Ein Mitarbeiter der Versuchskäserei von Agroscope in Arbeitskleidung und weisser Mütze präsentiert eine halbierte Emmentaler-Käseprobe mit typischen grossen Löchern. Im Hintergrund sind Edelstahlanlagen, Rohre und helle Leuchten der modernen Käserei zu sehen. — Für die Entwicklung des Emmentaler Dolce hat Käsermeister Florian Loosli in der Agroscope-Versuchskäserei 16 Laibe mit verschiedenen Rezepturen gekäst. Jetzt bereitet er diese für die Degustation vor. (Foto: Jürg Vollmer)

Mit geübtem Griff schneidet Käsermeister Florian Loosli in der Versuchskäserei der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope den Emmentaler-Laib in zwei Hälften. Es ist einer von 16 Laiben, die er mit verschiedenen Rezepturen vor vier Monaten gekäst und seither gepflegt hat.

Seit 25 Jahren forscht die Lebensmittelingenieurin Marie-Therese Fröhlich zum bekanntesten Käse der Welt. Das Ziel: Ein neuer, junger Emmentaler. Aber nicht irgendeiner:

«Das hier wird unser Emmentaler Dolce», erklärt Marie-Therese Fröhlich, «ein Emmentaler Mild – aber eben nicht wie man ihn heute kennt.»

In nur vier Monaten Reifezeit soll der junge Emmentaler Dolce Aromen entfalten, die einem zwölf Monate gereiften Emmentaler AOP in nichts nachstehen.

Das italienische Wort «Dolce» steht für Sanftheit, Süsse und Leichtigkeit. Kulinarisch meint es: weiche Aromen, zarte Texturen – und Genuss ohne Schärfe. Genau das will dieser junge Emmentaler sein.

Marie-Therese Fröhlich steht in weissem Labormantel und Haube in der Versuchskäserei von Agroscope vor einem Regal mit 16 Laiben Emmentaler Dolce. Sie hält ein Blatt mit Auswertungen in der Hand, während hinter ihr die goldgelben Käse mit unterschiedlich grossen Löchern und Strukturen lagern. — «Wenn ein Kind einen Käse zeichnet, dann zeichnet es einen Emmentaler mit seinen typischen Löchern», weiss Lebensmittelingenieurin Marie-Therese Fröhlich. (Foto: Jürg Vollmer)

Heute wird der junge Emmentaler AOP mit «angezogener Handbremse» gereift – und genau so schmeckt er auch

Bis in die 1970er-Jahre legten die Emmentaler-Käser die Laibe drei bis sechs Tage lang in ein Salzbad. Damit wurde ein natürlicher Salzgehalt von 0,7 bis 1 Prozent erreicht. Anschliessend reifte er vier Monate in der feuchten, kühlen Luft des Käsekellers.

«Heute wird der Emmentaler AOP Mild mit angezogener Handbremse gereift», erklärt Marie-Therese Fröhlich. Er soll schnell fertig, aber lange haltbar sein – das geht nur, wenn man den Reifeprozess künstlich abbremst.

Die heutigen Emmentaler AOP Mild Käse-Laibe werden mit einer langsam gärenden Propionsäurebakterien-Kultur und speziellen Milchsäurebakterien gereift. Dadurch erhalten die Emmentaler eine schöne und gleichmässige Lochung – aber viele Aromen, die sich mit anderen Reifungskulturen entwickeln würden, bleiben auf der Strecke.

«Emmentaler mit wenig Salz schmeckt weniger würzig, weniger rund – teilweise sogar leer im Abgang», schreibt Marie-Therese Fröhlich im Dossier «Das Kochsalz-Dilemma beim Emmentaler-Käse». «Der Geschmack ist weniger komplex und hat weniger Tiefe.»

Oder wie es der Schweizer «Käse-Papst» Rolf Beeler in meiner Reportage zur Emmentaler-Krise pointiert sagte: «Was heute als Emmentaler AOP verkauft wird, ist oft nur ein gummiger Industriekäse. Da entwickelt sich kein Charakter, kein Duft, keine Tiefe.»

Das Ziel ist ein junger Emmentaler mit dem Geschmack eines reifen Emmentaler AOP

Ziel der Agroscope-Forscher ist ein junger Emmentaler – aber mit dem Geschmack eines länger gereiften Emmentaler AOP.

Mit dem «Dolce» wird ein junger…

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