Das Rezept für die besten Hefeteig-Nussgipfel mit fünf Mal mehr Nüssen als beim Bäcker
Mit dem Rezept für die besten Nussgipfel kann man das Traditionsgebäck selbst backen. Und das ist nötig: In den Industrie-Nussgipfeln, die heute verkauft werden, sind nur 4,5 Prozent Haselnüsse.
Für meine «Nussgipfel-Recherche oder: Wie die Lebensmittelindustrie unsere Esskultur nivelliert» (Link am Ende des Rezeptes) habe ich ausgerechnet, wie viel Haselnuss in einem untersuchten Industrie-Nussgipfel von 100 Gramm Gewicht steckt: Nur 4,5 Prozent oder 5 Haselnüsse. Erstaunlich wenig für ein Gebäck, das nach der Haselnuss benannt ist.
Also habe ich mich selbst an die Arbeit gemacht. In jedem meiner Nussgipfel stecken:
116 Gramm Hefeteig
100 Gramm Füllung mit 43 Gramm Nüssen
Bei einem Gesamtgewicht von 216 Gramm sind das 20 Prozent Nüsse – fünf Mal so viel Nüsse wie bei den Industrie-Nussgipfeln.
Das beweist natürlich nicht, dass jedes Industriegebäck schlecht ist. Nur, dass Nüsse einem Nussgipfel überraschend guttun.
Mein Rezept ergibt acht grosse Nussgipfel. Einen esse ich am liebsten noch halbwarm aus dem Backofen und sieben stecke ich in die Tiefkühltruhe. Man sollte seine Kräfte gut einteilen.
Zutaten für acht grosse Nussgipfel
Hefesüssteig
250 g Vollmilch, zimmerwarm
75 g weiche Butter
Mark einer Vanilleschote
1 ganzes Ei
35 g Zucker
10 g Salz
500 g Weissmehl, entsprechend etwa Weizenmehl Type 550
8 g Frischhefe
Nussfüllung
210 g geröstete, gemahlene Haselnüsse
40 g geröstete, grob gehackte Haselnüsse
90 g geröstete, gemahlene Baumnüsse (Walnüsse)
120 g Vollmilch
120 g Vollrahm (Marcel Paa mag es fruchtiger und nimmt statt Vollrahm den Saft von 2 Orangen sowie den Abrieb einer ganzen Orange)
80 g Zucker
35 g Honig
30 g Butter
40 g Dinkel-Vollkorn-Brösel oder «normale» Brösel/Paniermehl
1 Eiweiss
1 Prise Salz
½ TL Zimt
1 Messerspitze Nelke oder Kardamom
1/2 Zitrone, Abrieb
1 EL Kirschwasser, ähm … mindestens
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Rahm verquirlt
Zubereitung
1. Teig vorbereiten
Alle Teigzutaten – mit der Milch beginnend – in der Küchenmaschine 5 bis 6 Minuten langsam kneten, danach 12 bis 15 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er sich im Fenstertest so dünn auseinanderziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne dass der Teig reisst.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann als ganzes Teigstück rund schleifen.
Alternativ kann man den Teig auch in acht Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge zwei Millimeter dünn zu länglichen Ovalen ausrollen.
Leicht bemehlen, mit Frischhaltefolie abdecken und 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Füllung kochen
Milch, Rahm, Zucker, Honig, Butter, Salz und Gewürze aufkochen. Nüsse und Brösel einrühren und 1 bis 2 Minuten bei kleiner Hitze weiterrühren.
Vom Herd nehmen. Jetzt erst Zitronenabrieb und Kirschwasser dazugeben, damit deren flüchtigen Aromen erhalten bleiben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Und danach das Eiweiss kurz verrühren (nicht steif schlagen) und einarbeiten, weil es vorher in der heissen Masse sofort gerinnen würde. So kann es einen Teil der Flüssigkeit binden und die Füllung stabilisieren.
Die Masse soll dick und streichfähig sein, aber nicht fliessen. Ist sie zu weich, helfen zusätzliche Brösel; ist sie zu fest, hilft ein Esslöffel Rahm.
3. Nussgipfel formen
Das ganze Teigstück zwei Millimeter dünn ausrollen, so dass es ein Quadrat von rund 45 Zentimeter wird. Ich mache das mit einem Nudelholz, das idiotensichere farbige Distanzringe von 2 bis 10 Millimeter hat.
Aus dem Teig Dreiecke mit rund 20 Zentimeter Seitenlänge ausschneiden. Marcel Paa zeigt in diesem Video, wie das einfach funktioniert.
Mit einem Mehrweg- oder Einweg-Spritzbeutel mit 12er Lochtülle oder mit einem Löffel auf die breite Seite jeweils 100 Gramm Füllung geben, dabei seitlich 1 bis 2 Zentimeter frei lassen.
Die Ecken mit Wasser als «Klebstoff» bepinseln und den Teig über die Füllung klappen, die Ränder gut verschliessen und straff aufrollen. Mit dem Verschluss nach unten auf ein Backblech legen, leicht biegen und etwas flach drücken.
4. Backen oder einfrieren
Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Wer alle Gipfel sofort backt, bestreicht sie mit Eigelb und lässt sie in der Stückgare 90 Minuten aufgehen. Danach nochmals vorsichtig mit Eigelb bestreichen.
Bei 180 Grad Umluft 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.
Ich friere einen Teil der Nussgipfel ungebacken und vor der Stückgare einzeln auf einem Backblech ein. Danach verpacke ich sie luftdicht in Gefrierbeuteln.
Die tiefgefrorenen Nussgipfel vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei Raumtemperatur deutlich aufgehen lassen, mit Eigelb bestreichen und wie beschrieben backen.
Das Resultat: ein Nussgipfel mit goldbrauner Kruste, weichem Hefeteig und eine saftigen, dichten Nussfüllung, die röstig, leicht herb und vor allem intensiv nach Nüssen schmeckt.
Woher kommt das Rezept und woher sind die Nüsse?
Das Rezept für den Hefesüssteig habe ich von Marcel Paa, dem Bäcker-Konditor-Meister und geprüften Brot-Sommelier aus Interlaken mit seinem empfehlenswerten YouTube-Kanal.
Die Füllung basiert auf klassischen gekochten Nussfüllungen, die ich nach der Methode «Versuch und Irrtum» optimiert habe.
Die Nüsse kann man in lokalen Lebensmittelgeschäften kaufen oder selber sammeln und knacken – was aber ein Krampf ist.
Ich habe je ein Kilogramm geröstete ganze Haselnüsse, grob gehackte Haselnüsse und gehackte Baumnüsse in einer Rösterei gekauft, portioniert und tiefgefroren.
Warum gerade 116 Gramm?
Heißen die nicht Nussgipfeli?