Zehn Gründe, warum du Sauerteigbrot backen solltest

Sauerteigbrot backen klingt nach Alchemie, dabei braucht es nur Mehl, Wasser und Salz. Das eigene Brot ist ein Gegenprogramm zum Industriebrot – und ein duftender Beitrag zur Ernährungswende.

Man kann dieses Sauerteigbrot aus Hartweizen, Weizenvollkorn und Malzmehl förmlich riechen. Die gut gebackene, karamellisierte Kruste verstärkt die Röstaromen. (Foto: Jürg Vollmer)

Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.

Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.

Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.

1. Du weisst, was in deinem Brot steckt

Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.

Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.

Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.

2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht

Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.

Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.

3. Du bekommst ein Brot mit Charakter

Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.

Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.

4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche

Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl für Sauerteigbrot habe ich hier geschrieben:

Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.

Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.

5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden

Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.

Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.

6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport

Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.

Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.

Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.

7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.

Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.

Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.

8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben

Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.

Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?

Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.

9. Es riecht nach Zuhause

Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.

Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.

10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile

Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkte ist, sondern ein Prozess.

Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.

Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.

Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.