WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas – jedes Land hat sein System zum Einmachen
Welche der drei Traditionsmarken ist das beste System zum Fermentieren? WECK-Glas, REX-Glas oder Bülach-Glas? Hinter dieser Entscheidung stecken ein Stück Weltgeschichte und spannende Geschichten.
Kurz & bündig
Zum Fermentieren oder Einmachen von Gemüse, Obst und Früchten braucht es Gläser, die lebensmittelecht, hitze- und säurefest, perfekt dichtend und leicht zu reinigen sind.
Die Deutschen haben ihr WECK-Glas, die Österreicher ihr REX-Glas und die Schweizer ihr Bülach-Glas.
Hinter den Marken dieser Einmach-Gläser stecken ein Stück Weltgeschichte und spannende Geschichten. Bis heute sprechen die Deutschen von «einwecken» und die Österreicher von «einrexen».
Bei allen Unterschieden sind die Gläser, Gummiringe, Glasdeckel und Metallklammern der drei Systeme untereinander kompatibel.
Auf meinem Küchentisch stehen drei Einmach-Gläser wie bei einer Casting-Show: ein WECK-Glas, ein REX-Glas und ein Bülach-Glas. Alle haben orange Gummidichtungen und verschliessende Metallklammern/-bügel, alle sind «das Original». Ich stehe vor den drei Kandidaten wie ein Mensch, der seit Jahren über Ernährungssysteme schreibt – und jetzt an einem Glas zum Fermentieren scheitert.
Ich will nichts Heroisches. Ich will nur Gemüse, Obst und Früchte in einem Glas fermentieren, das beim Öffnen Pffft macht, nicht Pfuuui. Ein Glas, das dicht genug ist, ohne mir um die Ohren zu fliegen. Ein Glas, das ich nachher nicht mit Tausend Flüchen reinigen muss.
Mein Kopf sagt: «Du bist im Team Wissenschaft, es gibt Kriterien.» Mein Bauch sagt: «Nimm das Einmach-Glas, das am schönsten aussieht.» Und irgendwo dazwischen steht die nüchterne Frage, die jede Begeisterung für meine künftige Fermentations-Karriere auf den Boden zurückholt: Welches Glas ist fürs Fermentieren wirklich ideal – und warum?
So beginnt mein Feldversuch: Welches Glas taugt fürs Fermentieren – und warum?
Ich beschliesse, das Ganze wie einen Feldversuch zu behandeln. In meiner normalen Küche, mit meinen normalen Händen und meiner normalen Sturheit (wenn man diese als normal bezeichnen kann), der Sache auf den Grund zu gehen.
Die ersten Beiträge der Fermentations-Serie erklären das Prinzip der Fermentation und die drei Methoden zum Konservieren im Glas (Fermentieren, Einlegen und Einkochen).
Heute geht’s um die Gläser selbst. Warum um alles in der Welt hat jedes Land eigene Einmach-Gläser?
Kanada: Bernardin (Schraubsystem)
Frankreich: Le Parfait (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Brotaufstrich)
Italien: Quattro Stagioni (Schraubsystem)
Deutschland: WECK
Österreich: REX
Schweiz: Bülach-Glas, das heute nur noch im Museum steht
Um die Frage nach den nationalen Eigenheiten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu beantworten, blicken wir 130 Jahre zurück.
Der kritische Punkt beim Einmach-Glas ist der Rundrand
Im Unterschied zu den Einmach-Gläsern zum Beispiel in den USA und Kanada mit Schraubgewinde und Blechdeckel haben unsere Einmach-Gläser einen Rundrand mit Glasdeckel, der mit einem orangen Gummiring und Metallklammern abgedichtet wird.
Der Rundrand mit Gummiring ist beim Einmach-System die Dicht-Fläche: Hier treffen das Glas unten und der Glasdeckel oben aufeinander. Im Unterschied zum Schraubgewinde etwa von Marmeladen-Gläsern bietet der Rundrand eine gleichmässige, glatte Auflage, auf welcher der Gummiring dicht sitzt. Die Glasöffnung bekommt so keine Kerben, die Dichtprobleme verursachen.
Deutsche, Österreicher und Schweizer haben unterschiedliche Gläser – deren Grössen aber genormt sind. RR60, RR80 und RR100: die Zahl steht für Rundrand und den Mündungs-Durchmesser in Millimetern – und entscheidet, ob das Zubehör passt.
Die Metallklammern drücken den Glasdeckel über den Gummiring gegen die Glasöffnung. Der Rundrand verteilt diese Kräfte so, dass der Deckel stabil sitzt, ohne sich zu verkanten und damit Kerben zu verursachen.
In Deutschland wird mit dem WECK-Glas «eingeweckt»
Der Name WECK-Glas führt in die Irre: Erfunden hat das Prinzip der Chemiker Rudolf Rempel und nicht Johann Carl Weck. Der Vegetarier und Anti-Alkoholiker Weck kaufte Rempel einen ganzen Eisenbahn-Waggon Gläser ab – und 1895 auch das Patent. Damit liess die Gläser unter seinem Namen in mehren Glashütten produzieren.
1902 übernahm Georg van Eyck das Unternehmen und schickte 50 Jahre vor den Tupperware-Parties eigene «WECK-Hauswirtschafterinnen» für das WECK-System quer durch Deutschland auf Tour in Kochschulen, Krankenhäuser und Pfarrhäuser – praktische Vorführung statt Werbung.
Mit dem WECK-Glas wurde das «einwecken» so populär, dass es der Duden 1934 in sein Wörterbuch aufnahm.
Jahrzehntelang beherrschte Weck den deutschen Markt. WECK baute sogar einen eigenen Verlag auf – mit Hauswirtschafts-Ratgebern und einem Monatsmagazin mit dem Titel «Ratgeber Frau und Familie», das in einer Auflage von mehreren Hunderttausend Exemplaren erschien.
Im Zweiten Weltkrieg verlor Georg van Eyck aber ihre Glashütten in Ostdeutschland und im heutigen Polen. Als Ersatz baute die Firma eine neue Glashütte in Bonn-Duisdorf auf.
Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf jährlich 1 Million Gläser
Bis 2011 lief das Geschäft. Als nach der Corona-Pandemie der Einkoch-Boom abflaute und die Energiepreise in der Glasproduktion gleichzeitig durch die Decke gingen, musste das Traditionsunternehmen 2023 Insolvenz anmelden.
Die Münchner Investmentfirma Aurelius Gruppe übernahm WECK und konzentrierte Produktion sowie Vertrieb in Bonn-Duisdorf. Vorher wurden von dort jährlich 1 Million Gläser über 500 Kilometer nach Wehr-Öflingen gefahren, das nur drei Kilometer vor der Schweizer Grenze liegt. Dort wurden die Gläser verpackt und an die Endkunden ausgeliefert.
Heute produziert WECK im Glaswerk Bonn-Duisdorf gemäss Branchenkennern jährlich wieder 1 Million Gläser für die Märkte in Deutschland, in der Schweiz und weiteren Ländern. Das Unternehmen erzielt mit 285 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von 40 Million Euro.
In Österreich wird mit dem REX-Glas «eingerext»
Ein paar Jahre nach WECK gründeten Jean Emil Leonhardt und Friedrich Kleemann 1908 die REX-Konservenglas-Gesellschaft im hessischen Bad Homburg. Der Sohn von Kleemann stellte 1926 das Geschäft mit Einmachgläsern ein und verkaufte die Markenrechte.
Stattdessen baute der junge Kleemann die legendären Horex-Motorräder, deren Markenname sich aus dem Standort Homburg und der Marke REX zusammensetzte. Die Markenrechte und das Patent für das REX-Glas verkaufte er an WECK, in deren Glashütte die REX-Gläser nach 1926 produziert wurden.
In Österreich wurden die REX-Gläser jahrzehntelang von exklusiv organisierten Vertretern im Handel platziert.
Und wer lange im Regal steht, landet irgendwann in den Köpfen. Oder wie meine Oma in Pöchlarn in den 1960er-Jahren beim Einmachen von Marillen (Aprikosen) sagte: «Hearst, Bua – des hamma scho imma so g’macht. Des Gmias und de Marün wern eing’rext. Und damit basta.».
Dazu kommt die Psychologie. Wer einmal Gläser, Gummiringe, Deckel und Metallklammern von REX im Schrank hat, wechselt nicht zu Weck.
Dabei sind REX-Gläser und WECK-Gläsern systemkompatibel: Zubehör derselben Rundrand-Grösse passt auf beide. Der sichtbare Unterschied besteht nur im Markennamen auf den Gläsern.
Heute produziert REX in einem europäischen Glaswerk jährlich 100’000 Gläser
1982 stellte WECK die Produktion von REX-Gläsern ein. Es stellte sich aber heraus: Man kann eine Produktion einstellen. Man kann sogar eine Marke schlafen legen. Aber der Begriff lebt weiter – in Österreich war «einrexen» länger haltbar als jedes Eingemachte. Wer in Österreich einmacht, der «rex’t» – und damit ist eigentlich schon alles erklärt.
Das war ausschlaggebend, dass sich 2015 das Unternehmen Müller Glas & Co im niederösterreichischen Göttlesbrunn die Marke REX gesichert hat. Schon ein Jahr später waren die REX-Gläser mit neuem Sortiment und neuem Markenauftritt im charmanten Retro-Style wieder am Markt erhältlich – und gehören wieder in österreichische Küchenschränke.
Heute lässt Müller Glas & Co gemäss Branchenkennern in einer europäischen Glashütte jährlich 100’000 REX-Gläser für die Märkte in Österreich und in der Schweiz produzieren. Müller Glas & Co erzielt mit 100 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von 50 Million Euro, von denen aber nur ein kleiner Teil REX zugerechnet werden kann.
In der Schweiz wurde mit dem Bülach-Glas «eingemacht»
Noch einmal zurück in die Zeit des Ersten Weltkrieges. Die Schweiz wurde von direkten Kriegshandlungen verschont, die Bevölkerung litt aber unter Versorgungsengpässen und Inflation. Deshalb wurden Hinterhöfe, Parks und Sportplätze zu Gemüsegärten. Das dort geerntete Gemüse wollten die Schweizer Hausfrauen «einmachen».
«In der Schweiz bedeutet Einmachen nicht wie in Deutschland und Österreich sterilisieren, sondern heiss einfüllen, was mit weniger Aufwand, aber peinlicher Sauberkeit zu leisten war», erklärt Renate Menzi, langjährige Kuratorin des Museums für Gestaltung in Zürich.
Bald wurden aber die deutschen Einmachgläser der Marke Weck so knapp, dass der Bundesrat die Glashütte Bülach bei Zürich beauftragte, eine Schweizer «Kochflasche» zu produzieren.
Der Erste Weltkrieg war schon vorbei, als das erste Bülach-Glas 1920 vorgestellt wurde. Wie der Bügelverschluss bei Bierflaschen hatte es einen weissen Porzellankopf und wurde mit einem orangen Gummiring abgedichtet.
Das Glas war dicker als jenes von WECK und REX – und es war durch den eisenhaltigen Quarzsand der Bülacher Glashütte im charakteristischen «Bülacher Grün» gefärbt. Das hatte einerseits Wiedererkennungswert und schützte andererseits den Inhalt vor Sonnenlicht.
Mit dem fixen Deckel und einer nur vier Zentimeter schmalen Öffnung war das Bülach-Glas aber eher eine Flasche als ein Glas – und entsprechend schwierig zu füllen und zu reinigen.
Ab 1924 hatte dann auch das Bülach-Glas einen Deckel aus gegossenem Glas mit passender Gummidichtung – im Unterschied zu WECK und REX aber mit abnehmbarem Drahtbügel. Dieser kam in die Nut des Deckels zu liegen und liess sich am Flaschenhals festklemmen.
Alleine 1944 wurden 2,5 Millionen Bülach-Gläser produziert
Diese Einmach-Flasche aus typischem Bülacher Grünglas mit einer vier Zentimeter breiten Öffnung wurde dank zahlreicher Plakate, Rezeptbüchlein und öffentlicher Vorführungen ein national bekannter Markenartikel. 1939 wurde ein Glas mit sechs Zentimeter breiter Öffnung eingeführt, um auch ganze Früchte einzufüllen. Von diesem wurden bis zu 2,5 Millionen Gläser pro Jahr produziert.
«1948 kam das Universal-Konservenglas Bülach mit einer acht Zentimeter breiten Öffnung auf den Markt», erklärt Renate Menzi, «ab 1952 mit einem selbst patentierten Bügelverschluss».
«Das Bülach-Glas wurde bis 1972 produziert und verschwand danach aus den Schweizer Vorratskammern, welche den modernen Tiefkühltruhen Platz machten.» Die Glashütte Bülach selbst wurde 2002 geschlossen (Link zu einem TV-Bericht des Schweizer Fernsehens).
Die Bülach-Gläser für meine Fermentations-Versuche sind deshalb im wörtlichen Sinne Museumsstücke mit Patina.
Die Marke der Einmach-Gläser spielt keine Rolle – solange ich die Mikroben arbeiten lasse
Nach dem Casting der Glas-Systeme und langen Gesprächen mit den Grossmüttern in meiner Nachbarschaft weiss ich: Das «ideale Einmach-Glas» ist weniger eine Marke als ein Charakter-Test. Nicht für das Glas – für mich.
Denn jedes Glas-System funktioniert, wenn ich mich an die Regeln halte: Beim Fermentieren sauber arbeiten, alles unter der Lake und das Glas nicht dauernd nervös öffnen wie ein Börsenmakler sein Smartphone in der Fermentations-Krise.
Ich werde mich also ein Jahr lang in Geduld üben. Mein Ziel ist ein Weihnachtsessen mit selbst fermentiertem Gemüse, Obst und Früchten aus allen drei Systemen: WECK-Glas, REX-Glas und Bülach-Glas.
Was ich schon nach meinen ersten Versuchen weiss: Das Beste am Fermentieren ist nicht das Einfüllen. Das Beste ist der Moment, wenn ich das Glas öffne und es leise zischt – Pffft – als würde das Einmach-Glas sagen: «Siehst du? Du musst nur aufhören, mich dauernd zu kontrollieren – und die Mikroben arbeiten lassen.»