Lebensmittel konservieren im Glas: Fermentieren, Einlegen, Einkochen
Für das Konservieren im Glas gibt es drei Methoden: Fermentieren, Einlegen und Einkochen. Diese werden oft verwechselt. Dieser Leitfaden erklärt, welche Methode sich für welchen Zweck eignet.
Kurz & bündig
Fermentieren vs. Einlegen vs. Einkochen: Dieser Leitfaden erklärt die Unterschiede, Mechanismen und Einsatzbereiche zur Konservierung im Glas einfach und verständlich.
Jede Art von Konservieren funktioniert mit einem von vier Hebeln: Säure, Wasserverfügbarkeit, Hitze oder Sauerstoff.
Zum Schluss die ultimative Entscheidungshilfe: Welche Konservierungs-Methode eignet sich für welchen Zweck und welches Gemüse, Früchte, Kräuter und Saucen.
Drei Gläser mit konserviertem Gemüse stehen auf meinem Küchentisch – mit drei völlig verschiedenen Logiken: Im ersten Glas arbeiten Mikroben. Im zweiten Glas konserviert Essig. Im dritten Glas habe ich mit Hitze eine Vollbremsung hingelegt. Von aussen sehen sie gleich aus. Innen arbeiten drei unterschiedliche Prinzipien.
Fermentieren, Einlegen und Einkochen: Was gleich aussieht und ähnlich klingt, wird schnell verwechselt. «In der Schweiz bedeutet Einmachen zudem nicht wie in Deutschland und Österreich sterilisieren, sondern heisseinfüllen, was mit weniger Aufwand, aber peinlicher Sauberkeit zu leisten war», erklärt Renate Menzi, langjährige Kuratorin des Museums für Gestaltung in Zürich.
In der Regel ist aber Einmachen der Oberbegriff für die Lebensmittel-Konservierung in einem Glas.
Damit wir vom Gleichen reden, hier die Definition:
Begriff: Methode = Effekt:
Fermentieren: Du setzt Lebensmittel mit Salz an und schaffst ein Milieu, in dem gewünschte Mikroben überhandnehmen und das Lebensmittel säuern oder vergären = der Prozess konserviert.
Einlegen: Du gibst Lebensmittel in einen Sud (Essig, Salzlake oder Zucker-Sud). Säure, Salz oder Zucker konservieren = das Milieu konserviert.
Einkochen: Du erhitzt das verschlossene Glas in Wasserbad oder Dampf und reduzierst Keime = der Reset durch die Hitze konserviert.
Fermentieren, Einlegen, Einkochen. Drei Methoden zur Lebensmittel-Konservierung, die mit verschiedenen Hebeln funktionieren.
Vier Hebel, die alles erklären: Säure, Wasser, Hitze, Sauerstoff
Beim Konservieren gibt es vier Hebel. Sie erklären jede Methode – und auch, wo es schiefgehen kann. Wenn du diese Hebel kennst, verwechselst du nicht mehr die Methode mit dem Effekt.
Mit Säure fermentieren
Viele Keime mögen es nicht sauer. Je mehr Säure, desto tiefer der pH-Wert (Säuregrad). Damit wird das Milieu für viele Verderbnis- und Krankheits-Erreger ungemütlich. Säure kann entstehen (Fermentation) oder zugesetzt werden (Essig, Zitronensäure). Wichtig: Ein tiefer pH-Wert ist nicht immer sicher. Relevant ist, wie sauer es wirklich ist und ob es so bleibt.
Mit Salz, Zucker oder Säure das Milieu verändern
Keime brauchen Wasser. Salz und Zucker binden Wasser so, dass Mikroben schlechter wachsen. Darum halten Marmelade, Konfiture und Gelee länger, darum sind Trockenfrüchte stabiler als frische. Wichtig: Der aw-Wert (Wasseraktivität) ist nicht Gefühlssache, sondern ein Prinzip. Du musst ihn nicht messen, aber du solltest wissen, dass viel Salz und viel Zucker konservieren, weil sie Wasser funktional verknappen.
Mit Hitze Mikroorganismen reduzieren
Hitze ist der Reset-Knopf. Sie reduziert die Zahl der Mikroorganismen und inaktiviert viele Enzyme, die Qualität zerstören. Beim Einkochen ist Hitze nicht Dekoration, sondern das Kernprinzip.
Mit Sauerstoff Schimmel vermeiden und Risiken verstehen
Sauerstoff ist im Glas vor allem ein Problem an der Oberfläche. Schimmel und Kahmhefe (ein weisser, flächiger Belag) entstehen dort, wo zu viel Luft über der (Salz-)Lake ist oder zum Beispiel Gemüsestücke herausragen. Kritisch wird es bei säurearmen Lebensmitteln (viele Gemüse, Fleisch, Fisch), die weder ausreichend erhitzt noch angesäuert sind.
Säure, Wasser, Hitze, Sauerstoff. Diese vier Hebel sind für das Konservieren von Lebensmitteln im Glas relevant. Auch wenn wir uns in dieser Serie ausschliesslich mit dem Fermentieren beschäftigen, ist es für das Verständnis hilfreich, wenn wir die anderen Konservierungsmethoden kennen.
Beim Fermentieren arbeiten die Mikroben für dich
Fermentieren ist die Methode, bei der du Mikroben nicht abtötest, sondern lenkst. Du verschaffst den richtigen Mikroorganismen Vorteile, damit sie das Milieu so verändern, dass andere nicht mehr mithalten.
Das nennt sich «wild fermentieren» – ist aber weniger wild, als es klingt. Wild bedeutet hier nicht unkontrolliert, sondern: Du arbeitest mit natürlicher Flora – meist Milchsäurebakterien.
Fermentieren funktioniert anaerob (ohne Sauerstoff), weil gleichzeitig Barrieren entstehen: Salz bremst, Milchsäure senkt den pH-Wert, und die gewünschte Flora verdrängt andere.
Der Klassiker dafür ist Sauerkraut. Das Salz wirkt dabei nicht als Desinfektionsmittel, sondern es zieht Saft, schafft Lake, bremst unerwünschte Keime und bevorzugt jene, die mit salzigen Bedingungen klarkommen.
Woran du Fermentation erkennst
Aktivität: Bläschen, leichte Trübung, meist ein Pffft oder Plopp beim Öffnen.
Geruch: frisch-sauer, hefig, lebendig.
Oberfläche: Alles muss unter Lake bleiben. Luft darüber lädt Schimmel und Kahmhefe (ein weisser, flächiger Belag) ein.
Geschmack: Säure baut sich auf. Zu wenig sauer ist nicht automatisch gefährlich, aber ein Signal, dass es nicht so läuft wie geplant.
Beim Fermentieren entsteht die Säure von innen. Beim Einlegen (zum Beispiel von Essiggurken in Essig) kommt die Säure dagegen von aussen. Das schmeckt anders, fühlt sich anders an – und hat andere Stolpersteine.
Beim Einlegen schaffst du ein Milieu für die Mikroben
Mit dem Einlegen bringst du Lebensmittel mit Essig, Zucker oder Salz in ein konservierendes Umfeld, oft kombiniert mit Erhitzen und heissem Abfüllen. Der Mechanismus ist simpel: Beim Einlegen entsteht Haltbarkeit entweder durch Säure (Essig senkt den pH-Wert) oder durch geringere Wasserverfügbarkeit (Zucker oder Salz senken den aw-Wert) – oft auch durch beides zusammen.
Einlegen ist ideal, wenn du schnell ein stabiles Ergebnis willst und süss-sauren Geschmack magst.
In Essig einlegen
Essig ist die schnelle Abkürzung zur Säure. Du musst nicht warten, bis ein Ferment sauer wird – du gibst die Säure direkt dazu. Das ist kulinarisch sinnvoll und technisch klar. Entscheidend ist, dass das Verhältnis stimmt und dass die Säure überall hinkommt, wo sie wirken soll.
Süss-sauer & Chutneys
Hier regelst du den Weg gleich mit drei Faktoren: Säure, Zucker, manchmal kurzzeitige Hitze. Das ist robust – solange man sauber arbeitet.
Salzlake ohne Fermentation
Gemüse in (Salz-)Lake kann Fermentation auslösen – muss es aber nicht. Im Kühlschrank und nur für kurze Zeit – einige Stunden bis einen Tag – wirkt Lake eher wie eine Marinade als wie ein Ferment. Gurken werden knackig, Zwiebeln milder und Kohl geschmeidiger – aber nur für wenige Tage im Kühlschrank.
In Öl einlegen
Öl schafft Sauerstoffarmut. Und genau das ist das Problem: Wenn unter diesen anaeroben Bedingungen ein säurearmes Lebensmittel (viele Gemüse, Fleisch, Fisch) liegt, das nicht korrekt verarbeitet wurde, steigt das Risiko. Es kann das Bakterium C. botulinum wachsen, das zu Botulismus führt, der in schwerwiegenden Fällen tödlich sein kann. Ich rate deshalb unbedingt davon ab, selbst eingelegte Ölprodukte herzustellen.
Beim Einkochen konservierst du mit Vollbremsung
Einkochen ist das Gegenstück zur Fermentation. Du lässt die Sache nicht laufen, sondern konservierst mit einer Vollbremsung. Hitze reduziert die Keimzahl und deaktiviert viele Prozesse, die Lebensmittel verderben. Danach sorgt ein luftdichter Abschluss dafür, dass keine neuen Mikroben nachrücken.
Beim normalen Einkochen im Wasserbad werden maximal 100 Grad Celsius erreicht (Pasteurisieren). Die Sporen von C. botulinum sind jedoch hitzestabil und werden erst bei Temperaturen von über 121 Grad Celsius abgetötet (Sterilisieren) die du nur mit einem Druckkochtopf erreichst. Es kann das Bakterium C. botulinum wachsen, das zu Botulismus führt, der in schwerwiegenden Fällen tödlich sein kann.
Weitere Methoden
Luft-Trocknen (Dörren)
Ohne Wasser sitzen viele Mikroben auf dem Trockenen, was zur Lebensmittel-Konservierung führt. Luft-Trocknen kann Lebensmittel lange haltbar machen – wenn sie wirklich trocken sind und trocken bleiben. Luftgetrocknet werden unter anderem Obst (Dörren), Hülsenfrüchte und – nomen est omen – Trockenfleisch. Der Geschmack bleibt erhalten und verstärkt sich teilweise sogar.
Pökeln (trocken oder nass)
Mit Salz (oft ergänzt durch Nitrit/Nitrat) gepökeltes Fleisch erhält beim Luft-Trocknen zusätzlich Farbe und Aroma.
Räuchern
Rauch bringt Aromastoffe und gewisse antimikrobielle Effekte. Oft kombiniert man Räuchern mit Luft-Trocknung oder Pökeln, weil Räuchern alleine keine Langzeitgarantie ist.
Zuckern
Viel Zucker bindet viel Wasser. Oft kommt zusätzlich Säure und Hitze dazu. Darum ist die Konservierung zu Konfitüre, Marmelade oder Gelee ein sicherer Wert – sofern das Glas sauber abgefüllt und korrekt verschlossen wird. Zuckerreduzierte Rezepte sind jedoch deutlich unsicherer. Diese Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden und sind auch dann weniger lange haltbar.
Kühlen/Gefrieren
Kälte ist keine Abtötung, sondern eine Bremse. Im Kühlschrank laufen Prozesse langsamer, im Tiefkühler stehen viele nahezu still. Beides ist aber keine Konservierung.
Vakuum/MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Industrie und selten auch Haushalte nutzen Sauerstoffentzug oder Gasgemische, um Verderb zu bremsen. Ist aber eher etwas für Profis.
HPP (Hochdruckbehandlung)
Moderne Methode, die Mikroorganismen durch Druck schädigt, ohne stark zu erhitzen. Gute Qualität, aber teuer. Ist deshalb eher etwas für Profis.
Welche Konservierungs-Methode wofür?
Du willst auf der sicheren Seite bleiben: Fermentieren mit bewährten Grundrezepten.
Viel Gemüse, lebendiger Geschmack: Fermentieren (bringt Tiefe) oder in Essig einlegen (bringt sofort Säure).
Energiesparend konservieren: Fermentieren oder trocknen oder pökeln/räuchern (bei Erfahrung).
Maximaler Geschmack, Umami und Säure: Fermentieren oder räuchern und trocknen (je nach Produkt).
Viele Früchte, lange Lagerung: Zucker + Einkochen zu Konfitüre/Marmelade/Gelee oder einfrieren.
Kräuter haltbar machen: Trocknen oder einfrieren (gehackt/portioniert).
Saucen und Suppen für später: Einfrieren oder einkochen (je nach Säure).
Wenig Zeit, Vorrat bis sechs Wochen: In Essig einlegen oder fermentieren (wenn du ein paar Tage Prozesszeit hast).
Sehr lange Lagerung im Keller: Einkochen oder trocknen (wirklich trocken + trocken lagern).
Mild sauer, ohne Ferment-Aroma: In Essig einlegen (mild dosiert) oder kurz fermentieren und früh kalt stellen.
Übersicht über die ganze Fermentations-Serie: Alle Beiträge auf einer Seite