Aus meinem Küchenschrank hole ich drei 1-Liter-Gläser mit fermentierten Karotten-Sticks. Vor drei Tagen waren sie einfach nur Karotten in Salzlake: hart, süsslich, orange. Jetzt ist die Lake leicht trüb, am Glasrand hängen feine Bläschen. Öffnet man den Deckel, macht es deutlich: Pffft.
Und spätestens hier meldet sich bei vielen Menschen derselbe Reflex: Ist das noch gut – oder schon verdorben?
Die Frage ist verständlich. Wir haben gelernt, Lebensmitteln zu misstrauen, sobald sie sich sichtbar verändern: Trübung gilt als Warnsignal. Säure als Kippmoment. Druck im Glas fast schon als Drohung.
Beim Fermentieren ist es genau umgekehrt. Was nach Kontrollverlust aussieht, ist in Wahrheit ein ziemlich präzise steuerbarer biologischer Prozess. Kein Küchenzauber, kein Hippie-Mikrobenkult, sondern angewandte Lebensmittelkunde mit sehr alter Tradition.
Dass Menschen schon vor rund 13’000 Jahren fermentiert haben, erzähle ich in meinem Text zur Geschichte der Fermentation:
Fermentieren schafft ein Milieu für die richtigen Mikroben
Fermentieren heisst zunächst nur: Mikroorganismen verwandeln Stoffe. Im Fall von Gemüse im Glas sind das meist Milchsäurebakterien, die von Natur aus bereits auf dem Gemüse sitzen – als Teil jener Mikroflora, die auf Pflanzenoberflächen ganz selbstverständlich vorkommt.
Bei der Gemüsefermentation sind es vor allem Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus und Weissella-Arten, die sich jeweils bei der Arbeit ablösen (mikrobielle Sukzession).
Wenn wir Karotten, Kohl oder Gurken fermentieren, importieren wir also nicht künstlich Leben ins Glas. Wir schaffen die Bedingungen, unter denen sich die erwünschten Mikroorganismen gegen andere durchsetzen.
Die wichtigsten Stellschrauben dafür sind simpel:
Salz
Luftabschluss
Zeit
Temperatur
Mehr braucht es nicht. Aber weniger Präzision sollte man sich auch nicht schönreden.
Salz ist das Lenkungsinstrument der Fermentation
Wenn wir das Gemüse einsalzen oder mit Salzlake bedecken, ist das Salz nicht Würze, sondern ein Lenkungsinstrument. Es entzieht dem Gemüse Wasser, verändert den osmotischen Druck und bremst damit Mikroorganismen, die wir nicht im Glas haben wollen.
Gleichzeitig kommen salztolerantere Bakterien besser zurecht – darunter jene Milchsäurebakterien, auf die der ganze Fermentations-Prozess hinausläuft.
Mehr Salz bremst die Fermentation, weniger Salz beschleunigt sie.
Wenn wir das Gemüse trocken salzen (Weisskohl für Sauerkraut), ziehen wir mit dem Salz den pflanzeneigenen Saft aus den Zellen.
Wenn wir Gemüse in Lake einlegen (zum Beispiel Karotten-Sticks), schaffen wir das gewünschte Milieu über das Salzwasser.
Für die Lake-Fermentation braucht es Lake mit 2 bis 3 Prozent Salz, zum Trockensalzen 2 Prozent des Gemüsegewichtes.
In beiden Fällen gilt dasselbe Ziel: Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben. Nicht halb, nicht meistens, nicht «wird schon gehen». Unter der Flüssigkeit. Denn dort herrscht Sauerstoffarmut, und genau die verschiebt das Kräfteverhältnis im Glas.
