermentation wird heute industriell präzise genutzt

Schon während die Vorspeise serviert wird, sprechen wir über Fermentation. «Fermentation ist im Kern nichts Neues», sagt Martin Reich.

Archäologen fanden in der Rakefet-Höhle im heutigen Israel steinerne Mörser, in denen Jäger und Sammler vor 13’000 Jahren wildes Getreide ankeimen liessen, zermahlten, erhitzten und vergärten. Aus der Stärke entstand zunächst Zucker, den wilde Hefen dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelten. Das Ergebnis: das erste Bier.

Neu ist, dass dieses uralte Prinzip heute industriell präzise genutzt wird. «In Bioreaktoren werden Mikroorganismen mit Zucker aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais, Weizen und Zuckerrüben oder aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung gefüttert», erklärt Reich.

Damit wären wir wieder beim Bier: Biertreber ist als ein Rückstand des Braumalzes ein solcher Nebenstrom. «Aber auch in der Pflanzenmilch- und Sojaverarbeitung entstehen Nebenströme, zum Beispiel Okara aus Sojadrinks oder Tofu», sagt Reich und zeigt auf den Räuchertofu vor ihm auf dem Tisch.

Im Unterschied zum ersten Bier vor 13’000 Jahren läuft dieser Prozess im Bioreaktor unter streng kontrollierten Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert und Nährstoffzufuhr werden laufend gesteuert.

«Im Bioreaktor wachsen die Mikroorganismen entweder selbst zu einer essbaren Biomasse heran oder sie produzieren gezielt Stoffe wie Proteine, Vitamine oder Enzyme», erklärt er. Das Endprodukt müsse nicht zwingend ein spektakuläres Labor-Lebensmittel sein.

«Oft ist es viel unscheinbarer: ein Milch-Protein ohne Kuh, ein Ei-Protein ohne Huhn, ein Vitamin, ein Futtermittelzusatz oder eine Zutat, die später in einem ganz normalen Lebensmittel landet.»

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Kurz & bündig

• Patrick Hemminger ist Weinexperte, Food-Journalist, Kochbuch-Autor – und er hat schon Hunderte von Sauerteigbroten gebacken.

• Aus seiner Erfahrung heraus hat Hemminger den 33-Tage-Kurs «Brot ohne Bullshit» geschrieben.

• «Brot ohne Bullshit» ist für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von unverständlichen Fachbegriffen, gestylten Instagram-Bildern und teurer Ausrüstung einschüchtern zu lassen.

• Ein Interview mit Patrick Hemminger über falsche Erwartungen und Anfängerfehler.

«Viele wollen sofort das perfekte Brot. Genau das ist das Problem.»

Jürg Vollmer: Patrick, warum geben viele AnfängerInnen beim Sauerteigbrot so schnell wieder auf?

Patrick Hemminger: Weil sie mit der falschen Erwartung starten. Viele wollen schon beim ersten Mal ein Brot aus dem Ofen ziehen, das aussieht wie in Instagram: riesige Poren, wilder Ausbund (die Stelle, an welcher die Kruste während des Backens rustikal und ohne gezieltes Einschneiden aufplatzt), karamellfarbene Kruste, perfekte Schnitte.

Und wenn das erste Brot dann eher aussieht wie ein flacher Ziegel mit Charakter, halten sie sich für gescheitert.

Dabei ist das völlig normal. Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel. Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit – das reagiert alles miteinander. Am Anfang geht es nicht darum, ein perfektes Brot zu backen. Es geht darum, den Prozess zu verstehen.

Also liegt das Problem weniger beim Teig als bei der Erwartung?

Sehr oft, ja. Der Teig zeigt ziemlich direkt, was passiert ist: zu wenig Reife, zu viel Wasser, zu kalt, zu warm, zu früh gebacken. Nur können Anfänger diese Zeichen noch nicht lesen. Dann wird aus einem normalen Lernprozess schnell Frust.

Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel

Beim Sauerteigstarter beginnt die Verunsicherung oft schon am ersten Tag. Er soll blubbern, riechen, wachsen. Wie soll man das als Anfänger verstehen?

Wichtig ist vor allem: ruhig bleiben. Ein Starter (auch Anstellgut genannt, die treibende Basis für das Backen mit Sauerteig) muss nicht spektakulär aussehen. Er muss stabil werden. Das heisst: Er soll nach dem Füttern zuverlässig aktiv werden, angenehm säuerlich riechen und mit der Zeit genügend Triebkraft entwickeln.

Viele behandeln ihren Starter wie ein exotisches Haustier mit Doktortitel. Dabei braucht er nur gutes Mehl, Wasser, ein sauberes Glas, halbwegs passende Temperatur und Regelmässigkeit. Keine Esoterik und keine Wundermittel.

Ich finde den Starter faszinierend, weil er im Grunde eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft ist. Hefen und Milchsäurebakterien, die sich im Glas einrichten und irgendwann sagen: Gut, wir bleiben.

Genau. Aber diese WG braucht am Anfang etwas Ordnung. Wenn jeden Tag jemand die Möbel umstellt, wird es schwierig. Anfänger ändern oft zu schnell zu viele Dinge: anderes Mehl, andere Temperatur, andere Fütterungsmenge, anderer Zeitplan. Dann wissen sie am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.

«Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff»

Eine der grossen Demütigungen beim Brotbacken ist der klebrige Teig. Anfangs hatte ich manchmal statt einem elastischen Sauerteig nur eine klebrige Masse in der Teigschüssel.

Der Teig klebt, also gibt man Mehl dazu. Dann noch etwas. Dann noch etwas. Am Schluss geht gar nichts mehr. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen. Nicht gegen ihn kämpfen.

Was hilft in einem solchen Fall?

1. Mit einem einfachen Teigen starten. Nicht gleich 85 Prozent Hydration. Oder Vollkorn, Saaten und andere «Spezialitäten;.

2. Hände anfeuchten statt ständig bemehlen.

3. Teigruhe ernst nehmen. Gluten entwickelt sich nicht nur durch Kneten, sondern auch durch Zeit.

4. Akzeptieren, dass die Küche am Anfang nicht aussieht wie im Kochbuch. Sauerteig ist Handwerk. Und Handwerk hinterlässt Spuren.

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Einmal monatlich erhalten Bezahl-AbonnentInnen neu einen exklusiven Werkstattbericht (und bei der heutigen Premiere auch die LeserInnen mit einem kostenlosen Abonnement).

Der Blick hinter die Kulissen soll zeigen: Was beschäftigt mich bei der Arbeit an «Food Revolution»? Was lerne ich von den LeserInnen? Und welche Fragen bleiben nach einer Recherche offen?

1. Warum ALT-Texte mehr sind als Pflichtübung

Eine blinde Leserin hat mir diese Woche geschrieben:

«Ich finde Deine Beschreibungen in den ALT-Texten sehr schön und sie vermitteln wirklich die Stimmung des Bildes, die es wahrscheinlich für Sehende auch aussagen soll.»

Das hat mich gefreut. Und es hat mich daran erinnert, dass Barrierefreiheit nicht bei der Technik beginnt, sondern bei der Haltung.

Ich schreibe zu allen Bildern ausführliche ALT-Texte. Nicht nur: «Kuh im Stall». Sondern zum Beispiel für dieses Bild:

Ein guter ALT-Text ist keine Bildlegende zweiter Klasse. Er ist eine journalistische Beschreibung. Das ALT steht für Alternativtext, also für einen Text als Alternative für das Bild. Für blinde und sehbehinderte LeserInnen ist ein ALT-Text der Zugang zum Bild.

Für mich ist er auch eine Disziplin-Übung: Wenn ich ein Foto nicht präzise beschreiben kann, habe ich vielleicht noch nicht genau genug hingeschaut.

Und genau darum geht es in diesem Newsletter: genauer hinschauen, bevor man urteilt.

2. Die alte Website-Navigation war ein «Chrüsimüsi»

Eine Leserin aus der Schweiz hat mir sehr freundlich, aber ziemlich klar geschrieben, dass sie die bisherige Navigation der Website wenig nützlich fand. Sie nannte es ein «Chrüsimüsi», also ein heilloses Durcheinander.

Bisher sah die Navigation so aus:

🥕 Konsum & Kultur
🐮 Tiere & Ethik
🚜 Böden & Biodiversität
🍅 Garten
🥬 Fermentation
🍞 Sauerteig
📂 Archiv

Für mich ergab diese Navigation durchaus Sinn. Für die Leserin offenbar weniger. Ein klassischer Fehler im Journalisten-Handwerk: Ich sortierte die Welt nach der eigenen Werkbank – und wunderte mich, wenn die LeserInnen keinen Schraubenzieher finden.

Ich habe die Navigation deshalb überarbeitet. Jetzt sollte die Orientierung auf der Website einfacher sein: Wo steige ich ein? Welche Themen gibt es? Wo finde ich Reportagen und Hintergründe zu diesen Themen?

Gerade bei einem Newsletter, der Landwirtschaft und Ernährung mit ihren vielen Facetten verbindet, ist Navigation keine Kosmetik. Sie ist Orientierung. Und Orientierung ist auch im digitalen Raum besser als ein «Chrüsimüsi». Schauen Sie sich doch mal die neue Navigation an.

3. Was eine gemeinsame Recherche-Reise bringt

Recherche-Reisen sind organisatorisch aufwändig und teuer. Deshalb haben AgrarjournalistInnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz eine gemeinsame Recherche-Reise zu vier Milchviehbetrieben rund um den Bodensee organisiert.

Alle Betriebe arbeiten mit Milchvieh (na ja, einer mit Mastrindern). Alle stehen unter wirtschaftlichem Druck. Alle haben mit Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System aufgebaut. Und die Erfolgsrezepte könnten kaum unterschiedlicher sein, siehe meine Reportage über

Für mich hat sich auf dieser Recherche-Reise gezeigt: Von einer fairen Zusammenarbeit profitieren alle Beteiligten:

• Die besuchten LandwirtInnen müssen einer Handvoll AgrarjournalistInnen nur einmal ihre Geschichte erzählen – die dann in den Medien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erscheint.

• Die AgrarjournalistInnen können jene Details heraussuchen, die ihre LeserInnen interessiert. Die LeserInnen der Fachzeitschrift «agrar heute» haben andere Erwartungen als die LeserInnen des «Food Revolution»-Newsletters.

• Die «Food Revolution»-LeserInnen erhalten spannende Einblicke in vier innovative Milchviehbetriebe, deren Besuch ich nur mit sprichwörtlich unbezahlbarem Aufwand hätte organisieren können.

Soweit der Werkstattbericht vom Juni 2026.

Ich freue mich über jede Rückmeldung von meinen AbonnentInnen, auch über Kritik (das «Chrüsimüsi» habe ich gelöst und mich dann mit einer Tafel Schokolade belohnt 🍫 Bei mir ist also kein bleibender Schaden entstanden).

Bis zum nächsten Werkstattbericht, Ihr

Kurz & bündig

• Vier Landwirtschaftsbetriebe rund um den Bodensee zeigen unterschiedliche Wege zur Wettbewerbsfähigkeit in der Milchviehhaltung und Rindermast.

• Biohof Lingenhel, Hofgut Schleinsee, Hof Unterbuck und der Betrieb Härle setzen auf Kreislaufwirtschaft, Hochleistungskühe, Rindermast und Hightech – sowie auf Energieproduktion und Gastronomie.

• Die Reportage erklärt, warum Milchviehbetriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz zwischen Tierwohlkritik, Milchpreis und Produktionskosten stehen.

• Im Fokus stehen Grasland, Rinderrassen, Fütterung, Milchleistung, Kreislaufwirtschaft und zusätzliche Wertschöpfung auf Bauernhöfen.

Die Milchbauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz stehen von zwei Seiten unter grossem Druck.

• Einerseits kritisieren Tierschutzorganisationen Hochleistungskühe, beengte Ställe und mangelnder Weidegang. Aus ihrer Sicht steht vieles in der heutigen Milchproduktion im Widerspruch zu einer artgerechten Tierhaltung.

• Andererseits decken die Abnahmepreise für Milch oft kaum die Produktionskosten – schon gar nicht, wenn Ställe grosszügiger gebaut, Kühe länger genutzt, Kälber sorgfältiger aufgezogen und Tiere regelmässig auf die Weide gelassen werden sollen. Dabei sind Milchkühe m Grasland die effizienteste Form der Lebensmittelproduktion

Die Milchproduktion für unser Ernährungssystem wichtig. Rund 60 Prozent der Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz konsumieren täglich oder mehrmals täglich Milchprodukte.

Und gerade im Alpenraum und im alpinen Vorland, wo 40 bis 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Grasland sind, hat die Milchviehhaltung handfeste Vorteile:

• In diesen Regionen wächst auf vielen Flächen Gras, aber kein Brotweizen, keine Kartoffeln und keine Sojabohnen.

• Als Wiederkäuer können Kühe das für Menschen unverdauliches Gras in das hochwertige Lebensmittel Milch umwandeln.

• Grünland schützt zudem den Boden, bindet Kohlenstoff und hält die über Jahrhunderte geschaffenen offenen Kulturlandschaften in Nutzung.

Damit ist aber noch nicht beantwortet, wie ein Milchviehbetrieb heute wirtschaftlich bestehen kann.

Vier Landwirtschaftsbetriebe mit vier verschiedenen «Erfolgsrezepten»

Auf einer Recherche-Reise rund um den Bodensee habe ich vier unterschiedliche Landwirtschaftsbetriebe besucht: zwei in Deutschland, je einen in Österreich und der Schweiz.

Alle arbeiten mit Rindern. Alle stehen im selben Markt. Aber jeder Betrieb hat eine andere Antwort auf dieselbe Frage gefunden:

Wie lässt sich aus Fläche, Futter, Arbeit, Tiergenetik und Vermarktung ein tragfähiges System bauen?

Jeder dieser Landwirtschaftsbetriebe hat sein eigenes «Erfolgsrezept»: Mit konsequenter Kreislaufwirtschaft oder hoher Milchleistung, mit High-Tech im Stall oder Stiermast. In jedem Fall aber mit zusätzlicher Wertschöpfung über Agrotourismus und Energieproduktion.

Was man wissen muss

• Die Rasse setzt den genetischen Rahmen für die Milchleistung. So ist Original Braunvieh OB robust, langlebig und berggängig – gibt aber «nur» 5000 bis 6300 Kilo Milch pro Laktation. Holstein und Holstein-Friesian sind Hochleistungsmilchkühe mit 8‘000 bis 12‘000 Kilo pro Laktation.

• Das Futter ist ebenso entscheidend. Eine optimale Kombination aus jungem Gras und Heu sowie Weizen, Gerste, Mais oder Soja- oder Rapsschrot, Körnerleguminosen oder Biertreber ergibt eine hohe Milchleistung.

• Als Laktation bezeichnet man die milchgebende Phase einer Milchkuh zwischen Kalbung und Trockenstellen. Für Leistungsvergleiche wird eine Standardlaktation von 305 Tagen verwendet.

• Die Trockenzeit dauert 40 bis 60 Tage zwischen der Laktation und der Geburt des folgenden Kalbes. In dieser Phase gibt die Kuh keine Milch. Ihr Organismus regeneriert sich und bereitet sich auf die nächste Kalbung vor.

Ich starte meine Recherche-Reise im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Dort ist der Grasland-Anteil mit 97,5 Prozent besonders hoch, klassisches Ackerland spielt keine Rolle. Vorarlberg ist das ultimative Milchkuh-Ländle.

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