Die stille Rückkehr der Fermentation – fleissige Mikroben machen das Essen haltbar
Fermentation ist ein simples Prinzip: Mikroben arbeiten kontrolliert für Haltbarkeit und Geschmack. Die Technik ist uralt und heute wieder aktuell: Am 1. Februar 2026 ist der erste World Ferment Day.
Kurz & bündig
Fermentation macht Lebensmittel haltbar. Ein Prozess, den wir mit Salz, Zeit und Temperatur steuern können.
Vom ersten Bier in prähistorischen Höhlen bis zum trendigen Sauerteigbrot: Fermentation ist ein globales Kulturprinzip, das Menschen seit Jahrtausenden nährt.
Früher war Fermentation eine Überlebensstrategie. In unseren Zeiten von Convenience Food ist sie ein Werkzeug gegen Verschwendung.
Was nach Küchenzauber aussieht, ist kontrollierte Mikrobenarbeit: Aus Weisskohl wird Sauerkraut, aus Mehl wird Sauerteig, aus Wein wird Essig.
Fermentieren ist die Rückkehr der Vorratsküche – und die Entdeckung von einem neuen Geschmack, der schon Jahrtausende alt ist.
Ich öffne das 1-Liter-Glas. Ein kurzer Widerstand, dann gibt die Dichtung nach. Pffft. Kein Knall, eher ein trockener Atemzug. Als hätte das Glas die Luft angehalten und dürfte wieder ausatmen. Im selben Augenblick steigen feine Bläschen vom Boden auf.
Im Glas ist jetzt Sauerkraut, nicht mehr Weisskohl (Österreich: Weisskraut, Schweiz: Weisskabis), der im benachbarten Gürbetal gewachsen ist, ein paar Kilometer südlich von Bern. Auf den torfhaltigen Böden dort bauen die Landwirte seit Jahrhunderten Weisskabis an, den sie zu Sauerkraut verarbeiten.
Der Geruch füllt erst die Nase, dann die Küche: säuerlich, hell, prickelnd. Nicht faul, nicht muffig, sondern sauber – wie ein frisch aufgeschnittener Apfel mit einem Spritzer Zitrone, nur erdiger.
Dahinter liegt etwas Warmes, Brotiges, fast wie ein Sauerteig, der in Ruhe aufgeht. Und ganz hinten eine Note, die an den Keller erinnert, an feuchten Stein und Vorratsregale.
Noch mit dem Deckel in der Hand höre ich ein feines Knistern, ein leises Arbeiten, das nicht mehr zu sehen ist, aber noch nicht aufgehört hat. Dann kippe ich das Glas leicht, sehe die Lake am Rand hochsteigen – und verstehe, was Fermentieren im Kern ist: kein Zauber, sondern ein steuerbarer Prozess.
Was ich beim Öffnen dieses Glases mit Sauerkraut erlebe, ist uralt – doch wir haben verlernt, es zu lesen.
Fermentation ist Low-Tech – aber nicht rückständig
Auf dem Küchentisch stehen drei Dinge, die auf den ersten Blick nichts miteinander zu tun haben: das Glas mit Sauerkraut, ein Laib frisch gebackenes Sauerteigbrot, eine Flasche Essig. Alle drei Produkte entstehen durch Fermentation, durch eine kontrollierte mikrobielle Umwandlung.
Ich rieche nochmals am Glas mit Sauerkraut. Sauer, klar, lebendig.
Beim Sauerteigbrot breche ich die Kruste auf: ein kurzer Riss, warmer Duft, eine Krume, die nicht nur luftig ist, sondern komplex riecht.
Der Essig schliesslich setzt den Schlusspunkt: scharf, stabil, konzentriert.
Drei Produkte, drei Wege, ein Prinzip. Mikroorganismen und Enzyme bauen Bestandteile um: aus Zucker entstehen Säuren, Gase, Alkohol, Aromastoffe. Das Ergebnis: Haltbarkeit, Geschmack und Struktur.
Fermentieren ist Low-Tech, aber nicht rückständig: eine Küchenkompetenz, die in Zeiten industriell vorgefertigter Lebensmittel wieder wie Zukunft wirkt.
Warum wir die fast vergessene Fermentation wieder entdecken
Fermentation ist die Rückkehr der Vorratsküche. Nicht Nostalgie, sondern eine Logik, die wir fast vergessen haben. Wenn unsere Vorfahren ernteten, hatten sie mehr Nahrung, als sie in ein paar Tagen essen konnten. Wenn sie im Winter nicht hungern wollten, mussten sie die Ernte konservieren.
Lange bevor Kühlschrank und Supermarkt «immer verfügbar» versprachen, war Fermentieren die Antwort auf Verderb. Fermentation war keine Lifestyle-Entscheidung, sondern eine Technik, um Nahrung über Wochen und Monate zu retten.
In meinem Glas passiert genau das: Aus dem frisch geernteten Weisskohl wird Sauerkraut, das sich lange hält. Nicht, weil es sterilisiert wurde, sondern weil ich im Glas Bedingungen geschaffen habe, in denen sich die richtigen Mikroben durchsetzen können. Für die Chemiker unter uns:
Beim Fermentieren konservieren wir nicht gegen die Natur – wir konservieren mit ihr. Die Säure, die dabei entsteht, ist nicht nur ein Geschmack, sondern ein Schutz. Gleichzeitig verändert sich die Textur: Weisskohl wird knackiger, Gurken bekommen Biss, alles wird wacher am Gaumen. Fermentation ist Haltbarkeit und Sensorik in einem.
Warum Fermentation heute wieder so viele Menschen anzieht, zeigt ein Blick auf unsere Esskultur (wobei ich «Kultur» in Anführungszeichen setzen würde). Essen soll fixfertig und immer verfügbar sein – Convenience Food. Deshalb wächst die Sehnsucht nach Dingen, die wieder dauern dürfen.
Funde von Archäologen zeigen: Schon vor 13’000 Jahren haben unsere Vorfahren fermentiert
Fermentation ist kein regionales Kuriosum aus dem Gürbetal, sondern ein globales Kulturprinzip – eine der ältesten Küchentechnologien überhaupt. Sie entstand nicht aus Spielerei, sondern aus Notwendigkeit: Wer Essen lagert, kämpft gegen Verderb und lernt, Prozesse zu steuern.
Sobald Menschen stärkehaltige oder zuckerhaltige Rohstoffe lagern wollten, verdarben ihnen Mikroben die Sache – wortwörtlich. Unsere Vorfahren lernten aber, diesen Prozess über Temperatur, Salz und Luftabschluss zu steuern und für die Haltbarkeit zu nutzen.
Den ältesten gesicherten archäologischen Nachweis für gezielte Fermentation entdeckten Forscher in der Rakefet-Höhle in Israel. Die damaligen halb-sesshaften Jäger und Sammler brauten aus wilden Weizen- und Gerstenarten ein schwaches Bier.
11‘000 Jahre v. Chr. brauten Menschen in Israel ein erstes Weizenbier
7000 Jahre v. Chr. vergoren sie in China eine Art Reiswein
6000 Jahre v. Chr. kelterten sie im Südkaukasus Traubenwein
5000 Jahre v. Chr. stellten sie in Polen Käse her
1500 Jahre v. Chr. kneteten sie in Ägypten Sauerteigbrot
Archäologen fanden das Sauerteigbrot im heutigen Luxor als «Totenproviant» im Grab von Hatnefer, der Mutter eines mächtigen Pharaonen-Beamten. Die Ägypter vergärten nicht nur Getränke, sondern nutzten Fermentation für das Grundnahrungsmittel Brot.
Das Prinzip der Fermentation ist weltweit ähnlich – die Rohstoffe sind es nicht
Das Kulturprinzip der Fermentation ist weltweit dasselbe – doch jede Weltregion fermentiert andere Produkte.
In Europa wird Kohl zu Sauerkraut, Milch zu Joghurt und Käse, Getreide zu Sauerteigbrot
In Korea wird Gemüse zu Kimchi
In Indonesien werden Sojabohnen zu Tempeh
In Afrika und Lateinamerika werden Getreide oder Knollen zu Brei, Getränken oder Teig
Aber überall arbeiten dieselben unsichtbaren Mikroorganismen und Enzyme, die Zucker und andere Bestandteile chemisch und biologisch umbauen. Säuren, Alkohol und Kohlendioxid verändern das Milieu. Nahrung wird dadurch nicht nur länger haltbar, sondern bekommt Struktur und Tiefe.
Die drei Fermentations-Wege: Milchsäure-Gärung, alkoholische Gärung und Essigsäure-Gärung
Es gibt drei Fermentations-Wege – alle folgen demselben Prinzip: Wir steuern nicht Mikroben, sondern das Milieu.
Bei der Milchsäure-Gärung dominieren Milchsäurebakterien, die ohnehin auf Pflanzen sitzen. In Salzlake bauen sie Zucker zu Milchsäure um. Das macht das Milieu sauer und stabil und verändert die Textur: knackig statt schlaff.
Bei der alkoholischen Gärung (mit der naturgemäss auch Bier und Wein produziert wird) arbeiten im Sauerteig Hefen und Milchsäurebakterien zusammen: Hefen produzieren Kohlendioxid und lockern den Teig. Milchsäurebakterien liefern Säure, die Aroma und Struktur prägt. Das Brot wird nicht nur luftiger, sondern auch komplexer – mit einer Tiefe, die Industriebrot selten erreicht.
Bei der Essigsäure-Gärung oxidieren Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure. Das Verfahren ist anspruchsvoller, weil Essigsäurebakterien Sauerstoff brauchen – damit entscheiden Luftkontakt, Temperatur und Sauberkeit schneller über Erfolg oder Fehlton.
Drei Wege, ein Prinzip: Salz, Sauerstoff, Temperatur und Zeit sind die Regler. Drehen wir sie richtig, entsteht aus dem rohen Produkt ein lange haltbares und geschmackvolles Lebensmittel. Nachfolgend am Beispiel der Fermentation von Gemüse im Glas erklärt.
Drei entscheidende Punkte der Fermentation im Glas: Sauberkeit, Sicherheit und Kontrolle
Fermentieren wirkt harmlos, am Beispiel der Milchsäure-Gärung: Gemüse, Salz, Glas, fertig. Meist stimmt das auch. Aber nur, wenn wir die Regeln kennen und befolgen. Nicht, weil Mikroben gefährlich wären, sondern weil Fermentation nur zuverlässig funktioniert, wenn die richtigen Prozesse schneller sind als die falschen.
Sauber arbeiten: Hände, Messer, Brett, Glas müssen konsequent sauber sein.
Alles muss unter die Salzlake: Sobald etwas aus der Flüssigkeit ragt, kommen Schimmel, Kahmhefen und aerobe Fäulniskeime dazu. Beschweren ist Prozesskontrolle.
Moderate Temperatur: Zu warm macht weich und gärig, zu kalt bremst die Säurebildung.
Und dann gibt es die klare Grenze: Faulgeruch ist ein Stoppsignal. Schimmel, der flächig wächst oder ins Produkt zieht, ebenso. Kahmhefe ist meist eher ein Qualitätsproblem – aber ein Hinweis, dass Luft im Spiel ist.
Warum Fermentation Spass macht und gleichzeitig ein Baustein der Ernährungswende ist
Warten fühlt sich in der Küche ungewohnt an, weil wir an Sofortigkeit gewöhnt sind: Packung aufreissen, Inhalt erhitzen und essen. Beim Ferment dagegen ist Zeit die wichtigste Zutat. Wir können diese Zutat nicht ersetzen – nur zulassen.
Nochmals am Beispiel der Fermentation von Gemüse im Glas erklärt: Fermentieren ist eine Übung in Geduld, die schmecken kann. Nicht esoterisch, sondern praktisch. Diese Geduld hat einen Nebeneffekt: Sie reduziert Verschwendung. Was sonst im Kühlschrank kippt, wird im Glas zum Vorrat.
Ein Kohlkopf ist nicht nur ein Produkt – er ist Anbaufläche, Wasser, Energie, Transport, Arbeitszeit. Wird er weggeworfen, geht nicht nur das Essen verloren, sondern die Arbeit der ganzen Wertschöpfungskette (die aus gutem Grund so heisst) wird wertlos.
Fermentation ist ein Werkzeug, das dort greift, wo wir als KonsumentInnen Handlungsmacht haben: im Haushalt, im Umgang mit Lebensmitteln, im Verständnis, dass Haltbarkeit nicht zwingend aus Plastikverpackung und Zusatzstoffen von E 100 bis E 1520 kommen muss.
Fermentation ist keine Moral, sondern Kompetenz. Kompetenz schafft Optionen – statt Abfall.
Von Sauerkraut im Glas zum Sauerteig im Backofen– was als Nächstes kommt
Nach dem ersten Liter Sauerkraut wird das Glas weniger zum Experiment und mehr zum Werkzeug. Wer versteht, wie er Salz, Sauerstoff, Temperatur und Zeit die Fermentation steuert, dem öffnet sich die Tür zu einer ganzen Ferment-Welt.
Sauerteig etwa ist kein einmaliger Ansatz, sondern ein lebendes System, das gefüttert werden will und auf Klima und Rhythmus reagiert.
Ich arbeite mich in den nächsten Monaten vor: vom Sauerkraut zum Sauerteig, vom Brot zu Hülsenfrüchten, vom schnellen Ferment zum langen. Nicht um alles zu können, sondern um zu verstehen, was da arbeitet – und wie ich es steuere.
Das Glas mit Sauerkraut ist erst der Anfang. Ich nehme einen Löffel, hebe eine Portion heraus, lasse sie kurz abtropfen. Der erste Biss ist knackig, säuerlich, überraschend klar. Nicht «wie aus dem Laden», sondern mit mehr Spannung, mehr Tiefe, mehr Leben am Gaumen.
Was vorher nach Technik klang, ist jetzt gutes Essen. Ich stelle das Glas zurück in den Kühlschrank. Daneben ist Platz für das nächste Glas.