Martin Reich und Fermentation: Vom Bier zur stillen Biotech-Revolution
Fermentation wird in der Zukunft unseres Ernährungssystems eine grosse Rolle spielen, sagt Martin Reich. Ein Interview mit dem Berliner Biologen und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos».
Das Restaurant «Löscher» in Bern ist der passende Ort für ein Gespräch mit Martin Reich. Wo früher Feuerwehrfahrzeuge standen, serviert die Küche heute saisonale Produkte aus regionalem Bio-Anbau. Für Fleisch kauft das Restaurant ganze Tiere ein und verwertet sie möglichst vollständig.
Der «Löscher» ist damit nicht nur Kulisse, sondern auch Anschauungsobjekt. Der Berliner Biologe und Autor des Buches «Revolution aus dem Mikrokosmos» denkt in Stoffströmen und Kreisläufen.
Nach seiner Keynote am Swiss Forum Agro.Food. 2026 sitze ich mit Martin Reich im «Löscher» vor mehreren Tellern mit Spezialitäten des Restaurants, die wir zum Teilen bestellt haben.
Zur Vorspeise gibt es frittierte Champignons mit Tartarsauce sowie einen Salat mit roter Bete, Zitrone, Thymian und einem mild-cremigen Rahm-Halbhartkäse aus dem Berner Oberland. Der «Lenker Berg-Bleu» duftet angenehm nach feinem Blauschimmel.
Dazu trinken wir – notabene bei über 30 Grad im Schatten – ein kühles lokales «Lola»-Bier.
Das uralte Prinzip der wilden Fermentation wird heute industriell präzise genutzt
Schon während die Vorspeise serviert wird, sprechen wir über Fermentation. «Fermentation ist im Kern nichts Neues», sagt Martin Reich.
Archäologen fanden in der Rakefet-Höhle im heutigen Israel steinerne Mörser, in denen Jäger und Sammler vor 13’000 Jahren wildes Getreide ankeimen liessen, zermahlten, erhitzten und vergärten. Aus der Stärke entstand zunächst Zucker, den wilde Hefen dann in Alkohol und Kohlendioxid umwandelten. Das Ergebnis: das erste Bier.
Neu ist, dass dieses uralte Prinzip heute industriell präzise genutzt wird. «In Bioreaktoren werden Mikroorganismen mit Zucker aus pflanzlichen Rohstoffen wie Mais, Weizen und Zuckerrüben oder aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung gefüttert», erklärt Reich.
Damit wären wir wieder beim Bier: Biertreber ist als ein Rückstand des Braumalzes ein solcher Nebenstrom. «Aber auch in der Pflanzenmilch- und Sojaverarbeitung entstehen Nebenströme, zum Beispiel Okara aus Sojadrinks oder Tofu», sagt Reich und zeigt auf den Räuchertofu vor ihm auf dem Tisch.
Im Unterschied zum ersten Bier vor 13’000 Jahren läuft dieser Prozess im Bioreaktor unter streng kontrollierten Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert und Nährstoffzufuhr werden laufend gesteuert.
«Im Bioreaktor wachsen die Mikroorganismen entweder selbst zu einer essbaren Biomasse heran oder sie produzieren gezielt Stoffe wie Proteine, Vitamine oder Enzyme», erklärt er. Das Endprodukt müsse nicht zwingend ein spektakuläres Labor-Lebensmittel sein.
«Oft ist es viel unscheinbarer: ein Milch-Protein ohne Kuh, ein Ei-Protein ohne Huhn, ein Vitamin, ein Futtermittelzusatz oder eine Zutat, die später in einem ganz normalen Lebensmittel landet.»
Fermentation ist eine Schlüsseltechnologie der Lebensmittelproduktion
Martin Reich interessieren nicht trendige Ersatzprodukte, sondern die Frage, wie Europa künftig Nahrung, Vorprodukte und Zutaten robust herstellen kann.
Das Wort Revolution verwendet Reich in seinem Buchtitel «Revolution aus dem Mikrokosmos» nicht leichtfertig. «Das Potenzial der Fermentation ist revolutionär», sagt er. «Aber zwischen dem biologisch Möglichen und dem gesellschaftlich, politisch und ökonomisch Durchsetzbaren liegt ein weiter Weg».
Der Biologe an der Schnittstelle von Wissenschaft, Politik und Bioökonomie will nicht den nächsten Hype verkaufen. Er wehrt sich gegen zwei Reflexe: gegen die Technik-Euphorie der frühen Food-Tech-Jahre und gegen den Kulturkampf, der jedes Neue als Angriff auf Landwirtschaft, Handwerk und Esskultur liest.
Rohstoffe werden durch Fermentation geschmacklich komplexer und bekömmlicher
Darum spricht Reich bei Fermentation beharrlich über Systeme. Nicht über Moral, Lifestyle oder die Frage, ob etwas «natürlich» wirkt. Er spricht über Rohstoffe, Flächen, Energie, Kapital, politische Abhängigkeiten und Lieferketten.
Für Martin Reich sind Mikroorganismen keine kulinarischen Exoten, sondern Teil einer Produktionslogik, die Europa dringender braucht, als viele ahnen.
Fleisch, Futtermittel, Vitamine, Aminosäuren, Düngemittel, Energie und geopolitische Engpässe hängen für ihn eng zusammen. Fermentation sei nicht nur eine neue Produktionsmethode, sondern eine zusätzliche Säule für ein verletzliches Ernährungssystem.
Im Restaurant «Löscher» lässt sich diese Logik im Kleinen beobachten. Gute Küche verwandelt Rohstoffe. Zeit, Temperatur, Handwerk – und manchmal Mikroorganismen – machen aus ihnen etwas anderes.
Der fermentierte Rotkohl, auf welchem die Stücke vom Räucher-Tofu liegen, zeigt das gut: Er schmeckt komplexer und ist bekömmlicher. Die blähenden Stoffe im Kohl werden durch die Gärung abgebaut.
Wie Fermentation neue Lebensmittel möglich macht
Reich denkt diese uralte Logik in die Industrie weiter. Fermentation konserviert Lebensmittel nicht nur, sie kann sie auch neu hervorbringen. Dabei unterscheidet er zwei Prozesse:
Biomasse-Fermentation: Essbare Pilze oder Mikroorganismen wachsen selbst zu einem Lebensmittel.
Präzisions-Fermentation: Mikroorganismen wie Hefen produzieren gezielt Inhaltsstoffe wie Milch-Protein oder Ei-Protein ohne Tier
Präzisions-Fermentation wirkt oft glamouröser, fast futuristisch. «Kurzfristig hat aber die Biomasse-Fermentation das grössere Potenzial», sagt Reich. «Die regulatorischen Hürden sind tiefer, Gentechnik ist meist nicht nötig und die Verfahren sind näher an dem, was sich heute industriell umsetzen lässt.»
Landwirtschaft und Nutztierhaltung bleiben Teil des Systems
Jetzt serviert die Küche goldbraun panierten Lauch auf Lauchgemüse, dazu Radieschen-Julienne und zwei Tupfen Bärlauch-Mayonnaise. Präzise gekocht, präzise angerichtet.
Ähnlich präzise argumentiert Reich. Anders als viele Start-ups für alternative Proteine verzichtet er auf überhitzte Narrative wie Fleisch ohne Tier, Milch ohne Kuh oder Landwirtschaft ohne Bauernhof.
Solche Slogans schaffen Aufmerksamkeit, aber auch Widerstand. Reich hält diese Rhetorik für einen Fehler, weil die grossen Versprechen einen Kulturkampf befeuert haben, in dem kaum noch nüchtern über das Thema gesprochen wird.
Sein eigener Ton ist zurückhaltender: «Die Landwirtschaft wird bleiben, auch die Nutztierhaltung wird nicht verschwinden.» Zugleich sei das heutige Ernährungssystem verletzlich gegenüber Wetterextremen, geopolitischen Konflikten, pandemischen Schocks, Preisvolatilität und industriellen Abhängigkeiten.
«Neue fermentative Verfahren schaffen zusätzliche Optionen. Nicht als Ersatz für alles Bestehende, sondern als Ergänzung, die das Gesamtsystem elastischer machen könnte.»
Reich interessiert sich weniger für ikonische Zukunftsprodukte wie das Steak aus dem Reaktor als für die Infrastruktur dahinter: Aminosäuren, Vitamine, Futtermittelzusätze und Zutaten, die KonsumentInnen kaum wahrnehmen, ohne welche die moderne Lebensmittelproduktion aber nicht funktioniert.
Warum China beim industriellen Fermentieren vorne liegt
Spätestens beim Thema China und den Vorprodukten verlässt Reich die reine Lebensmitteldebatte. Dann spricht er nicht mehr über Trends, sondern über industrielle Souveränität.
«Europa ist längst in riskante Abhängigkeiten geraten. In China ist die industrielle Herstellung von Stoffen mit biologischen Systemen eine Strategie der Zukunft, in die der Staat massiv investiert.»
Wenn Europas Politik und Lebensmittelindustrie die Fermentation verschlafen, geht es nicht nur um ein paar hippe Ersatzprodukte. Dann geht es um industrielles Know-how, Wertschöpfung und Souveränität.
Reich benennt die Hürden in Europa klar: die Novel-Food-Regulierung, die schwierige Skalierung und den Mangel an Kapital für die entscheidende Phase zwischen Labor und Industrie.
«In der Fermentation gibt es nicht mehr Hürden als in anderen Sektoren», sagt er. «Aber die Akteure, die darüber springen müssten, sind oft noch zu schwach.»
Die industrielle Tierproduktion ist historisch mit Forschung, Infrastruktur und staatlicher Förderung gewachsen. Neue Fermentations-Ansätze dagegen müssen sich oft mit wenigen Investoren und viel Unsicherheit durchkämpfen.
Mit Biomasse-Fermentation Reststoffe direkt auf dem Bauernhof aufwerten
Als Agrarjournalist mit Stallgeruch stellen sich mir agrarpolitische Fragen: Werden Landwirte in einer fermentativen Zukunft nur noch Rohstofflieferanten? Verstärken sich neue Machtkonzentrationen? Verschwindet die Tierhaltung schleichend aus Regionen, in denen sie wirtschaftlich und kulturell verankert ist?
Martin Reich sagt nicht, dass alles bleibe, wie es ist. «Wenn fermentativ erzeugte Lebensmittel tatsächlich dazu beitragen, dass weniger Fleisch konsumiert wird, wird man langfristig auch weniger Tiere brauchen.»
Gleichzeitig verweist er auf Modelle, in denen gerade die Biomasse-Fermentation neue Kooperationen ermöglichen könnte – etwa dort, wo Reststoffe direkt am Ort ihres Anfalls aufgewertet werden.
Die stille Revolution der Fermentation
Auch im Restaurant «Löscher» hat nicht alles, was aus der Küche kommt, mit Fermentation zu tun. Aber vieles mit derselben Grundfrage:
Wie geht ein Ernährungssystem mit Rohstoffen um? Wie viel verschwendet es, wie viel gewinnt es aus dem, was schon da ist? Und wie intelligent verbindet es Qualität, Handwerk und Effizienz?
Die von Martin Reich prognostizierte «Revolution aus dem Mikrokosmos» wird wohl unspektakulärer verlaufen, als der Titel vermuten lässt. Sie kommt als Zutat im Futtermittel, als fermentativ hergestelltes Vitamin, als Pilzbiomasse aus Reststoffen, als Eiweisskomponente in einem Hybridprodukt – und als industrieller Prozess, den KonsumentInnen kaum bemerken.
Es wäre eine stille Revolution. Eine, die wenig mit dem grossen Auftritt vieler Start-ups für alternative Proteine zu tun hat. «Mikroorganismen sind eine längst verfügbare Ressource, die wir erst jetzt ernst nehmen», sagt Reich. Dann geniesst er zum Abschluss des Abendessens die Apfeltarte mit Meringue, die intensiv nach warmen, gebackenen Früchten riecht.
Bibliographische Angaben
«Revolution aus dem Mikrokosmos»
Martin Reich
Residenz-Verlag, Salzburg 2024. 320 S., Klappenbroschur
ISBN: 978-3-70173-612-6
€ 25,00