«Brot ohne Bullshit» – mit Patrick Hemminger ist Sauerteigbrot backen einfach
Sauerteigbrot backen ohne unverständliche Fachbegriffe, gestylte Instagram-Bilder und teure Ausrüstung – das ist das Anliegen von Kochbuch-Autor Patrick Hemminger. Er nennt es «Brot ohne Bullshit».
Kurz & bündig
Patrick Hemminger ist Weinexperte, Food-Journalist, Kochbuch-Autor – und er hat schon Hunderte von Sauerteigbroten gebacken.
Aus seiner Erfahrung heraus hat Hemminger den 33-Tage-Kurs «Brot ohne Bullshit» geschrieben.
«Brot ohne Bullshit» ist für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von unverständlichen Fachbegriffen, gestylten Instagram-Bildern und teurer Ausrüstung einschüchtern zu lassen.
Ein Interview mit Patrick Hemminger über falsche Erwartungen und Anfängerfehler.
«Viele wollen sofort das perfekte Brot. Genau das ist das Problem.»
Jürg Vollmer: Patrick, warum geben viele AnfängerInnen beim Sauerteigbrot so schnell wieder auf?
Patrick Hemminger: Weil sie mit der falschen Erwartung starten. Viele wollen schon beim ersten Mal ein Brot aus dem Ofen ziehen, das aussieht wie in Instagram: riesige Poren, wilder Ausbund (die Stelle, an welcher die Kruste während des Backens rustikal und ohne gezieltes Einschneiden aufplatzt), karamellfarbene Kruste, perfekte Schnitte.
Und wenn das erste Brot dann eher aussieht wie ein flacher Ziegel mit Charakter, halten sie sich für gescheitert.
Dabei ist das völlig normal. Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel. Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit – das reagiert alles miteinander. Am Anfang geht es nicht darum, ein perfektes Brot zu backen. Es geht darum, den Prozess zu verstehen.
Also liegt das Problem weniger beim Teig als bei der Erwartung?
Sehr oft, ja. Der Teig zeigt ziemlich direkt, was passiert ist: zu wenig Reife, zu viel Wasser, zu kalt, zu warm, zu früh gebacken. Nur können Anfänger diese Zeichen noch nicht lesen. Dann wird aus einem normalen Lernprozess schnell Frust.
Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel
Beim Sauerteigstarter beginnt die Verunsicherung oft schon am ersten Tag. Er soll blubbern, riechen, wachsen. Wie soll man das als Anfänger verstehen?
Wichtig ist vor allem: ruhig bleiben. Ein Starter (auch Anstellgut genannt, die treibende Basis für das Backen mit Sauerteig) muss nicht spektakulär aussehen. Er muss stabil werden. Das heisst: Er soll nach dem Füttern zuverlässig aktiv werden, angenehm säuerlich riechen und mit der Zeit genügend Triebkraft entwickeln.
Viele behandeln ihren Starter wie ein exotisches Haustier mit Doktortitel. Dabei braucht er nur gutes Mehl, Wasser, ein sauberes Glas, halbwegs passende Temperatur und Regelmässigkeit. Keine Esoterik und keine Wundermittel.
Ich finde den Starter faszinierend, weil er im Grunde eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft ist. Hefen und Milchsäurebakterien, die sich im Glas einrichten und irgendwann sagen: Gut, wir bleiben.
Genau. Aber diese WG braucht am Anfang etwas Ordnung. Wenn jeden Tag jemand die Möbel umstellt, wird es schwierig. Anfänger ändern oft zu schnell zu viele Dinge: anderes Mehl, andere Temperatur, andere Fütterungsmenge, anderer Zeitplan. Dann wissen sie am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.
«Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff»
Eine der grossen Demütigungen beim Brotbacken ist der klebrige Teig. Anfangs hatte ich manchmal statt einem elastischen Sauerteig nur eine klebrige Masse in der Teigschüssel.
Der Teig klebt, also gibt man Mehl dazu. Dann noch etwas. Dann noch etwas. Am Schluss geht gar nichts mehr. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen. Nicht gegen ihn kämpfen.
Was hilft in einem solchen Fall?
Mit einem einfachen Teigen starten. Nicht gleich 85 Prozent Hydration. Oder Vollkorn, Saaten und andere «Spezialitäten;.
Hände anfeuchten statt ständig bemehlen.
Teigruhe ernst nehmen. Gluten entwickelt sich nicht nur durch Kneten, sondern auch durch Zeit.
Akzeptieren, dass die Küche am Anfang nicht aussieht wie im Kochbuch. Sauerteig ist Handwerk. Und Handwerk hinterlässt Spuren.
Welche Fehler sind beim Sauerteigbrot backen normal?
Lass uns die Anfängerfehler entdramatisieren. Welche Fehler sind normal?
Fast alle. Zu frühes Backen. Zu spätes Backen. Übergare oder Untergare (zu lange oder zu kurze Reifezeit). Zu wenig Spannung beim Formen. Zu viel Wasser im Teig. Zu wenig Hitze im Ofen. Zu vorsichtiges Einschneiden. Zu ungeduldiges Anschneiden.
Das Anschneiden ist ein eigenes Kapitel. Ich hole mein Sauerteigbrot aus dem Ofen, es duftet grossartig – jetzt zwei Stunden warten ist doch eine Zumutung.
Absolut. Aber wichtig. Ein Brot backt nach dem Herausnehmen gewissermassen weiter. Die Krume stabilisiert sich. Wer zu früh schneidet, bekommt oft eine klebrige, feuchte Krume und glaubt dann, das Brot sei misslungen.
Also lautet die bittere Wahrheit: Sauerteig erzieht zur Geduld.
Leider ja. Das ist vermutlich der pädagogisch fragwürdigste Teil daran.
Was braucht man wirklich – und was nicht?
Kommen wir zur Ausrüstung. Ich hatte am Anfang das Gefühl, dass ich ein halbes Labor brauche: Spezialmehle, Gärbox, Bäckermatte, Teigwanne, Gärkörbchen, Rasierklinge, Gusseisentopf, Thermometer, Sprühflasche, Waage und Schutzbrille.
Die Schutzbrille würde ich weglassen, ausser beim ersten Versuch mit Roggenteig.
Im Ernst: Man braucht viel weniger, als einem suggeriert wird. Eine digitale Waage ist wichtig. Ein Glas für den Starter. Eine Schüssel. Ein Teigschaber ist sehr hilfreich. Backpapier kann nützlich sein. Ein Gusseisentopf ist kein Muss, aber für Anfänger sehr dankbar, weil er Dampf und Hitze gut kontrollierbar macht.
Und was braucht man nicht?
Man braucht keine perfekte Küche. Keine zehn Spezialmehle. Keine Design-Gärkörbchen. Keine Profi-Knetmaschine. Keine App, die einem sagt, wann der Teig bereit ist.
Natürlich kann man später aufrüsten. Das mache ich auch. Aber Ausrüstung ersetzt kein Verständnis. Ein Profi-Gärschrank für 2000 Euro macht noch kein gutes Brot.
Warum dauert der der Kurs «Brot ohne Bullshit» 33 Tage?
Du hast «Brot ohne Bullshit» geschrieben, ein Online-Kurs für alle, die gutes Brot backen wollen, ohne sich von Fachbegriffen verwirren zu lassen. Warum dauert dein Kurs 33 Tage, warum nicht ein kompaktes Wochenend-Programm?
Natürlich kann man an einem Wochenende viel erklären. Aber Sauerteig lernt man durch Wiederholung. Man muss sehen, wie ein Starter riecht, wenn er jung ist. Wie er sich verändert. Wie ein Teig aussieht, wenn er reif ist. Wie Übergare aussieht. Wie ein Brot schmeckt, wenn man etwas anders gemacht hat.
33 Tage sind lang genug, um Routine aufzubauen, aber kurz genug, damit man nicht das Gefühl hat, man müsse ein Fernstudium beginnen.
Also eher eine Begleitung als ein Informations-Paket?
Genau. Das Problem ist nicht der Mangel an Anleitungen. Das Problem ist die Überfülle. Jeder sagt etwas anderes. Der eine füttert alle zwölf Stunden, die andere schwört auf Kühlschrankgare, der dritte erklärt, ohne Autolyse sei man kulinarisch verloren.
Mein Ansatz ist: eine klare Reihenfolge, kleine Schritte, keine Panik. Wer Sauerteigbrot backen will, braucht zuerst Orientierung. Raffinesse kommt später.
«Brot ohne Bullshit» – was heisst das konkret?
Der Titel deines Kurses ist ziemlich klar: «Brot ohne Bullshit». Was ist beim Brotbacken Bullshit?
Bullshit ist alles, was Anfänger unnötig einschüchtert. Der Glaube, dass nur ein bestimmtes Mehl funktioniert. Dass man exakte Laborbedingungen braucht. Dass jedes Brot ein Instagram-Objekt sein muss. Dass ein Sauerteigstarter ein empfindliches Wesen ist, das bei jedem Fehler beleidigt den Dienst quittiert.
Bullshit ist auch die Sprache. Natürlich gibt es Fachbegriffe, und manche sind sinnvoll. Aber man muss sie erklären. Wenn jemand gerade erst anfängt, hilft es wenig, mit Hydration, enzymatischer Aktivität und Teigstabilität um sich zu werfen, ohne zu zeigen, was das in der Schüssel bedeutet.
Das Brot muss in den Alltag passen
Wir leben in einer Kultur der Sofortverfügbarkeit. Sauerteig sagt aber: Nein. Du wartest jetzt.
Aber es darf nicht in Askese kippen. Ich will niemandem erklären, dass er sein Leben um den Teig herum organisieren muss. Gutes Brot muss in den Alltag passen. Sonst backt man es drei Mal und hört wieder auf.
Sauerteigbrot ist ein Lebensmittel. Kein Charaktertest. Wer gutes Brot backen will, muss nur lernen, einfache Abläufe zu verstehen.
Was ist für Anfänger ein gutes erstes Ziel?
Ein Brot, das schmeckt. Wenn die Kruste ordentlich ist, die Krume nicht roh, der Geschmack angenehm und das Brot am nächsten Tag noch gut essbar ist, dann ist das ein Erfolg.
Also keine dramatisch aufgeplatzte Kruste, kein spektakuläres Mehlmuster auf dem Brot und keine perfekte Porung?
Nein. Das kann später kommen. Am Anfang ist ein gutes Brot ein Brot, das man essen will. Und dessen letzte Scheibe man ein paar Tage später toastet und denkt: Ja, dafür hat sich der klebrige Ärger gelohnt.
Jetzt könnte man natürlich sagen: Es gibt Bäckereien. Warum soll man sich das antun?
Weil man beim Selberbacken versteht, was Brot eigentlich ist. Man merkt, wie wenig es braucht. Und wie gross der Unterschied sein kann, wenn Mehl, Zeit und Fermentation ernst genommen werden.
Seit ich Sauerteigbrot backe, schaue ich anders auf Brot. Ich frage, ob das Mehl aus meiner Region kommt. Welche Mühle es gemahlen hat. Dafür kaufe ich kein Brot mehr mit einer Zutatenliste, die länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf.
Sauerteigbrot ist kein moralisches Überlegenheitsprogramm. Aber es schärft den Blick. Man wird anspruchsvoller. Nicht im snobistischen Sinn, sondern im handwerklichen.
Zum Schluss: Welche drei Ratschläge gibt Patrick Hemminger Sauerteig-Anfängern?
Ich habe mittlerweile auch schon rund 50 Sauerteigbrote gebacken, vom flachen Ziegelstein bis zum perfekten Bauernbrot aus Hartweizen. Wenn du einem Anfänger nur drei Dinge sagen dürftest – welche wären das?
Fang einfach an. Nicht noch zehn Videos schauen. Nicht noch fünf Foren lesen. Anfangen.
Backe mehrmals dasselbe Brot, bevor du alles veränderst. Wiederholung ist beim Brotbacken kein Mangel an Kreativität, sondern die Voraussetzung dafür.
Nimm Fehler nicht persönlich. Sauerteigbrot ist ziemlich gnädig. Auch nicht perfekte Brote kann man essen, toasten oder in die Suppe tun. Der Weg zum guten Brot ist mit mittelmässigen Broten gepflastert.
Nicht jedes Brot ist ein Meisterwerk. Aber fast jedes Brot ist eine Lektion.
«Food Revolution»-LeserInnen erhalten den Kurs «Brot ohne Bullshit» mit dem Rabattcode FOODREVOLUTION für 39 Euro (statt 49 Euro). Bei Nichtgefallen innert 14 Tagen Geld zurück.
Der Kurs erklärt Sauerteigbrot backen alltagstauglich Schritt für Schritt, ohne Fachchinesisch, ohne Perfektionsdruck und ohne Abo.
Transparenzhinweis
Ich erhalte für diese Empfehlung keine Provision.
Ich empfehle «Brot ohne Bullshit» und den Newsletter von Patrick, weil er meinen «Food Revolution»-Newsletter gut ergänzt: Hier schreibe ich Reportagen und Hintergründe über Brot als Lebensmittel, Handwerk und Kultur. Dort beschreibt Patrick Hemminger die Praxis in der eigenen Küche.