Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen
Gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen, sondern in einer kleinen Mühle. Die Dittligmühle zeigt, warum regionale Mühlen dem Brot mehr Herkunft, Handwerk und Charakter geben als Industrie-Mehl.
Kurz & bündig
Gutes Mehl für Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen und nicht im Supermarkt (wobei Supermärkte auch Mehl von regionalen Mühlen anbieten können).
Handwerkliches Mehl unterscheidet sich von industriellem Standardmehl durch Herkunft, Frische und Ausmahlungsgrad. Regionale Mühle bieten Beratung und Transparenz.
Regionale, handwerkliche Mühlen findet man online – dann aber sollte man hingehen, fragen, riechen und vergleichen.
Ein Beispiel dafür ist die Dittligmühle, die seit 1848 regionales Getreide vermahlt und heute über 20 Mehle sowie 25 Backmischungen anbietet.
Ein Sauerteigbrot zu backen, ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manche Instagram-Influencer anderes behaupten. Es braucht nur einen lebendigen Sauerteigstarter sowie Mehl, Wasser und Salz.
Für Sauerteig reicht gewöhnliches Salz ohne Jod und Trennmittel. Auch unser Leitungswasser ist gut genug.
Beim Mehl wird es komplizierter. Und interessanter.
Das Mehl entscheidet, wie sich der Teig verhält. Es prägt Kruste und Krume, Geschmack und Bekömmlichkeit.
Wer besseres Brot backen will, muss deshalb früher ansetzen: nicht beim Ofen, nicht beim Gusseisen-Topf, nicht beim nächsten Trick aus dem Internet. Sondern beim Korn und bei der Frage, wer es gemahlen hat.
Claudio Del Principe hat diese Frage auf Umwegen beantwortet. Lange kaufte er ‘italienisches’ Hartweizenmehl, «bis ich erkannte, dass dieses oft aus Kanada, der Ukraine oder sonst woher kommt». Heute bezieht der Food-Journalist und Buchautor (u.a. «A Mano», «Alla Buona») sein Hartweizenmehl von einer regionalen Mühle.
«Dort weiss der Müller, wo und wie das Getreide gewachsen ist», sagt Del Principe.
Patrick Hemminger, ebenfalls Food-Journalist und Buchautor («Bock auf Regional», «Travel & Taste») achtet auf den Teig: «Frisches Mehl aus einer regionalen Mühle verhält sich anders als Mehl, das lange im Supermarktregal lag. Der Teig geht besser und das Brot schmeckt besser.»
Das klingt einfach. Ist es aber nicht.
Viele Mehle und Backmischungen enthalten Mehlbehandlungsmittel
Denn Mehl ist für viele Konsumenten nur noch ein anonymes Pulver im Regal. Weissmehl. Halbweissmehl. Zopfmehl. Dinkelmehl. Die Packungen sehen sauber aus, der Preis ist tief, die Qualität zuverlässig.
Zudem enthalten viele Mehle und Backmischungen Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Backtriebmittel, Aroma- und Konservierungsstoffe.
Und ich weiss meist nicht, wo das Getreide gewachsen ist. Ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist. Ich weiss nicht, wer es gemahlen hat. Und ich weiss nicht, was der Teig daraus macht, bis ich die Hände in der Schüssel habe.
Meine beiden Freunde wollen das aber genau wissen.
Claudio kauft sein Bio-Hartweizenmehl aus regionalem Hartweizen bei der Altbachmühle im benachbarten Wittnau: «Es hat eine pastellgelbe Farbe, duftet nach Heu und bringt beste Klebereigenschaften für ein knuspriges, luftiges und aromatisches Brot. Was mir genauso wichtig ist: ich kann dem Müller die Hand schütteln und profitiere im Gespräch von seinen Tipps.»
Patrick Hemminger bestellt sein Mehl bei der Drax-Mühle im bayerischen Rechtmehring. «Für mich die beste Mühle, auch wegen der grossen Auswahl an exotischen Mehlsorten wie Rotkornweizen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen.»
Warum das Mehl anonym geworden ist
Die Mühlenlandschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich stark verändert. Früher gehörte die Mühle zur regionalen Grundversorgung. Heute mahlen einige wenige Industrie-Mühlen 80 Prozent der gesamten Mehlproduktion. Jährlich 200’000 bis 300’000 Tonnen Mehl produziert jede dieser riesigen Mühlen.
Für ein industrielles Ernährungssystem ist das logisch. Grosse Mühlen verarbeiten grosse Mengen effizient und liefern standardisierte Qualität an Handel, Lebensmittelindustrie und Bäckereien.
Doch diese Effizienz hatte einen Preis. Viele kleine Mühlen verschwanden.
In Deutschland sank die Zahl der regionalen Mühlen seit 1950 von rund 19’000 auf 500. Für Österreich und die Schweiz nennen Branchenkenner ebenfalls einen drastischen Rückgang auf 80 regionale Mühlen in Österreich und 40 in der Schweiz.
Damit verschwand nicht nur Infrastruktur. Es verschwand auch Wissen aus dem Alltag.
Eine Mühle ist mehr als ein Ort, an dem Körner kleiner gemacht werden. Sie entscheidet, was aus Getreide wird: helles Mehl, dunkleres Mehl, Vollkornmehl, Brotmehl, Zopfmehl oder eine Mischung für Menschen, die nicht jeden Samstag ein kleines Bäckerexamen ablegen wollen.
Was sagt die Typenzahl über das Mehl aus?
Wer gutes Mehl sucht, muss nicht Müller werden. Aber ein paar Begriffe helfen. «Mehl ist nicht einfach Mehl», sagt Patrick Hemminger. Tönt simpel, ist aber wichtig.
Zuerst zählt die Getreideart: Weizen, Roggen, Dinkel. Dann der Feinheitsgrad: Schrot, Griess, Dunst oder Mehl.
Hinzu kommt die Typenzahl. Sie zeigt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je tiefer die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält es.
Beim Weizen reicht die Palette von Type 405 (mg Mineralstoffe) für Weissmehl bis Type 1700 für Dunkelmehl. Vollkornmehl enthält 1500 bis 2000 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl – hat aber keine Typenzahl, weil dafür das gesamte Korn inklusive Keimling und Kleie vermahlen wird.
Einfach wäre es, wenn alle Länder die gleiche Typisierung verwenden würden. Tun sie aber nicht.
Helles Weizenmehl heisst in Deutschland Type 405, in Österreich Type W550, in Frankreich T45, in Italien Tipo 00. In der bodenständigen Schweiz sagt man Auszugsmehl (entspricht Type 405), Weissmehl (Type 550), Halbweissmehl (Type 812), Ruchmehl (Type 1050) und Vollkornmehl (Type 1900).
Für KonsumentInnen ist das verwirrend. Für den Teig ist es entscheidend.
Ein helles Mehl ist mild, lange haltbar und leicht zu verarbeiten. Ein dunkleres Mehl bringt mehr Aroma, mehr Schalenanteile und mehr Eigenwilligkeit. Vollkornmehl schmeckt kräftiger, altert aber schneller, weil der fettreiche Keimling ranzig werden kann.
Was unterscheidet Industrie-Mehl von handwerklichem Mehl?
Romantisch wäre die Vorstellung, dass handwerkliche Mühlen noch wie im Bilderbuch mit Mühlsteinen mahlen, während grosse Mühlen seelenlos Stahl bewegen.
So einfach ist es nicht.
Auch handwerkliche Mühlen arbeiten seit über 100 Jahren nicht mehr mit Mühlsteinen, sondern mit modernen Walzenstühlen aus Stahl oder Hartguss.
Diese Walzenstühle brechen das Korn zuerst zwischen geriffelten Walzen auf. Sie legen den Mehlkörper frei (das Innere des Korns) und trennen Schale, Keimling und Mehlkörper. Danach sortieren bis zu 100 Siebe das Mahlgut nach Partikelgrösse.
Dieser Vorgang aus Mahlen und Sieben wird bis zu 14 Mal wiederholt, bis sich der Mehlkörper komplett von der Schale gelöst hat und die gewünschte Feinheit erreicht ist. Je nach Mehltyp führen die Müller die Bestandteile danach wieder zusammen.
Der Unterschied liegt in der Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz
Der Unterschied zwischen Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen liegt also nicht in einem völlig anderen physikalischen Prinzip.
Er liegt in der Rohstoffauswahl, im Ausmahlungsgrad, in der Frische, in der Beratung und in der Transparenz.
Industrie-Mühlen lagern ihr Mehl in grossen, klimatisierten Silossteuern Backeigenschaften und beliefern Märkte, Bäckereien und Industrie in grossen Mengen.
Handwerkliche Mühlen verkaufen das Mehl meist frisch. Es ist aromatischer und enzymatisch aktiver, kann aber zu einem weniger stabilen Teig führen. Bei Vollkornmehl ist Frische besonders wichtig, weil Keimling und Schalenteile schneller altern.
Industrie-Mühlen transportieren das Getreide oft über Hunderte von Kilometern zur Mühle und das Mehl wieder über Hunderte von Kilometern zu Grossbäckereien, Lebensmittelindustrie und Handel.
Handwerkliche Mühlen vermahlen regionales Getreide und verkaufen es in der Region oder im eigenen Online-Shop.
Industrie-Mehl ist billig und überall verfügbar. Aber ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist und wo das Getreide gewachsen ist.
Handwerkliches Mehl kostet meist etwas mehr als Industrie-Mehl. Dafür weiss ich, dass das Getreide von regionalen Landwirten angebaut und das Mehl frisch gemahlen wurde.
Kurz: Nicht jedes industrielle Mehl ist schlecht. Und nicht jede kleine Mühle ist automatisch gut.
Aber eine gute regionale Mühle kann etwas bieten, das dem Supermarkt-Mehl fehlt: Nähe, Herkunft und ein Gespräch.
Der Weg zu «meiner» lokalen, handwerklichen Mühle ist kürzer als gedacht
Also suche ich nach einer handwerklichen Mühle in meiner Region. Zu meiner Überraschung liegt eine solche Mühle nur sieben Kilometer von meinem Wohnort entfernt.
In der Dittligmühle in Längenbühl mahlt die Familie Wenger seit 1848 Getreide aus der Region. Heute führen Müller Georges Wenger und seine Tochter Carmen Bezençon diese Tradition weiter.
Die Mühle, wurde einst mit Wasserrad und Mahlsteinen betrieben. Heute ist sie ein moderner Betrieb mit Schaumühle und Online-Shop. Rund 300 Tonnen Getreide verarbeitet sie pro Jahr – 1000 Mal weniger als eine Industrie-Mühle.
Vor der Mühle treibt ein Wasserrad alte Müllerei-Maschinenteile an. Im alten Mühlegebäude verkauft Carmen Bezençon Mehl und Backmischungen, Cerealien und Müesli.
Die Dittligmühle verkauft über 20 Mehle und 25 verschiedene Backmischungen
Im Verkaufsladen stehen Mehlsäcke in allen Grössen in Reih und Glied. «Wir verkaufen über 20 Mehle» sagt Carmen Bezençon, «und 25 Backmischungen mit nur wenigen Zusatzstoffe für Menschen, die Brot backen wollen, ohne jedes Mal Gramm, Wasseranteil und Teigführung neu zu berechnen».
Das ist keine Nebensache. Genau hier wird regionale Ernährung alltagstauglich.
Nicht jeder möchte einen Sauerteig pflegen. Nicht jeder will Autolyse, Teigtemperatur und Dehnen-und-Falten in den Wochenplan einbauen. Gute Backmischungen können eine Brücke sein – sofern sie nachvollziehbare Zutaten enthalten und nicht nur industrielle Abkürzungen verkaufen.
Backmischungen wie «Vrenelis Dinkelzopf» und «Hansjoggelis Dinkelbrot» tragen Namen aus dem Guggisberg-Lied von 1741. Das älteste noch bekannte Schweizer Volkslied erzählt eine traurige Liebesgeschichte aus dem Nachbardorf Guggisberg.
Ein Geheimtipp ist das mühleneigene «Säuber gross» (Berner Dialekt für «Ich kann das!»). Die Mischung enthält Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Gerstenmalzmehl, Röstroggen und Weizenkleber.
«Eine Handvoll davon zum Mehl macht das Brot dunkler und kräftiger im Aroma und verbessert die Backeigenschaften», erklärt Carmen Bezençon.
Das ist keine Folklore. Das ist angewandte Mehlkunde.
Was macht eine handwerkliche Mühle in der eigenen Region wertvoll?
Eine regionale Mühle ist im doppelten Sinne erreichbar – räumlich und fachlich. Ich kann hingehen und fragen, riechen und vergleichen.
Die MitarbeiterInnen der Dittligmühle erklären in der Schaumühle und im «Mühlen-Kino» ihr Handwerk, wie das Getreide verarbeitet wird. Sie zeigen, was sonst im Ernährungssystem unsichtbar bleibt.
Geschäftsführerin Carmen Bezençon denkt vom Backen her. Welches Mehl für den Zopf? Welches für das Bauernbrot? Welches für Menschen, die mehr Aroma wollen, aber kein Vollkornbrot mögen?
Das sind einfache Fragen. Aber sie verändern den Einkauf.
Im Supermarkt nehme ich Mehl aus dem Regal. In der Mühle kaufe ich eine Empfehlung mit. Und manchmal auch eine kleine Lektion darüber, warum mein letzter Teig zu weich, zu träge oder zu brav war.
Veränderungen beginnen im Kleinen – zum Beispiel im Mehl für mein Sauerteigbrot
Nach sechs Monaten und 25 Laiben selbst gebackenem Sauerteigbrot mit Mehl aus der Dittligmühle ist für mich klar: Dieses Mehl verlangt mehr Aufmerksamkeit. Aber es riecht besser, arbeitet besser und gibt dem Brot mehr Charakter als anonymes Standard-Mehl.
Der Unterschied zeigt sich nicht als Wunder.
Er zeigt sich beim Mischen, wenn der Teig Wasser aufnimmt. Beim Falten, wenn er Spannung bekommt. Beim Backen, wenn die Kruste aufreisst. Beim Anschnitt, wenn die Krume nicht nur nach Stärke schmeckt, sondern nach Getreide.
Das ist keine Weltrevolution.
Aber so beginnen Veränderungen oft: klein und konkret.
Wer regional essen will, muss nicht nur fragen, wo die Karotten wachsen oder wo die Eier gelegt wurden. Er muss auch fragen, wer das Korn mahlt.
Denn gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen.
Es beginnt in der regionalen Mühle.
So findest du eine gute regionale Mühle
Suche Online nach «Mühle» plus Region, Kanton oder Bundesland
Prüfe, ob die Mühle einen Laden, Webshop oder regionale Verkaufsstellen hat.
Frage, woher das Getreide stammt.
Frage, welche Mehle ohne Zusatzstoffe auskommen.
Lass dir ein Mehl für dein Ziel empfehlen: Sauerteigbrot, Butterzopf, Pizza, Kuchen oder Kekse.
Kaufe zuerst kleine Mengen.
Mache deine Erfahrungen zuerst mit einer Mehlsorte und einem Rezept. Wenn du genug Sicherheit hast, probiere nach Lust und Laune das ganze Mehl-Sortiment aus.
In Deutschland findet am Pfingstmontag bundesweit der Mühlentag statt. Ich werden morgen in den Kreis
Minden-Lübbecke fahren. "Dort gibt es insgesamt 43 Mühlen, darunter auch die einzige mahlfähige Schiffmühle Deutschlands als originalgetreuer Nachbau. Alle Mühlen bilden zusammen die Westfälische Mühlenstraße, die sich über das gesamte Kreisgebiet erstreckt und alle Ortschaften des Kreises miteinander verbindet.
An den Mahl- und Backtagen kann man westfälische Spezialitäten probieren und erlebt zugleich die schönsten Orte und Landstriche in Minden-Lübbecke." (zitiert aus einem Werbeflyer).
Ich habe in meinem Heimatgebiet nur eine industriell arbeitende Mühle gefunden, die 300 Großkunden beliefert. Das Gebäude steht tatsächlich in der Mehlstraße 😅
"Rotkornweizen, Champagnerroggen, Lichtkornroggen": Wunderbare Vielfalt! Unsere Kinder stehen übrigens aktuell auf Emmerbrot. Nicht sehr schön, braun, schmeckt aber super und ist gesund wie nur was. Und hier noch mein aktueller Lieblingswitz aus dem Milieu: Wollte grade beim Bäcker anrufen. War aber nur die Mehlbox dran...