Das beste Mehl für ein gutes Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen
Gutes Sauerteigbrot beginnt nicht im Ofen, sondern in einer kleinen, regionalen Mühle. Das Beispiel der Dittligmühle zeigt, dass gutes Mehl dem Brot mehr Charakter gibt als Industrie-Mehl.
Kurz & bündig
Gutes Mehl für Sauerteigbrot findet man in regionalen, handwerklichen Mühlen und nicht im Supermarkt (wobei Supermärkte auch Mehl von regionalen Mühlen anbieten können).
Handwerkliches Mehl unterscheidet sich von industriellem Standardmehl durch Herkunft, Frische und Ausmahlungsgrad. Regionale Mühle bieten Beratung und Transparenz.
Regionale, handwerkliche Mühlen findet man online – dann aber sollte man hingehen, fragen, riechen und vergleichen.
Ein Beispiel dafür ist die Dittligmühle, die seit 1848 regionales Getreide vermahlt und heute über 20 Mehle sowie 25 Backmischungen anbietet.
Ein Sauerteigbrot zu backen, ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manche Instagram-Influencer anderes behaupten. Es braucht nur einen lebendigen Sauerteigstarter sowie Mehl, Wasser und Salz.
Für Sauerteig reicht gewöhnliches Salz ohne Jod und Trennmittel. Auch unser Leitungswasser ist gut genug.
Beim Mehl wird es komplizierter. Aber auch interessant. Denn das Mehl bestimmt, wie sich der Teig verhält. Vom Mehl hängt die Kruste und die Krume ab (das Innere), der Geschmack und die Bekömmlichkeit.
Zum Glück habe ich zwei Freunde, die als Food-Journalisten schon seit vielen Jahren in der Backstube stehen und mich fachkundig beraten können.
Claudio Del Principe kaufte ‘italienisches’ Hartweizenmehl, «bis ich erkannte, dass dieses oft aus Kanada, der Ukraine oder sonst woher kommt». Seither bezieht er nicht nur sein Hartweizenmehl von einer regionalen Mühle. «Dort weiss der Müller, wo und wie das Getreide gewachsen ist», sagt der Food-Journalist und Buchautor (u.a. «A Mano», «Alla Buona»).
Patrick Hemminger, ebenfalls Food-Journalist und Buchautor («Bock auf Regional», «Travel & Taste») betont die bessere Teigführung: «Frisches Mehl aus einer regionalen Mühle verhält sich im Teig anders als Mehl, das lange im Supermarktregal lag. Der Teig geht besser und das Brot schmeckt besser.»
Viele Backmischungen und Industrie-Mehle schmecken fade und enthalten Mehlbehandlungsmittel
Können Backmischungen und industriell standardisierte Mehle diese Ansprüche erfüllen?
Backmischungen sind praktisch, wenn es schnell gehen muss. Viele enthalten aber Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Backtriebmittel, Aroma- und Konservierungsstoffe.
Auch industriell standardisierte Mehle enthalten Mehlbehandlungsmittel und Enzyme. Dem Standardmehl werden (mit Ausnahme von Vollkornmehl) die ölhaltigen Keimlinge und die Randschichten entfernt, damit es länger haltbar bleibt. Im Rohzustand schmecken solche Mehle oft neutral bis fade.
Die Mühlen-Landschaft hat sich dramatisch verändert
Meine zwei Freunde haben «ihre» regionale, handwerkliche Mühle gesucht und gefunden.
Für Claudio Del Principe ist es die Altbachmühle in Wittnau. «Das Bio-Hartweizenmehl der Altbachmühle hat eine wunderschöne pastellgelbe Farbe, duftet intensiv nach Heu und hat beste Klebereigenschaften für ein knuspriges, luftiges und besonders aromatisches Brot. Was mir genauso wichtig ist: ich kann dem Müller die Hand schütteln und profitiere im Gespräch von seinen Tipps.»
Patrick Hemminger kauft sein Mehl «in grossen Säcken, weil das günstiger ist» in der Drax-Mühle im bayerischen Rechtmehring. «Für mich die beste Mühle, auch wegen der grossen Auswahl an exotischen Mehlsorten wie Rotkornweizen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen.»
Auf den ersten Blick scheint die Suche nach einer regionalen, handwerklichen Mühle schwierig. Denn in Deutschland, Österreich und der Schweiz verarbeiten Industrie-Mühlen 80 Prozent der gesamten Mehlproduktion.
Für unser industrielles Ernährungssystem mahlen grosse Mühlen grosse Mengen Getreide effizient in standardisierter Qualität. Jährlich 200’000 bis 300’000 Tonnen Mehl produziert jede dieser riesigen Mühlen.
Das ist ökonomisch logisch, kostete aber die Existenz vieler handwerklicher Mühlen. In Deutschland sank die Zahl der regionalen Mühlen seit 1950 von 19’000 auf 500 Mühlen. Für die kleineren Nachbarländer nennen Branchenkenner ebenfalls einen drastischen Rückgang auf 80 regionale Mühlen in Österreich und 40 in der Schweiz.
Was sagt die Typenzahl über das Mehl aus?
Die Suche nach diesen handwerklichen Mühlen wird einfacher, wenn man weiss, worauf man achten muss. «Mehl ist nicht einfach Mehl», sagt Patrick Hemminger. Tönt simpel, ist aber wichtig.
Gemeinsam haben Mehle aus Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen die Typenzahl. Sie zeigt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je tiefer die Zahl, desto heller das Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält es.
Die Palette reicht beim Weizen von Type 405 (mg Mineralstoffe) für Weissmehl bis Type 1700 für Dunkelmehl. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil dafür das gesamte Korn inklusive Keimling und Kleie vermahlen wird. Es enthält je nach Getreidesorte 1500 bis 2000 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl.
Es wäre einfach, wenn alle Länder die gleiche Typisierung verwenden würden. Tun sie aber nicht. Helles Weizenmehl heisst in Deutschland Type 405, in Österreich Type W550, in Frankreich T45, in Italien Tipo 00 und in der Schweiz Auszugsmehl (entspricht Type 405) oder Weissmehl (entspricht Type 550).
Was unterscheidet Industrie-Mehl von handwerklichem Mehl?
Industrie-Mühlen und handwerkliche Mühlen arbeiten seit über 100 Jahren nicht mehr mit Mühlsteinen, sondern mit modernen Walzenstühlen aus Stahl oder Hartguss.
Diese Walzenstühle brechen das Korn zuerst zwischen geriffelten Walzen auf. Sie legen den Mehlkörper frei (das Innere des Korns), ohne Schale und Keimling vollständig zu zerreiben.
Danach sortieren bis zu 100 Siebe unterschiedlicher Maschenweite das Mahlgut nach Partikelgrösse.
Dieser Vorgang aus Mahlen und Sieben wird bis zu 14 Mal wiederholt, bis sich der Mehlkörper komplett von der Schale gelöst hat und die gewünschte Feinheit erreicht ist.
Je nach gewünschtem Mehltyp werden Mehlkörper, Keimling und Kleie (Schale) später wieder zusammengeführt:
Ein helles, sehr feines Mehl ohne Keimling und Kleie ist lange haltbar. Es enthält aber weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.
Ein Mehl mit Keimlingen und Kleie ist aromatischer und nährstoffreicher. Aber auch weniger lange haltbar, weil der fettreiche Keimling ranzig werden kann.
Der Unterschied liegt in der Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz
Der Unterschied zwischen Industrie-Mühlen und handwerklichen Mühlen liegt also nicht in einem völlig anderen physikalischen Prinzip, sondern im Ausmahlungsgrad sowie in Frische, Nachhaltigkeit und Transparenz.
Industrie-Mühlen lagern ihr Mehl in grossen, klimatisierten Silos und liefern es an den Lebensmittelhandel, vor allem aber an Industrie-Bäckereien und lokale Bäckereien. Letztere verbessern die Backeigenschaften mit Mehlbehandlungsmitteln wie Ascorbinsäure oder Enzymen.
Handwerkliche Mühlen verkaufen das Mehl möglichst frisch nach dem Mahlgang. Frisches Weizenmehl ist aromatischer und enzymatisch aktiver, kann aber zu einem weniger stabilen Teig führen. Umgekehrt ist bei Vollkornmehl die Frische besonders wichtig, weil die fettreichen Keimlinge schneller altern.
Industrie-Mühlen transportieren das Getreide oft über Hunderte von Kilometern zur Mühle und das Mehl wieder über Hunderte von Kilometern zu Grossbäckereien, Lebensmittelindustrie und Handel.
Handwerkliche Mühlen vermahlen regionales Getreide und verkaufen es in der Region oder im eigenen Online-Shop.
Industrie-Mehl ist billig und überall verfügbar. Aber ich weiss nicht, wie frisch das Mehl ist und wo das Getreide gewachsen ist. Ein Beispiel: Weil es in der Schweiz zu wenig Bio-Brotgetreide gibt, wird bis zu 20 Prozent Bio-Getreide aus EU-Ländern zugemischt.
Handwerkliches Mehl kostet meist etwas mehr als Industrie-Mehl. Dafür weiss ich, dass das Getreide von regionalen Landwirten angebaut und das Mehl frisch gemahlen wurde.
Der Weg zu «meiner» lokalen, handwerklichen Mühle ist kürzer als gedacht
Also suche ich online nach einer handwerklichen Mühle in meiner Region. Zu meiner Überraschung liegt eine solche Mühle nur sieben Kilometer entfernt.
In der Dittligmühle in Längenbühl mahlt die Familie Wenger seit 1848 Getreide aus der Region. Heute führen Müller Georges Wenger und seine Tochter Carmen Bezençon diese Tradition weiter.
Die Mühle, einst mit Wasserrad und Mahlsteinen betrieben, ist heute ein moderner Betrieb mit Schaumühle und Online-Shop. Rund 300 Tonnen Getreide verarbeitet sie pro Jahr – 1000 Mal weniger als eine Industrie-Mühle.
Vor der Mühle treibt ein Wasserrad alte Müllerei-Maschinenteile an. Im alten Mühlegebäude verkauft Carmen Bezençon neben den Standard-Mehlsorten auch Backmischungen, Cerealien und Müesli.
Die Dittligmühle verkauft über 20 Mehle und 25 verschiedene Backmischungen
Im Verkaufsladen stehen Mehlsäcke in allen Grössen in Reih und Glied. «Wir verkaufen über 20 Mehle» sagt Carmen Bezençon, «und 25 Backmischungen mit nur wenigen Zusatzstoffe für Menschen, die Brot backen wollen, ohne jedes Mal Gramm, Wasseranteil und Teigführung neu zu berechnen».
Die Backmischungen wie «Vrenelis Dinkelzopf» und «Hansjoggelis Dinkelbrot» tragen Namen aus dem Guggisberg-Lied von 1741. Das älteste noch bekannte Schweizer Volkslied erzählt die traurige Liebesgeschichte von zwei jungen Menschen, die im Nachbardorf Guggisberg lebten.
Ein Geheimtipp ist das mühleneigene «Säuber gross» (Berner Dialekt für «Ich kann das!»). Die Mischung enthält Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Gerstenmalzmehl, Röstroggen und Weizenkleber.
«Eine Handvoll ‚Säuber gross‘ zum Mehl macht das Brot dunkler und kräftiger im Aroma und verbessert die Backeigenschaften», erklärt Carmen Bezençon.
Was macht eine handwerkliche Mühle in der eigenen Region wertvoll?
Nicht jede kleine Mühle ist automatisch gut. Und nicht jedes industriell hergestellte Mehl ist automatisch schlecht. Eine regionale Mühle kann mir trotzdem mehr bieten: Sie ist erreichbar – räumlich und fachlich. Ich kann hingehen und fragen, riechen und vergleichen.
Die MitarbeiterInnen der Dittligmühle erklären in der Schaumühle und im «Mühlen-Kino» ihr Handwerk, wie das Getreide verarbeitet wird. Sie zeigen, wie aus Korn helles und dunkles Mehl entsteht.
Geschäftsführerin Carmen Bezençon denkt vom Backen her. Sie verkauft nicht nur Mehl, sie macht regionale Ernährung alltagstauglich. Welches Mehl für den Zopf? Welches für das Bauernbrot? Welches für Menschen, die mehr Aroma wollen, aber kein Vollkornbrot mögen?
Veränderungen beginnen im Kleinen – zum Beispiel im Mehl für mein Sauerteigbrot
Nach sechs Monaten und 25 Laiben selbst gebackenem Sauerteigbrot mit Mehl aus der Dittligmühle ist für mich klar: Dieses Mehl verlangt mehr Aufmerksamkeit, aber es riecht besser und gibt dem Brot mehr Charakter als Industrie-Mehl.
Das ist keine Weltrevolution. Aber genau so beginnen Veränderungen: klein, aber konkret – mit einem köstlichen Sauerteigbrot aus regionalem Mehl.
So findest du eine gute regionale Mühle
Suche Online nach «Mühle» plus Region, Kanton oder Bundesland
Prüfe, ob die Mühle einen Laden, Webshop oder regionale Verkaufsstellen hat.
Frage, woher das Getreide stammt.
Frage, welche Mehle ohne Zusatzstoffe auskommen.
Lass dir ein Mehl für dein Ziel empfehlen: Sauerteigbrot, Butterzopf, Pizza, Kuchen oder Kekse.
Kaufe zuerst kleine Mengen.
Mache deine Erfahrungen zuerst mit einer Mehlsorte und einem Rezept. Wenn du genug Sicherheit hast, probiere nach Lust und Laune das ganze Mehl-Sortiment aus.
"Rotkornweizen, Champagnerroggen, Lichtkornroggen": Wunderbare Vielfalt! Unsere Kinder stehen übrigens aktuell auf Emmerbrot. Nicht sehr schön, braun, schmeckt aber super und ist gesund wie nur was. Und hier noch mein aktueller Lieblingswitz aus dem Milieu: Wollte grade beim Bäcker anrufen. War aber nur die Mehlbox dran...