1. Making-of einer Recherche zu Berggetreide
Zusammen mit einer kleinen Gruppe Schweizer Agrarjournalisten war ich drei Tage im Unterengadin (Kanton Graubünden) unterwegs, im Dreiländereck Schweiz, Österreich und Italien.
Wir besuchten Berglandwirte, die unter schwierigen Bedingungen Lebensmittel erzeugen – und Wege suchen, damit auch wirtschaftlich zu bestehen. Zum Beispiel mit dem Berggetreideanbau.
Als 1989 die Bundesförderung wegfiel, brach der Bergackerbau in der Schweiz drastisch ein. Getreide verschwand vielerorts fast vollständig; Grünland- und Viehwirtschaft prägten fortan die Bergbetriebe.
Nun kehrt das Getreide zurück. Marion Schild vom landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof erklärte uns die Entwicklung der Genossenschaft Gran Alpin: «Im Kanton Graubünden bauen heute wieder 120 Bio-Betriebe auf 237 Hektaren Getreide an und ernteten 2025 rund 911 Tonnen.»
Einer der Köpfe hinter dieser Entwicklung ist Padruot Fried. Der frühere Agroscope-Forscher untersuchte jahrzehntelang Pflanzenkrankheiten. Heute beschäftigt ihn die sehr konkrete Frage: Wie wird Gerste im kurzen Bergsommer auf über 1500 Metern rechtzeitig reif wird, bevor der erste Schnee fällt? Eine Antwort darauf ist die frühreife Braugersten-Sorte Alpetta.
Eine andere Form der Berglandwirtschaft zeigte uns Christian Patscheider in Zernez. Seine Angus-Herde verbringt den Sommer mit den Kälbern auf der Alp. Im Winter weiden die Tiere im Tal rund um seinen Bio-Hof im Tal – wobei «Tal» relativ ist: Zernez liegt auf 1500 Metern.
Christian Patscheider führt mit seiner Frau Andrea auch das traditionsreiche Hotel «Baer & Post» in Zernez, dessen Küche verarbeitet die Produkte des eigenen Hofes. Wie diese Verbindung schmeckt, erfuhren wir beim Mittagessen, zu dem uns die Familie Patscheider grosszügig einlud.
Die Recherche im Unterengadin zeigte mir eine Berglandwirtschaft, die von Tradition lebt und sich zugleich immer wieder neu auf Wetter, Märkte und gesellschaftliche Erwartungen einstellen muss. Für die Reportage brauche ich noch weitere Fakten und Bilder. Sie erscheint deshalb erst im Sommer 2027.
2. Das Capuns-Rezept und die Antwort auf die Frage, woher der Name Capuns kommt
Aus meiner alten Heimat Graubünden kommen auch die Capuns – immer im Plural. Kleine Päckchen aus Spätzleteig, Kräutern und Trockenfleisch, in Mangoldblätter gewickelt, in Bouillon gegart und mit Bergkäse überbacken.
Ich hole dafür aus dem Garten einen Korb voller Mangoldblätter. Im Küchenschrank steht Mehl aus der lokalen Mühle, dazu kommt ein Black-Angus-Salsiz von Gian Peter Niggli aus dem Oberengadin. Daraus entstehen zwanzig Krautwickel, die ich in einer Gratinform überbacke.
